烹飪?cè)现R(shí)練習(xí)題（含參考答案）

烹飪?cè)现R(shí)練習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無(wú)彈性,一般說(shuō)明原料()降低了。A、新鮮度B、成熟度C、純度D、衛(wèi)生程度正確答案：A2.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、茭白B、蕨菜C、萵筍D、竹筍正確答案：D3.以下屬于專用粉的是()。A、高筋粉B、餃子粉C、富強(qiáng)粉D、標(biāo)準(zhǔn)粉正確答案：B4.一般用來(lái)加工成松花蛋的原料為()。A、雞蛋B、鵝蛋C、鴨蛋D、鴿蛋正確答案：C5.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A、八角B、茶葉C、豆腐乳D、陳皮正確答案：A6.龍須菜是指()。A、蒲菜B、蘆筍C、莼菜D、蕨菜正確答案：B7.俗稱“銅鑼魚”的是()。A、黃姑魚B、鮑魚C、鰣魚D、魷魚正確答案：A8.以下礦物質(zhì),在動(dòng)物性原料中含量比較多的是()。A、碘B、鈉C、鈣D、鉀正確答案：C9.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。A、桃片B、春片C、尖片D、冬片正確答案：B10.把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱為()。A、奶油B、酥油C、煉乳D、酸奶正確答案：A11.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、新疆B、甘肅C、青海D、內(nèi)蒙古正確答案：A12.對(duì)菜點(diǎn)制作直接有影響的因素是()。A、原料的純度和成熟度B、原料的清潔衛(wèi)生C、原料固有的品質(zhì)D、原料的新鮮度正確答案：C13.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對(duì)心血管疾病有益,并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()。A、哈士蟆油B、鮑魚C、海參D、燕窩正確答案：C14.雞蛋如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。A、氣室固定不變B、蛋白濃厚,透明C、蛋黃上浮D、系帶粗濃正確答案：C15.()是位于大腿根部上前方,脊背兩側(cè)各一塊,近似圓形的一小塊肉。A、栗子肉B、雞脯肉C、雞牙子D、雞腿肉正確答案：A16.下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是()。A、鰳魚、鰣魚B、鰣魚、刀魚C、加級(jí)魚、帶魚D、刀魚、鰳魚正確答案：A17.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、蘑菇B、口蘑C、金針菇D、木耳正確答案：A18.下列原料在制作菜肴時(shí),以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、茄子B、菠菜C、苦瓜D、番茄正確答案：A19.鑒別烹飪?cè)掀焚|(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的清潔衛(wèi)生C、原料的新鮮度D、原料的純度和成熟度正確答案：C20.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類()的干貨制品。A、脊髓B、魚鰾C、軟骨D、魚皮正確答案：A21.辣椒引進(jìn)的地方是()。A、非洲B、南美洲C、歐洲D(zhuǎn)、大洋洲正確答案：B22.我國(guó)鴨子品種很多,最著名的是()。A、婁門鴨B、建昌鴨C、高郵鴨D、北京填鴨正確答案：D23.蔬菜含有微生物,其生長(zhǎng)繁殖所必需的養(yǎng)分是()。A、水分B、水分及糖分C、無(wú)機(jī)鹽D、維生素正確答案：B24.家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟,彈性小,指壓后的凹陷恢復(fù)慢,且不能完全恢復(fù)是()。A、自溶肉B、腐敗肉C、不新鮮肉D、新鮮肉正確答案：C25.三角麥?zhǔn)?)的別名。A、蕎麥B、燕麥C、莜麥D、大麥正確答案：A26.世界上最好的大米之一,其認(rèn)證標(biāo)識(shí)印著“HomMali”字樣的是()。A、泰國(guó)香米B、東北大米C、日本大米D、蘇北大米正確答案：A27.果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是()。A、乳酸B、蘋果酸C、檸檬酸D、酒石酸正確答案：D28.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作()。A、粉絲B、八寶飯C、米線D、粉蒸肉正確答案：B29.腰果原產(chǎn)(),目前我國(guó)的廣東、廣西、云南均有種植。A、巴西B、加拿大C、美國(guó)D、阿根廷正確答案：A30.被稱為“南腿”的是()。A、浙江金華火腿B、帕爾馬火腿C、江蘇如皋火腿D、云南宣威火腿正確答案：A31.水果最理想的保藏方法是()。A、窖藏法B、通風(fēng)法C、庫(kù)儲(chǔ)藏法D、低溫保藏法正確答案：C32.把干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)B、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境C、傳統(tǒng)方法D、原料性質(zhì)正確答案：A33.