食品化學(xué)習(xí)題庫與答案

食品化學(xué)習(xí)題庫與答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.油脂長時(shí)間加熱使用，其營養(yǎng)價(jià)值下降，不符合其特性的是A、酸價(jià)增加B、碘值下降C、黏度下降D、泡沫量增多正確答案：C2.判斷肉類新鮮程度的物質(zhì)是A、次黃嘌呤B、肌苷酸C、黃嘌呤D、肌苷正確答案：A3.參與凝血功能的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素BD、維生素K正確答案：D4.下列糖中具有持味護(hù)色作用的是A、乳糖B、果糖C、果葡糖漿D、環(huán)糊精正確答案：D5.下列含碘最豐富的食品是A、海帶B、蘋果C、牛奶D、番茄正確答案：A6.貝類鮮味的主要成分是A、肌苷酸B、琥珀酸C、谷氨酸鈉D、天門冬氨酸鈉鹽正確答案：B7.組成蛋白質(zhì)的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正確答案：B8.最易結(jié)晶，且晶體較大的糖是A、葡萄糖B、蔗糖C、轉(zhuǎn)化糖D、果糖正確答案：B9.導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性酶，下列哪個(gè)除外A、葉綠素酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、果膠酯酶正確答案：D10.下列含磷最豐富的食物是A、豬肝B、花生C、南瓜子D、豆類正確答案：C11.下列色素中屬于水溶性色素的是A、紅曲色素B、花青素C、類胡蘿卜素D、葉綠素正確答案：B12.當(dāng)水分活度為多少時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好A、0.3左右B、0.5C、大于0.3D、0.2正確答案：A13.脂肪氧合酶在小麥粉中的有益作用是A、對(duì)亞麻酸的作用B、對(duì)葉綠素的作用C、對(duì)亞油酸的作用D、對(duì)類胡蘿卜素的作用正確答案：D14.類胡蘿卜素是A、吡咯類色素B、多烯類色素C、酚類色素D、醌酮類色系正確答案：B15.下列不屬于還原性二糖的是A、蔗糖B、纖維二糖C、乳糖D、麥芽糖正確答案：A16.下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是A、血紅素B、紅曲色素C、花青素D、蟲膠色素正確答案：C17.缺乏易引起巨幼紅細(xì)胞貧血的維生素是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：D18.對(duì)面筋的形成具有重要作用的蛋白質(zhì)是A、麥清蛋白與麥醇溶蛋白B、麥醇溶蛋白與麥谷蛋白C、麥清蛋白與麥球蛋白D、麥球蛋白與麥谷蛋白正確答案：B19.屬于外切酶，既能水解1,4糖苷鍵，也能水解1,6糖苷鍵和1,3糖苷鍵的酶是A、α-淀粉酶B、葡萄糖淀粉酶C、β-淀粉酶D、脫支酶正確答案：B20.血紅素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是?A、銅B、鐵C、鎂D、鋅正確答案：B21.屬于酸性食品的是A、蔬菜B、大米C、水果D、豆類正確答案：B22.在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，加入的物質(zhì)是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正確答案：B23.纖維素是由什么糖通過糖苷鍵連接而成的A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正確答案：B24.卵的特性正確的有A、卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差B、雞蛋在加熱時(shí)，卵黃在100℃左右才凝固C、卵黃蛋白具有較高的乳化性D、卵白蛋白中加入卵黃蛋白，起泡力增強(qiáng)正確答案：C25.不屬于必需脂肪酸的是A、亞油酸B、油酸C、花生四烯酸D、亞麻酸正確答案：B26.從味覺的生理角度分類味覺可分為四類，下面不包括在內(nèi)的是A、酸B、甜C、苦D、辣正確答案：D27.一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是A、果膠酶B、脂肪氧合酶C、蛋白酶D、多酚氧化酶正確答案：A28.下列中最甜的物質(zhì)是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正確答案：D29.下列食物中含水量相對(duì)較低的是A、水果B、農(nóng)產(chǎn)品種子C、豬肉D、蔬菜正確答案：B30.谷物、豆類中的磷存在主要形式是A、植酸鹽B、碳酸鹽C、磷酸鹽D、硫酸鹽正確答案：A31.椰子油的脂肪酸屬于A、中鏈脂肪酸B、長鏈不飽和脂肪酸C、長鏈脂肪酸D、短鏈脂肪酸正確答案：A32.天然油脂的主要存在形式是A、甘油脂肪酸B、一?；视虲、二酰基甘油D、三?；视驼_答案：D33.下列淀粉粒最大的是A、玉米淀粉粒B、小麥淀粉粒C、大米淀粉粒D、馬鈴薯淀粉粒正確答案：D34.貯藏時(shí)間越長的水果，損失越多的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E正確答案：C35.既是水溶性，又是多酚類色素的是A、花青素、血紅素B、血紅素、黃酮素C、花青素、黃酮素D、類胡蘿卜素、黃酮素正確答案：C36.存在于柚子中的苦味物質(zhì)主要是A、柚皮堿B、蛇麻酮C、a酸D、柚皮苷正確答案：D37.下列哪種蛋白質(zhì)中含色氨酸較多A、麥醇溶蛋白B、麥清蛋白C、麥球蛋白D、麥谷蛋白正確答案：B38.含氟量最高的食品是A、豬肉B、茶葉C、面粉D、大米正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.人體必需礦物元素的特點(diǎn)A、外源性B、機(jī)體分布不均勻性C、元素間協(xié)同或拮抗效應(yīng)D、過量攝入易引起中毒正確答案：ABCD2.目前已知的具有清理和軟化血管的多不飽和脂肪酸是A、十八碳三烯酸B、二十二碳五烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳六烯酸正確答案：CD3.