餐廳服務(wù)員中級(jí)試題

餐廳服務(wù)員中級(jí)

1、單選(江南博哥)罐裝酒與()酒在日常保管中，保管溫度要求

不同。

A、啤酒

B、汽酒

C、木塞封酒

D、香檳本題答案：C

2、單選食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范等技術(shù)法規(guī)應(yīng)

盡量采用O標(biāo)準(zhǔn)。

A.《食品衛(wèi)生法》

B.同內(nèi)

C.國(guó)際

D.地域

本題答案：C

3、單選拆分香酥雞時(shí)，服務(wù)員左手持餐勺扣壓住()右手持餐叉拆

分。

A、雞頭

B、雞胸

C、雞尾

D、雞頸

本題答案：D

4、單選()在浙江人的飲食中占有重要地位，拌、炒、燒等吃法很

多。

A.筍

B.大蔥

C.貢菜

D.雪里紅

本題答案：A

5、填空題紀(jì)律和()、法規(guī)、法律樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出來(lái)

的一種約束人們行為的規(guī)范。

本題答案：政策

6、問答題8人圓臺(tái)桌與椅怎樣恰當(dāng)擺放？

本題答案：采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱法。

7、問答題在餐中服務(wù)，如果一位賓客讓你為另一位賓客加酒而這位

賓客不肯加酒，并且恐嚇說你自己喝，怎么辦？

本題答案：首先，不能面露難色，因保持微笑，體現(xiàn)一名服務(wù)人員的

素質(zhì)，對(duì)被加酒的賓客說：〃盛情難切，幫您加一點(diǎn)意思一下，我決

不會(huì)幫您加多的?！?/p>

8、問答題客人進(jìn)餐時(shí)餐廳突然停電怎樣處理？

本題答案：(1)一般情況下，停電幾秒鐘后就有飯店應(yīng)急電源供電，

因此服務(wù)員要沉著，不應(yīng)驚慌或驚叫；

(2)應(yīng)設(shè)法穩(wěn)定客人情緒，在應(yīng)急電源還沒供上前，打開應(yīng)急照明

燈；

(3)恢復(fù)供電后，應(yīng)巡視餐廳，向客人致歉。

9、單選煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮(),可有效殺滅微

生物繁殖體。

A.8—lOmin

B.6-8min

C.4-6min

D.3-5min

本題答案：D

10、單選酒水員負(fù)責(zé)為客人()準(zhǔn)備酒籃和酒桶。

A、訂菜單

B、介紹菜牌

C、訂飲料

D、斟茶水

本題答案：C

11、填空題粵菜中的清蒸羔蟹應(yīng)跟用姜茸、()味碟。

本題答案：浙江大紅醋

12、單選餐飲服務(wù)人員要談吐文雅、語(yǔ)言輕柔、語(yǔ)調(diào)親切、音量適

度、講究Oo

A.語(yǔ)言藝術(shù)

B.語(yǔ)言技巧

C.語(yǔ)言精練

D.語(yǔ)言技術(shù)

