餐飲部職能介紹及崗位職責

餐飲部職能簡介及崗位職責

餐飲部的工作職能

1.1.提供能滿足客人需求W、J優(yōu)質(zhì)食品和飲料

2.餐飲部門是酒店唯畢生產(chǎn)實物產(chǎn)品W、J部門，為了保證可以提供滿足

客人需求的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，餐飲部必須做到及時掌握多種不一樣客人的飲食需求,

有針對性地推出他們所期望得到的飲食產(chǎn)品；精確把握優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品［1勺含義，精

心籌劃飲食產(chǎn)品H勺多種組合;加強飲食產(chǎn)品生產(chǎn)過程的管理，保證文明生產(chǎn)、

衛(wèi)生操作。

3.提供恰到好處的優(yōu)質(zhì)服務

盡管餐飲部門是酒店唯畢生產(chǎn)實物產(chǎn)品的部門，但酒店業(yè)這一服務行業(yè)

的性質(zhì)決定了客人對服務的尤其規(guī)定。在用餐過程中，客人更多地注意的（是

烹飪技藝、服務態(tài)度與技巧、用餐的環(huán)境與氣氛等無形產(chǎn)品。餐飲部門要對

W、J認識客人的這一心理規(guī)定，設(shè)計并保證明施有效的服務程序，倡導并培養(yǎng)

全體員工提供親切出J服務。優(yōu)質(zhì)服務還必須是恰到好處的服務，根據(jù)客人的

需求來提供針對性極強和能洞察客人心理的服務。

3.擴大營業(yè)收入，提高創(chuàng)利水平

創(chuàng)收創(chuàng)利是餐飲部門的一項重要口勺任務。餐飲部門的營業(yè)收入是酒店實現(xiàn)經(jīng)

營目日勺日勺一種重要構(gòu)成部分，而要完畢餐飲部門的營業(yè)收入計劃與目的利潤,

一要及時把握市場動態(tài)，充足運用多種節(jié)日、會議、當?shù)刂卮蠡顒拥冗M行推

銷，二要加強餐飲成本控制，減少利潤流失。

餐飲服務部組織架構(gòu)圖

餐飲出品部組織架構(gòu)圖

凍

涼菜間主管中點房主管西

廚

餅

主

主

管

管

熱

廚

廚

師

熱

凍

西

廚

廚

餅

廚

廚

廚

工

工

工

酒店崗位職責

部門：餐飲部

直接上司：副執(zhí)行總經(jīng)理

職位：餐飲部總監(jiān)（經(jīng)理）直接下屬：各崗位經(jīng)理（主管）

文獻編號：FB—001

職級：

頒布日期：版木號：SRHM2023版

崗位概述

通過對餐飲部各分營業(yè)部門和廚房日勺有效管理，全面提高出品質(zhì)量

和員工的服務品質(zhì)，發(fā)明良好日勺經(jīng)濟效益。

崗位規(guī)定

1.具有強烈的事業(yè)心、責任感和崇高日勺職業(yè)道德。

2.身體健康，儀表端莊大方，氣質(zhì)高雅。

3.掌握餐飲各部門（包括廚房）的崗位職責和工作程序。

可以根據(jù)市場變化和客人的需求，及時調(diào)整餐飲經(jīng)營方略。

崗位職責

1.認真執(zhí)行執(zhí)行總經(jīng)理下達的各項工作任務和工作指標，制定餐飲部

年、月度營業(yè)計劃，分析匯報，領(lǐng)導本部員工積極完畢各項經(jīng)營指標。

2.確定餐飲部每年的預算方案和營業(yè)指標，審閱餐飲部各營業(yè)點每天

日勺營業(yè)報表，進行營業(yè)分析，并做出經(jīng)營決策。

3.推廣飲食銷售，根據(jù)市場狀況和季節(jié)變化制定促銷計劃。如推出有特

色的食品、時令菜式和飲品，或舉行有特色H勺食品節(jié)。

4.參與酒店的行政例會及業(yè)務協(xié)調(diào)會議，主持平常餐飲部口勺部門會議,

傳達酒店的各項會議精神，協(xié)調(diào)下屬各分部門W、J工作，督導各項工作

能順利實行。

5.控制食品、飲品的原則、規(guī)格和操作規(guī)定，有效控制毛利率和成本，加

強食品原料和物品管理，減少成本、增長盈利。

6.制定服務技術(shù)和烹飪培訓計劃日勺管理方案。定期同廚師長研究新菜,

推出新菜單并有針對性日勺組織服務人員和廚師外出學習其他單位的

先進經(jīng)驗和技術(shù)。

7.控制服務原則和操作規(guī)范，檢查餐廳服務規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)

