食品科學(xué)與工程知識點歸納與解析

食品科學(xué)與工程知識點歸納與解析姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品科學(xué)與工程的基本概念包括哪些？

A.食品的定義和分類

B.食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識

C.食品化學(xué)的基本原理

D.食品微生物學(xué)的基本知識

E.食品工藝學(xué)的基本原理

答案：ABCDE

解題思路：食品科學(xué)與工程涵蓋多個學(xué)科，包括食品的定義和分類、營養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、微生物學(xué)以及工藝學(xué)等。

2.食品安全的主要危害有哪些？

A.生物性污染

B.化學(xué)性污染

C.物理性污染

D.食品添加劑過量

E.食品包裝材料泄露

答案：ABCDE

解題思路：食品安全危害包括生物性、化學(xué)性、物理性污染，以及食品添加劑和包裝材料問題。

3.食品加工過程中常見的微生物污染有哪些？

A.大腸桿菌

B.李斯特菌

C.霍亂弧菌

D.金黃色葡萄球菌

E.產(chǎn)氣莢膜梭菌

答案：ABCDE

解題思路：微生物污染是食品加工過程中常見的質(zhì)量問題，上述列舉的微生物都是常見的食品污染物。

4.食品腐敗的原因有哪些？

A.食品成分的自然分解

B.微生物的繁殖和代謝

C.光照和氧氣的影響

D.溫度和濕度的影響

E.化學(xué)物質(zhì)的反應(yīng)

答案：ABCDE

解題思路：食品腐敗是多因素引起的，包括食品成分的自然分解、微生物活動、環(huán)境條件以及化學(xué)物質(zhì)的作用。

5.食品保鮮的主要方法有哪些？

A.冷藏

B.冷凍

C.真空包裝

D.氣調(diào)包裝

E.熱處理

答案：ABCDE

解題思路：食品保鮮方法包括控制溫度、使用包裝技術(shù)以及物理和化學(xué)處理方法。

6.食品添加劑的種類和作用有哪些？

A.著色劑

B.漂白劑

C.防腐劑

D.香料

E.滑滑劑

答案：ABCDE

解題思路：食品添加劑種類繁多，包括改善外觀、防止腐敗、增加口感等不同作用。

7.食品包裝材料的種類和特點有哪些？

A.紙包裝

B.塑料包裝

C.金屬包裝

D.玻璃包裝

E.復(fù)合包裝

答案：ABCDE

解題思路：食品包裝材料種類多樣，每種材料都有其獨特的物理和化學(xué)特性。

8.食品加工機械的種類和功能有哪些？

A.切割機

B.打漿機

C.蒸煮機

D.混合機

E.裝瓶機

答案：ABCDE

解題思路：食品加工機械種類繁多，包括用于切割、打漿、蒸煮、混合和包裝等不同功能的設(shè)備。二、填空題1.食品科學(xué)與工程是一門研究食品的化學(xué)、物理、生物性質(zhì)及其在生產(chǎn)、加工、保存、運輸和食用過程中的變化規(guī)律的學(xué)科。

2.食品安全是指食品在生產(chǎn)、加工、運輸、銷售、儲存過程中的安全性。

3.食品腐敗的主要原因是微生物污染、氧化作用、食品本身性質(zhì)變化。

4.食品保鮮的主要方法有冷藏保鮮、冷凍保鮮、真空保鮮、氣調(diào)保鮮、化學(xué)防腐保鮮、輻射保鮮。

5.食品添加劑按照功能分為著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、營養(yǎng)強化劑、抗氧化劑、香料。

6.食品包裝材料按照材質(zhì)分為紙和紙板、塑料、玻璃、金屬、復(fù)合材料。

7.食品加工機械按照功能分為混合設(shè)備、破碎設(shè)備、均質(zhì)設(shè)備、分離設(shè)備、濃縮設(shè)備、干燥設(shè)備。

答案及解題思路：

1.答案：研究食品的化學(xué)、物理、生物性質(zhì)及其在生產(chǎn)、加工、保存、運輸和食用過程中的變化規(guī)律。

解題思路：根據(jù)食品科學(xué)與工程的定義，該學(xué)科涵蓋了食品的多個科學(xué)領(lǐng)域，包括化學(xué)、物理和生物性質(zhì)的研究，以及對食品在各個環(huán)節(jié)的變化規(guī)律的研究。

