西式面點師初級模擬題（附答案）

西式面點師初級模擬題（附答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.取某種粉樣品100克測其濕面筋,兩次所得的重量分別為;20.51克、20.47克,則該面筋的濕面筋含量為()。A、23.2%B、20.5%C、20.3%D、31.5%正確答案：B2.面杖應(yīng)放在固定處,并保持環(huán)境的()。A、干燥B、平穩(wěn)C、密閉D、潮濕正確答案：A3.干果類原料應(yīng)在保存。A、室內(nèi)B、冷藏柜C、冷凍冰箱中D、干燥通風處正確答案：D4.()用于裱制蛋糕制品時,較易操作成型,裱制的成品線條清晰、層次分明。A、鮮奶油B、黃油醬C、糖粉D、巧克力正確答案：B5.蛋清類餅干一般以()作為主料。A、黃油、糖B、黃油、面粉C、蛋清、糖D、黃油、雞蛋正確答案：C6.()能承受面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹,是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。A、面粉中的麥谷蛋白B、面粉中的蛋白質(zhì)C、面粉中的麥膠蛋白D、面粉中的麥清蛋白正確答案：B7.軟質(zhì)面包中間醒制的時間可根據(jù)面團的性質(zhì)及整形要求靈活掌握,一般為()。A、50分鐘B、30-40分鐘C、60分鐘D、15-25分鐘正確答案：D8.沾、撒、拼擺是西式面點工藝中最基本、最常用的()手法。A、成熟B、裝飾C、成型D、調(diào)制正確答案：B9.烘烤泡夫的開始階段,時常打開爐門會造成()的后果。A、制品下陷B、顏色過淺C、表面不松脆D、過度脹發(fā)正確答案：A10.泡夫成型的方法一般采用()成型。A、搓卷B、擠制C、搟制D、模具正確答案：B11.糖水是白砂糖與水熬制而成的混合液體,其中糖與水的比例一般為()。A、3:1B、2:1C、1:2D、1:3正確答案：C12.分篩清洗干凈,曬后存放在固定處,不要與()放置在一起。A、秤盤B、面盆C、面杖D、刀正確答案：D13.常用于木司裝飾的原料有()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、糖粉膏C、巧克力D、黃油正確答案：C14.鮮果在加工過程中應(yīng)盡量()受熱時間。A、增加B、延長C、掌握適宜的D、減短正確答案：D15.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()滿為宜。A、一半B、七八成C、五六成D、八九成正確答案：B16.()不屬于西式面點中最常見的裝飾手法。A、拼擺B、裱型C、沾D、擠正確答案：B17.制作硬質(zhì)面包宜選用()的面粉。A、面筋含量低B、面筋含量中等C、面筋含量高D、高筋和中筋之間正確答案：D18.()是形成泡夫骨架的原料。A、雞蛋B、糖C、面粉D、黃油正確答案：C19.清蛋糕的制作過程中,蛋黃()。A、不能打發(fā)B、同樣可以打發(fā)C、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打易于拌入空氣D、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打不易于拌入空氣正確答案：C20.果凍的調(diào)制方法,一般是先將結(jié)力粉或魚膠粉(),然后倒入煮沸的溶液中,再加入所需的調(diào)料,配料混合。A、煮化B、熔化C、放在鍋里置火上熔化D、燙化正確答案：B21.罐頭食品一經(jīng)打開應(yīng)立即()存放。A、放入冷凍箱內(nèi)B、放入不銹鋼容器中C、加蓋保鮮膜D、放入冷藏箱內(nèi)正確答案：D22.()調(diào)制好后不能久放,應(yīng)立即使用。A、江酒汁B、巧克力汁C、蛋黃汁D、香草汁正確答案：C23.檢查有餡的混酥制品是否成熟時,首先要看()成熟程度,然后在出爐子。A、制品表面B、制品內(nèi)部C、制品表面、制品底部D、制品底部正確答案：D24.果凍定型的時間取決于果凍配方中()的多少。A、果汁的用量B、酒的用量C、結(jié)力的用量D、水的用量正確答案：C25.烤制餅干卷時,入爐之前要注意()。A、盡量不振動餅干卷B、輕拿輕放C、使勁振動烤盤幾次D、上下翻動餅干卷正確答案：C26.奶油根據(jù)含脂率不同,可分為兩種,其中輕奶油的含脂量一般在()。A、15%B、18%∽36%C、16%D、38%正確答案：B27.木司配方中若有結(jié)力片時,應(yīng)先把結(jié)力片用()溶化。A、溫水B、果汁C、熱水D、涼水正確答案：D28.果凍定型時若結(jié)力使用過量,將會使成品()。A、變軟B、變甜C、沒變化D、變硬正確答案：D29.為了控制面團的面筋擴展程度及面坯體積,配方中()要少些。