食品加工工藝知識(shí)點(diǎn)題集

食品加工工藝知識(shí)點(diǎn)題集姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工過(guò)程中，下列哪種方法是屬于物理變化？

a.水煮

b.發(fā)酵

c.烘焙

d.精煉

2.下列哪種食品添加劑不屬于天然色素？

a.紅曲米

b.硫磺

c.胭脂紅

d.玉米黃

3.在食品加工中，防止食品變質(zhì)的主要措施是：

a.提高溫度

b.降低水分活性

c.增加濕度

d.減少氧氣接觸

4.下列哪種食品屬于高鹽食品？

a.醬油

b.醋

c.食鹽

d.糖

5.食品加工中的巴氏殺菌通常指的是：

a.100℃殺菌

b.7075℃殺菌

c.8090℃殺菌

d.6065℃殺菌

答案及解題思路：

1.答案：d.精煉

解題思路：物理變化是指物質(zhì)在形態(tài)或狀態(tài)上發(fā)生的變化，但不產(chǎn)生新物質(zhì)。精煉過(guò)程主要涉及物質(zhì)的分離和純化，如油脂的精煉、糖的精煉等，屬于物理變化。水煮、發(fā)酵和烘焙則涉及化學(xué)反應(yīng)，新物質(zhì)。

2.答案：c.胭脂紅

解題思路：天然色素是從天然來(lái)源提取的色素，如植物、動(dòng)物等。紅曲米、硫磺和玉米黃均可從天然來(lái)源獲得。胭脂紅則是一種人工合成的色素，不屬于天然色素。

3.答案：b.降低水分活性

解題思路：降低水分活性可以減少微生物的生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。提高溫度和增加濕度反而可能加速食品變質(zhì)。減少氧氣接觸也能有效防止食品變質(zhì)，但降低水分活性更為重要。

4.答案：c.食鹽

解題思路：高鹽食品是指含鹽量較高的食品。食鹽是一種常見的調(diào)味品，含鹽量極高，屬于高鹽食品。醬油和醋雖然也含有鹽分，但含量相對(duì)較低。糖不是高鹽食品。

5.答案：b.7075℃殺菌

解題思路：巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，主要用于殺滅食品中的病原菌。巴氏殺菌通常在7075℃的溫度下進(jìn)行，既可殺死細(xì)菌，又不會(huì)破壞食品的口感和營(yíng)養(yǎng)成分。其他選項(xiàng)的溫度過(guò)高或過(guò)低，不適用于巴氏殺菌。二、填空題1.食品加工過(guò)程中的主要工藝包括：原料處理、成型、加熱、冷卻、包裝、儲(chǔ)藏等。

2.食品添加劑按功能分為：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑等。

3.食品加工過(guò)程中，酶的作用主要是催化反應(yīng)、降解物質(zhì)、控制微生物生長(zhǎng)等。

4.食品加工過(guò)程中，常見的殺菌方法有巴氏殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌等。

5.食品加工過(guò)程中，常見的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鹽等。

答案及解題思路：

答案：

1.原料處理、成型、加熱、冷卻、包裝、儲(chǔ)藏

2.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑

3.催化反應(yīng)、降解物質(zhì)、控制微生物生長(zhǎng)

4.巴氏殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌

5.苯甲酸鈉、山梨酸鉀、亞硝酸鹽

解題思路：

1.食品加工工藝涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，從原料處理到最終儲(chǔ)藏，每個(gè)環(huán)節(jié)都有其特定的工藝流程。

2.食品添加劑的種類繁多，按功能分類有助于理解它們?cè)谑称芳庸ぶ械淖饔谩?/p>

3.酶在食品加工中發(fā)揮著重要作用，包括加速化學(xué)反應(yīng)、分解食品成分以及抑制微生物的生長(zhǎng)。

4.殺菌方法的選擇取決于食品的安全性和加工條件，不同的殺菌方法適用于不同的食品和加工需求。

5.防腐劑的使用是為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常見的防腐劑包括苯甲酸鈉、山梨酸鉀和亞硝酸鹽等，它們各自有不同的防腐機(jī)制。三、判斷題1.食品加工過(guò)程中，所有的食品添加劑都是有害的。（×）

解題思路：食品添加劑并不都是有害的。許多食品添加劑在合理使用的前提下，能夠改善食品的色、香、味、形，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如維生素C作為抗氧化劑可以防止食品氧化變質(zhì)。

2.在食品加工過(guò)程中，酶的活性不會(huì)受到溫度的影響。（×）

解題思路：酶的活性確實(shí)受到溫度的影響。酶的活性在適宜的溫度范圍內(nèi)達(dá)到最高，過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)降低酶的活性，甚至導(dǎo)致酶失活。