下列屬于地衣類的是()。A、石莼B、石花菜C、石耳D、口蘑正確答案：C34.若畜肉中()含量高,會(huì)使肉有特殊香味,但放久后這種元素酵解產(chǎn)生乳酸會(huì)使肉發(fā)酸。A、氨基酸B、糖原C、無(wú)機(jī)鹽D、脂肪酸正確答案：B35.瓊脂是用富含膠質(zhì)的海藻類為原料加工制成的,這種原料是()。A、石木耳B、石花菜C、昆布D、海帶正確答案：B36.鯧魚是我國(guó)重要的海產(chǎn)魚類,品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()。A、11~12月份B、4~5月份C、8~9月份D、1~2月份正確答案：B37.黑魚子富含(),對(duì)神經(jīng)組織有補(bǔ)養(yǎng)的功效。A、維生素B、必需氨基酸C、黏蛋白D、卵磷脂正確答案：D38.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A、松籽B、核桃C、花生D、腰果正確答案：C39.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是()。A、桂皮B、八角C、胡椒D、花椒正確答案：D40.上腦位于靠近頸的背部處,扇面骨(肩胛骨)上方又可以稱為()。A、第二刀前槽B、第一刀前槽C、第四刀前槽D、第三刀前槽正確答案：A41.果實(shí)由果皮、果肉和子房構(gòu)成,內(nèi)生長(zhǎng)有種仁,故稱為()。A、核果類B、堅(jiān)果類C、仁果類D、漿果類正確答案：C42.果實(shí)中所含的()決定果實(shí)的香味,能刺激食欲,有助人體對(duì)其他物質(zhì)的吸收。A、含氮物質(zhì)B、芳香油C、單寧物質(zhì)D、果酸正確答案：B43.下列有“蘑菇皇后”之美譽(yù)的是()。A、平菇B、香菇C、草菇D、蘑菇正確答案：B44.螃蟹用沸水煮()分鐘以上,才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、40B、80C、20D、60正確答案：C45.谷類中的五谷指的是()。A、麻、禾、稷、麥、豆B、麻、黍、稷、麥、豆C、麻、黍、稻、麥、豆D、麻、梁、稷、麥、豆正確答案：B46.烹飪?cè)现械暮颗c烹飪?cè)系?)有關(guān)。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、性質(zhì)C、種類D、加工方法正確答案：C47.哈爾濱風(fēng)干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A、30%B、50%C、70%D、90%正確答案：D48.葡萄屬于()。A、核果類B、瓜果類C、復(fù)果類D、漿果類正確答案：D49.干鱘魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過(guò)程處理后熬出的汁,經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”,此為()特產(chǎn)。A、安徽B、四川C、湖北D、湖南正確答案：B50.“以胃治胃,以心歸心,以血導(dǎo)血,以骨入骨,以髓補(bǔ)髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《飲膳正要》B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》C、《本草綱目》D、《隨園食單》正確答案：C51.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收,故民間傳說(shuō)()。A、一鴿勝二雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝九雞D、一鴿勝七雞正確答案：C52.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉為主料。A、5050B、7030C、8020D、6040正確答案：B53.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應(yīng)選用()制作最合適。A、前肘B、前豬蹄C、后豬蹄D、前肘把正確答案：A54.肉松屬于()。A、醬鹵制品B、腌臘制品C、脫水制品D、熏烤制品正確答案：C55.咸肉少量、短時(shí)期的保藏存可用()。A、浸鹵法B、堆垛法C、密封D、冰箱正確答案：D56.臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí),體表面無(wú)黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無(wú)發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、玫紅色B、褐色C、金黃色D、鮮紅色正確答案：C57.海鰻捕獲最適宜的時(shí)間是()。A、立春B、冬至C、立秋D、夏至正確答案：B58.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C59.下列()食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、香菇B、平菇C、蘑菇D、金針菇正確答案：D60.制作紅綠絲的原料宜用()。A、橙皮B、橘皮C、柑皮D、柚皮正確答案：D61.干貨制品的保管中,為進(jìn)一步防潮,在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()。A、干燥劑B、吸水棉C、防潮紙D、石灰包正確答案：C62.