四川體育職業(yè)學(xué)院《食品機械與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁四川體育職業(yè)學(xué)院

《食品機械與設(shè)備》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當(dāng)評估食品的安全性時，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對人體健康危害較大？（）A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣2、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？（）A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維3、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強整體香氣。對于香氣協(xié)同作用的機制和應(yīng)用，以下哪項描述是不準確的？（）A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過合理搭配香氣物質(zhì)來增強食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對開發(fā)新型食品香氣具有重要意義4、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響，哪項描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響5、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉6、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物7、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉8、食品生物技術(shù)為食品產(chǎn)業(yè)帶來了新的發(fā)展機遇。以下哪種生物技術(shù)在改良食品原材料方面具有巨大潛力？（）A.基因工程B.細胞工程C.發(fā)酵工程D.蛋白質(zhì)工程9、食品中的風(fēng)味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強劑常用于鮮味食品的增強？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是10、當(dāng)檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點檢測？（）A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是11、食品感官評價是對食品質(zhì)量進行評估的重要方法。在評價一款巧克力的口感時，以下哪個方面是最重要的考量因素？（）A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣12、食品的冷凍干燥技術(shù)能夠較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。以下哪種食品適合采用冷凍干燥技術(shù)加工？（）A.牛奶B.水果C.肉類D.蔬菜13、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣14、當(dāng)設(shè)計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃15、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K16、當(dāng)開發(fā)功能性乳制品時，以下哪種功能成分可能被添加以增強產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能：（）A.益生菌B.乳鐵蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是17、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點。當(dāng)食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷18、食品中的脂類對食品的口感和營養(yǎng)價值都有重要作用。關(guān)于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會加速脂類氧化C.脂類氧化會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品質(zhì)量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關(guān)19、在食品營養(yǎng)標簽中，會標注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營養(yǎng)標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養(yǎng)標簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養(yǎng)標簽C.營養(yǎng)標簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實、準確、可靠D.營養(yǎng)標簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測和計算得出的20、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品的速凍技術(shù)及其對食品品質(zhì)的影響。2、（本題5分）食品中的香氣前體物質(zhì)在加工過程中會轉(zhuǎn)化為香氣成分，論述香氣前體物質(zhì)的種類、轉(zhuǎn)化機制以及影響因素？3、（本題5分）解釋食品中質(zhì)構(gòu)改良劑的作用和選擇原則，以及在不同食品中的應(yīng)用效果。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的牛肉干，近期消費者投訴牛肉干口感過硬，咀嚼困難。請分析可能導(dǎo)致牛肉干質(zhì)地不佳的因素，如原料肉的選擇、腌制方法、烘干溫度和時間等，提出改進牛肉干制作工藝的方案，使其口感更加適宜。2、（本題5分）一家食品企業(yè)計劃推出一款有機食品系列，但對有機食品的認證和監(jiān)管存在疑慮。請分析有機食品的認證流程和監(jiān)管要求，并為該企業(yè)的有機食品生產(chǎn)提出建議。3、（本題5分）一家超市的水果區(qū)經(jīng)常出現(xiàn)水果腐爛的情況。請分析可能的原因，并提出降低水果損耗的措施。包括采購管理、儲存條件、銷售策略等方面進行探討，同時考慮如何提高水果的品質(zhì)和新鮮度。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款腌制食品在銷售過程中發(fā)現(xiàn)鹽分過高。請分析可能的原因，并提出降低鹽分的方法。從腌制工藝、原材料選擇、質(zhì)量檢測等方面進行分析，同時考慮如何保證腌制食品的口感和質(zhì)量。5、（本題5分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備的維護成本高，影響了企業(yè)的經(jīng)濟效益。請分析生產(chǎn)設(shè)備維護成本高的原因，并提出降低維護成本的措施，以提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。四、論述題（本大題