3.食品加工過(guò)程中，水分活性越低，食品越容易變質(zhì)。（×）

解題思路：實(shí)際上，水分活性越低，食品越不容易變質(zhì)。因?yàn)樗只钚缘偷沫h(huán)境中，微生物的生長(zhǎng)受到限制，從而延緩食品的腐敗。

4.食品加工過(guò)程中，巴氏殺菌可以使食品完全無(wú)菌。（×）

解題思路：巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，其主要目的是殺滅食品中的致病微生物，而不是使食品完全無(wú)菌。在巴氏殺菌過(guò)程中，部分耐熱性較強(qiáng)的微生物和芽孢可能無(wú)法被完全殺滅。

5.食品加工過(guò)程中，高鹽食品可以防止微生物生長(zhǎng)。（√）

解題思路：高鹽食品可以通過(guò)滲透壓作用使微生物細(xì)胞脫水，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。因此，高鹽食品確實(shí)可以防止微生物生長(zhǎng)。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中的主要工藝。

解答：

食品加工過(guò)程中的主要工藝包括：

清洗和預(yù)處理：包括去污、去皮、去核等，以去除原料表面的雜質(zhì)和不可食用的部分。

切割：將原料切割成所需的大小和形狀，以便于后續(xù)加工。

粉碎：將原料粉碎成粉末或顆粒，以改變其物理狀態(tài)，方便混合和加工。

烹調(diào)：通過(guò)熱處理使原料熟化，增加口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

脫水：去除原料中的水分，降低其含水量，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

脂肪分離：將脂肪從原料中分離出來(lái)，用于其他用途。

發(fā)酵：利用微生物（如酵母、細(xì)菌）的作用，將原料轉(zhuǎn)化為發(fā)酵食品，如酸奶、泡菜等。

真空包裝：在真空環(huán)境下包裝食品，減少氧氣對(duì)食品的影響，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

熱處理殺菌：通過(guò)高溫殺菌，消滅食品中的病原微生物，保證食品安全。

2.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用。

解答：

食品添加劑在食品加工中扮演著多種角色，主要包括：

改善食品的感官特性，如顏色、香味、口感等。

延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止食品變質(zhì)。

調(diào)節(jié)食品的物理性質(zhì)，如質(zhì)地、質(zhì)地穩(wěn)定性等。

提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如添加維生素和礦物質(zhì)。

降低加工成本，提高原料的利用率。

3.簡(jiǎn)述酶在食品加工中的作用。

解答：

酶在食品加工中發(fā)揮著重要作用，具體作用包括：

催化反應(yīng)：加速食品加工中的化學(xué)反應(yīng)，如糖化、水解等。

提高產(chǎn)品質(zhì)量：通過(guò)酶的催化作用，改善食品的口感、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)成分。

