食品科學(xué)與工程食品保鮮技術(shù)研究題目及答案詳解

食品科學(xué)與工程食品保鮮技術(shù)研究題目及答案詳解姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品保鮮技術(shù)的目的是什么？

A.提高食品的口感

B.保持食品的新鮮度

C.延長食品的保質(zhì)期

D.減少食品的重量

2.下列哪種方法不屬于物理保鮮技術(shù)？

A.冷藏

B.真空包裝

C.紅外線殺菌

D.煙熏

3.下列哪種物質(zhì)不屬于食品防腐劑？

A.食鹽

B.醋酸

C.維生素C

D.乙醇

4.下列哪種方法不屬于生物保鮮技術(shù)？

A.酵母發(fā)酵

B.酸奶發(fā)酵

C.肉毒桿菌發(fā)酵

D.芽孢桿菌發(fā)酵

5.下列哪種保鮮技術(shù)不會影響食品的營養(yǎng)成分？

A.冷藏

B.真空包裝

C.煙熏

D.火烤

6.下列哪種保鮮技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期？

A.冷藏

B.真空包裝

C.紅外線殺菌

D.煙熏

7.下列哪種保鮮技術(shù)可以抑制食品中微生物的生長？

A.冷藏

B.真空包裝

C.紅外線殺菌

D.煙熏

8.下列哪種保鮮技術(shù)可以保持食品的新鮮度？

A.冷藏

B.真空包裝

C.紅外線殺菌

D.煙熏

答案及解題思路：

1.答案：C

解題思路：食品保鮮技術(shù)的主要目的是為了延長食品的保質(zhì)期，從而減少浪費，保障食品安全。

2.答案：D

解題思路：物理保鮮技術(shù)主要包括冷藏、真空包裝和紅外線殺菌等，而煙熏是一種化學(xué)方法，不屬于物理保鮮技術(shù)。

3.答案：C

解題思路：食品防腐劑是用來抑制食品中微生物生長的化學(xué)物質(zhì)，而維生素C是一種抗氧化劑，不屬于防腐劑。

4.答案：C

解題思路：生物保鮮技術(shù)是利用微生物的發(fā)酵作用來保持食品的新鮮度，肉毒桿菌是有毒的，不屬于生物保鮮技術(shù)。

5.答案：B

解題思路：真空包裝可以有效地防止食品氧化，保持食品的營養(yǎng)成分，而冷藏、煙熏和燒烤可能會破壞食品的營養(yǎng)成分。

6.答案：A

解題思路：冷藏是通過降低溫度來抑制微生物的生長，從而延長食品的保質(zhì)期。

7.答案：A

解題思路：冷藏通過降低溫度來抑制微生物的生長，從而抑制食品中微生物的生長。

8.答案：A

解題思路：冷藏可以減緩食品的腐敗速度，保持食品的新鮮度。真空包裝、紅外線殺菌和煙熏雖然也能保持食品的新鮮度，但不是主要方法。二、填空題1.食品保鮮技術(shù)主要分為機械保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮三大類。

2.物理保鮮技術(shù)主要通過低溫冷藏、氣調(diào)保鮮和輻射保鮮等方式來保持食品的新鮮度。

3.生物保鮮技術(shù)主要通過微生物發(fā)酵、生物酶技術(shù)和生物活性物質(zhì)應(yīng)用等方式來保持食品的新鮮度。

4.食品防腐劑是一種用于抑制食品中微生物生長的化學(xué)物質(zhì)。

5.食品保鮮技術(shù)的目的是為了延長食品的保質(zhì)期、保持食品的品質(zhì)和抑制食品中微生物的生長繁殖。

答案及解題思路：

答案：

1.機械保鮮、化學(xué)保鮮、生物保鮮

2.低溫冷藏、氣調(diào)保鮮、輻射保鮮

3.微生物發(fā)酵、生物酶技術(shù)、生物活性物質(zhì)應(yīng)用

4.化學(xué)物質(zhì)