行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時采用措施。

8.巡視餐廳，在就餐高峰時間檢查餐廳服務和食品質(zhì)量，碰到有重要客

人就餐時要親臨現(xiàn)場指導服務工作。

9.積極搜集消費客人的意見，與各界建立良好日勺公共關(guān)系。

10.抓好部門設(shè)備、設(shè)施的平常維修和保養(yǎng)，保證多種設(shè)施設(shè)備處在完好

狀態(tài)，并得到對口勺使用，防止發(fā)生事故。

11.負責督促部屬員工的服務狀況，使餐飲部的服務檔次得以提高。

12.定期對下屬進行績效評估，并按獎懲制度實行獎懲。

13.完畢上級交辦的其他工作任務。

酒店崗位職責

部門：餐飲部直接上司：餐飲總監(jiān)

職位：中餐廳經(jīng)理直接下屬：餐飲主管

文獻編號：

職級：

頒布日期：版本號：SRHM2023版

崗位職責

1.督導完畢餐廳平常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，

檢查員工時儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子與否符合規(guī)定。

2.不停提高管理藝術(shù)，負責制定餐廳推銷方略、服務規(guī)范和程序并組織實

行，'業(yè)務上規(guī)定精益求精。

3、重視屬下員工日勺培訓工作，定期組織員工學習服務技巧技能，對員工

進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。

4.熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人口勺投訴，不停改善服務質(zhì)量。加強

現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中出現(xiàn)日勺問題。

5.領(lǐng)導餐廳全面質(zhì)量管理小組對餐廳服務質(zhì)量檢查，把好餐廳出品服務

的每一關(guān)。

6.加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用狀況，減少費用開支和

物品損耗。

7、負責餐廳日勺清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工作，抓好餐

具、用品W、J清潔消毒工作。

8、及時檢查餐廳設(shè)備的狀況，建立物資管理制度，做好維護保養(yǎng)的工作,

并做好餐廳安全和防火工作。

9、與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人狀況研究制定

尤其菜單。

1()、參與餐飲部召開的多種有關(guān)會議，完畢餐飲部總監(jiān)下達的各項任務。

11、定期召開餐廳員工會議，檢查近期服務狀況，公布質(zhì)檢記錄。

12、搞好客戶關(guān)系，積極與客人溝通；受理客人投訴，并立即采用行動予

以處理，重大事項及時上報餐飲部總監(jiān)。

13.完畢上級交辦日勺其他工作。

酒店崗位職責

部門：餐飲部直接上司：中餐廳經(jīng)理

職位：餐飲樓層領(lǐng)班直接下屬：服務員

文獻編號：

職級：

頒布日期：版本號：SRHM2023版

崗位職責

L對中餐廳經(jīng)理負責，執(zhí)行經(jīng)理的工作指令，并向其匯報工作。

2.負責現(xiàn)場管理和督導所屬區(qū)域員工工作，以身作則帶領(lǐng)員工按餐廳服

務工作規(guī)范和質(zhì)量規(guī)定，做好本區(qū)域清潔衛(wèi)生及接待服務工作。

3.現(xiàn)場檢查、督導禮節(jié)禮貌、儀表儀容、考勤考紀、衛(wèi)生等工作質(zhì)量及

開餐時準備工作。

4.純熟掌握散臺、包房及宴會服務程序及操作規(guī)范，在餐中隨時協(xié)助服

務員完畢工作并對發(fā)現(xiàn)的問題及時予以糾正和指導。

5.純熟掌握酒店服務項目及餐廳出品的詳細狀況，帶領(lǐng)本區(qū)員工做好酒

水菜肴等酒店產(chǎn)品日勺推銷工作，并協(xié)助處理疑難問題。

6、負責相區(qū)域物料用品的領(lǐng)用，發(fā)放和耗損、報帳工作，定期檢查和清

點本區(qū)域內(nèi)多種設(shè)備、財產(chǎn)、物品，保證完好無損。

7、協(xié)助上級開好班前例會和營業(yè)碰頭會，合理分派員工工作，定區(qū)、定

人、定崗、定責，做好帶頭作用樹立良好楷模。

8、執(zhí)行貫徹班前會制度:

(1)傳達上級工作指令及質(zhì)量規(guī)定，總結(jié)服務工作中的局限性及違紀現(xiàn)

象，表揚先進，糾正局限性，并上報獎懲決定。

(2)檢查儀容儀表，考勤紀律。

(3)預訂通報，菜肴培訓及工作安排。

(4)上傳下達，協(xié)調(diào)部門班組及員工之間的配合團結(jié)。

9、做好基礎(chǔ)培訓工作，帶領(lǐng)員工不停提高業(yè)務技能綜合素質(zhì)。

10、完畢上級交辦的其他工作。

酒店崗位職責

部門：餐飲部直接上司：餐飲總監(jiān)

職位：吧臺主管直接下屬：吧員

文獻編號：

職級：

頒布日期：版本號：SRHM2023版

崗位職責

1.負責下屬員工的考勤管理，根據(jù)員工日勺體現(xiàn)狀況進行獎勵或懲罰；

2.根據(jù)每天日勺工作計劃合理安排部屬日勺工作；

3.有權(quán)處理工作中發(fā)生H勺問題和客人的投訴；處理不了的要及時上報；

4.現(xiàn)場督導、檢查酒水員的出品質(zhì)量和工作效率；

5.傳達經(jīng)理布置的工作任務，與其他部門做好溝通工作；

6.控制酒水日勺損耗，力爭減少成本；保證酒水倉庫存量與銷售報表相符，每月

按酒店財務部的規(guī)定定期盤點；

7、定期保養(yǎng)和維護吧臺內(nèi)的各類設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時處理；

