高級西式面點師模擬習(xí)題及參考答案

高級西式面點師模擬習(xí)題及參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進生育B、延緩衰老和記憶力減退C、促進凝血D、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：D2.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、微生物B、昆蟲C、霉菌D、寄生蟲正確答案：A3.蘇夫力有兩類,一類是()蘇夫力,另一類是熱蘇夫力。A、烤B、冷C、結(jié)塊D、室溫正確答案：B4.松質(zhì)面包的水面包油面時,要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。A、硬度B、松度C、酥度D、軟硬度正確答案：A5.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團組成的。A、熱水面團B、酥面團C、水面團D、松面團正確答案：C6.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、加工裝飾B、用模具成型C、機械壓制D、手工捏制正確答案：A7.有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料,相互交叉使用,使制品成型。A、牛奶餅干B、風(fēng)味蛋糕C、清蛋糕D、蘇夫力正確答案：B8.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力()。A、要猛B、要慢C、不要過猛D、不要均勻正確答案：C9.對比色相配合是根據(jù)食品色相之間所產(chǎn)生的()色度差異進行色彩的配合。A、一般B、柔和C、不變D、明顯正確答案：D10.同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、暖色B、中性色C、同類色D、冷色正確答案：C11.食品烘烤前烤箱必須()。A、溫度調(diào)整B、清洗干凈C、檢查烤箱電源D、預(yù)熱正確答案：D12.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、秋水仙堿B、胰蛋白酶抑制素C、龍葵素D、氫氰酸正確答案：B13.為增加封糖制品的亮度及柔軟程度,可加少許()。A、淡奶油B、橄欖油C、黃油D、鮮奶油正確答案：B14.烤箱按熱源可分為電烤箱和()。A、煤氣烤箱B、固定式烤箱C、轉(zhuǎn)動式烤箱D、柜式烤箱正確答案：A15.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、定價系數(shù)B、出材率C、成本系數(shù)D、損耗率正確答案：C16.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、鹽酸B、硝酸C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶正確答案：A17.清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性強。A、濕面筋B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、淀粉正確答案：A18.裝有餡料的制品成熟后,有時出現(xiàn)餡料(),制品破裂的現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、收縮C、流出D、松軟正確答案：C19.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B20.可可脂常溫下為()。A、糊狀B、液體C、固體D、半液體正確答案：C21.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的()。A、形態(tài)要求B、各項要求C、口感要求D、風(fēng)味要求正確答案：B22.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于B、無變化C、不等于D、一樣正確答案：C23.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、()、烘烤而成的。A、調(diào)拌B、調(diào)制C、拌制D、形成正確答案：D24.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、程序B、原料C、工藝D、方法正確答案：B25.蟑螂在-5℃下()即可被凍死。A、15分鐘B、30分鐘C、5分鐘D、10分鐘正確答案：B26.對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色彩的配合。A、色性B、色度C、濃淡D、明暗正確答案：B27.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、()、雞蛋等。A、面粉B、奶油C、果泥D、淀粉正確答案：A28.由于蘇夫力的種類、()不同,其用料有差異。A、手法B、風(fēng)味C、工藝D、方法正確答案：B29.在相同條件下,熱蘇夫力成熟的時間與制品大小()。A、有關(guān)B、成反比C、無關(guān)D、成正比正確答案：B30.攪拌脆皮面包面團時,要求(),以使面坯形成最大膨脹值。A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻正確答案：B31.制作熱蘇夫力時,首先應(yīng)將()煮開,加入面粉攪均。A、牛奶、黃油B、牛奶、糖C、糖、水D、雞蛋、牛奶正確答案：A32.大理石案臺具有表面平整、()和散熱性強等特點。A、傳熱性能強B、保溫性能好C、質(zhì)地柔軟性強D、抗腐蝕性強正確答案：D33.泡夫用英文表示為()。A、noodleB、creampuffC、creamstrawD、sauce正確答案：B34.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、性質(zhì)B、處理技術(shù)C、質(zhì)地D、采購數(shù)量正確答案：B35.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來操作生產(chǎn)。A、方法B、標準C、手法D、配料正確答案：B36.“Margarine”是指()。A、人造黃油B、奶油C、奶酪D、起酥油正確答案：A37.“Flour”是指()。A、糖B、魚膠C、鹽D、面粉正確答案：D38.常用機械設(shè)備有和面機、()、壓面機、分割機等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、揉圓機正確答案：D39.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、脂肪、礦物質(zhì)、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽C、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水正確答案：C40.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、酪氨酸正確答案：A41.“巴伐利亞膠凍”又稱(),是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、奶凍B、果凍C、木司D、奶油膠凍正確答案：B42.清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。A、奶油B、糖C、水D、牛奶正確答案：C43.冷凍蘇夫力的成型溫度不要高于()。A、-2℃B、10℃C、-0℃D、-10℃正確答案：D44.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在案板上B、放在料盆中C、放在案板下D、放在水中正確答案：A45.“mouse”是指()。A、木司B、面條C、吐司D、少司正確答案：A46.成熟后的干果類餡料的餡心組織細膩,切開后(),不應(yīng)有任何汁液或餡心流出來。