食品加工技術與工藝練習題集

食品加工技術與工藝練習題集姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝流程的基本步驟包括：

A.原料選擇、預處理、加工、包裝、儲存

B.預處理、原料選擇、加工、包裝、儲存

C.原料選擇、預處理、儲存、加工、包裝

D.加工、原料選擇、預處理、包裝、儲存

2.食品加工中常用的殺菌方法有：

A.熱殺菌、冷殺菌、輻射殺菌、化學殺菌

B.輻射殺菌、化學殺菌、熱殺菌、冷殺菌

C.熱殺菌、化學殺菌、輻射殺菌、冷殺菌

D.冷殺菌、輻射殺菌、化學殺菌、熱殺菌

3.下列哪種食品不屬于發(fā)酵食品：

A.醬油

B.酸奶

C.芝士

D.餅干

4.食品加工過程中，防止食品污染的措施有：

A.清潔生產環(huán)境、控制原料質量、保持加工設備清潔

B.保持加工設備清潔、控制原料質量、清潔生產環(huán)境

C.控制原料質量、清潔生產環(huán)境、保持加工設備清潔

D.保持加工設備清潔、清潔生產環(huán)境、控制原料質量

5.食品加工過程中，下列哪種因素會影響食品的色澤：

A.溫度、濕度、pH值

B.pH值、溫度、濕度

C.濕度、pH值、溫度

D.溫度、pH值、濕度

答案及解題思路：

1.答案：A

解題思路：食品加工工藝流程通常遵循原料選擇、預處理、加工、包裝、儲存的順序，以保證食品的質量和安全。

2.答案：A

解題思路：食品加工中，熱殺菌、冷殺菌、輻射殺菌和化學殺菌是常用的殺菌方法，用于殺滅食品中的微生物。

3.答案：D

解題思路：發(fā)酵食品是指通過微生物發(fā)酵過程制作的食品，如醬油、酸奶和芝士。餅干不經過發(fā)酵過程，因此不屬于發(fā)酵食品。

4.答案：A

解題思路：在食品加工過程中，清潔生產環(huán)境、控制原料質量和保持加工設備清潔是防止食品污染的重要措施。

5.答案：A

解題思路：溫度、濕度和pH值是影響食品色澤的重要因素。不同的溫度和濕度會影響食品中的色素分子，而pH值則影響色素的穩(wěn)定性。二、填空題1.食品加工過程中，預處理包括原料選擇與清洗、切割與分揀、脫皮去核等步驟。

2.食品加工過程中，常用的熱殺菌方法有巴氏殺菌、高溫殺菌、超高溫殺菌等。

3.食品加工過程中，常用的冷殺菌方法有低溫長時間殺菌、冷卻殺菌、冷熏殺菌等。

4.食品加工過程中，常用的化學殺菌方法有化學藥劑浸泡、表面噴灑、煙熏法等。

5.食品加工過程中，常用的輻射殺菌方法有γ射線輻射、紫外線輻射、微波輻射等。

答案及解題思路：

答案：

1.原料選擇與清洗、切割與分揀、脫皮去核

2.巴氏殺菌、高溫殺菌、超高溫殺菌

3.低溫長時間殺菌、冷卻殺菌、冷熏殺菌

4.化學藥劑浸泡、表面噴灑、煙熏法

5.γ射線輻射、紫外線輻射、微波輻射

解題思路：

1.食品預處理是保證食品安全和加工質量的基礎步驟，包括對原料的選擇、清洗、切割和去核等，這些步驟保證原料符合加工要求，并減少微生物污染的風險。

2.熱殺菌利用高溫殺滅食品中的微生物，包括巴氏殺菌（低溫長時間加熱）、高溫殺菌（高溫短時間加熱）和超高溫殺菌（極高溫度短時間加熱），這些方法適用于不同類型的食品和加工需求。

3.冷殺菌通過降低食品溫度來抑制微生物生長，包括低溫長時間殺菌、冷卻殺菌和冷熏殺菌，這些方法適用于對熱敏感的食品。

4.化學殺菌使用化學藥劑來殺滅或抑制微生物，包括化學藥劑浸泡、表面噴灑和煙熏法，這些方法適用于某些特定類型的食品加工。

5.輻射殺菌利用輻射能殺滅微生物，包括γ射線輻射、紫外線輻射和微波輻射，這些方法適用于多種食品，但需注意輻射劑量的控制，以保證食品安全。三、判斷題1.食品加工過程中，預處理是保證食品質量的關鍵步驟。（）

答案：√

解題思路：預處理是指食品加工前的清洗、切割、去殼等步驟，這些步驟能夠去除或減少食品中的有害物質，保證食品的安全性，因此預處理是保證食品質量的關鍵步驟。

2.食品加工過程中，熱殺菌是唯一有效的殺菌方法。（）

答案：×

解題思路：熱殺菌雖然是一種常見的殺菌方法，但并不是唯一有效的殺菌方法。除了熱殺菌外，還有化學殺菌、輻射殺菌等多種方法可以有效殺滅食品中的微生物。

3.食品加工過程中，化學殺菌方法對人體無害。（）

答案：×

解題思路：化學殺菌方法雖然可以殺滅食品中的微生物，但一些化學殺菌劑對人體有害，可能引起不良反應。因此，在食品加工過程中應合理使用化學殺菌劑，并保證其在食品中的殘留量符合國家標準。

4.食品加工過程中，輻射殺菌方法對人體無害。（）

答案：√

解題思路：輻射殺菌方法是指使用γ射線、X射線等輻射線對食品進行殺菌處理。輻射殺菌方法對人體無害，且對食品的口感和營養(yǎng)成分破壞較小，是一種較為安全的殺菌方法。

