地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求普洱咖啡

1地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求普洱咖啡1范圍本文件界定了地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱咖啡的術(shù)語和定義,規(guī)定了產(chǎn)地范圍、等級、生產(chǎn)加工要求、檢驗規(guī)本文件適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱咖啡的生產(chǎn)、加工、流通、檢驗,也適用于地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱咖啡的保護(hù)和管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.10植物類食品中粗纖維的測定GB5009.139食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料中咖啡因的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8305茶水浸出物測定GB/T10221—2021感官分析術(shù)語GB12456食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定GB/T13868感官分析建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則GB/T15033生咖啡嗅覺和肉眼檢驗以及雜質(zhì)和缺陷的測定GB/T18007咖啡及其制品術(shù)語NY/T358咖啡種子種苗ISO4072袋裝生咖啡豆取樣(Greencoffeeinbags—Sampling)ISO4150生咖啡粒度分析手工和機械篩分(Greencoffeeorrawcoffee—Sizeanalysis—Manualandmachinesieving)ISO6668生咖啡感官分析的試樣制備(Greencoffee—Preparationofsamplesforuseinsensoryanalysis)ISO8455生咖啡儲存與運輸指南(Greencoffee—Guidelinesforstorageandtransport)ISO10470生咖啡缺陷參考圖(Greencoffee—Defectreferencechart)3術(shù)語和定義GB/T18007、GB/T10221—2021界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。普洱咖啡Puercoffee在產(chǎn)地范圍內(nèi)種植,品種、加工工藝及質(zhì)量要求符合本文件規(guī)定的生咖啡。3.2咖啡感官分析coffeesensoryanalysis應(yīng)用感官分析技術(shù),經(jīng)咖啡評價員通過嗅覺、味覺的經(jīng)驗值,將咖啡香氣、滋味、口感及風(fēng)味的抽象感官,用文字進(jìn)行描述,以確定普洱咖啡質(zhì)量等級的過程。3.3氣味odour嗅聞咖啡在烘焙前、烘焙后某些揮發(fā)性物質(zhì),嗅覺器官感受到的感官特征。[來源:GB/T10221—2021,5.18,有修改]3.4滋味taste基本味basictaste咖啡中具有明顯特征的味感。注:包括咖啡中的酸味、甜味、苦味。[來源:GB/T10221—2021,5.2,有修改]3.5咖啡的質(zhì)地、豐滿性、豐富性、風(fēng)味或內(nèi)含物在口中產(chǎn)生的稠厚感和順滑度等復(fù)合感覺,體現(xiàn)咖啡的主要個性特點。[來源:GB/T10221—2021,5.62,有修改]3.6風(fēng)味flavour咖啡在品嘗過程中感知到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)感覺的復(fù)合感覺,體現(xiàn)咖啡的主要個性特點。