2.答案：生產(chǎn)、加工、運輸、銷售、儲存。

解題思路：食品安全覆蓋了食品從生產(chǎn)到最終消費的整個流程，包括各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如生產(chǎn)、加工、運輸、銷售等。

3.答案：微生物污染、氧化作用、食品本身性質(zhì)變化。

解題思路：食品腐敗的原因主要包括微生物污染、氧化作用和食品本身性質(zhì)的變化，這些因素會導(dǎo)致食品的品質(zhì)下降和危害人體健康。

4.答案：冷藏保鮮、冷凍保鮮、真空保鮮、氣調(diào)保鮮、化學(xué)防腐保鮮、輻射保鮮。

解題思路：食品保鮮方法包括物理方法、化學(xué)方法和物理化學(xué)結(jié)合的方法，列舉了常用的保鮮方法。

5.答案：著色劑、調(diào)味劑、防腐劑、營養(yǎng)強化劑、抗氧化劑、香料。

解題思路：食品添加劑按功能分為幾類，包括改善食品感官性質(zhì)的著色劑、調(diào)味劑，提高食品質(zhì)量和防止食品腐敗的防腐劑、抗氧化劑，以及提供營養(yǎng)的強化劑等。

6.答案：紙和紙板、塑料、玻璃、金屬、復(fù)合材料。

解題思路：食品包裝材料按材質(zhì)可分為多種類型，包括天然材料如紙和紙板，合成材料如塑料、玻璃、金屬等。

7.答案：混合設(shè)備、破碎設(shè)備、均質(zhì)設(shè)備、分離設(shè)備、濃縮設(shè)備、干燥設(shè)備。

解題思路：食品加工機械按功能分類，包括將食品混合、破碎、均質(zhì)、分離、濃縮和干燥等不同功能的生產(chǎn)設(shè)備。三、判斷題1.食品科學(xué)與工程是一門只涉及食品加工和食品安全的學(xué)科。（×）

解題思路：食品科學(xué)與工程不僅涉及食品加工和食品安全，還包括食品的生物學(xué)特性、營養(yǎng)學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)等多個方面，因此這一說法是錯誤的。

2.食品安全是指食品在加工、儲存、銷售過程中的安全性。（√）

解題思路：食品安全確實是指在食品從生產(chǎn)到消費的整個過程中，保證食品不含有對健康有害的物質(zhì)，不發(fā)生食物中毒和其他食源性疾病。

3.食品腐敗的主要原因是微生物污染、化學(xué)污染和物理污染。（√）

解題思路：食品腐敗的確是由微生物、化學(xué)物質(zhì)和物理因素等多種原因引起的，這些因素會導(dǎo)致食品質(zhì)量下降，產(chǎn)生有害物質(zhì)。

4.食品保鮮的主要方法有冷藏、冷凍、真空包裝。（√）

解題思路：冷藏、冷凍和真空包裝都是有效的食品保鮮方法，它們通過控制溫度和隔絕空氣來抑制微生物生長和酶活性，從而延長食品的保質(zhì)期。

5.食品添加劑對人體健康無影響。（×）

解題思路：食品添加劑雖然在一定程度上可以改善食品的品質(zhì)，但過量使用或使用不當(dāng)可能會對人體健康造成影響，因此這一說法是錯誤的。

6.食品包裝材料的種類和特點與其功能無關(guān)。（×）

解題思路：食品包裝材料的種類和特點與其功能密切相關(guān)，例如不同材料的包裝材料具有不同的阻隔性、耐溫性、耐壓性等，這些特性直接影響到包裝的效果。

7.食品加工機械的維護和保養(yǎng)很重要。（√）

解題思路：食品加工機械的維護和保養(yǎng)對于保證食品質(zhì)量、延長設(shè)備使用壽命和保障生產(chǎn)安全，因此這一說法是正確的。四、簡答題1.簡述食品科學(xué)與工程的研究內(nèi)容。

食品科學(xué)與工程的研究內(nèi)容廣泛，主要包括以下幾個方面：

食品原料學(xué)：研究食品原料的組成、性質(zhì)、加工和利用。

食品化學(xué)：研究食品中的化學(xué)成分、化學(xué)反應(yīng)及其對食品質(zhì)量的影響。

食品微生物學(xué)：研究食品中的微生物及其對食品質(zhì)量的影響。

食品工藝學(xué)：研究食品加工、保藏、包裝等工藝技術(shù)。

食品營養(yǎng)學(xué)：研究食品的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)價值及其對人類健康的影響。