節(jié)能減排：酶催化反應(yīng)通常在較低溫度和壓力下進(jìn)行，有助于節(jié)能減排。

提高加工效率：酶可以提高生產(chǎn)效率，減少生產(chǎn)成本。

4.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中的殺菌方法。

解答：

食品加工過(guò)程中的殺菌方法主要有：

熱處理殺菌：通過(guò)高溫殺死食品中的病原微生物，包括巴氏殺菌、高壓殺菌等。

紫外線殺菌：利用紫外線的高能量破壞微生物的DNA，使其失去繁殖能力。

電離輻射殺菌：利用高能射線（如γ射線、X射線）破壞微生物的DNA和蛋白質(zhì)。

化學(xué)消毒：使用化學(xué)藥劑（如漂白粉、過(guò)氧化氫等）對(duì)食品進(jìn)行消毒。

5.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中的防腐劑。

解答：

食品加工過(guò)程中的防腐劑包括：

酸性防腐劑：如醋酸、乳酸等，通過(guò)降低食品pH值抑制微生物生長(zhǎng)。

抑菌劑：如苯甲酸及其鹽類，通過(guò)干擾微生物的細(xì)胞膜功能來(lái)抑制其生長(zhǎng)。

抗氧化劑：如維生素E、BHA等，防止食品中的脂肪氧化，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

生物防腐劑：如納他霉素、納豆桿菌等，利用生物活性物質(zhì)抑制微生物生長(zhǎng)。

答案及解題思路：

1.答案：見上述解答內(nèi)容。

解題思路：根據(jù)食品加工的基本流程和常見的加工方法進(jìn)行歸納總結(jié)。

2.答案：見上述解答內(nèi)容。

解題思路：結(jié)合食品添加劑的定義和作用進(jìn)行分析。

3.答案：見上述解答內(nèi)容。

解題思路：從酶的催化作用、提高產(chǎn)品質(zhì)量、節(jié)能減排等方面進(jìn)行闡述。

4.答案：見上述解答內(nèi)容。

解題思路：列舉并解釋常見的食品殺菌方法及其原理。

5.答案：見上述解答內(nèi)容。

解題思路：介紹不同類型的防腐劑及其在食品加工中的應(yīng)用。五、論述題1.論述食品加工過(guò)程中，如何合理使用食品添加劑。

（一）食品添加劑的合理使用原則

1.嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。

2.根據(jù)食品特性選擇合適的添加劑。

3.控制使用量，避免超量添加。

（二）具體措施

1.嚴(yán)格篩選添加劑供應(yīng)商，保證原料質(zhì)量。

2.制定詳細(xì)的添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范操作流程。

3.加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制，避免交叉污染。

（三）案例分享

舉例說(shuō)明在烘焙食品中如何合理使用酵母、乳化劑等添加劑。

2.論述食品加工過(guò)程中，如何提高食品的安全性。

（一）食品安全控制關(guān)鍵點(diǎn)

1.原料采購(gòu)與驗(yàn)收。

2.生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備管理。

3.加工過(guò)程監(jiān)控。

4.成品檢驗(yàn)與儲(chǔ)存。

（二）具體措施

1.建立健全食品安全管理體系。

2.定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境進(jìn)行清潔與消毒。

3.加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。

4.實(shí)施HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系。

（三）案例分享

分析某食品公司在生產(chǎn)過(guò)程中如何實(shí)施HACCP體系，提高食品安全水平。

3.論述食品加工過(guò)程中，如何控制食品的品質(zhì)。

（一）品質(zhì)控制的重要性

1.提高消費(fèi)者滿意度。

2.維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)。

3.提升產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

（二）具體措施

1.制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

2.加強(qiáng)原料質(zhì)量控制。

3.優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程。

4.實(shí)施在線監(jiān)測(cè)與追溯系統(tǒng)。

（三）案例分享

介紹某食品企業(yè)如何通過(guò)在線監(jiān)測(cè)系統(tǒng)實(shí)時(shí)監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量，保證產(chǎn)品品質(zhì)。

4.論述食品加工過(guò)程中，如何降低食品的能耗。

（一）能耗控制的重要性

1.降低生產(chǎn)成本。

2.減少對(duì)環(huán)境的污染。

（二）具體措施

1.采用節(jié)能設(shè)備與技術(shù)。

2.優(yōu)化生產(chǎn)流程，減少能源浪費(fèi)。

3.加強(qiáng)能源管理，提高能源利用率。

4.推廣可再生能源利用。

（三）案例分享

舉例說(shuō)明某食品加工企業(yè)如何通過(guò)改進(jìn)生產(chǎn)工藝，降低能耗。

5.論述食品加工過(guò)程中，如何處理廢棄的食品加工材料。

（一）廢棄材料處理原則

1.減量化。

2.資源化。

3.無(wú)害化。

（二）具體措施

1.建立廢棄材料分類收集體系。

2.推廣廢棄材料回收利用技術(shù)。

3.加強(qiáng)廢棄物處理設(shè)備的技術(shù)改造。

4.加強(qiáng)廢棄物處理過(guò)程中的環(huán)境保護(hù)。

（三）案例分享

介紹某食品加工企業(yè)如何實(shí)施廢棄物分類處理，實(shí)現(xiàn)資源循環(huán)利用。

答案及解題思路：

1.答案：合理使用食品添加劑需遵循國(guó)家法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)食品特性選擇合適的添加劑，并控制使用量。解題思路：結(jié)合最新法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，分析食品添加劑在食品加工中的應(yīng)用及其對(duì)食品安全的影響。

2.答案：提高食品安全性需建立健全食品安全管理體系，定期清潔消毒生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，實(shí)施HACCP體系等。解題思路：根據(jù)食品安全關(guān)鍵點(diǎn)，分析各環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，并提出相應(yīng)的控制措施。

3.答案：控制食品品質(zhì)需制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)原料質(zhì)量控制，優(yōu)化生產(chǎn)工藝流程，實(shí)施在線監(jiān)測(cè)與追溯系統(tǒng)等。解題思路：結(jié)合實(shí)際案例，分析如何通過(guò)優(yōu)化生產(chǎn)過(guò)程和加強(qiáng)質(zhì)量控制，保證食品品質(zhì)。