[來源:GB/T10221—2021,5.20,有修改]3.7異常abnormal在咖啡感官分析時氣味和滋味出現(xiàn)異臭和異味。3.8外來雜質(zhì)foreignmatter咖啡中混有的非咖啡類物質(zhì)。注:主要包括石子、枝條、土塊、金屬物、其他雜質(zhì)等非咖啡類的雜質(zhì)。3.9缺陷defect一批量咖啡豆中與正常的、完好的咖啡豆相比發(fā)生的任何偏差。注:缺陷根據(jù)對咖啡品質(zhì)影響程度不同,分為一般缺陷和嚴(yán)重缺陷。3.9.1一般缺陷generaldefects對咖啡品質(zhì)沒有顯著影響或影響較小的缺陷。注:主要包括帶種皮的咖啡豆、種皮碎片、干果、果殼碎片、畸形豆(貝殼豆和耳形豆)、碎粒、破豆、蟲蛀豆、有蟲咖啡3.9.2嚴(yán)重缺陷seriousdefects對咖啡品質(zhì)有嚴(yán)重影響的缺陷。注:主要包括黑咖啡豆、半黑豆、發(fā)霉豆、黑生豆、棕咖啡豆、蠟質(zhì)4產(chǎn)地范圍普洱咖啡地理標(biāo)志產(chǎn)品的產(chǎn)地范圍限定于國家知識產(chǎn)權(quán)行政管理部門發(fā)布的批準(zhǔn)公告中的產(chǎn)地范圍,即云南省普洱市現(xiàn)轄行政區(qū)域,應(yīng)符合附錄A。5產(chǎn)地環(huán)境5.1地理產(chǎn)地范圍內(nèi),海拔≥800m,坡度≤25°的緩坡丘陵。5.2氣候年平均溫度18℃~23℃,冬季無霜、無低溫寒害,年降雨量1250mm以上。5.3土壤土壤為磚紅壤、燥紅壤、砂壤和黃壤等;土層厚度≥80cm,地下水位≤1m;土壤有機質(zhì)含量≥1%,pH5.5~6.5。6技術(shù)要求卡蒂莫(Catimor)、鐵畢卡變種(Coffeearabicavar.typicacramer)、波邦變種(Coffeearabicavar.bourbonchoussy)、卡杜拉變種(Coffeearabicavar.caturraKMG)。6.2栽培管理6.2.1咖啡園開墾6.2.1.1開挖種植溝的時間宜為10月至次年4月,沿等高線開挖。6.2.1.2臺面寬1.8m~2.0m,種植溝的規(guī)格宜為口寬60cm、深50cm、底寬40cm。6.2.2育苗與定植6.2.2.1育苗時間宜為12月至次年1月,應(yīng)選擇抗逆性強、抗病、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)的良種,種子種苗質(zhì)量應(yīng)符合NY/T358的要求。6.2.2.26月—7月,定植壯苗。壯苗應(yīng)株高≥15cm,且有4對~5對真葉,無病蟲害。定植密度宜為株距0.8m~1.2m。6.2.3咖啡園管理6.2.3.1土壤管理6.2.3.1.1植后第2年開始,每年或隔年在雨季結(jié)束后對咖啡行間進(jìn)行翻耕改土,翻耕深度15cm~430cm。翻耕帶距咖啡莖基20cm~30cm。6.2.3.1.2幼齡樹行間間作矮稈作物或綠肥,以豆科作物為主。定植當(dāng)年的咖啡在雨季結(jié)束后宜進(jìn)行覆膜,投產(chǎn)咖啡園樹盤(冠幅)內(nèi)覆蓋秸稈或耕除的雜草等?？Х壬L季節(jié)對樹根及時中耕除草。6.2.3.2施肥管理6.2.3.2.1采用測土施肥、配方施肥或營養(yǎng)診斷施肥方法。幼齡樹以氮、磷肥為主,投產(chǎn)樹以氮、鉀肥為主,適當(dāng)配施磷和其他微量元素。幼齡樹每年施肥2次~3次,投產(chǎn)樹應(yīng)施開花肥、壯果肥和冬肥不少于3次。6.2.3.2.2根據(jù)土壤分析測定pH,撒石灰或土壤調(diào)理劑適時調(diào)節(jié)土壤pH。6.2.3.3除草可采用人工或機械方式除草,宜種植綠肥或鋪設(shè)防草布(膜)。6.2.3.4整形修剪6.2.3.4.1幼齡樹的修剪:定植后2年~3年,應(yīng)經(jīng)常修剪直生枝或過多的無序無結(jié)果分枝。6.2.3.4.2結(jié)果樹的修剪:剪去一分枝上距離主干15cm以內(nèi)的所有二分枝,剪去互相交錯多余二分枝,剪去向內(nèi)、向上、向下生長不規(guī)則的次生枝和過多枝條;剪去病蟲枝、下垂枝、纖弱枝、徒長枝、衰老枝和過密的一分枝或二分枝。