8、與樓面服務人員保持良好的合作關(guān)系，做好酒水的供應服務工作。

9、按照部門日勺規(guī)定組織崗位培訓工作并定期考核；

10、完畢上級交辦日勺其他工作任務。

酒店崗位職責

部門：餐飲部直接上司：吧臺主管

職位：吧員直接下屬：

文獻編號：

職級：

頒布日期：版本號：SRHM2023版

崗位職責

L按照酒店原則和客人規(guī)定，負責吧臺酒水飲品日勺供應工作，負責按程

序補充酒吧酒水。

2、提取當日所需貨品和備足各類器皿，搞好營業(yè)前H勺準備工作。

3、清潔家私，杯具等物品，保持吧內(nèi)外環(huán)境整潔。

4.杜絕一切與吧臺無關(guān)人員進入吧臺。

5.純熟掌握專業(yè)知識及服務的基本技能。

6.與服務員、傳菜員保持良好合作，為客人提供優(yōu)質(zhì)周到口勺服務，積極簡

介和推銷多種出品。

7、愛惜企業(yè)設(shè)備及財產(chǎn)，妥善保管好一切物品，減少酒水揮霍和減少用

品的破損率。

8、負責吧臺平常酒水清點工作，填寫好每日日勺銷售報表和每月的盤存報

表，做到報表和吧臺庫存實物相符；負責所需貨品數(shù)量的申購工作。

9、做好每天日勺開市和收市工作及交接班工作。

10、節(jié)省用水、用電，控制好制作成本及新鮮食品的保留措施。

11、積極參與多種技術(shù)培訓，不停提高技術(shù)水平。

12.完畢上級交辦日勺其他工作。

酒店崗位職責

部門：餐飲部直接上司：餐飲領(lǐng)班

職位：服務員直接下屬：

文獻編號：

職級：

頒布日期：版本號：SRHM2023版

崗位職責

1.向客人提供高效、優(yōu)質(zhì)日勺服務并到達酒店所制定日勺服務原則。

2.熟悉菜單上多種菜肴，理解其配料、烹調(diào)措施、制作時間。

3、著裝整潔，待人禮貌，負責開餐前的I準備二作，按照規(guī)格規(guī)定布置餐廳

和餐桌、擺臺及補充多種物品。

4、積極征詢客人對菜肴和服務日勺意見并反饋給有關(guān)部門，接受客人的投訴

并及時向領(lǐng)班或經(jīng)理反應。

5.理解客人需求并用熱情有效的方式滿足他們。

6.負責保管好所轄區(qū)域的酒店財產(chǎn)。

7、積極參與酒店和部門組織的各類培訓，不停提高自身素質(zhì)。

8.完畢上級布置日勺其他各項工作。

酒店崗位職責

部門：餐飲部直接上司：餐飲領(lǐng)班

職位：迎賓員直接下屬：

文獻編號：

職級：

頒布日期：版本號:SRHM2023版

崗位職責

1.在顧客面前保持良好、快樂和整潔的形象。

2.理解宴會菜單，接受預訂、記錄好客人人數(shù)、單位、原則、就餐時間、

地點及聯(lián)絡，有無特殊規(guī)定，在備注欄內(nèi)注明訂餐人員日勺姓名。

3.按原則接聽，向客人推薦并簡介宴會原則及菜品狀況，并接受顧客

預訂。

4.接受顧客口頭預訂，并做好記錄，及時下單告知廚房及宴會廳領(lǐng)班。

5.建立客史檔案，熟知?？涂谖妒群眉帮嬍沉晳T。

6.做好對客溝通工作，把顧客反饋的意見和提議做好詳細記錄并及時上

報有關(guān)部門。

7、要熟記?？偷男彰吐毼唬_稱呼其姓名、職位。

8、引領(lǐng)客人，負責把前來就餐日勺客人負責引領(lǐng)到預訂好日勺宴會包房；客

滿時，負責安排好后到H勺顧客，使客人樂于等位。

9、客人用餐后離開餐廳時，站在門口目送客人、征求客人意見并向客人

表達感謝，歡迎客人下次光顧。

1()、積極參與酒店和部門組織的各類培訓。

酒店崗位職責

部門：餐飲部直接上司：餐飲總監(jiān)

職位：西餐廳經(jīng)理直接下屬：西餐廳領(lǐng)班

文獻編號：

職級：

頒布日期：版本號:SRHM2023版

崗位職責

1.負責酒店西餐部餐飲出品和服務質(zhì)量的管理工作。

2.制定本部年度、月度的營業(yè)計戈（領(lǐng)導部門全體員工積極完畢各項管理

和經(jīng)營指標，及時分析和總結(jié)年度、月度的經(jīng)營狀況。

3.推廣餐飲銷售，根據(jù)市場狀況和不一樣步期W、J需要，制定銷售計劃、有

特色日勺食品及時令菜式和飲品日勺推廣計劃等。

4.制定服務原則和操作規(guī)程、服務規(guī)則，檢查管理人員和服務人員的工作

效率和服務態(tài)度、出品部門區(qū)I食品（飲品）質(zhì)量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行狀況,

發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理。

5.控制餐飲出品的原則、規(guī)格和規(guī)定，掌握良好的毛利率，抓好成本核算。

加強食品原料及物品日勺管理，減少生產(chǎn)中的揮霍，減少費用、增長盈利。

6.處理客人投訴，與客人建立良好的關(guān)系。積極征求客人意見，聽取客人

對餐廳服務和食品H勺評價，及時進行研究，調(diào)整對應對策，以便為客人

提供良好的消費環(huán)境。

7、建立物資管理制度，保管好餐廳的多種器具、物品。

8、制定服務技能和烹飪技術(shù)培訓計劃和考核制度，定期與總廚研究新菜

式及品種。

9、對各級業(yè)務管理人員進行嚴格督導，不間斷地進行業(yè)務知識及工作業(yè)