5.保質(zhì)期、品質(zhì)、生長繁殖

解題思路：

1.食品保鮮技術(shù)分類：根據(jù)食品保鮮的原理和方式，可以將其分為機械保鮮、化學(xué)保鮮和生物保鮮三大類。

2.物理保鮮技術(shù)：低溫冷藏、氣調(diào)保鮮和輻射保鮮都是通過降低食品的溫度、控制食品周圍的氧氣濃度以及使用輻射等方法來抑制微生物的生長，從而達(dá)到保鮮的目的。

3.生物保鮮技術(shù)：微生物發(fā)酵、生物酶技術(shù)和生物活性物質(zhì)應(yīng)用都是利用生物或生物產(chǎn)生的物質(zhì)來抑制微生物的生長或延長食品的保質(zhì)期。

4.食品防腐劑：食品防腐劑是一種化學(xué)物質(zhì)，通過抑制微生物的生長來延長食品的保質(zhì)期。

5.食品保鮮技術(shù)目的：延長食品的保質(zhì)期、保持食品的品質(zhì)和抑制微生物的生長繁殖是食品保鮮技術(shù)的主要目的。三、判斷題1.食品保鮮技術(shù)可以完全消除食品中的微生物。（×）

解題思路：食品保鮮技術(shù)旨在減緩食品中微生物的生長和繁殖，但無法完全消除微生物。微生物在食品中的存在是不可避免的，因此，該說法過于絕對。

2.冷藏是食品保鮮技術(shù)中最常用的方法之一。（√）

解題思路：冷藏通過降低溫度來抑制微生物的生長和食品的腐敗，是一種簡單且廣泛應(yīng)用的食品保鮮方法。

3.真空包裝可以有效地抑制食品中微生物的生長。（√）

解題思路：真空包裝通過減少食品與空氣中的氧氣接觸，從而抑制需氧微生物的生長，是一種有效的保鮮方法。

4.紅外線殺菌是一種有效的食品保鮮技術(shù)。（×）

解題思路：紅外線殺菌主要用于加熱和消毒，雖然可以殺滅部分微生物，但不常用于食品保鮮，且不是主要的保鮮技術(shù)。

5.煙熏是一種傳統(tǒng)的食品保鮮技術(shù)。（√）

解題思路：煙熏通過煙熏過程中產(chǎn)生的煙熏氣體來抑制微生物的生長，是一種古老的食品保鮮方法。

6.食品防腐劑對人體健康沒有影響。（×）

解題思路：雖然食品防腐劑可以延長食品的保質(zhì)期，但過量攝入或不當(dāng)使用可能對人體健康產(chǎn)生不利影響。

7.酵母發(fā)酵是一種生物保鮮技術(shù)。（√）

解題思路：酵母發(fā)酵通過產(chǎn)生酸性物質(zhì)和二氧化碳等，可以抑制微生物的生長，是一種生物保鮮技術(shù)。

8.芽孢桿菌發(fā)酵是一種生物保鮮技術(shù)。（√）

解題思路：芽孢桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物可以抑制微生物的生長，是一種生物保鮮技術(shù)。四、簡答題1.簡述食品保鮮技術(shù)的目的和意義。

解答：

食品保鮮技術(shù)的目的在于延長食品的保質(zhì)期，保持食品的新鮮度和營養(yǎng)價值，防止食品腐敗變質(zhì)。其意義主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