6.2.3.4.3老樹、弱樹的更新修剪:在距離地面20cm~35cm高處切干,切面呈45°,切干樁留一條呼吸枝,時間宜在3月—5月進(jìn)行。6.2.3.5病蟲害防治咖啡園病蟲害防治應(yīng)采用綠色防控技術(shù)措施,選擇高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗病蟲的優(yōu)良品種,加強田間管理。6.2.4種植蔭蔽樹6.2.4.1建設(shè)以咖啡為主、立體種植、多物種組合共生的咖啡園。6.2.4.2咖啡園應(yīng)保留原有樹種。蔭蔽度達(dá)不到20%~30%的地塊,應(yīng)補植蔭蔽樹,構(gòu)建咖啡-蔭蔽樹混農(nóng)林復(fù)合生態(tài)模式。6.2.4.3蔭蔽樹品種宜選擇具有經(jīng)濟(jì)價值或觀賞價值的樹種,如澳洲堅果、香樟樹、銀合歡、黃花梨、千6.3采收6.3.1做到隨熟隨采,從里向外采摘,單果采摘;采摘成熟果,分批、分級采摘,分級盛裝,分別加工,最后一次采果,全部采下。采果過程中不應(yīng)折損枝條,不帶果柄。6.3.2咖啡鮮果分一級果、二級果和三級果,各級界定為:a)一級果,正常成熟的無疤痕成熟果;b)二級果,正常成熟的外果皮局部有疤痕的及成熟度稍差果柄端稍綠的果;c)三級果:除一、二級果以外的咖啡鮮果。6.4加工工藝6.4.1濕法加工6.4.1.1工藝流程鮮果分級→脫皮→脫膠→清洗分級→干燥→脫殼→分級包裝→入庫。56.4.1.2工藝操作要點6.4.1.2.1鮮果分級通過人工或機械將樹枝、樹葉、石塊、土塊6.4.1.2.2脫皮用脫皮機械去除果皮、果肉,脫凈率應(yīng)>90%,咖啡豆破損率應(yīng)<3%。采摘后應(yīng)及時脫皮,當(dāng)天若不能及時脫皮的,鮮果應(yīng)浸泡在水中保存。6.4.1.2.3脫膠可采用機械脫膠或自然發(fā)酵脫膠:a)機械脫膠:選用脫膠機進(jìn)行脫膠;b)發(fā)酵脫膠:將脫皮后帶殼豆放入發(fā)酵池,控制發(fā)酵溫度20℃左右,發(fā)酵時間20h~48h至手搓豆粒有粗糙感,不黏滑即可。6.4.1.2.4清洗分級12h~24h。6.4.1.2.5干燥將洗凈后的帶殼豆在曬場、曬架或干燥機械內(nèi)進(jìn)行干燥。應(yīng)分批分級及時干燥,避免暴曬、雨淋和霉變,當(dāng)咖啡豆含水量在12%以下時即可入庫。6.4.1.2.6脫殼將干燥好的帶殼豆脫去種殼。脫殼過程應(yīng)減少破碎豆。6.4.2干法加工6.4.2.1工藝流程鮮果分級→日曬→脫果皮、種殼→分級包裝→入庫。6.4.2.2工藝操作要點6.4.2.2.1鮮果分級6.4.2.2.2日曬將鮮果鋪曬進(jìn)行自然干燥,每天應(yīng)適當(dāng)翻曬數(shù)次,將咖啡鮮果水分降為12%以下。6.4.2.2.3脫果皮、種殼將干燥好的咖啡干果,脫去其果肉和種殼。66.4.3半干法加工(蜜處理)6.4.3.1工藝流程根據(jù)日曬時間與果膠量不同又主要分為黑蜜、紅蜜、黃蜜3種加工工藝,具體工藝流程如下:a)黑蜜:鮮果分級→鮮果脫皮(保留80%~100%果膠)→日曬→脫殼→分級包裝→入庫;b)紅蜜:鮮果分級→鮮果脫皮→脫膠(保留50%~80%果膠)→日曬→脫殼→分級包裝→入庫;c)黃蜜:鮮果分級→鮮果脫皮→脫膠(保留20%~50%果膠)→日曬→脫殼→分級包裝→入庫。6.4.3.2工藝操作要點6.4.3.2.1鮮果分級6.4.3.2.2鮮果脫皮6.4.3.2.3日曬12%以下。6.4.3.2.4脫殼6.5質(zhì)量要求6.5.1等級普洱咖啡按品質(zhì)特征分為:特級、優(yōu)質(zhì)級、常規(guī)級(商業(yè)級)。6.5.2感官要求應(yīng)符合表1的要求。