一般生長(zhǎng)為2個(gè)月左右,重量在250g左右,其肉質(zhì)最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是()。A、小雛雞B、成年雞C、老母雞D、肉用雞正確答案：A63.質(zhì)量最好的魚翅是()。A、青翅B、披刀翅C、荷包翅D、翼翅正確答案：B64.植物性干貨制品海藻含有大量(),對(duì)防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、鋅B、碘C、鐵D、鈣正確答案：B65.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、外感指標(biāo)B、理化指標(biāo)C、應(yīng)用性D、感性指標(biāo)正確答案：A66.“炒南北”使用的食用菌是()。A、草菇B、金針菇C、口蘑D、木耳正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.魚類新鮮度鑒別的部位有()。A、魚鱗B、魚眼C、魚鰓D、魚腹正確答案：ABCD2.蘑菇多使用罐頭制品可分為()。A、蘑菇丁B、整蘑菇C、片蘑菇D、碎蘑菇正確答案：BCD3.面粉不能和()儲(chǔ)藏在一起。A、香菇B、香菜C、榴蓮D、大蒜正確答案：ABCD4.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有()。A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無(wú)蟲蛀雜質(zhì),保持規(guī)定色澤D、體積小,重量輕正確答案：ABC5.青蟹中不宜食用的部位有()。A、胃B、腸C、心臟D、腮正確答案：ABCD6.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過(guò)三熟,即()。A、燙熟B、燒熟C、蒸熟D、炒熟正確答案：ACD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.民間有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之說(shuō)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無(wú)雜質(zhì)為佳品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.鳳鱭一般多采用燒制的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.再制鹽又稱精鹽,其純度低于粗鹽。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.韭菜的粗纖維較多,且較堅(jiān)韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.蝦類在冷藏時(shí)一般要排放整齊、疊堆在一起。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.紅曲米著色性強(qiáng),安全可靠,是值得大力推廣的食用色素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.金槍魚肉赤紅,富含蛋白質(zhì),肉質(zhì)細(xì)嫩,味鮮美,肉多刺少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.蘋果、梨、山楂屬于仁果類。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.結(jié)締組織在畜體中的分布是前半部比后半部少,下半部比上半部少。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.通過(guò)對(duì)烹飪?cè)戏诸?有助于全面的認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.新鮮的腎為褐色或紫紅色,有光澤,有彈性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.蜂蜜的主要成分是糖類,尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.干貨制品用于菜肴的主輔料,可以直接進(jìn)行烹調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.谷物中所含的碳水化合物最豐富,其存在的形式主要是纖維素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.由于原料的性質(zhì)不同,加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.菌藻類原料是我國(guó)佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.鯰魚體表黏且腥,烹調(diào)前須先焯水去腥。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.海蝦子比河蝦子鮮味濃,質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.百頁(yè)又稱豆皮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.鹽干海帶因營(yíng)養(yǎng)成分損失較少,較淡干海帶質(zhì)量好,且易于儲(chǔ)存保管。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.菌藻類原料的干貨制品一般可作較長(zhǎng)