5.食品加工過程中，食品色澤不受溫度、濕度、pH值等因素影響。（）

答案：×

解題思路：食品色澤受多種因素影響，如溫度、濕度、pH值等。這些因素會影響食品中的色素穩(wěn)定性，從而影響食品的色澤。因此，在食品加工過程中，應注意控制相關因素，以保持食品色澤。四、簡答題1.簡述食品加工工藝流程的基本步驟。

步驟一：原料選擇與處理

步驟二：預處理

步驟三：熱處理

步驟四：保藏與包裝

步驟五：產品質量檢驗

解題思路：此題要求列出食品加工的基本步驟，需要考生掌握食品加工的流程知識，并能系統(tǒng)闡述加工過程中的每個階段。

2.簡述食品加工過程中常用的殺菌方法。

物理方法：熱處理（高溫、中溫、低溫巴氏殺菌）、冷凍殺菌、射線照射殺菌等。

化學方法：添加防腐劑、漂白劑、殺菌劑等。

解題思路：此題需要考生了解食品加工中殺菌方法的知識，并能列舉常用的殺菌方法和它們的分類。

3.簡述食品加工過程中防止食品污染的措施。

原料控制：選用無污染的原料，嚴格控制原料儲存條件。

生產環(huán)境控制：保持生產環(huán)境清潔，定期消毒。

個人衛(wèi)生：工作人員操作時保持個人衛(wèi)生，穿戴防護用品。

工藝流程優(yōu)化：合理設計生產流程，減少交叉污染。

解題思路：此題要求考生掌握防止食品污染的多個方面，能夠列舉并解釋相應的控制措施。

4.簡述食品加工過程中影響食品色澤的因素。

原料本身的色澤。

加工方法：如熱處理、干燥等會改變食品色澤。

光照：儲存過程中的光照會影響食品顏色。

氧化作用：氧氣會導致食品變色。

解題思路：此題考察食品加工中影響色澤的多個因素，要求考生了解食品色澤形成及變化的原因。

答案及解題思路：

答案：

1.食品加工工藝流程的基本步驟包括原料選擇與處理、預處理、熱處理、保藏與包裝、產品質量檢驗。

2.食品加工過程中常用的殺菌方法包括物理方法（熱處理、冷凍殺菌、射線照射殺菌等）和化學方法（添加防腐劑、漂白劑、殺菌劑等）。

3.食品加工過程中防止食品污染的措施有原料控制、生產環(huán)境控制、個人衛(wèi)生、工藝流程優(yōu)化等。

4.影響食品色澤的因素包括原料本身的色澤、加工方法、光照、氧化作用等。

解題思路：

針對每個問題，根據所學知識逐一回答。對于工藝流程和殺菌方法，需要結合食品加工的具體過程和常見的處理方式來闡述；對于防止食品污染的措施，需綜合考慮原料、環(huán)境和操作等多個方面；針對食品色澤的影響因素，應從原料、加工過程和環(huán)境條件等多角度進行分析。在回答時，保證答案準確，條理清晰，避免遺漏關鍵信息。五、論述題1.論述食品加工過程中預處理的重要性。

在食品加工過程中，預處理是一個關鍵的步驟，其重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：

提高食品質量：預處理可以去除食品中的雜質和不良物質，如植物組織中的纖維和果皮等，從而提高食品的純度和質量。

改善加工功能：通過預處理，可以改變食品的物理性質，如質地、色澤和風味，使之更適合加工過程，提高加工效率。

保證食品安全：預處理可以去除食品中的病原微生物和農藥殘留等有害物質，降低食品污染風險。

2.論述食品加工過程中殺菌方法的選擇原則。

選擇適當?shù)臍⒕椒ㄊ潜ＷC食品安全的保障，其選擇原則

針對性強：根據食品的特性、病原微生物的種類和污染情況，選擇具有針對性的殺菌方法。

安全性高：使用的殺菌方法應保證不會對食品品質造成損害，并且對人體健康無害。

經濟性合理：選擇經濟效益較高的殺菌方法，降低生產成本。

環(huán)保性：選擇環(huán)保型殺菌方法，減少對環(huán)境的污染。

3.論述食品加工過程中防止食品污染的重要性。

防止食品污染是保證食品安全的關鍵，其重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：

保障消費者健康：食品污染會導致食物中毒等健康問題，嚴重危害消費者健康。

維護食品質量：食品污染會降低食品的感官質量和營養(yǎng)品質。

提高經濟效益：食品污染會導致退貨、召回等損失，降低經濟效益。

4.論述食品加工過程中影響食品色澤的因素及對策。

食品色澤是影響食品感官質量的重要因素，以下列舉影響食品色澤的因素及對策：

原料質量：選擇新鮮、品質優(yōu)良的原料，避免使用發(fā)霉、變質或顏色異常的原料。

加工條件：控制加工溫度、時間等參數(shù)，避免過度加熱或處理時間過長，導致食品顏色變暗。

氧化作用：食品中的抗氧化劑和抗氧化方法可以有效防止食品顏色氧化變暗。

光線影響：避免在強光下暴露食品，防止紫外線等光線導致食品顏色變化。

答案及解題思路：

答案

1.預處理在食品加工過程中的重要性包括：提高食品質量、改善加工功能和保證食品安全。

2.食品加工過程中殺菌方法的選擇原則包括：針對性強、安全性高、經濟性合理和環(huán)保性。

3.食品加工過程中防止食品污染的重要性包括：保障消費者健康、維護食品質量和提高經濟效益。

4.影響食品色澤的因素包括原料質量、加工條件、氧化作用和光線