表1感官要求項目要求檢驗方法特級優(yōu)質(zhì)級常規(guī)級(商業(yè)級)感官(烘焙前)均勻性顆粒均勻顆粒較均勻顆粒較均勻GB/T15033顏色和形狀應(yīng)具有該加工工藝應(yīng)有的色澤,其中采用濕法加工的顏色應(yīng)為淺綠色、淺藍(lán)色;采用干法半干法加工的顏色應(yīng)為淺黃色或淺褐色,呈圓形或橢圓形氣味應(yīng)具有不同加工工藝生咖啡的氣味;無臭味或異味GB/T150337表1感官要求(續(xù))項目要求檢驗方法特級優(yōu)質(zhì)級常規(guī)級(商業(yè)級)感官(烘焙后)氣味(干的花香、果香等氣味顯的烤堅果、焦糖等氣味干凈無異味,并具有咖啡的基本味按照附錄B描述的試驗方法進(jìn)行感官分析滋味亮、甜度中偏高干凈無異味;且略有酸質(zhì)尚明亮、稍有甜度干凈無異味,并具有咖啡的基本味口感飽滿,醇厚度高,順滑較醇厚、較順滑干凈無異味,并具有咖啡的基本味風(fēng)味干凈無異味;且具有明顯的花香、果香等風(fēng)味特征干凈無異味;且有較明顯的烤堅果、焦糖等風(fēng)味特征干凈無異味,并具有咖啡的基本味異常每個測試樣品進(jìn)行n杯(n≥5)評價,不應(yīng)出現(xiàn)異常[即出現(xiàn)異常(有異味、異臭)的杯數(shù)為0]6.5.3理化指標(biāo)理化指標(biāo)見表2。表2理化指標(biāo)項目要求檢驗方法特級優(yōu)質(zhì)級常規(guī)級(商業(yè)級)粒度(質(zhì)量分?jǐn)?shù))/%14號篩及以上咖啡豆質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥95%14號篩及以上咖啡豆質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥95%14號篩及以上咖啡豆質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥90%ISO4150外來雜質(zhì)(質(zhì)量分?jǐn)?shù))/%不應(yīng)檢出≤0.1≤0.1GB/T15033缺陷(質(zhì)量分?jǐn)?shù))/%缺陷≤4.0其中:嚴(yán)重缺陷=0.0一般缺陷≤4.0缺陷≤7.0其中:嚴(yán)重缺陷≤1.0一般缺陷≤7.0缺陷≤12.0其中:嚴(yán)重缺陷≤2.0一般缺陷≤12.0GB/T15033水分/(g/100g)10.0~12.0≤12.0GB5009.3灰分/(g/100g)≤4.2GB5009.4水浸出物(質(zhì)量分?jǐn)?shù))/%≥27.5GB/T8305蛋白質(zhì)/(g/100g)≥11.5GB5009.5粗脂肪/(g/100g)≥6.0GB5009.6(第一法)咖啡因/(g/100g)≥0.8GB5009.139粗纖維/(g/100g)≤35.0GB/T5009.108表2理化指標(biāo)(續(xù))項目要求檢驗方法特級優(yōu)質(zhì)級常規(guī)級(商業(yè)級)總糖(以還原糖計)/(g/100g)≥8.5GB5009.8(第三法)總酸(以乙酸計)/(g/100g)≥0.5GB12456生咖啡樣品處理時應(yīng)經(jīng)充分研磨并能通過孔徑為0.6mm~0.8mm篩。普洱咖啡缺陷類型和特征應(yīng)符合ISO10470。注:14號篩對應(yīng)孔徑5.60mm。6.6凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。7檢驗規(guī)則7.1組批特征均勻一致,由1000袋以下帶有同一標(biāo)記和質(zhì)量相同的同一規(guī)格類型袋裝生咖啡作為一個檢驗批次。7.2抽樣按ISO4072的規(guī)定進(jìn)行。7.3出廠檢驗產(chǎn)品出廠前,應(yīng)經(jīng)企業(yè)質(zhì)量檢驗部門按本文件規(guī)定逐批進(jìn)行檢驗,簽發(fā)檢驗合格證方可出廠。出廠7.4交收檢驗交收檢驗由供、收雙方共同確定檢驗項目、批次,并在供、收雙方的書面合同中明確。7.5型式檢驗型式檢驗項目為本文件規(guī)定的全部項目,正常生產(chǎn)情況下,每半年進(jìn)行一次。有下列情況之一,也應(yīng)進(jìn)行型式檢驗:a)停產(chǎn)半年以上,恢復(fù)生產(chǎn)時;b)當(dāng)原料、工藝及設(shè)備有較大改動、可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時;c)出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異時;d)國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出型式檢驗要求時。