食品安全與質(zhì)量控制：研究食品安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量檢測等。

2.簡述食品安全的重要性。

食品安全的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：

保障人類健康：食品安全直接影響人體健康，防止食物中毒和疾病的發(fā)生。

維護社會穩(wěn)定：食品安全問題可能導(dǎo)致社會不安定，影響社會和諧。

促進經(jīng)濟發(fā)展：食品安全對食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，有助于提高食品產(chǎn)業(yè)競爭力。

3.簡述食品腐敗的原因和預(yù)防措施。

食品腐敗的原因主要有以下幾點：

微生物污染：細菌、真菌等微生物在食品中的生長繁殖。

酶促反應(yīng)：食品中的酶催化反應(yīng)導(dǎo)致食品成分分解。

氧化作用：食品中的脂肪、維生素等成分在氧氣作用下氧化分解。

預(yù)防食品腐敗的措施有：

控制溫度：低溫有利于抑制微生物生長，減少酶促反應(yīng)。

避免交叉污染：防止微生物和有害物質(zhì)污染食品。

合理加工：采用科學(xué)的加工方法，如巴氏殺菌、真空包裝等。

4.簡述食品保鮮的方法和注意事項。

食品保鮮方法主要有：

冷藏保鮮：低溫抑制微生物生長，延緩食品腐敗。

真空包裝：隔絕氧氣，防止微生物生長和氧化作用。

冷凍保鮮：低溫下食品不易腐敗，可長期保存。

注意事項：

保鮮方法應(yīng)根據(jù)食品特性和保質(zhì)期選擇。

保持食品在適宜的溫度、濕度等條件下。

避免食品受潮、發(fā)霉等。

5.簡述食品添加劑的種類和作用。

食品添加劑的種類包括：

酸度調(diào)節(jié)劑：如檸檬酸、醋酸等，用于調(diào)整食品的酸堿度。

抗氧化劑：如維生素E、抗氧化劑BHA等，用于防止食品氧化。

防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，用于抑制微生物生長。

著色劑：如胭脂紅、焦糖等，用于改善食品外觀。

香味劑：如香料、香精等，用于增加食品香氣。

作用：

改善食品的感官特性。

延長食品保質(zhì)期。

增強食品的營養(yǎng)價值。

6.簡述食品包裝材料的種類和特點。

食品包裝材料種類包括：

紙類：如紙盒、紙袋等，具有成本低、易于印刷等特點。

塑料類：如塑料袋、塑料瓶等，具有良好的密封性和保鮮性。

金屬類：如金屬罐、金屬盒等，具有耐腐蝕、耐高溫等特點。

玻璃類：如玻璃瓶、玻璃罐等，具有良好的透明性和可回收性。

特點：

紙類：成本低、易印刷、可降解。

塑料類：密封性好、保鮮性好、可重復(fù)使用。

金屬類：耐腐蝕、耐高溫、可回收。

玻璃類：透明度高、可回收。

7.簡述食品加工機械的種類和功能。

食品加工機械種類包括：

切割機：用于將食品切割成不同形狀和大小。

粉碎機：用于將食品粉碎成粉末。

混合機：用于將多種食品原料混合均勻。

壓縮機：用于將食品壓縮成塊狀或顆粒狀。

功能：

提高生產(chǎn)效率。

改善食品質(zhì)量。

降低勞動強度。

答案及解題思路：

1.答案：食品科學(xué)與工程的研究內(nèi)容涉及食品原料學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品工藝學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品安全與質(zhì)量控制等方面。解題思路：根據(jù)題干要求，列出食品科學(xué)與工程的研究內(nèi)容，并結(jié)合實際案例進行說明。

2.答案：食品安全的重要性體現(xiàn)在保障人類健康、維護社會穩(wěn)定和促進經(jīng)濟發(fā)展等方面。解題思路：從食品安全對人類健康、社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展的影響角度進行分析。

3.答案：食品腐敗的原因包括微生物污染、酶促反應(yīng)和氧化作用。預(yù)防措施有控制溫度、避免交叉污染和合理加工等。解題思路：根據(jù)題干要求，列出食品腐敗的原因和預(yù)防措施，并結(jié)合實際案例進行說明。

4.答案：食品保鮮方法包括冷藏保鮮、真空包裝和冷凍保鮮等。注意事項有保鮮方法的選擇、保持適宜溫度和濕度、避免食品受潮等。解題思路：根據(jù)題干要求，列出食品保鮮的方法和注意事項，并結(jié)合實際案例進行說明。