本題答案：A

13、單選銀器應(yīng)設(shè)專柜(),由專人負(fù)責(zé)保管，實(shí)行領(lǐng)出收回制度。

A、堆疊存放

B、分檔存放

C、攤開存放

D、不用分類

本題答案：B

14、問答題調(diào)料按其性質(zhì)可分為哪三大類？

本題答案：按其性質(zhì)可分為三大類，一是植物類、天然形成的；二是

動(dòng)物類，加工而成的；三是人工合成類，調(diào)配而成的。

15、單選中檔標(biāo)準(zhǔn)的中餐團(tuán)體包餐，冷盤可在()擺放于擺好餐具

的餐臺(tái)上。

A.開餐前五分鐘

B.開餐前十分鐘

C.客人到齊后

D.開餐前十五分鐘

本題答案：A

16、問答題上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用？

本題答案：一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到

桌前走墊步；遇到障礙走竅步。

17、問答題我國(guó)俗稱的〃八大菜系〃分別是哪八個(gè)地方的菜肴？

本題答案：山東菜系、江蘇菜系、浙江菜系、廣東菜系、福建菜系、

四川菜系、湖南菜系、安徽菜系、分別簡(jiǎn)稱〃魯菜〃、〃蘇菜〃、〃浙菜〃、

"粵菜〃、"閩菜”、〃川菜"、〃湘菜”、〃徽菜〃。

18、單選插花主要有()藝術(shù)風(fēng)格之分。

A、東方、西方

B、東方、西洋

C、東洋、西方

D、東西洋

本題答案：C

19、單選餐廳通常用直徑()的碗盛裝湯或甜食菜c

A.7cm

B.9cm

C.llcm

D.23cm

本題答案：B

20、填空題山西主食花樣很多，以()、刀削面著稱。

本題答案：撥魚

21、問答題客人向你贈(zèng)送物品或小費(fèi)怎么辦？

本題答案：首先先客人表示感謝，并婉言謝絕，推脫不掉就先收下,

再向經(jīng)理匯報(bào)。

22、問答題中國(guó)白酒的杳型有幾種？

本題答案：①清香型；②濃香型；⑧醬香型；④米香型；⑤兼香

型。

23、單選服務(wù)員應(yīng)知道菜單中每到菜肴的成本和利潤(rùn)比例，并盡可

能推薦()的菜肴。

A、高利潤(rùn)

B、高成本

C、低成本

D、低利潤(rùn)

本題答案：A

24、問答題客人懷疑賬單是否算對(duì)，不愿付賬怎么辦？

本題答案：買單前服務(wù)員應(yīng)仔細(xì)核對(duì)賬單并簽名確認(rèn)，買單時(shí)應(yīng)耐心

與客人對(duì)賬，將價(jià)錢向客人解釋清楚。對(duì)不起（先生/小姐）您對(duì)我

們的賬單哪兒不清楚，請(qǐng)幫我們指出來(lái)，我?guī)湍灰缓藢?duì)。

25、問答題語(yǔ)言在工作中的作用是什么？

本題答案：服務(wù)工作的語(yǔ)言要求高于其他行業(yè)，這是由服務(wù)工作的特

點(diǎn)，決定的。服務(wù)工作要以賓客打交道，服務(wù)員工作的特點(diǎn)、決定的。

服務(wù)工作要以賓客打交道，服務(wù)員的一句話都能給賓客一定的反應(yīng),

并產(chǎn)生一定的效果，語(yǔ)言親切，賓客聽了高興，下次還會(huì)再來(lái)。

26、問答題中餐餐廳玻璃杯的配備及使用？

本題答案：（1）水杯。也稱啤酒杯，一般用做盛裝啤酒、飲料、礦

泉水等。

（2）紅酒杯。一般用于盛裝度數(shù)較低的葡萄酒類色酒。

（3）白酒杯。是酒杯中較小的酒杯，一般用于喝度數(shù)較高的烈性酒。

（4）黃酒杯。一般是瓷杯（帶蓋能加熱），多用于喝加熱的紹興酒、

加飯酒。

27、問答題西餐菜肴的分菜要求？

本題答案：餐廳服務(wù)員從事分菜服務(wù)的同時(shí)，也是向顧客展示服務(wù)技

能的過程。因此，餐廳服務(wù)員從事分菜服務(wù)時(shí)的動(dòng)作、姿勢(shì)應(yīng)始終保

持利落、優(yōu)雅，并做到快速準(zhǔn)確，以保證菜肴的色、香、味等質(zhì)量。

28、單選不同的酒品，因其（）不同，服務(wù)員應(yīng)按照酒品的特點(diǎn)，

準(zhǔn)確的斟酒。

A、餐標(biāo)

B、價(jià)格

C、斟倒標(biāo)準(zhǔn)

D、服務(wù)對(duì)象

本題答案：C

29、問答題斟酒的程序？

本題答案：①先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。

②客人點(diǎn)的酒水，開啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商

標(biāo)向主人，讓其辨認(rèn)。

③先斟主賓，再斟主人，然后按順時(shí)針方向依次斟酒。

④酒水不宜斟滿，以八成為好。

30、單選服務(wù)員要掌握香檳酒與其他酒水的服務(wù)方法因?yàn)橄銠壘婆c

其他酒水的（）不同。

A、開啟方法

B、飲用方法

C、品飲方法

D、服務(wù)方法

本題答案：A

31、單選除濕機(jī)的空氣過濾器要每隔（）清洗一次c

A、1周

B、1-2周

C、1個(gè)月

D、2個(gè)月

本題答案：B

32、填空題海南人常用來(lái)招待客人的菜肴有炒（）、椰子燉雞。

本題答案：油雞

33、單選客人訂菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)有禮貌地向客人說（）o

A.先生（小姐），可以點(diǎn)菜嗎？

B.先生（小姐），可以點(diǎn)菜吧？

C.先生（小姐），該點(diǎn)菜了。

D.對(duì)不起，先生（小姐），現(xiàn)在可以為您點(diǎn)菜嗎？

本題答案：D

34、單選分讓式分菜服務(wù)，餐廳服務(wù)員應(yīng)站于賓客（）站姿要穩(wěn)不

可斜靠影響賓客。

A、右側(cè)