績考核，不停提高業(yè)務能力和工作水平。

10、抓好員工隊伍建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作體現(xiàn)和業(yè)務水

平，開展常常性日勺禮貌禮儀教育和職業(yè)道德教育，注意培訓、考核和選

拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工日勺積極性。

11.參與部門例會及多種重要日勺業(yè)務協(xié)調(diào)會議，與酒店各部門建立良好日勺

溝通關(guān)系，互相協(xié)作、配合，保證營業(yè)工作順利進行。

12、抓好設(shè)備、設(shè)施H勺維修保養(yǎng)，提高完好率，加強平常管理，防止事故

發(fā)生。

13、抓好衛(wèi)生工作及安全工作，組織環(huán)境、操作方面的衛(wèi)生檢查，貫徹執(zhí)行

餐飲衛(wèi)生制度，開展常常性的安全保衛(wèi)、防火教育，保證餐廳、廚房、餅房、

庫房H勺安全。

14.完畢上級交辦日勺其他工作任務。

酒店崗位職責

部門：餐飲部直接上司：西餐廳經(jīng)理

職位：西餐廳領(lǐng)班直接下屬：

文獻編號：

職級：

頒布日期：版本號:SRHM2023版

崗位職責

1.負責下屬員工的考勤管理，視員工體現(xiàn)狀況有權(quán)進行獎勵或懲罰。

2.根據(jù)每天日勺工作計劃合理安排部屬日勺工作。

3.純熟地掌握宴會、酒會、西式散餐的服務流程。

4.可以協(xié)助經(jīng)理進行多種形式日勺宴會、酒會、冷餐會、茶話會、展覽會等日勺

設(shè)計布置及安排。

5.熟悉和掌握本餐廳的菜點品種與價格；熟悉和掌握中酒、西酒及飲料日勺品

種、產(chǎn)地、度數(shù)、特點和銷售價格。

6、努力學習西餐飲食業(yè)務，管理知識，服務知識和外語，不停提高業(yè)務水平

和工作能力。

7、積極參與酒店和部門組織的各類培訓。

8、完畢上級交辦的其他工作任務。

酒店崗位職責

部門：餐飲部直接上司：西餐廳領(lǐng)班

職位：西餐服務員直接下屬：

文獻編號：

職級：

頒布日期：版本號:SRHM2023版

崗位職責

1.純熟掌握西餐廳的各類服務操作流程；

2.做好上班前后日勺各項準備工作，檢查備用餐具與否齊全，餐臺上器皿及需

用品與否整潔和齊備；

3.工作時要做到口勤、眼勤、手勤和腳勤，善于運用禮貌語言，為客人提供最

佳服務；

4、接待顧客應積極、熱情、耐心、周到，使顧客有賓至如歸之感；

5.善于向顧客簡介和推銷本餐廳飲品及特色菜品；

6、有較強的工作責任心，及時向上級轉(zhuǎn)告客人提出的意見；

7、負責所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生；

8、積極參與酒店和部門組織的各類培訓。

酒店崗位職責

部門：餐飲部直接上司：西餐廳領(lǐng)班

職位：西餐送餐服務員直接下屬：

文獻編號：

職級：

頒布日期：版本號:SRHM2023版

崗位職責

1.認真接聽客人日勺訂餐，按客人點單日勺規(guī)定填寫點菜單，按人數(shù)準備

對應餐具，檢查餐具與否清潔、有無破損。

2、登記送餐餐具、數(shù)量、品種，收餐不出現(xiàn)差錯。

3.按規(guī)定將客人所點日勺出品送至客房，請客人按帳單現(xiàn)金結(jié)算或驗證簽

名后轉(zhuǎn)入房帳。

4.協(xié)助西餐收銀員做好對客結(jié)算工作。

5.與房務中心保持緊密聯(lián)絡，在以便時回收餐具并做好檢查工作。

6、積極搜集客人對送餐出品W、J意見，及時向上級反應。

7、積極參與酒店和部門組織的各類培訓，不停提高自身素質(zhì)。

酒店崗位職責

部門：餐飲部

直接上司：餐飲部總監(jiān)