屬于蛋白質(zhì)與水相互作用的性質(zhì)有A、保水性B、乳化性C、黏合性D、膨潤性正確答案：ACD4.可通過氫鍵與水結(jié)合的基團(tuán)有A、羧基B、苯基C、羰基D、氨基正確答案：ACD5.下列屬于蔗糖的作用有A、肥胖癥人的甜味劑B、腸道有益菌群的碳源C、制作掛霜菜D、拔絲菜正確答案：CD6.從藻類中提取的多糖有A、瓊脂B、卡拉膠C、瓜爾豆膠D、黃原膠正確答案：AB7.下列敘述正確的有A、水分活度在0.7-0.9時(shí)，主要是微生物對(duì)食品品質(zhì)的影響B(tài)、水分活度小于0.9，大多數(shù)細(xì)菌不能生長C、水分活度大于0.9，主要是化學(xué)反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響D、通常水分活度在0.75-0.95的范圍內(nèi)酶活性達(dá)到最大正確答案：BD8.乳蛋白由哪幾相物質(zhì)組成A、酪蛋白B、脂肪球C、水溶液D、固體糖粒子正確答案：ABC9.食品中的結(jié)合水有A、截留水B、毛細(xì)管水C、單分子層水D、多分子層水正確答案：CD10.缺鋅的癥狀有A、男性不育癥B、夜盲癥C、營養(yǎng)性侏儒癥D、癩皮病正確答案：AC11.結(jié)合蛋白酶的輔助因子一般由下列哪些組成A、金屬離子B、有機(jī)小分子C、金屬氧化物D、有機(jī)大分子正確答案：AB12.下列關(guān)于酶促反應(yīng)的影響因素?cái)⑹稣_的有A、反應(yīng)速率與底物濃度呈正比例關(guān)系B、動(dòng)物體內(nèi)多數(shù)酶的最適pH值接近中性C、在一定的溫度和pH下，當(dāng)?shù)孜餄舛冗h(yuǎn)遠(yuǎn)大于酶濃度時(shí)，反應(yīng)速率與酶濃度呈正比關(guān)系D、植物細(xì)胞酶的最適溫度是30-40度正確答案：BC13.多不飽和脂肪酸的主要功效有A、保持細(xì)胞膜的相對(duì)流動(dòng)性，以保證細(xì)胞的正常生理功能B、降低血中膽固醇和甘油三脂C、提高腦細(xì)胞的活性D、降低血液黏稠度正確答案：ABCD14.酶促褐變必需具備的條件有A、pH值B、酚酶C、氧氣D、底物正確答案：BCD15.油脂的營養(yǎng)價(jià)值主要表現(xiàn)在A、有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收B、有利于幫助脂溶性維生素的吸收C、增加不飽和脂肪酸的供給D、可為人體提供能量正確答案：BCD16.屬于己糖的有A、半乳糖B、木糖C、甘露糖D、葡萄糖正確答案：ACD17.有關(guān)脂肪酸敘述正確的有A、天然脂肪酸多為偶碳直鏈B、油脂中常見的脂肪酸約20余種C、天然脂肪酸大部分都是反式結(jié)構(gòu)D、天然脂肪酸大部分都是順式結(jié)構(gòu)正確答案：ABD18.屬于商品化的焦糖色素有A、將糖直接熱解產(chǎn)生的焦糖色素B、將糖與銨鹽加熱產(chǎn)生的焦糖色素C、由氫氧化鈉催化產(chǎn)生的耐堿焦糖色素D、由亞硫酸氫銨催化產(chǎn)生的耐酸焦糖色素正確答案：ABD19.根據(jù)水解情況不同，糖可分為A、單糖B、中聚糖C、多糖D、低聚糖正確答案：ABC20.屬于微量必需元素的有A、硒B、鋅C、碘D、硫正確答案：ABC21.多不飽和脂肪酸的獲取途徑有A、海產(chǎn)魚B、玉米、大豆等食品C、各種植物油D、海藻正確答案：ABCD22.下列有利于鐵吸收的物質(zhì)有A、維生素CB、半胱氨酸C、植酸D、維生素B1正確答案：AB23.蛋白酶類的主要用途有A、皮革的脫毛和軟化B、肉類嫩化C、酒類澄清D、抑制褐變正確答案：ABC24.脂類物質(zhì)按組成和性質(zhì)分，可分為A、高級(jí)脂類B、復(fù)合脂類C、衍生脂類D、簡(jiǎn)單脂類正確答案：BCD25.氨基酸的物理性質(zhì)有A、都具有旋光性B、熔點(diǎn)一般都超過200℃C、具甜、苦、酸、鮮等不同味感D、溶于水，也溶于乙醚正確答案：BC三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.天然食品中，谷物和豆類等種子的含水量相對(duì)較低A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.光敏氧化速度比自動(dòng)氧化速度快A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.麥芽糖、纖維二糖屬于同聚二糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.過度的熱處理會(huì)引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物和蛋白質(zhì)自由基，影響食品的安生性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.維生素是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.谷氨酸鈉與肌苷酸鈉共存時(shí)，鮮味顯著增強(qiáng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.鮮味存在與NaCl無關(guān)，純谷氨酸鈉也有鮮味A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.機(jī)體含有維生素D有利于促進(jìn)磷的吸收A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.亞硫酸鹽對(duì)維生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷倉A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.動(dòng)物性食品的礦物質(zhì)的生物有效性一般比植物大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.維生素C、半胱氨酸利于鐵的吸收A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.