B、中間

C、左側(cè)

D、任意位置

本題答案：C

35、問答題遇到心情不好的客人，應(yīng)如何處埋？

本題答案：我們應(yīng)懂得移位而思，客人心情不好，一定是遇到了不開

心的事，我們應(yīng)盡量照顧客人情緒，保持微笑服務(wù)以我們的真誠(chéng)化解

客人的不悅心情。

36、單選主動(dòng)、熱情、耐心、周到地服務(wù)，可表現(xiàn)出一個(gè)餐廳服務(wù)

員（）和良好的職業(yè)道德。

A.良好的思想境界

B.高尚的思想境界

C.崇高的思想境界

D.良好道德的思想境界

本題答案：C

37、單選托盤起托后，大臂應(yīng)呈垂直狀，大臂與小臂保持（）o

A.80°

B.85°

C.90°

D.95°

本題答案：C

38、問答題銀器的清潔通常分哪5個(gè)步驟？

本題答案：(1)沖洗。用清水或熱水沖掉銀器上的殘留物。

(2)配藥。將錫紙墊于一個(gè)容器中，錫紙大于容器底，然后用藥水

配制成洗銀溶液。

(3)浸泡。將銀器放入藥液中浸泡20?30min,重污可浸泡50?60min。

(4)二次沖洗。用清水沖掉銀器上面的藥液。

(5)消毒。放入洗碗機(jī)，過機(jī)消毒。

39、填空題西餐酒具按質(zhì)地可劃分為()酒杯、玻璃酒杯、瓷酒杯

等多種。

本題答案：金銀器

40、問答題賓客反映某道菜不如其他酒店口味好，要退怎么辦？

本題答案：虛心聽取客人意見，并及時(shí)反映給后廚。(可讓客人填寫

意見單)

41、單項(xiàng)選擇題在舉行隆重大型的宴會(huì)時(shí)，為增加宴會(huì)隆重盛大、

熱烈的氣氛，要()布置。

A.安排綠化

B.清除綠地

C.只安排喜慶照明

D.只安排色彩裝飾

本題答案：A

42、問答題怎樣做到對(duì)賓客耐心周到？

本題答案：對(duì)賓客情緒飽滿，始終如一，有問必答，服務(wù)周到是為客

人當(dāng)好參謀，處處為客人著想，使顧客感到方便。

43、單選客人在陳述他的投拆時(shí)，服務(wù)員應(yīng)采取()的處理方式。

A、耐心傾聽、了解事實(shí)

B、言談上表示同情

C、及時(shí)修正客人意見

D、進(jìn)一步了解

本題答案：A

44、問答題賓客問飯店人員一些工資小問題，服務(wù)員因如何回答。

本題答案：服務(wù)員因巧妙回答，工資是按照我們服務(wù)水平來(lái)定的，如

果我們服務(wù)員能讓賓客滿意，工資多少并不重要。

45、單選美式宴會(huì)的分菜方式是()

A、廚師在廚房將菜肴按每份裝盤后由服務(wù)員端菜桌

B、服務(wù)員把裝有食品的在銀盤端到客人面前逐一分派

C、服務(wù)員把裝有食品的大銀盤端到客人面前由客人自取

D、服務(wù)員把裝有食品的大銀盤端到客人面前，由主人分派

本題答案：A

46、問答題為客人上火候菜時(shí)應(yīng)注意什么問題？

本題答案：上火候菜時(shí)，服務(wù)員一定要掌握動(dòng)作迅速這一環(huán)，免得耽

誤時(shí)間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)及時(shí)向客人介紹應(yīng)及時(shí)品嘗,

以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。

47、單選按()劃分有素食宴會(huì)及清真宴會(huì)。

A.宗教飲食習(xí)俗

B.目的

C.餐別

D.規(guī)格

本題答案：A

48、單選食品服務(wù)時(shí)，服務(wù)員從客人的()上菜。

A.左側(cè)

B右側(cè)

C.前面

D.左側(cè)或右側(cè)

