連鎖餐飲門店安全應變手冊

安

全

應

變

手

冊

分店

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用于

冊適

本手

目

第一章?工傷意外的預防

第二章?防火措施及逃生指引

第三章?工作場所的環(huán)境安全

第四章-食物的安全衛(wèi)生

第五章?工作中工傷意外的急救

第六章■危機處理

使命

使員T具備安全意識，以及確保員T.在不危害健康的情況下T.

作的訓練知識。

承諾及目標

＞提供及保持高質(zhì)素安全及健康工作環(huán)境。

＞提供優(yōu)質(zhì)管理，處事負責主動、持續(xù)不斷改善提升水平。

＞降低意外工傷率。

＞為達致安全管理的目標而提供指示的內(nèi)部安全規(guī)則。

＞以找出可能遇到的危險以及確定該等危險對人的危害的計

劃。

＞意外或事故的調(diào)查，以查究有關意外或事故的成因，并發(fā)展

實時應變安排，防止意外或事故再次發(fā)生。

＞對緊急情況的應變準備，以發(fā)展、傳達和執(zhí)行就有效管理緊

急情況而訂明的計劃。

＞評核與工作有關的或潛在的危險，并發(fā)展安全程序。

組織架構(gòu)

安全管理委員會：

由業(yè)務總監(jiān)出任主席，由出品部總經(jīng)理、副總經(jīng)理、業(yè)務經(jīng)

理、人力資源部及五常法小組成員任委員。

分店安全小組：

店長任分店安全組長、出品部經(jīng)理任副安全組長，各部門主

管為成員組成。

第一章

工傷意外

的

預防

在眾多工傷意外的個案中，大部分由于因體力處理操作（人力搬運）及不

慎觸及有害化學物所引致的傷害甚為普遍，因此公司和員工都有責任減低受傷

的機會。

A,體力處理操作指引

公司及員工的責任

A.公司責任：

a.進行初步評估危險；

b,若有危險，應盡量避免進行體力處理操作；

c.若不能避免，要作出評估以減低對雇員造成傷害；

d.備存體力操作處理的評估紀錄；

e.作出安排以確保雇員的安全及健康；

f.委任助理人以協(xié)助執(zhí)行所須措施；

g.向雇員提供有關體力操作的風險和安全措施

h.在分配工作時應顧及雇員的能力；

1.為雇員提供足夠的相關專業(yè)的訓練。

員

責任

工:

作時

工

全

須顧

自

他

人安

并

與公

良

好合

司

必

及

己

規(guī)定

按

行

執(zhí)