A、油脂B、鹽C、水分D、糖粉正確答案：C30.翻砂糖又叫()。A、綿白糖B、粗砂糖C、封糖D、白砂糖正確答案：C31.動物奶油應(yīng)存放于()。A、冷藏箱B、冷凍箱C、隨意放D、常溫下正確答案：A32.廚師調(diào)制混酥面坯時加入杏仁碎和檸檬皮能使制品()。A、柔軟B、很脆C、酥松并增加獨特口味D、很香正確答案：C33.調(diào)制清蛋糕面糊時,應(yīng)合理控制攪拌的溫度,一般情況下,溫度在()時蛋液的起泡最佳。A、15℃B、26℃C、17℃D、22℃正確答案：D34.黃昏時食物不清,是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：A35.清蛋糕的膨松主要是()作用的結(jié)果。A、化學(xué)膨松B、生物膨松C、物理膨松D、酵母正確答案：C36.熬制克司得醬時,將蛋黃、牛奶倒入厚底鍋內(nèi)加熱,開鍋后要(),并不停的攪拌。A、改用中火B(yǎng)、改用小火C、關(guān)火D、改用微火正確答案：D37.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起到抑菌作用。A、菜花B、洋白菜C、西紅柿D、小白菜正確答案：B38.制作蛋糕的白砂糖應(yīng)選用()。A、特粗砂糖B、細砂糖C、粗砂糖D、綿白糖正確答案：B39.面點操作間對廚師個人著裝的總體要求是干凈、整潔、不漏發(fā)跡,工作服、工作帽穿戴工整系好風紀扣。男(),女不染指甲。A、不留長指甲B、不佩戴名片C、不留長發(fā)D、不留胡須正確答案：D40.制作椰絲餡時,()不宜過早加入。A、黃油B、椰絲C、糖D、發(fā)粉正確答案：D41.制作軟體面包時面團攪拌不足,會使制出的面包體積()。A、小B、大C、中等D、沒影響正確答案：A42.一般情況下,制作果凍時結(jié)力液占全部液體濃度的()時,才能使液體基本凝固。A、4%B、6%C、2%D、8%正確答案：C43.甜點裝盤時,所有的用料、配料及飾品不得露在()。A、盤子邊緣舉中心三分之一處B、盤子邊緣舉中心?處C、盤子的外沿D、盤子邊緣舉中心?處正確答案：C44.下列安全技術(shù)中,屬于直接安全技術(shù)的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、警示標志C、壓力容器過壓保護D、電氣設(shè)備的安全保護正確答案：A45.()可以調(diào)節(jié)面團的發(fā)酵速度。A、蛋白質(zhì)B、乳品C、鹽D、普通面粉正確答案：C46.軟質(zhì)面包面團中()的轉(zhuǎn)化,對酵母的生長具有重要作用。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、面粉正確答案：A47.打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室()。A、26∽30℃B、10∽15℃C、7∽10℃D、15∽26℃正確答案：D48.混酥面坯在成型時,動作要()。A、快B、適宜C、慢D、準確正確答案：A49.色彩是人的()器官在可見光刺激時產(chǎn)生的感覺。A、聽覺B、視覺C、味覺D、觸覺正確答案：B50.餅干的擠制成型法又稱為()。A、一次成型法B、二次成型法C、模具成型法D、復(fù)合成型法正確答案：A51.使用面粉筋度較低、水分較少,但其他配料成分較高的配比與老面團一起攪拌的硬質(zhì)面包的面團調(diào)好后,()可直接分割、整形。A、需要基本發(fā)酵B、無需進行基本發(fā)酵C、需中間醒置D、無需中間醒置正確答案：B52.人造黃油是以()為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑,防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素,經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。A、牛油B、水產(chǎn)油C、豬油D、氫化油正確答案：D53.面點操作間的地面應(yīng)保證每班次()。A、隨意清潔B、清洗一次C、清洗兩次D、無需清洗正確答案：B54.油脂蛋糕烘烤成熟后應(yīng)在()將模具退下。A、完全冷卻后B、尚有余溫時C、食用時D、出爐后馬上正確答案：B55.動物奶油一般是從()中提煉出來的。A、黃油B、牛奶C、羊奶D、馬奶正確答案：B56.干過磨粉時,若使用食品磨碎機應(yīng)選用()擋進行。A、快速B、中速或慢速C、慢速D、中速正確答案：B57.調(diào)制糖水黃油醬時,加入糖水應(yīng)注意()。A、一次性加入B、分兩次加入C、分次逐漸加入D、分三次加入正確答案：C58.調(diào)制清蛋糕面糊時,加入面粉后攪拌機應(yīng)該()。