本題答案：D

49、問答題調(diào)料的作用？

本題答案：調(diào)料的作用是用來(lái)消除菜點(diǎn)的異味，增加菜品的美味。

50、多選海水魚的骨刺較大且硬，其肉質(zhì)較()o

A.潔白

B.細(xì)膩

C.脆爽

D.滑爽

本題答案：B,D

51、問答題客人用餐將近結(jié)束，而某道菜遲遲不上怎么辦？

本題答案：餐中值臺(tái)人員應(yīng)掌握菜的順序，跟據(jù)菜的制作時(shí)間向客人

解釋清楚，時(shí)間過長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)催菜，并通知上司，如客人要求退菜則需

管理人員根據(jù)廚房是否已出品來(lái)斷定(必要時(shí)還是不能得罪客人，給

予退掉)

52、單選蓋碗茶具的茶碗底托直徑為(),高2.5Cm。

A.5.5cm

B.8.7cm

C.9.8cm

3cm

D.10.

案：B

本題答

，協(xié)調(diào)

配合

相互

意、行

情、

聲、

務(wù)的

使服

可以

(),

使用

單選

53、

效果。

佳服務(wù)

達(dá)到最

統(tǒng)一，

言

調(diào)語(yǔ)

A.協(xié)

言

柔語(yǔ)

B.溫

貌語(yǔ)言

C.禮

言

心語(yǔ)

D.耐

案：A

本題答

。

()等

肉、

肉、狗

肉、雞

料有牛

湯的原

用于吊

鮮族常

單選朝

54、豬肉

A、兔肉

B、羊肉

C、魚肉

D、

案：B

本題答

()

忌、

威士

、波本

威士忌

蘇格蘭

性的有

有代表

士忌最

單選威

55、

忌。

大威士

和加拿

士忌

國(guó)威

A.法

士忌

蘭威

B.荷

忌

威士

格蘭

C.英

忌

威士

爾蘭

D.愛

案：D

本題答

)的工

完成(

廳經(jīng)理

協(xié)助餐

包括有

作內(nèi)容

理的工

廳副經(jīng)

單選餐

56、

作。

臺(tái)

A、擺

指標(biāo)

經(jīng)營(yíng)

B、

送客

C、

生

潔衛(wèi)

D、清

案：B

本題答

多采用

重，

巧為

、小

以舒適

則上應(yīng)

座椅原

客就餐

餐廳顧

單選快

57、

餐臺(tái)。

規(guī)格的

()種

-2

A、1

-4

B、2

-3

C、2

-3

D、1

案：C

本題答

飲料門

哪三種

〃的是

大飲料

世界三

號(hào)稱〃

問答題

58、

。

可和茶

啡、可

的是咖

飲料〃

界三大

稱〃世

案：號(hào)

本題答

59、填空題紀(jì)律和O、法規(guī)、法律樣是按照事物發(fā)展規(guī)律制定出

來(lái)的一種約束人們行為的規(guī)范。

本題答案：政策

60、單選〃先行預(yù)計(jì)客人需求，超前服務(wù)〃是服務(wù)人員O素質(zhì)的最高

體現(xiàn)。

A、優(yōu)秀

B、基本

C、良好

D、心理

本題答案：A

61、單選心理學(xué)家馬斯洛將人的心理需求劃分成五個(gè)層次，它們按

()依次排列。

A、生理、安全、社會(huì)群體感、受尊重、自我實(shí)現(xiàn)

B、安全、受尊重、生理、社會(huì)群體感、自我實(shí)現(xiàn)

C、受尊重、生理、安全、社會(huì)群體感、自我實(shí)現(xiàn)

D、自我實(shí)現(xiàn)、生理、安全、社會(huì)群體感、受尊重

本題答案：A

62、單選地毯的不同顏色有不同的使用功能，會(huì)客廳、接見廳加鋪

的地毯應(yīng)選用()的地毯。

A.單色或雙色

B.散花式

C.多色交織式

D.雙色或散花式

本題答案：A

63、單選餐廳領(lǐng)班的工作內(nèi)容包括檢查本班員工的()并布置工作

任務(wù)。

A、行為

B、出勤狀況

C、思想

D、準(zhǔn)備工作

本題答案：B

64、單選分魚前展示菜肴，一種是()展示，另一種是()展示。

A、端托、餐車

B、端托、餐桌

C、服務(wù)車、餐桌

D、分菜臺(tái)、餐桌

本題答案：B

65、單選()是餐巾折花的兩大類型。

A、實(shí)物造型類、杯花類

B、植物類、盤花類

C、杯花類、盤花類

D、杯花類、鳥類

本題答案：C

66、問答題宴會(huì)廳餐桌位的安排有哪些要求？

本題答案：要根據(jù)餐廳的形狀、餐廳內(nèi)陳設(shè)的特點(diǎn)、主辦人對(duì)宴會(huì)的

要求及就餐人數(shù)進(jìn)行。餐桌的排列要做到整齊有序，間隔適當(dāng)，合理

利用宴會(huì)廳堂的場(chǎng)地，既要體現(xiàn)宴會(huì)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與主辦人的用意，又