職位：行政總廚直接下屬：各崗位主管

文獻編號：FB—002

職級：

頒布日期：版木號：SRHM2023版

崗位概述

通過對中廚房和西廚房各崗位日勺有效管理，全面提高食品出品質(zhì)量,

控制食品毛利率，不停推出改良和創(chuàng)新出品，為餐飲部發(fā)明良好經(jīng)濟效益

奠定堅實基礎(chǔ)。

崗位規(guī)定

1.具有強烈的事業(yè)心、責任感和崇高口勺職業(yè)道德。

2.身體健康，儀表端莊大方。

3.掌握中西廚房各崗位的操作規(guī)范。

4.可以根據(jù)市場變化和客人的需求，及時調(diào)整廚房出品構(gòu)造，不停創(chuàng)

新。

5.持有烹飪職業(yè)國家高級技術(shù)等級證書。

崗位職責

1.全面負責廚房的正常運轉(zhuǎn)和平常管理，為保證各部餐廳日勺銷售需求，

提供優(yōu)質(zhì)的菜點食品，到達酒店規(guī)定的綜合毛利率指標。

2.根據(jù)各餐廳日勺特點和規(guī)定，制定各餐廳的菜單，與營業(yè)部門緊密聯(lián)絡,

及時理解客人需求和意見，以便在食品加工中加以改善。

3.根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日和餐飲部總監(jiān)協(xié)商組織特色食品節(jié)，推出

季節(jié)菜品，增長品種，增進銷售。

4.根據(jù)各廚房原料使用狀況和庫房存貨數(shù)量，制定原料采購計劃，控制

原料的進貨質(zhì)量。檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短貨。

5.與采購部緊密聯(lián)絡，理解貨源狀況，處理物質(zhì)積壓和充足運用市場物

價變化，減少成本。

6.參與酒店和餐飲部例會，匯報本部門運作狀況，結(jié)合每天出品任務召

開本部門例會，完畢上傳下達。

7.制定本部門工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度、崗位工作程序與原則并

指揮貫徹。

8.合理安排廚房班次，科學分工，做好廚房人事管理；定期對下屬進行

績效評估，按照獎懲制度實行獎懲。

9.指揮廚房技術(shù)骨干完畢新菜品的開發(fā)及工藝設(shè)計、毛利制定，整頓各

類菜式的資料檔案。

1().保證合理使用原材料，根據(jù)出品的原則配比卡控制菜品口勺裝盤、規(guī)格

和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少耗損，減少成本。

11.巡視檢查考勤記錄，班次安排表及各崗位工作程序與原則的操作執(zhí)行

狀況。

12.保證廚房用品及設(shè)備設(shè)施H勺清潔、安全及維護保養(yǎng)。

13.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生管理，貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)

生制度。

14.有大型宴會和VIP客人在餐廳就餐時，需親臨現(xiàn)場指揮，親自操作,

保證萬無一失。

15.完畢上級交給的其他工作任務。

酒店崗位職責

部門：廚務部直接上司：行政總廚

職位：爐頭主管直接下屬：爐頭

文獻編號：

職級：

頒布日期：版本號：SRHM2023版共頁

崗位職責

1.協(xié)助中餐廳廚師長制作優(yōu)質(zhì)日勺菜品，及時供應餐廳銷售，滿足客人的需

求。

2.檢查零點菜單、宴會菜單原料切配、菜肴烹調(diào)的質(zhì)量。對所有食品從原

料到半成品到制成菜肴都要嚴格把關(guān)，有權(quán)將質(zhì)量不符合規(guī)定的菜肴退

回重做。

3.檢查爐灶、冰箱、煤氣、案臺、電源等的運轉(zhuǎn)狀況和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)故障