保障食品安全，減少食品污染和食源性疾病的發(fā)生；

延長食品供應(yīng)鏈，提高物流效率；

提高食品的感官品質(zhì)，滿足消費者需求；

促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，增加經(jīng)濟效益。

2.簡述物理保鮮技術(shù)的原理和適用范圍。

解答：

物理保鮮技術(shù)是利用物理方法降低食品中微生物的生長速度和食品自身代謝速率，從而延長食品保質(zhì)期的一種技術(shù)。其原理包括：

控制溫度：通過降低溫度來抑制微生物生長；

控制濕度：通過降低濕度來抑制微生物生長和食品水分活性；

控制氧氣：通過減少氧氣濃度來抑制需氧微生物的生長。

物理保鮮技術(shù)的適用范圍包括：

冷藏保鮮：適用于各種需要低溫保存的食品；

真空包裝：適用于各種需要減少氧氣接觸的食品；

霍爾保鮮：適用于需要降低水分活性的食品。

3.簡述生物保鮮技術(shù)的原理和適用范圍。

解答：

生物保鮮技術(shù)是利用微生物及其代謝產(chǎn)物來抑制食品中微生物的生長和食品自身代謝，從而延長食品保質(zhì)期的一種技術(shù)。其原理包括：

酶抑制：利用酶抑制劑來抑制食品中微生物的酶活性；

抗生素抑制：利用抗生素來抑制食品中微生物的生長；

生物素抑制：利用生物素來抑制食品中微生物的生長。

生物保鮮技術(shù)的適用范圍包括：

酶制劑保鮮：適用于需要抑制食品中酶活性的食品；

抗生素保鮮：適用于需要抑制食品中需氧微生物的生長的食品；

生物素保鮮：適用于需要抑制食品中厭氧微生物的生長的食品。

4.簡述食品防腐劑的作用和分類。

解答：

食品防腐劑是一種用于抑制食品中微生物生長、延緩食品腐敗變質(zhì)、保持食品品質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。其作用主要包括：

抑制微生物生長：通過破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)或代謝途徑來抑制其生長；

抑制酶活性：通過抑制食品中酶的活性來延緩食品腐敗變質(zhì)；

保持食品品質(zhì)：通過防止食品變色、變味、變質(zhì)等，保持食品的新鮮度和感官品質(zhì)。

食品防腐劑分類

酸性防腐劑：如乳酸、醋酸等；

酚類防腐劑：如苯甲酸、苯酚等；

醇類防腐劑：如苯甲醇、異丙醇等；

氨基酸類防腐劑：如山梨酸、富馬酸等；

其他防腐劑：如亞硝酸鹽、硝酸鹽等。

5.簡述食品保鮮技術(shù)在食品安全中的作用。

解答：

食品保鮮技術(shù)在食品安全中發(fā)揮著重要作用，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

防止食品腐敗變質(zhì)：通過抑制食品中微生物的生長和食品自身代謝，延長食品保質(zhì)期，減少食源性疾病的發(fā)生；

提高食品安全性：通過控制食品中的微生物數(shù)量和有害物質(zhì)含量，降低食品污染風(fēng)險；

保障食品安全供應(yīng)鏈：通過延長食品保質(zhì)期，提高物流效率，保障食品從生產(chǎn)、加工、儲存、運輸?shù)戒N售的各個環(huán)節(jié)的食品安全；

提高消費者對食品的信任度：通過保持食品的新鮮度和品質(zhì)，增強消費者對食品的信任。

答案及解題思路：

1.食品保鮮技術(shù)的目的和意義：根據(jù)題意，解答中需概括食品保鮮技術(shù)的目的，如延長食品保質(zhì)期、保障食品安全等，并闡述其意義，如減少食源性疾病、提高經(jīng)濟效益等。

2.物理保鮮技術(shù)的原理和適用范圍：根據(jù)題意，解答中需描述物理保鮮技術(shù)的原理，如控制溫度、濕度、氧氣等，并列舉其適用范圍，如冷藏保鮮、真空包裝等。

3.生物保鮮技術(shù)的原理和適用范圍：根據(jù)題意，解答中需闡述生物保鮮技術(shù)的原理，如酶抑制、抗生素抑制、生物素抑制等，并說明其適用范圍，如酶制劑保鮮、抗生素保鮮等。