5.答案：食品添加劑的種類包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、防腐劑、著色劑和香味劑等。作用是改善食品的感官特性、延長保質(zhì)期和增強營養(yǎng)價值。解題思路：根據(jù)題干要求，列出食品添加劑的種類和作用，并結(jié)合實際案例進行說明。

6.答案：食品包裝材料包括紙類、塑料類、金屬類和玻璃類。特點各有不同，如紙類成本低、易印刷、可降解；塑料類密封性好、保鮮性好、可重復(fù)使用等。解題思路：根據(jù)題干要求，列出食品包裝材料的種類和特點，并結(jié)合實際案例進行說明。

7.答案：食品加工機械包括切割機、粉碎機、混合機和壓縮機等。功能是提高生產(chǎn)效率、改善食品質(zhì)量和降低勞動強度。解題思路：根據(jù)題干要求，列出食品加工機械的種類和功能，并結(jié)合實際案例進行說明。五、論述題1.論述食品科學(xué)與工程在保障食品安全中的作用。

（1）引言：簡要介紹食品科學(xué)與工程學(xué)科的定義及其在食品安全中的重要性。

（2）食品科學(xué)與工程在食品安全保障中的具體作用：

a.優(yōu)化食品生產(chǎn)過程，降低食品安全風(fēng)險；

b.開發(fā)新型食品添加劑和包裝材料，提高食品安全性；

c.研究食品微生物學(xué)，預(yù)防和控制食源性疾?。?/p>

d.加強食品質(zhì)量檢測與監(jiān)管，保證食品安全。

2.論述食品添加劑的利與弊。

（1）引言：介紹食品添加劑的定義及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

（2）食品添加劑的利：

a.改善食品感官性狀，提高食品品質(zhì)；

b.延長食品保質(zhì)期，降低食品浪費；

c.提高食品生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本；

d.滿足消費者對特殊食品的需求。

（3）食品添加劑的弊：

a.過量使用可能對人體健康造成危害；

b.部分添加劑可能引起過敏反應(yīng)；

c.不當(dāng)使用可能導(dǎo)致食品安全問題。

3.論述食品包裝材料對食品安全的影響。

（1）引言：介紹食品包裝材料在食品工業(yè)中的應(yīng)用及其對食品安全的重要性。

（2）食品包裝材料對食品安全的影響：

a.防止食品污染，延長食品保質(zhì)期；

b.保持食品原有品質(zhì)，提高食品安全性；

c.防止食品在運輸和儲存過程中受到損壞；

d.限制微生物生長，降低食源性疾病風(fēng)險。

4.論述食品加工機械在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

（1）引言：介紹食品加工機械的定義及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

（2）食品加工機械在食品工業(yè)中的應(yīng)用：

a.提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本；

b.優(yōu)化食品加工工藝，保證食品品質(zhì)；

c.實現(xiàn)食品生產(chǎn)過程的自動化、智能化；

d.減少人工操作，降低食品安全風(fēng)險。

答案及解題思路：

1.答案：食品科學(xué)與工程在保障食品安全中的作用主要體現(xiàn)在優(yōu)化食品生產(chǎn)過程、開發(fā)新型食品添加劑和包裝材料、研究食品微生物學(xué)以及加強食品質(zhì)量檢測與監(jiān)管等方面。解題思路：結(jié)合食品安全的基本概念和食品科學(xué)與工程的相關(guān)知識，分析食品科學(xué)與工程在食品安全保障中的具體作用。

2.答案：食品添加劑的利包括改善食品感官性狀、延長食品保質(zhì)期、提高食品生產(chǎn)效率以及滿足消費者對特殊食品的需求。食品添加劑的弊包括過量使用可能對人體健康造成危害、引起過敏反應(yīng)以及可能導(dǎo)致食品安全問題。解題思路：分析食品添加劑在實際應(yīng)用中的優(yōu)點和缺點，結(jié)合食品安全和消費者健康的角度進行論述。

3.答案：食品包裝材料對食品安全的影響主要體現(xiàn)在防止食品污染、保持食品原有品質(zhì)、防止食品在運輸和儲存過程中受到損壞以及限制微生物生長等方面。解題思路：從食品包裝材料的作用和食品安全的角度，分析其對食品安全的影響。