4.答案：降低食品能耗需采用節(jié)能設(shè)備與技術(shù)，優(yōu)化生產(chǎn)流程，加強(qiáng)能源管理，推廣可再生能源利用等。解題思路：從能源利用角度出發(fā)，分析降低能耗的具體措施及其實(shí)施效果。

5.答案：處理廢棄食品加工材料需建立分類收集體系，推廣回收利用技術(shù)，加強(qiáng)廢棄物處理設(shè)備改造，注重環(huán)境保護(hù)。解題思路：根據(jù)廢棄材料處理原則，分析廢棄材料的處理流程及可能存在的環(huán)境問(wèn)題。六、案例分析題1.分析食品加工過(guò)程中，如何處理微生物污染。

案例分析：

某食品加工廠在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)覺(jué)部分產(chǎn)品中出現(xiàn)微生物污染，影響了產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

解答：

處理方法：

1.原料控制：保證原料的新鮮度和質(zhì)量，對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格篩選和預(yù)處理。

2.加工設(shè)備清洗消毒：定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，使用高溫高壓消毒或化學(xué)消毒劑。

3.工藝改進(jìn)：優(yōu)化加工流程，減少微生物生長(zhǎng)的機(jī)會(huì)，如提高加工溫度、延長(zhǎng)熱處理時(shí)間等。

4.包裝材料選擇：使用防滲透、防污染的包裝材料，如真空包裝、無(wú)菌包裝等。

5.衛(wèi)生管理：加強(qiáng)生產(chǎn)車間的衛(wèi)生管理，保證操作人員衛(wèi)生符合要求。

2.分析食品加工過(guò)程中，如何防止食品氧化。

案例分析：

在烘焙過(guò)程中，發(fā)覺(jué)面包顏色過(guò)深，口感變硬，這是因?yàn)槊姘械挠椭偷鞍踪|(zhì)發(fā)生了氧化反應(yīng)。

解答：

防止方法：

1.使用抗氧化劑：在食品中添加適量的抗氧化劑，如維生素E、維生素C、亞硫酸鹽等。

2.控制溫度：在加工過(guò)程中控制溫度，避免過(guò)高的溫度加速氧化過(guò)程。

3.隔絕氧氣：使用真空包裝或充氮包裝，減少氧氣接觸食品。

4.避光保存：將食品存放在避光的環(huán)境中，減少紫外線對(duì)食品的氧化作用。

3.分析食品加工過(guò)程中，如何防止食品變色。

案例分析：

在水果罐頭生產(chǎn)中，發(fā)覺(jué)某些水果在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中顏色發(fā)生了變化，影響了產(chǎn)品的外觀。

解答：

防止方法：

1.合理選材：選擇成熟度適宜、顏色穩(wěn)定的水果。

2.控制溫度：在加工過(guò)程中保持適宜的溫度，避免高溫引起的酶促褐變。

3.添加防腐劑：使用適量的防腐劑，如亞硫酸鹽，以抑制氧化酶的活性。

4.酸化處理：通過(guò)添加酸性物質(zhì)降低pH值，抑制酶促褐變。

5.避光儲(chǔ)存：使用不透明的容器儲(chǔ)存，避免光照導(dǎo)致的氧化反應(yīng)。

4.分析食品加工過(guò)程中，如何提高食品的口感。

案例分析：

某食品加工廠生產(chǎn)的零食口感較差，消費(fèi)者反映沒(méi)有達(dá)到預(yù)期。

解答：

提高方法：

1.原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)的原料，如新鮮的肉類、優(yōu)質(zhì)的谷物等。

2.加工工藝：優(yōu)化加工工藝，如采用適當(dāng)?shù)臏囟?、時(shí)間和壓力控制。

3.調(diào)味品選擇：使用合適的調(diào)味品，如優(yōu)質(zhì)的鹽、糖、香料等，提升食品的味覺(jué)體驗(yàn)。

4.包裝設(shè)計(jì)：改善包裝設(shè)計(jì)，如增加吸潮劑，保持食品的干燥和新鮮。

5.口感測(cè)試：定期進(jìn)行口感測(cè)試，根據(jù)消費(fèi)者反饋調(diào)整產(chǎn)品。

5.分析食品加工過(guò)程中，如何降低食品的營(yíng)養(yǎng)損失。

案例分析：

在水果和蔬菜的冷凍加工過(guò)程中，發(fā)覺(jué)營(yíng)養(yǎng)成分有一定程度的損失。

解答：

降低方法：

1.快速凍結(jié)：采用快速凍結(jié)技術(shù)，減少冰晶形成和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的破壞。