要方便顧客就餐及餐間服務(wù)人員服務(wù)。

67、單選在光線柔和或光線偏暗的廳堂，適宜使用()餐巾。

A.淺色

B.紅色

C.紫色

D.粉色

本題答案：D

68、問答題賓客要服務(wù)員通知經(jīng)理來(lái)一下，怎么辦？

本題答案：部長(zhǎng)第一時(shí)間要面對(duì)賓客，問清楚原因要妥善處理。根據(jù)

自己的經(jīng)驗(yàn)辨別是非，屬自己范圍之內(nèi)自己處理，不能答復(fù)及時(shí)向經(jīng)

理匯報(bào)。

69、單選烈酒中的金酒、伏特加飲用時(shí)通常須加上()o

A.水

B.湯力水

C蘇打水

D.可樂

本題答案：B

70、問答題客人如點(diǎn)本店沒做過的菜怎么辦？

本題答案：先向客人說明要稍等片刻，問廚房有沒有原材料，沒有向

客人表示歉意。如果有原材料則向客人解釋清楚本店盡量按客人要求

去做，但口味可能和別的地方不能完全一樣，但我們爭(zhēng)取做到最好。

71、問答題賓客所點(diǎn)的名貴海鮮，催過多次單，卻不能及時(shí)，上客

人要求退單，如何處理？

本題答案：首先向賓客誠(chéng)肯道歉，平息顧客的怒氣，立即通知經(jīng)理,

經(jīng)理直接與廚房聯(lián)系，問清海鮮還需多長(zhǎng)時(shí)間并及時(shí)向賓客解釋，且

為賓客打好折，贏得賓客的諒解，賓客如果決不肯要也不能勉強(qiáng)賓客,

向賓客致歉并及時(shí)為客人退菜，總之無(wú)論用哪種處理都以賓客的實(shí)際

愿望得以滿足標(biāo)準(zhǔn)。

72、問答題為什么我們飯店要自報(bào)家門，服務(wù)意義何在？

本題答案：既然我們飯店追求一種星級(jí)服務(wù)，就應(yīng)當(dāng)和星級(jí)服務(wù)接軌,

接國(guó)際貫例，服務(wù)員在服務(wù)應(yīng)自報(bào)家門，開始服務(wù)時(shí)應(yīng)該說：〃我是

XX號(hào)的服務(wù)員，很榮幸我為您服務(wù)，而一個(gè)部長(zhǎng)在為賓客點(diǎn)菜之前，

也應(yīng)自報(bào)家門：〃我是負(fù)責(zé)XX號(hào)房間的部長(zhǎng)，由我來(lái)為你點(diǎn)菜，請(qǐng)問

現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？〃這樣的開場(chǎng)白會(huì)令我們的服務(wù)更加規(guī)范到位。

73、單選香檳酒開啟時(shí)不能使用的方法是()o

A、擰瓶塞，直拔瓶塞

B、酒鉆起

C、使用小刀

D、使用鉗子剪斷

本題答案：A

74、單選日本人最愛吃()o

A.狗肉

B.牛肉

C雞

D.魚

本題答案：D

75、單選客人餐后會(huì)有不同的消費(fèi)需要，中餐客人可能需要()o

A.茶、水果或甜食

B.白蘭地、鮮水果或甜點(diǎn)

C.餐后酒、咖啡或茶

D.餐后酒、水果或甜食

本題答案：A

76、單選餐飲人員()是不侵犯他人、整體、社會(huì)的利益。

A、崗位責(zé)任內(nèi)容之一

B、最基本的道德要求

C、敬崗愛業(yè)的具體體現(xiàn)

D、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心

本題答案：B

77、單選只有充滿(),平等與顧客溝通，才能使顧客理解和接受。

A.友好的往來(lái)

B.善意的尊重

C.公平的交易

D.熱情的服務(wù)

本題答案：B

78、單選無(wú)論中餐廳還是西餐廳分菜服務(wù)都是餐廳服務(wù)員工作之一,

體現(xiàn)服務(wù)員的Oo

A、掌握知識(shí)