4.食品防腐劑的作用和分類：根據(jù)題意，解答中需介紹食品防腐劑的作用，如抑制微生物生長、抑制酶活性、保持食品品質(zhì)等，并列舉食品防腐劑的分類，如酸性防腐劑、酚類防腐劑、醇類防腐劑等。

5.食品保鮮技術(shù)在食品安全中的作用：根據(jù)題意，解答中需說明食品保鮮技術(shù)在食品安全中的作用，如防止食品腐敗變質(zhì)、提高食品安全性、保障食品安全供應(yīng)鏈等。五、論述題1.論述食品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢。

答案：

食品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢主要包括以下幾個方面：

1)食品保鮮技術(shù)的集成化：將物理、化學(xué)、生物等多種保鮮方法結(jié)合，形成綜合保鮮體系。

2)低溫保鮮技術(shù)的推廣：冷鏈物流的發(fā)展，低溫保鮮技術(shù)將成為食品保鮮的重要手段。

3)生物保鮮技術(shù)的應(yīng)用：利用天然生物活性物質(zhì)或基因工程菌進(jìn)行食品保鮮。

4)智能化保鮮系統(tǒng)的開發(fā)：利用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)實現(xiàn)食品保鮮過程的智能化監(jiān)控。

解題思路：

概述食品保鮮技術(shù)的發(fā)展背景和現(xiàn)狀；分別從集成化、低溫保鮮、生物保鮮和智能化等方面進(jìn)行論述；總結(jié)未來發(fā)展趨勢。

2.論述食品保鮮技術(shù)在食品安全中的重要性。

答案：

食品保鮮技術(shù)在食品安全中的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：

1)有效抑制微生物生長，降低食品污染風(fēng)險。

2)防止食品營養(yǎng)成分的損失，保證食品質(zhì)量。

3)延長食品貨架期，減少食品浪費。

4)降低食品運輸和儲存過程中的損耗，提高食品安全性。

解題思路：

首先說明食品保鮮技術(shù)對食品安全的重要性；從抑制微生物生長、保證營養(yǎng)成分、延長貨架期和降低損耗等方面進(jìn)行詳細(xì)闡述；總結(jié)食品保鮮技術(shù)在食品安全中的作用。

3.論述食品保鮮技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

答案：

食品保鮮技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛，主要包括：

1)保鮮包裝：采用阻隔性材料或特殊涂層，防止氧氣、水分等外界因素對食品的侵蝕。

2)冷鏈物流：利用低溫技術(shù)保持食品在運輸和儲存過程中的品質(zhì)。

3)微生物控制：采用物理、化學(xué)和生物方法抑制微生物生長，保證食品安全。

4)新型食品加工：利用生物酶、納米材料等技術(shù)進(jìn)行食品加工，提高食品品質(zhì)和保鮮效果。

解題思路：

首先概述食品保鮮技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用領(lǐng)域；分別從保鮮包裝、冷鏈物流、微生物控制和新型食品加工等方面進(jìn)行論述；總結(jié)食品保鮮技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用價值。

4.論述食品保鮮技術(shù)與人類健康的關(guān)系。

答案：

食品保鮮技術(shù)與人類健康的關(guān)系主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

1)食品保鮮技術(shù)可以有效減少食品污染，降低食源性疾病的發(fā)生。

2)保鮮技術(shù)可以延長食品貨架期，保證消費者食用安全。

3)食品保鮮技術(shù)可以保持食品營養(yǎng)成分，有利于人體健康。

4)食品保鮮技術(shù)的發(fā)展有利于食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，保障食品安全。

解題思路：

首先闡述食品保鮮技術(shù)與人類健康的關(guān)系；從減少污染、保證食用安全、保持營養(yǎng)成分和保障可持續(xù)發(fā)展等方面進(jìn)行論述；總結(jié)食品保鮮技術(shù)在人類健康中的作用。

5.論述食品保鮮技術(shù)在可持續(xù)發(fā)展中的作用。

答案：

食品保鮮技術(shù)在可持續(xù)發(fā)展中的作用主要