2.低溫儲(chǔ)存：在適宜的低溫下儲(chǔ)存，減緩酶活性，減少營(yíng)養(yǎng)損失。

3.避免過(guò)度加工：減少加工時(shí)間，避免高溫處理，降低營(yíng)養(yǎng)素的破壞。

4.使用抗氧化技術(shù)：添加抗氧化劑或采用特殊包裝技術(shù)，保護(hù)易氧化的營(yíng)養(yǎng)素。

5.合理儲(chǔ)存條件：控制濕度、氧氣和溫度，減緩食品的腐敗和營(yíng)養(yǎng)損失。

答案及解題思路：

答案：

1.針對(duì)微生物污染，通過(guò)原料控制、設(shè)備消毒、工藝改進(jìn)、包裝材料和衛(wèi)生管理綜合處理。

2.通過(guò)抗氧化劑、溫度控制、隔絕氧氣和避光保存來(lái)防止食品氧化。

3.通過(guò)合理選材、溫度控制、防腐劑添加、酸化處理和避光儲(chǔ)存來(lái)防止食品變色。

4.通過(guò)原料選擇、加工工藝優(yōu)化、調(diào)味品選擇、包裝設(shè)計(jì)和口感測(cè)試來(lái)提高食品口感。

5.通過(guò)快速凍結(jié)、低溫儲(chǔ)存、避免過(guò)度加工、抗氧化技術(shù)和合理儲(chǔ)存條件來(lái)降低營(yíng)養(yǎng)損失。

解題思路：

分析問(wèn)題的原因，結(jié)合食品加工工藝的知識(shí)點(diǎn)。

提出針對(duì)性的解決方案，結(jié)合實(shí)際操作中的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)。

考慮成本效益，選擇最合適的處理方法。七、綜合應(yīng)用題一、設(shè)計(jì)一套食品加工工藝流程，包括原料處理、加工、殺菌、包裝等環(huán)節(jié)。【題目】

設(shè)計(jì)一套以草莓果醬為產(chǎn)品的食品加工工藝流程，包括原料處理、加工、殺菌、包裝等環(huán)節(jié)。

【答案】

1.原料處理：

a.采摘成熟、新鮮草莓。

b.去除蒂頭、雜質(zhì)，清洗。

c.去皮、去核。

d.切塊，分裝于不銹鋼鍋中。

2.加工：

a.將草莓塊和糖按照1:1的比例混合。

b.中火加熱至沸騰，攪拌均勻。

c.繼續(xù)煮沸510分鐘，煮至草莓塊完全軟爛。

3.殺菌：

a.關(guān)火，待果醬溫度降至60℃以下。

b.加入適量的檸檬酸，調(diào)節(jié)pH值至3.54.5。

c.使用高壓殺菌器進(jìn)行殺菌，保持121℃殺菌30分鐘。

4.包裝：

a.將殺菌后的果醬裝入無(wú)菌玻璃瓶或塑料瓶中。

b.密封，貼上標(biāo)簽，放置于干燥、通風(fēng)、陰涼處。

【解題思路】

根據(jù)草莓果醬的加工特點(diǎn)，設(shè)計(jì)出合理的原料處理、加工、殺菌、包裝工藝流程。在原料處理環(huán)節(jié)，去除雜質(zhì)和不良部分，保證產(chǎn)品品質(zhì)。在加工環(huán)節(jié)，加熱至沸騰并煮沸，使草莓軟爛，便于攪拌和殺菌。在殺菌環(huán)節(jié)，使用高壓殺菌器進(jìn)行殺菌，保證產(chǎn)品安全。在包裝環(huán)節(jié)，選擇合適的容器和標(biāo)簽，保證產(chǎn)品衛(wèi)生和保質(zhì)。二、根據(jù)食品添加劑的種類和作用，設(shè)計(jì)一套食品配方?！绢}目】

設(shè)計(jì)一款以蜂蜜為主要原料的面包配方，根據(jù)食品添加劑的種類和作用，確定添加劑的種類、用量和添加時(shí)機(jī)。

【答案】

1.面粉：500g

2.紅糖：50g

3.蜂蜜：30g

4.酵母：7g

5.鹽：3g

6.溫水：約240ml

添加劑：

1.添加劑種類：山梨酸鉀（防腐劑）、BHA（抗氧化劑）

2.用量：山梨酸鉀0.1%，BHA0.02%

3.添加時(shí)機(jī)：在面團(tuán)揉制過(guò)程中添加

【解題思路】

蜂蜜面包配方中，選用山梨酸鉀和BHA作為食品添加劑，以延長(zhǎng)面包保質(zhì)期和保持新鮮口感。山梨酸鉀用于防腐，抑制微生物生長(zhǎng)；BHA用