B、服務(wù)態(tài)度

C、服務(wù)潛能

D、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

本題答案：B

79、問答題桌裙的作用？

本題答案：增設(shè)桌裙可提高宴會(huì)的規(guī)格，使宴會(huì)廳顯得更加美觀大方,

同時(shí)給赴宴的賓客增加高雅、舒適的感覺。桌裙餐桌是較高檔的餐廳

頗為流行的一種鋪臺(tái)方法。

80、多選西餐中的法國(guó)汁口感(),適用于新鮮蔬菜和沙拉。

A.微甜

B.汁爽

C.微酸辣

D.無(wú)油膩

本題答案：B,C,D

81、問答題扇后餐飲的衛(wèi)生“五四制〃具體指什么？

本題答案：①環(huán)境衛(wèi)生的〃四定〃即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量；

②餐飲員工個(gè)人衛(wèi)生的〃四勤〃即勤洗手勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤

洗衣服和被褥、勤換工作服；

③餐飲制作〃四隔離”即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜

物和藥品隔離、食品與天然水隔離；

④餐飲服務(wù)"四過關(guān)〃即一洗、二刷、三沖、四消毒；

⑥餐飲銷售〃四不〃即采購(gòu)部不購(gòu)買腐爛變質(zhì)的原材料、保管員不接

收腐爛變質(zhì)的原材料、加工員不加工腐爛變質(zhì)的原材料、服務(wù)員不售

賣腐爛變質(zhì)的食品。

82、單選賓客提出〃英蓉雞片怎么沒見雞片〃的問題時(shí)，服務(wù)員應(yīng)()。

A、合糊解答

B、耐心解答

C、簡(jiǎn)單了事

D、簡(jiǎn)單回答

本題答案：B

83、問答題餐中有蒼蠅飛進(jìn)酒杯中怎么辦？

本題答案：服務(wù)員應(yīng)敏捷，表示歉意，撤下酒杯換上新杯。

84、單選下列選項(xiàng)中，()是玻璃器皿正確的存放方法。

A、杯口朝上碼放

B、重疊擺放

C、根據(jù)情況存放

D、不同規(guī)格分檔存放

本題答案：D

85、問答題什么是法式宴會(huì)服務(wù)？

本題答案：法式宴會(huì)服務(wù)屬貴族式服務(wù)，它需要豪華的環(huán)境及設(shè)施,

對(duì)餐廳服務(wù)員的要求也很嚴(yán)格。由于法式宴會(huì)服務(wù)成本高，服務(wù)程序

繁多，且需要訓(xùn)練有素的餐廳服務(wù)員，因此，法式服務(wù)已較少以宴會(huì)

服務(wù)的形式出現(xiàn)。

86、單選腦力勞動(dòng)者就餐時(shí)的心理活動(dòng)表現(xiàn)為()?

A.要求多、建議多

B.既要經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又要快捷

C.既要菜品質(zhì)量?jī)?yōu)又要服務(wù)態(tài)度好

D.要求少、投訴多

本題答案：A

87、問答題怎樣對(duì)客人做到一視同仁？

本題答案：應(yīng)做到大人小孩一個(gè)樣，生人熟人一個(gè)樣，內(nèi)部外部一個(gè)

樣。

88、單選西方式插花藝術(shù)一般指()的插花。

A、歐洲

B、北美洲

C、南美洲

D、歐美各國(guó)

本題答案：D

89、單選宴會(huì)間用的水果，要挑質(zhì)量好的并要()備用。

A、洗刷干凈

冷藏

C、登記庫(kù)存

D、加工

本題答案：A

90、單選卡拉OK廳聲音噌朵，為了聽清客人的要求，要()傾聽。

A灣腰

B.注意

C.蹲式側(cè)耳

D,卜心

本題答案：C

91、單選開胃酒是指()飲用的酒，可細(xì)分為味美思類、茴香類和

苦味類。

A、為幫助消化而

B、胃口不好時(shí)才

C、用餐前

D、用餐之后

本題答案：c

92、問答題當(dāng)上桌后發(fā)現(xiàn)是客人沒點(diǎn)的菜怎么辦？

本題答案：首先向客人道歉，通過和客人解釋之后，詢問是否要這道

菜。需要?jiǎng)t去吧臺(tái)補(bǔ)單，如沒吃又不需要?jiǎng)t要求點(diǎn)菜部急退。（總之

由于自己的過錯(cuò)不能強(qiáng)加到客人頭上）

93、單選服務(wù)員對(duì)憂郁型顧客應(yīng)盡可能表示友善，多找機(jī)會(huì)為他們

提供（）的服務(wù)。

A、耐心

B、主動(dòng)