7.6復(fù)檢規(guī)則7.6.1檢驗項目如一項或一項以上不符合本文件,允許在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢,以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。97.6.2異常:出現(xiàn)一杯異常,允許在同批產(chǎn)品中增加感官評價杯數(shù)復(fù)檢,以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。7.7判定規(guī)則7.7.1檢驗結(jié)果符合本文件要求時,根據(jù)6.5指標(biāo)要求評為相應(yīng)的等級,定等指標(biāo)中有一項及以上達(dá)不到等級質(zhì)量要求的,逐級降至符合的等級;不符合最低等級指標(biāo)要求的,作為非等級品。出現(xiàn)一杯異常,則判定為不合格。7.7.2交收檢驗的判定原則根據(jù)供、收雙方的書面合同中明確的規(guī)定執(zhí)行。符合本文件要求的產(chǎn)品方可在產(chǎn)品標(biāo)簽或包裝物上標(biāo)注地理標(biāo)志名稱及本文件的標(biāo)準(zhǔn)編號,并應(yīng)同時使用經(jīng)國家知識產(chǎn)權(quán)行政管理部門核準(zhǔn)公告的地理標(biāo)志專用標(biāo)志。8.2包裝8.2.1每一定量包裝的普洱咖啡應(yīng)為同一產(chǎn)區(qū)、同一品種、同一生產(chǎn)加工方法、同一等級、同一規(guī)格的產(chǎn)品。8.2.2包裝應(yīng)嚴(yán)密、捆扎牢固,外形整潔美觀。信息。8.2.4包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。8.3運輸、貯存應(yīng)符合ISO8455的規(guī)定。10附錄A(規(guī)范性)地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱咖啡產(chǎn)地范圍地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱咖啡產(chǎn)地范圍應(yīng)符合圖A.1中所示的地理范圍。圖A.1地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱咖啡產(chǎn)地范圍示意圖11普洱咖啡保護(hù)行政區(qū)劃表見表A.1。表A.1普洱咖啡保護(hù)行政區(qū)劃表縣(區(qū))鄉(xiāng)(鎮(zhèn))思茅區(qū)思茅街道、南屏鎮(zhèn)、倚象鎮(zhèn)、思茅港鎮(zhèn)、云仙彝族鄉(xiāng)、六順鎮(zhèn)、龍?zhí)兑妥宕鲎遴l(xiāng)7個鄉(xiāng)鎮(zhèn)寧洱縣墨江縣景東縣曼等鄉(xiāng)13個鄉(xiāng)鎮(zhèn)景谷縣鎮(zhèn)沅縣江城縣孟連縣瀾滄縣個鄉(xiāng)鎮(zhèn)西盟縣勐梭鎮(zhèn)、勐卡鎮(zhèn)、翁嘎科鎮(zhèn)、力所拉祜族鄉(xiāng)、岳宋鄉(xiāng)、新廠鎮(zhèn)、中課鎮(zhèn)12附錄B(規(guī)范性)普洱咖啡感官分析B.1咖啡感官分析實驗室咖啡感官分析實驗室建設(shè)應(yīng)符合GB/T13868的要求。B.2設(shè)備設(shè)施B.2.1咖啡樣品準(zhǔn)備區(qū)設(shè)備設(shè)施包括但不限于:a)工作臺;b)咖啡烘焙設(shè)備;c)咖啡研磨機;d)色度儀;e)稱量天平(0.01g);f)粒徑篩[孔徑為0.85mm(20號篩網(wǎng))];g)計時器。B.2.2咖啡感官檢驗區(qū)設(shè)備設(shè)施包括但不限于:a)燒水器;b)沖煮壺;c)品評碗:宜采用容積為200mL~220mL、帶蓋、內(nèi)壁為白色且?guī)в锌潭鹊拇赏?d)不銹鋼勺;e)吐杯;f)干濕溫度計;g)計時器;h)感官分析桌。B.3感官分析步驟B.