作

。

部

出

品

1、操作燒豬爐

燒爐道作時，身體不可接觸爐身任一金屬部位。

開蓋拿取爐內(nèi)食物時，應佩帶防熱手套或厚身手布，保

護雙手。

2、操作蒸爐、蒸柜

開爐前要先檢查自動入水撐，確定有水。

食物擺放要以“底層重，高層輕”為原則。

打開門蓋時要小心，避免被蒸汽灼傷。

取食物時；雙手要帶膠手套或厚身手布；

平衡用力，以免滑倒或被蒸汽灼傷。

”使用煲仔1炒爐上塌爐

先用電子打火槍點燃爐頭頭種，再開開關。

從爐上取食物時雙手應戴上防熱手套或厚身手布

且身體應與爐頭保持一定距離。

4、炒爐油炸食物

需油炸的食物的原料，須先用笊籥遮擋滾油爆起

的水份，才可下鍋炸。■kJ

倒?jié)L油下鍋時，必須用雙手。

BE/

5、搬動或倒出熱的食物

要在現(xiàn)場設置障礙物，防止行人接近熱食就

超過25公斤重的，必須由兩人搬運。

6、搬運蒸籠

搬擺放在高層的蒸籠，一定要用A字梯。

由一個人負責搬，另一個人在梯旁接。

搬運時須注意，籠身不能高過自己的視

線，以防發(fā)生意外。

77搬運其他物品

人盡量靠近要搬運的物品，蹲下，一腳靠近物

品，一腳稍后，同時保持腰背部的平直。

選擇能緊握物品的適當位置，避免因手滑而掉

落物品。

搬起物品時，要使物品緊貼身體，再利用腿力

慢慢站起，保持腰部平直。

提舉時，動作須流暢，切勿急速步力；轉(zhuǎn)身時

要利用雙腳，不可扭動腰部。

25公斤以上貨物必須兩人搬運。

高處貨物必須借助A字梯提取。

8、使用砧板

砧板與地面的最佳距離是80—9。公分。mir

人身與砧板要保持一定距離，腰要直，上身微3Sa

向前傾，手握刀時要穩(wěn)，站姿為八字或丁字步。L

刀用完時要即放入刀架。r-I(

收檔時，砧板要刮洗干凈，再用抹布抹干后，

用膠墊固定豎起。Wr

9、水臺操作

手握刀時要穩(wěn)，精神要集中，舉刀不要高過頭。

斬骨，切割食物時，應帶上鋼絲手套。

如無鋼絲手套，斬食物時要做到手起刀落。

10、煮食物時淋滾油

人必須站在蒸柜與荷臺之間操作。

燒油的煲柄必須是膠制或木制。

（淋油的煲柄不能為金屬物質(zhì)，防止傳熱。）

油起白煙夠熱時，從左至右將油淋在原料上;

操作時須集中精神，其他人切勿接近；

11、清潔爐頭

先關閉爐頭電源、煤氣。

涂上清潔劑，用長柄刷將油污清洗干凈后，再

沖水。

清洗時全程都需戴上防熱膠手套以保護雙手。

12、清潔風口、光管

關閉電源。

因位置較高，需借助A字梯進行清潔。

清洗時要先用清潔劑洗刷干凈后，再用清水抹干凈。

清洗過程中要有專人在梯下傳遞清潔品。

13、清潔地面

清潔前要用水調(diào)配好清潔劑。

清潔時，用地拖洗刷，再用地刮將水刮干凈,

不能沖水，保持地面光潔、明亮。

早、午、晚都要對地面進行清潔。

14、使用清潔用品“哥士的”

手要先戴上隔熱手套。

用膠盆裝適量的“哥士的二，再用有柄的湯勺將

滾水慢慢舀入盆內(nèi)（一盆水用兩殼“哥士的

操作時，人要背向膠盆，以防蒸氣灼傷。

15、操作微波爐

將食物放入爐內(nèi)后要確定爐門已鎖緊才可按啟動鍵。

待爐內(nèi)指示燈熄滅、門鈴聲響起時方可打開爐門

取食物時用手套或厚身手布

金屬器皿、密封的食物、發(fā)泡膠器皿，如罐頭、雞蛋等,

都不可放入爐內(nèi)加熱，以免發(fā)生意外。

16、操作攪拌機

機器啟動前，先檢查所有配件是否裝妥、安全罩

是否正常。

機器轉(zhuǎn)動時，手指必須遠離安全罩及攪拌桶^一

清洗機器時，須先關閉電源，待機器完全停止方

可拆下配件清洗。

有安全罩的機器，如轉(zhuǎn)動時開啟安全罩后，機器

仍然轉(zhuǎn)動，應立即關閉電源進行檢修，方可再用。

17、操作刨機

開機前先將刀鋒由數(shù)調(diào)至0度。一

放入需刨的食物，再調(diào)至適當度數(shù)。

.確保身體各部位都在安全罩外，再開動刨機。

刨機運轉(zhuǎn)時，手切勿伸入安全罩內(nèi)。

清洗刨機：先關閉電源，拔開插座，將刀鋒調(diào)

至（）度。

用有柄刷加清潔劑進行清洗，（注意：手不可觸

及刀鋒表面。）清洗完畢用毛巾抹干機身

18、操作碎肉機（穿梭機）

開機前檢查刀鋒安裝是否正確，確保安全罩內(nèi)

無任何物件。

機器運作時，手必須在安全罩外面。

清洗機器：先關閉電源，用有柄刷加清潔劑進

行清洗。清洗完畢用毛巾抹干機內(nèi)水份。

19、操作壓面機

開機前先將面粉調(diào)至所需厚度。

高速壓面機有安全罩，慢速則沒有。使用時要

先扎好頭發(fā)，手要遠離壓面口，方可開機。

清洗：先關閉電源，用有柄刷加清潔劑清洗后,

用毛巾抹干機內(nèi)水份。

A總務部

1、搬轉(zhuǎn)盤

40寸2人搬，30寸（包括30寸）以下1個人搬，

六尺以上二個人搬。

二人斜對面，前后腳蹲下。-

一手放轉(zhuǎn)盤下面撐起，另一只手扶盤邊，慢慢

支起身體。

2、搬臺板

五尺半以下一個人搬。

六尺以上二個人搬。

3、使用地毯機1-

首先檢查吸水箱和清水箱內(nèi)是否有異物電線和插頭是否

+0nnrlxkKr+i'rfeIU31T1:應T-F+日^rzZIi11

有破預。吸水箱內(nèi)過痣網(wǎng)及;子球女裝是否到位?！?--

將吸水管和噴水管按正確方向裝上。

裝入按份量調(diào)好的地毯粉水。1

配備扒頭可使用，使用中如發(fā)現(xiàn)有怪味或異聲時立即停

機，請通知主管或工程部進行檢查。

4、使用地毯機扒頭

檢查噴水接口有否接好。

調(diào)節(jié)好扶手適合自己使用的高低面:

檢查毛刷兩邊螺絲是否緊。

開機調(diào)試噴水口水壓是否正常。一

使用前在軸承連接上加少許黃油1

使用時留意吸水管和噴水管的折疊。

5、使用擦地機

檢查電線和插頭是否有損壞。

根據(jù)實際工作需要，先選擇相應的配件如：

硬刷、軟刷、打磨刷等。

使用時保持機器在前面，線在后面。

使用后將所用的刷子清洗干凈，放回原位掛

起。

6、使用吸塵吸水機

檢查電線和插頭是否有損壞。

吸塵時「一定要彝置隔丕網(wǎng)「用完后將機內(nèi)的

塵清理干凈。

吸水時，一定要裝置有浮球的保護罩，用完后

將機內(nèi)的污水倒掉并清洗桶內(nèi)外

使用時不可以用吸管或電線拉動機身。

發(fā)現(xiàn)有報警燈亮起時，要即時停機檢查和通知

主管。

7、使用晶面機

檢查電線和插頭是否有損，防止漏電。

襄k晶面磨擦專一比要固比好。

將扶手調(diào)置到適合自己操作位置。

開機前在所在操作的云石面噴上適量晶面劑。

使用過程中哇意周圍環(huán)境物囂：防止撞爛廠

8、使用吹風機

檢查電線和插頭是否有損壞，防止漏電。-

注意兩邊入風口是否有雜物。

要根據(jù)要調(diào)節(jié)吹風口下支腳高度，保持平衡。

開機時，請按風速從小到大順序來開。

9、使用洗碗機

將加熱和洗碗機的電源開關打到“ON”處。

然后將洗碗機上有,POWER”的開關打到“ON”處，

“MOTOR”的開關也打往“ON”處。

讓洗碗機自動加水：水滿后會自動停止加水廠

將插好家私放在機入口處，再次將MOTOR的開

關“ON”方向按一次，機器就會運行，同時留意

分化器的吹干劑和機水是否正常。

每次用完機后都要將內(nèi)部零件清洗干凈（付洗

碗機清潔流程表）

10、使用吸塵機

檢查電線和插頭是否有損壞。

檢查機內(nèi)的隔塵網(wǎng)是否裝好。

使用中不能夠用吸管或電線拉動機身前進，不

能吸大件物品（比如牙簽、骨頭等）。

如發(fā)現(xiàn)吸塵過程中有異聲或報警燈亮，即時停

機檢查。

用完后要及時清理機內(nèi)的垃圾和塵網(wǎng)的衛(wèi)生。

A廳面部

1、取火鍋湯底ilfl

“個〃夕

先將火鍋煲平鋪在爐頭面，身體任何部份不要碰到爐身。i

用一只手打湯（約七分滿），之后用雙手握緊煲柄送出廳面。

注意：打湯時煲底鋪一條布以防漏洞。

2、沖茶、沖開水

根據(jù)客人的要求，按比例加入茶葉。（沖茶用咖啡

色嘴壺，沖開水用白色嘴壺）

云吞把盤，右壬取茶壺放在彩盤上。

用右手打開茶壺蓋、加入茶葉并打開開水開關沖瓦

注意：精神集中，水不能多出蓋面，上臺時加底碟。

3、使用毛巾車

開蓋時,一只手順著蓋的凹位打開蓋，等蒸氣

疏散一部份后，另一只手用毛巾夾取毛巾。

注意：臉部勿接近蒸氣口。

4、通道拐彎處

走到通道的拐彎處速度減慢；

往左拐的走外圍，往右拐的走

里圍；

A傳菜部

1、使用電飯煲

開蓋時，臉部勿近蒸氣口。

用手按電飯煲掣，等蒸氣疏散一部份后再用勺

打飯。

人力提舉所引致背部受傷的成因

＞場地或工作對象所形成的意外

如：場地濕滑、搬運空間太陜窄、物品錯誤排列或太重、太笨

拙、溜手或載有灼熱、腐蝕性物體等。

＞提舉時動作錯誤

如：提舉物品離身體重心太遠、提舉時失去平衡、提舉時未能

撐握運動力學的原理及動作不協(xié)調(diào)。

＞腰椎超重負荷

如：錯誤估計重量、身體疲乏及突發(fā)性意外。

＞持久性的動作

因長時間維持在同一姿勢、姿勢失當、作息間未能協(xié)調(diào)及勞損

性肌肉疲勞。

＞搬運人員本身體質(zhì)會受年齡、經(jīng)驗及身體素質(zhì)所影響。