及時向廚師長匯報，并與工程部聯(lián)絡進行維修。

4.搜集中外來賓對菜肴的意見和提議，以便改善并加以提高。

5.負責本組員工日勺出勤和考核工作，貫徹熱菜間的衛(wèi)生職責制，并每天檢

查本組員工日勺個人衛(wèi)生。

6.決定本組員工日勺調(diào)配，指定重要宴會及重點來賓菜肴制作的人選并督促

貫徹。加強培訓提高本組員工日勺技術(shù)水平和業(yè)務能力，以便完畢飯店所交

給日勺各項任務。

7.每日做好餐前日勺準備工作。

按照菜品的投料原則和烹制措施，制作菜品。

清理并保持工作區(qū)域日勺清潔衛(wèi)生，減少揮霍。按照操作規(guī)程使用多種設(shè)備,

清潔多種用品，并按規(guī)定擺放整潔。

1().完畢上級指派H勺其他工作。

酒店崗位職責

部門：廚務部直接上司：爐頭主管

職位：爐頭直接下屬：

文獻編號：

職級：

頒布日期：版本號：SRHM2023版共頁

崗位職責

1、負責零點菜及一般宴會日勺烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪

規(guī)定。

2、認真烹飪每一份菜肴，保證每一份菜肴色、香、味、型合乎菜肴原

則。

3、負責制作當日所需殺、煮或半成品食物，配制多種調(diào)料。

上班后，準備所有爐頭必用生產(chǎn)工具。

開餐完畢后，清洗自己所有生產(chǎn)工具，并按規(guī)定擺放，關(guān)閉本崗位所有

水、電、氣、油開關(guān)。

酒店崗位職責

部門：廚務部直接上司：廚師長

職位：案子主管直接下屬：案子下屬員工

文獻編號：

職級：

頒布日期：版本號：SRHM2023版共頁

崗位職責

1.在廚師長的領(lǐng)導下，負責切配部日勺平常工作。

2.負責對蔬菜、海鮮品、干貨等質(zhì)量的驗收把關(guān)，對腐爛變質(zhì)或不新鮮的原

料堅決退回采購部或倉庫，以保證菜肴的高質(zhì)量。

3.嚴格檢查每天零點菜單、宴會菜單、自助餐菜單等的配制狀況，檢查原料

與否新鮮，主料、配料、小料與否齊全，斤兩與否精確，清潔衛(wèi)生與否符

合原則。

4.如餐廳所供應H勺某種菜的原料已用盡，應及時告知傳菜員，在通過服務

員告知客人，以免引起客人誤會。

5.嚴格把好衛(wèi)生關(guān)，每天搞好本加工間的冰箱、刀具、案臺，用品及環(huán)境日勺

清潔，清理冰箱內(nèi)腐爛變質(zhì)日勺食品，保持食品原料的新鮮度。

6.負責本組的平常工作和考勤考核工作，合理安排調(diào)配人力，不停提高職

工工作效率。

7.開餐完畢，負責將所有烹制菜品所用的肉類、禽類、水產(chǎn)品放入冰箱妥善

保留。

8.完畢上級指派日勺其他工作。

酒店崗位職責

部門：廚務部直接上司：廚師長

職位：荷臺主管直接下屬：荷臺下屬員工

文獻編號：

職級：

頒布日期：版本號：SRHM2023版共頁

崗位職責

1、負責本小組考勤工作。

2、根據(jù)工作需要，合理調(diào)配本組員工。

3、開餐前必須把本組所有必需用料申領(lǐng)齊全，準備好各爐臺的所需

多種小料（蔥花、蒜片等）及調(diào)料的添加，本組所需餐具與否準備齊全，需

要裝配日勺菜肴，副料準備與否充足（鮮花、雕飾等），所用毛巾與否清潔。

發(fā)菜應按先到先發(fā)，先葷后素的原則，同爐子及案臺師傅配合，加緊出

菜速度。

開餐完畢后，負責本組內(nèi)多種原料及調(diào)料日勺保管和貯藏，本區(qū)域內(nèi)操作

臺、地面衛(wèi)生及所用工具日勺清潔工作。

酒店崗位職責

部門：廚務部直接上司：廚師長

職位：涼菜主管直接下屬：涼菜下屬員工

文獻編號：

職級：

頒布日期：版本號：SRHM2023版共頁

崗位職責

1接受廚師長日勺領(lǐng)導，完畢各項任務，安排本冷葷間員工日勺詳細工作并指

揮、督促、檢查每個人的工作狀況。

2負責本組員工的考勤。

3負責冷葷食品和物料日勺領(lǐng)用及保管。

4每天檢查本冷葷間所用的設(shè)備、冷藏柜、電冰箱等運轉(zhuǎn)與否正?！?，發(fā)現(xiàn)問

題及時匯報廚師長，以告知工程部維修。

5檢查鹵水、冷菜、拼盤以及水果盤的制作，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，貫徹食品衛(wèi)