4.答案：食品加工機械在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括提高生產(chǎn)效率、優(yōu)化食品加工工藝、實現(xiàn)食品生產(chǎn)過程的自動化、智能化以及減少人工操作等。解題思路：結(jié)合食品工業(yè)的實際需求，分析食品加工機械在食品工業(yè)中的應(yīng)用及其優(yōu)勢。六、計算題1.計算食品的保質(zhì)期。

題目：

一種以蘋果為主要成分的果醬，其配方中包含10%的糖、80%的蘋果漿和10%的水。該果醬在4°C的冷藏條件下，已知其細菌增長率dN/dt=kN，其中k=0.02天^1，初始細菌數(shù)量N0=1,000個/g。請計算該果醬在25天后可能達到的最高細菌數(shù)量，以及根據(jù)此細菌數(shù)量估計其保質(zhì)期。

2.計算食品添加劑的添加量。

題目：

某食品企業(yè)生產(chǎn)的酸奶中需添加乳酸菌。根據(jù)產(chǎn)品要求，每100克酸奶需含有至少10^7個活性乳酸菌。如果企業(yè)購買的乳酸菌粉末中含有1.2×10^10個乳酸菌/克粉末，計算企業(yè)應(yīng)添加多少克的乳酸菌粉末到1000克酸奶中以達到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

3.計算食品包裝材料的厚度。

題目：

一種食品包裝材料為聚乙烯（PE）薄膜，其在20°C和0.1MPa的壓力下，屈服應(yīng)力為30MPa。如果需要包裝一個直徑為15厘米、高為30厘米的食品罐頭，計算至少需要多厚的PE薄膜來保證罐頭在運輸和儲存過程中的安全？

4.計算食品加工機械的能耗。

題目：

一家食品加工廠使用的切片機在切片面包時，消耗功率為1.5千瓦，每次切割耗時30秒。假設(shè)一天工作8小時，計算該切片機一天內(nèi)的總能耗，并估算其一年的總能耗。

答案及解題思路：

1.答案：

使用指數(shù)增長公式N=N0e^(kt)，其中k=0.02天^1，t=25天。

N=1,000e^(0.0225)≈3.05×10^6個/g。

保質(zhì)期=25天。

解題思路：

應(yīng)用細菌增長模型，結(jié)合初始細菌數(shù)量和增長率計算最終細菌數(shù)量，從而估算保質(zhì)期。

2.答案：

每克酸奶需要添加的乳酸菌數(shù)量=10^7個/100克。

需要添加的乳酸菌粉末克數(shù)=(10^7/1.2×10^10)1000克=0.0833克。

解題思路：

根據(jù)酸奶要求中活性乳酸菌的數(shù)量和購買的乳酸菌粉末中的含量，計算所需粉末的質(zhì)量。

3.答案：

由于聚乙烯薄膜的厚度不易直接計算，通常需要材料測試或查表得知。假設(shè)查表得知屈服強度下薄膜厚度為0.2mm。

解題思路：

獲取薄膜的物理屬性和結(jié)構(gòu)要求，通過查詢相關(guān)數(shù)據(jù)或使用公式計算薄膜所需的最小厚度。

4.答案：

每次切割能耗=1.5千瓦0.5小時=0.75千瓦時。

每天能耗=0.75千瓦時8小時=6千瓦時。

每年能耗=6千瓦時/天365天/年≈2190千瓦時。

解題思路：

計算每次切割的能量消耗，然后乘以每天的切割次數(shù)和工作天數(shù)，得出一年內(nèi)的總能耗。七、分析題1.分析食品腐敗的原因和預(yù)防措施。

（1）食品腐敗的原因分析：

微生物污染：細菌、真菌等微生物的繁殖導(dǎo)致食品變質(zhì)。

酶促反應(yīng)：食品中的酶活性增強，導(dǎo)致營養(yǎng)成分分解。

非酶褐變：食品在儲存過程中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降。

氧化作用：食品中的脂肪、蛋白質(zhì)等成分與氧氣反應(yīng)，產(chǎn)生不良氣味。

（2）食品腐敗的預(yù)防措施：

控制溫度：低溫環(huán)境可以抑制微生物的生長。

控制濕度：濕度過高容易導(dǎo)致微生物繁殖。

使用防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，可以抑制微生物生長。

優(yōu)化食品加工工藝：如高溫殺菌、巴氏殺菌等。

適當(dāng)包裝：使用阻隔性好的包裝材料，減少微生物污染。

2.分析食品添加劑的利與弊。

（1）食品添加劑的利：

改善食品