＞操作設備時操作方法不正確。

體力處理操作風險評估

1,初步評估

--這操作是否會引致明顯受傷風險？

--這操作是否可以增加費用的情況下合理避免

如：機械化、自動化？

?一這操作是否完全合乎提舉指引？

2?進一步評估

初步評估后，操作會引致受傷等，便需要詳細列表

評估。

改善方法

經(jīng)過評估，發(fā)覺體力操作工序會有危險，公司要設法減低

這方面的風險，改善辦法如：

＞對提舉物品的改良；

改變其的大小、形狀、型態(tài)、重量。

＞工序上的安排；

-一改善操作安排，如：放置物品于適當高度，配合員工的身

高及體質(zhì)；

--減低伸展距離、彎身、扭轉(zhuǎn)身體以及縮短搬運距離；

.一提供足夠的作息時間。

＞利用機械輔助設備；

如：手推車、滾軸路軌、滑糟、吊重裝置、活動運輸帶等。

＞改善環(huán)境因素；

-提供足夠空間——保持通道暢順；

一改善不平、不穩(wěn)、滑溜地面；

..改善工作崗位環(huán)境，如溫度、光源等。

＞自動化操作；

如：自動運輸帶、真空吸力搬運、叉式鏟車等。

＞個人防護設備；

適當?shù)氖痔卓梢员Ｗo員工手部，安全鞋可減少腳部受傷。

貨倉環(huán)境的貨物吻處理

盡量利用機械輔助，如須用體力處理應注意以下事項：

＞搬運重物時應存放于腰膝之間；

＞避免將重物放于低層膝以下或高于肩膊之上；

＞應說明重物的容量或重量；

＞提供足夠搬運空間，確保通道整潔、干爽及暢通無阻;

＞有足夠的光源，空氣流通暢順。

人力提舉要旨

將物品盡量靠近身體重心；

盡量利用腿部用力；

避免任何扭腰動作；

人體的最大提舉力是在離地50cm至70cm之間。

B.化學物品分類及標志

?危險化學品進入人體的途徑

化

口h

入人體后才能危害健康，進入的途徑有：

膚

A皮

A睛

眼

A道

食和胃

A管

氣和肺

學

化弓的危害

＞肝臟和腎臟

一引致疲倦、食欲不振、黃疸、水腫、肝腎衰竭。

＞血及制血系統(tǒng)

…破壞紅血球及改變骨髓的制血功能、引致貧血或血癌。

＞麻醉和成癖

--影響中樞神經(jīng)及腦部，產(chǎn)生幻覺，或因而上癮。

過量吸入可引致死亡。

化學品對健康的影響

》皮膚

引致皮膚干燥脫皮、敏感反應、更有被細菌感染的危險。

A神經(jīng)系統(tǒng)

一可能引致神經(jīng)系統(tǒng)不同程度的害，如反應遲鈍、步履不

穩(wěn)、視力受損、肌肉無力致萎縮等。

預防方法

1.采購

■采購任何化學品前，先搜集該等化學品危害健康的資料

及有關安全措施。

■有關資料可參閱產(chǎn)品標簽、說明書和安全資料表，亦可

透過互聯(lián)網(wǎng)，查閱生產(chǎn)商在網(wǎng)上提供的數(shù)據(jù)。

■購買危險性較低的物質(zhì)O

使

用

處

/理m

2;

代

用品

性

知低

用w

一t的溶劑或油墨，是控制化

法

學

危

的

方

首

要

品

害

，例如改用含不高于百份之

或

己

五

的

白

油

電

輕

正

烷電油。

化

空

減

污

一

彳

學

染

少

氣品容器要蓋好或密封，染

紙

學

有

的

及

碎

布

張

化

品應存于金屬容器內(nèi)并蓋

劑

使

好

溶

適

的

量

用

。

，切忌過量使用。

增

空

加

加

強

流

一

通t

氣空氣流動和更換，盡量打

設

戶

開

氣

窗

多

抽

加

備

或

O如印刷機附有