C、周到

D、熱情

本題答案：C

94、問答題團(tuán)隊(duì)用餐的特點(diǎn)？

本題答案：①用餐人數(shù)多，時(shí)間集中，口味差異較大，就餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)

3要求餐飲部工作準(zhǔn)備充分；

③菜單統(tǒng)一，但必須每天要有新品種，同一團(tuán)隊(duì)所用的菜點(diǎn)盡量不

重復(fù)；

④客人的口味差異大。

95、填空題宴會(huì)廳堂布置的原則是莊重、整齊、清潔（），提供給

客人一個(gè)舒適愉快的就餐環(huán)境。

本題答案：美觀大方

96、單選咖啡具有振奮精神、消除疲勞、（）等功效。

A.增進(jìn)食欲

B.清涼爽口

C.幫助消化

D.強(qiáng)心利體

本題答案：C

97、問答題廚房不按順序出菜時(shí)，怎么辦？

本題答案：①服務(wù)員應(yīng)把好關(guān)，切不可馬上就上給客人，應(yīng)立即向

廚師說明原因；②請(qǐng)廚師務(wù)必按順序出菜。

98、單選法式餐廳需要各種（），因此，餐廳中需要較多的空間，

餐桌的通道要寬闊。

A、裝飾

B、手推餐車

C、餐桌

D、餐椅

本題答案：B

99、問答題服務(wù)員開餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？

本題答案：（1）搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作

（2）準(zhǔn)備好餐具、用具

（3）準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料

（4）了解當(dāng)天供應(yīng)的餐品品種、價(jià)格、數(shù)量等。

100、問答題用84消毒液消毒餐具時(shí)，配藥比例和消毒所需的時(shí)間

是多少？

本題答案：配藥比例為5%,消毒時(shí)間為5分鐘。

101.問答題遇到傷殘人進(jìn)餐廳吃飯時(shí)，怎么辦？

本題答案：及時(shí)帶客人到離門口較近、方便入座或隱蔽的位子；提供

必要的幫助，如幫助推車、拿物品等；不要議論或投以奇異的眼光;

不論客人就座或離席，都要小心協(xié)助客人挪動(dòng)椅子。

102、單選同客人講話時(shí)，應(yīng)面帶笑容，語(yǔ)調(diào)親切，注意距離，且音

量要（）o

A、高于客人

B、低于客人

C、大聲喧嘩

D、切切私語(yǔ)

本題答案：B

103＞問答題上菜應(yīng)掌握的原則是什么？

本題答案：先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥

厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。

104、單選中國(guó)南方人多喜歡飲用（）o

A.花茶

B,清茶

C.緊壓茶

D.紅茶

本題答案：B

105、單選中餐宴會(huì)廳的簽到臺(tái)、禮品臺(tái)通常都要擺放在（）的地方。

A、靠近餐廳門口

B、餐廳里面

C、大門外

D、顯眼處

本題答案：A

106、問答題一位曾走單的客人，又來(lái)酒店用餐怎么辦？

本題答案：對(duì)不起（先生'小姐）可能您上次走的太匆忙，忘了結(jié)賬，

這是我們工作的失誤，我把這次和上次的帳給您結(jié)在一起好嗎？

107、填空題食品衛(wèi)生法規(guī)體系由部門行政規(guī)章、()法規(guī)、地方政

府規(guī)章、《食品衛(wèi)生法》組成。

本題答案：地方性

108、單選粉色口布配()臺(tái)布，常用于喜慶婚禮宴會(huì)，可顯示出色

調(diào)柔美、興奮熱烈的氣氛。

A.白色

B.粉色

C.紅色

D.黃色

本題答案：B

109、單選()是法國(guó)人在餐上不喝的。

A、香檳酒

B、啤酒

C、烈性酒

D、飲料

本題答案：C

110.單選西餐零點(diǎn)服務(wù)，見到客人來(lái)臨時(shí)，如果是?？?，領(lǐng)位員應(yīng)

該()。

A.知道客人是否已預(yù)訂

B.熟悉客人的就座習(xí)慣

C.道出客人的姓名

D.讓客人自行選擇喜歡的座位

本題答案：C

111、單選比特酒有藥用和滋補(bǔ)的效用，是以()為基酒再摻兌草藥

精配而成的。

A、烈酒

B、葡萄酒或食用泗精

C、白蘭地

D、威士忌

本題答案：B

112、單選上熱菜前，要看看客人吃冷菜的情況，如冷菜以吃掉()，

方可上熱菜。

A、全部

B、1/3時(shí)