A、色澤均勻B、切口整齊C、內(nèi)部無空洞D、香味濃郁正確答案：B47.如果巧克力的硬度不夠,應(yīng)加入適量的()。A、淀粉B、巧克力C、奶粉D、可可脂正確答案：A48.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、脹發(fā)B、膨脹C、膨松D、起發(fā)正確答案：C49.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜酸B、姜烯C、姜醇D、姜酚正確答案：A50.按設(shè)備用途劃分,西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、原料處理設(shè)備B、電冰箱設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、微波爐設(shè)備正確答案：A51.某產(chǎn)品成本12元,價格36元,其他費用8元,毛利額是()。A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%正確答案：B52.()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。A、清酥點心B、巧克力餅干C、蘇夫力D、牛奶餅干正確答案：C53.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、膨松劑C、起發(fā)D、脹發(fā)正確答案：B54.制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。A、糊B、稠糊C、漿糊D、稀糊正確答案：C55.香料的英文名稱為()。A、SugarB、MaltC、SpiceD、Milk正確答案：C56.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、賴B、蘇C、纈D、苯丙正確答案：A57.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體正確答案：C58.不能強化的食品種類是()。A、飲料B、海產(chǎn)品C、谷類食品D、日常食用調(diào)味品正確答案：B59.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、黃油B、糖粉C、雞蛋D、砂糖正確答案：B60.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、奶油B、果泥C、黃油D、淀粉正確答案：C61.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、方法B、程序C、工藝D、原料正確答案：D62.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實踐性和具體性A、形象性B、多樣性C、個體性D、一致性正確答案：B63.巴菲的英文名稱為()。A、parfaitB、creamC、souffleD、puffait正確答案：A64.奶油膠凍的冷卻時間一般在()。A、2-3小時B、3-4小時C、3-6小時D、1-2小時正確答案：C65.調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、在容器中C、攪拌后D、攪拌器下正確答案：D66.調(diào)制糖粉制作糖粉花時,若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。A、熱水B、少許黃油C、開水D、少許清水正確答案：D67.“Strawberry”是指()。A、草莓B、藍莓C、梨D、胡桃正確答案：A68.魚類脂肪大部分為()。A、非必需脂肪酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、必需脂肪酸正確答案：C69.制品成熟后餡料收縮的主要原因是調(diào)制或()配比不當造成的。A、手段B、工藝C、方法D、原料正確答案：D70.西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、木制案臺臺和不銹鋼案。A、蛋糕案臺B、點心案臺C、塑料案臺D、面包案臺正確答案：C71.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、氫氰酸B、龍葵素C、二秋水仙堿D、皂素正確答案：C72.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、檢驗B、設(shè)計C、修理D、運輸正確答案：D73.軟脂黑巧克力中可可脂的含量在()之間。A、28%~30%B、38%~40%C、45%~50%D、32%~34%正確答案：D74.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、()較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、性能B、制作工藝C、質(zhì)地D、形狀正確答案：B75.西式面點常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、點心案臺B、大理石案臺C、面包案臺D、蛋糕案臺正確答案：B76.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細膩、口感香甜的特點。A、外形粗糙B、內(nèi)質(zhì)有氣孔C、外形美觀D、外形有蜂窩正確答案：C77.甜可可粉多用于()。A、表面裝飾B、面包坯料C、原料裝飾D、蛋糕坯料正確答案：A二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.不同翻糖之間的主要區(qū)別有()。A、塑型能力B、延展性C、色澤D、軟硬度E、配方成分正確答案：ABDE2.下列影響凈料成本的因素有()。A、原材料的規(guī)格、質(zhì)量B、原材料的數(shù)量C、凈料率的高低D、原材料的進貨價格E、加工處理前的損耗程度正確答案：ACDE三、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.()切割成型后的清酥面坯應(yīng)平滑,相互粘連。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與蛋黃一起攪打。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()任何人飲用適量啤酒,均對肌體健康有益。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()餡料過多,制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()杏仁面是用杏仁、砂糖等原料熬制成的。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素,從而使食品受到放射性污染。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時,才能與蛋黃混合。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利,防止面坯的不整。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展,有力地促進了職業(yè)道德建設(shè)的進一步發(fā)展。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()制作巧克力裝飾物時,要避免沾有水滴或面粉。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會很快收縮。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()餡料過多,制品易出現(xiàn)出水現(xiàn)象。A、正確B、錯誤正確答案：B16.()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。A、正確B、錯誤正確答案：B17.()清酥面坯的膨脹是