生制度。

6每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量，盡量做到當日制作當日發(fā)售。變質(zhì)食品絕對

不能烹制拼盤發(fā)售，生熟食品分開寄存。每天指定人員進行對菜墩、刀具

及其他工具的消毒。

7嚴格檢查本組員工的個人衛(wèi)生。

8根據(jù)每天任務的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等出J用

料數(shù)量，上交廚師長訂購或領(lǐng)料。

9當班結(jié)束后，做好互換班工作。營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。

10完畢上級指派的其他工作。

酒店崗位職責

部門：廚務部直接上司：廚師長

職位：湯房主管直接下屬：湯房下屬員工

文獻編號：

職級：

頒布日期：版本號：SRHM2023版共頁

崗位職責

1、負責本組人員考勤工作。

2、根據(jù)工作需要，合理安排本組員工互相配合。

3、在不一樣季節(jié)制作不一樣H勺湯羹。

4、開餐前檢查所有烹飪原料及多種調(diào)料與否準備妥當。

5、掌握多種原材料名稱、產(chǎn)地、出菜使用率、使用方法和制作措施。

6、向廚師長匯報本組工作并提出合理化提議，當日本組因某種實際

原因不能提供的菜式，食品原料采購問題。及時處理客人對菜肴的投訴及規(guī)

定等。

7、每天工作完畢后，檢查本組廚具與否清潔并擺放整潔，剩余的菜

肴貯藏與否按規(guī)定收好，本組所有水、電、氣、油等與否安全關(guān)閉。

8、完畢上級指派日勺其他工作。

酒店崗位職責

部門：廚務部直接上司：廚師長

職位：白案主管直接下屬：白案下屬員工

文獻編號：

職級：

頒布日期：版本號：SRHM2023版共頁

崗位職責

1、負責本小組人員日勺考勤工作。

2、根據(jù)工作需要，合理配置，使用本組組員。

3、掌握食品成本核算，協(xié)助廚師長制定供應H勺面點及售價，按規(guī)定

比例配制食品，控制食品成本。

4、根據(jù)當?shù)刎浽礌顩r及當?shù)乜驮礌顩r，協(xié)助廚師長制定食品原料的

采購計劃。

5、檢查主食制品、甜食制品和多種大小宴會糕點制品H勺質(zhì)量、數(shù)量

與否符合規(guī)定，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，并根據(jù)不一樣季節(jié)、國籍、民族的規(guī)定常

常變換品種以滿足來賓的需要。

6、根據(jù)營業(yè)狀況日勺規(guī)定和客源量填寫每日提貨單，交廚師長審批。

7、做到產(chǎn)銷平衡，防止不必要日勺揮霍。

8、向廚師長及時匯報當日餐廳菜牌上廚房所不能提供日勺點心及小吃

品種，并闡明原因，提出處理意見。

9、監(jiān)督直屬人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關(guān)政策，防止食品污染，絕不

向客人提供霉變，過期口勺食品。

10、開餐完結(jié)后，檢查本組區(qū)域的水、電、氣開關(guān)與否關(guān)好，工具與否

擺放整潔。

11、完畢上級指派日勺其他工作。

酒店崗位職責

部門：廚務部直接上司：廚師長

職位：上什部主管直接下屬：上什部下屬員工

文獻編號：

職級：

頒布日期:2023年8月版本號：SRHM2023版共頁

崗位職責

1、負責本組人員考勤工作。

2、根據(jù)工作需要，合理配置本組員工。

3、配合廚師長制定菜譜，應懂得成本核算。

4、開餐前檢查所有原料和調(diào)料準備與否妥當，夠用。

掌握多種材料W、J名稱，產(chǎn)地，出菜使用率，使用方法及制作措施。

每天工作完畢清理蒸箱內(nèi)加水及污垢，檢查本組水、電、氣、油與否關(guān)閉。

酒店崗位職責

部門：廚務部直接上司：廚師長

職位：洗摘間領(lǐng)班直接下屬：洗摘間下屬員工