C、2/3時(shí)

D、一半

本題答案：D

113、問答題什么是桌裙？

本題答案：桌裙又稱臺(tái)裙，是指在鋪設(shè)好臺(tái)布的餐桌上增設(shè)的裝飾，

帶有這種裝飾的餐桌稱之為〃臺(tái)裙餐桌〃。

114、填空題分魚、禽類莢肴時(shí)，用餐叉、餐勺、O相互配合操作。

本題答案：餐刀

115、單選無(wú)論早、午、晚餐客人入座后，服務(wù)員應(yīng)立即做()o

A.斟茶服務(wù)

B.點(diǎn)菜服務(wù)

C.上菜服務(wù)

D.斟酒服務(wù)

本題答案：A

116、問答題怎樣做到對(duì)客熱情和藹？

本題答案：熱情和藹是建立在為人民服務(wù)的深厚感情上把賓客當(dāng)親人。

117、單選在分讓醋椒魚類湯菜時(shí)，要先分湯和附料后，再將魚()

分給賓客。

A、均勻

B、切骨按份

C、隨意

D、剔骨按份

本題答案：D

118、單選中餐宴會(huì)一般的標(biāo)準(zhǔn)圓桌為()圓桌。

A、10人

B、12人

C、8人

D、15人

本題答案：A

119、單選()滅火器不適用于電器設(shè)備火災(zāi)。

A.1211

B.泡沫

C.二氧化碳

D.干粉

本題答案：B

120、單選根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模和()領(lǐng)取酒水、香煙、茶葉、水果等。

A、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

B、領(lǐng)導(dǎo)的要求

C、宴會(huì)通知單的要求

D、日期

本題答案：C

121、問答題服務(wù)人員如何向外地人推銷酒水？

本題答案：外地賓客到一個(gè)新地方總想嘗之當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，及于這個(gè)特

點(diǎn)，我們應(yīng)迎合賓客要求，推介一些當(dāng)?shù)孛疲杏浳覀兪窃谕平槎?/p>

不是主張，最后選擇權(quán)在賓客自己。

122、問答題先賓后主的上茶原則是什么？

本題答案：以一字形長(zhǎng)臺(tái)為例。上菜時(shí)，要先給第一主賓上，然后第

二主賓、第三主賓依次排列，最后給副主人、主人上菜。

123、單選非常好的推銷機(jī)會(huì)是在()o

A.客人談話時(shí)

B.客人看菜單時(shí)

C.客人用餐時(shí)

D.客人飲酒時(shí)

本題答案：B

124、單選俄式宴會(huì)，服務(wù)員采用()方式進(jìn)行服務(wù)。

A、小組作業(yè)

B、獨(dú)立操作

C、與主人合作分讓菜肴

D、客前烹制

本題答案：B

125、問答題調(diào)味的方法主要有哪幾種？

本題答案：基礎(chǔ)調(diào)味、定位調(diào)味、輔助調(diào)味。

126、問答題看見賓客提有重物前用餐怎么辦？

本題答案：我們應(yīng)主動(dòng)上前為賓客提重物，接其物品送至賓客至目的

地。

127、單選在()情況下，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)進(jìn)行分菜服務(wù)。

A、客人進(jìn)餐速度慢

B、吃名貴的菜肴及湯類

C、進(jìn)餐當(dāng)中出現(xiàn)拘謹(jǐn)場(chǎng)面

D、撤換還有剩余的一道菜

本題答案：C

128、單選單桌宴會(huì)、上涼菜可在客人()上。

A、到達(dá)前15分鐘

B、到達(dá)前10分鐘

C、到達(dá)前5分鐘

D、入席前

本題答案：D

129、單選使用O,可以表現(xiàn)出餐廳服務(wù)員對(duì)賓客的謙虛恭敬。

A.耐心語(yǔ)言

B.熱情與語(yǔ)言

C.歡迎語(yǔ)言

D.禮貌語(yǔ)言

本題答案：D

130、單選洗衣機(jī)的保養(yǎng)一般是()o

A、外觀保養(yǎng)

B、內(nèi)壁清潔

C、馬達(dá)的維護(hù)

D、控制板的保護(hù)

本題答案：A

131、填空題福建菜中的干炸大蛇應(yīng)跟用芥末醬、豉汁、