直鏈淀粉越多越易糊化A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.面團(tuán)形成的根本原因是含有大量的淀粉物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.當(dāng)?shù)孜餄舛仍龈叩揭欢ǔ潭葧r(shí)，繼續(xù)增大底物濃度，反應(yīng)速率不再增加，說明酶的活性已達(dá)最大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.礦物元素在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲用水中攝取A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.氟主要分布在人體的肝腎中A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.直鏈淀粉能溶于熱水，支鏈淀粉能溶于冷水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.植物細(xì)胞酶的最適溫度一般在40-50度之間A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.食品中的水分含量是指食品中水的總含量，可用%或Aw來表示A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.蔗糖、乳糖屬于還原性二糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.面包、饅頭放置后變硬、干縮，是因?yàn)榈矸酆匣慕Y(jié)果A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.麥清蛋白含色氨酸較多，對(duì)焙烤面制品的色澤形成有一定貢獻(xiàn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.多酚可與鐵、銅等螯合，利于其吸收A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.霉菌適宜生長的Aw一般比細(xì)菌低A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.低聚果糖可作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.D-葡萄糖可還原生成D-山梨糖醇A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.基本味中，咸味感覺最快，苦味感覺最慢，但苦味閾值最小A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.不規(guī)則的樹狀是食品中冰結(jié)晶的最常見形式A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.溫度范圍在10-40℃最能刺激味覺，30℃最為敏感，50℃以上明顯感覺遲鈍A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.凡是能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)統(tǒng)稱為營養(yǎng)素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.有機(jī)磷殺蟲劑的殺蟲機(jī)理是抑制了膽堿脂酶的活性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.維生素E廣泛存在于植物油及各種油料種子中A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.蛋白質(zhì)的變性是指一、二、三或四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生重大變化A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.油酯的氧化反應(yīng)是油酯酸敗的主要原因A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.W/O屬于水包油型乳濁液A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.水分子可以與糖類、蛋白質(zhì)類、多酚類等帶極性基團(tuán)的有機(jī)分子通過氫鍵結(jié)合，因而這類物質(zhì)有一定的溶解度A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.食品化學(xué)不研究食物成分在加工處理時(shí)可能發(fā)生的生化變化和對(duì)食品質(zhì)量的影響A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38.食品的結(jié)合水越多，自由水少，則水分活度值越高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39.水具有一定的黏度和流動(dòng)性是因?yàn)樗肿右怨矁r(jià)鍵結(jié)合的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40.烹飪中的掛糊上漿是為了防止水分和營養(yǎng)的損失，因而表現(xiàn)鮮嫩味美A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41.糖類物質(zhì)都具有碳水化合物的一般通式結(jié)構(gòu)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B42.淀粉的老化可使淀粉復(fù)原到生淀粉的結(jié)構(gòu)狀態(tài)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B43.把切成絲的洋芋放入水中防止了酶褐變是因?yàn)橐种泼富钚訟、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B44.食品的含