A、長時間快速攪拌B、長時間慢速攪拌C、短時間慢速攪拌D、短時間快速攪拌正確答案：C59.在面點制作中,面粉通常按()含量多少分類。A、蛋白質(zhì)B、面粉C、糖D、水正確答案：A60.為了控制面團的面筋擴張程度及面坯體積,硬質(zhì)面包面坯調(diào)制配方中的()要少些。A、水分B、油脂C、鹽D、糖分正確答案：A61.用()材料制成的攪拌盆,宜用于攪拌各種面點的配料及汁類等。A、不銹鋼B、鋁制C、搪瓷D、紫銅正確答案：D62.軟質(zhì)面包在成型時,干面粉的使用量應(yīng)()。A、無需考慮B、少C、適宜D、多正確答案：B63.觀察動物油脂的透明度,應(yīng)在()的條件下進行觀察。A、20℃B、40℃C、70℃D、50℃正確答案：C64.紅酒汁成品酸甜適中,顏色()。A、乳黃B、淡黃C、微紅D、微黃正確答案：C65.調(diào)制混酥面團宜采用的面粉是()。A、中筋面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、玉米粉正確答案：C66.小型混酥制品,如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()。A、170℃B、200℃C、160℃D、220℃正確答案：B67.沙巴洋汁成品濃稠適中、色澤淡黃、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)豐滿細膩,有濃郁的蛋香及()。A、果香B、香草香C、奶香D、酒香正確答案：D68.制作軟質(zhì)面包的面粉是()。A、普通面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、低筋面粉正確答案：C69.清蛋糕制品出爐后,應(yīng)(),使表面朝下,這樣可防止蛋糕的過度收縮。A、立即放在溫度較低的環(huán)境中B、立即放在案臺上C、立即放入冷藏條件下D、立即反轉(zhuǎn)過來正確答案：D70.打發(fā)后的動物奶油應(yīng)存放于()。A、冷凍箱B、常溫下C、冷藏箱D、任何地方正確答案：C71.()由于使用時有一定的軟硬程度且原料易干硬,所以需要熟料的基本功,才能制出好的成品。A、用糖粉醬裱型B、用鮮奶油裱型C、用巧克力裱型D、用黃油醬裱型正確答案：A72.一般清蛋糕的烘烤溫度為()。A、170∽180℃B、190∽200℃C、160∽170℃D、200∽220℃正確答案：B73.用()裱制蛋糕時,要及時更換原料,以免最后擠出的裱制線條不一致。A、巧克力醬B、黃油醬C、糖粉醬D、鮮奶油正確答案：B74.一般成年人每日應(yīng)食用()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、200C、500D、300正確答案：C75.黃油的含脂率不低于()。A、80%B、60%C、70%D、90%正確答案：A76.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香純正濃郁是()面包的特點。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、軟質(zhì)面包正確答案：C77.烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前()。A、掌握烤箱的使用方法B、將烤箱預(yù)熱C、了解清蛋糕的屬性和性質(zhì)D、了解烤爐的溫度情況正確答案：B78.制作油脂蛋糕時,模具中面糊填充量過少,制品成熟過程中,坯料內(nèi)水分蒸發(fā)過多,會影響制品的()。A、油脂消失B、松軟度C、顏色D、起發(fā)性正確答案：B79.奶油泡夫是英文()的譯音。A、creampuffB、parfaitC、careammilkD、jellypuff正確答案：A80.拼擺時要突出()的前提下,對各種原料加以靈活多變的拼擺。A、制品風味B、主題C、口味D、制品藝術(shù)效果正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.綠色的原料經(jīng)加熱處理后其色澤一般變深。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.蛋清類餅干具有酥脆香甜,入口易化,營養(yǎng)豐富,成本低廉的特點。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.脂肪只促進脂溶性維生素的吸收。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.黃油應(yīng)有新鮮的香味和爽口潤滑的感覺。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.使用面筋進度較低、水分較少的面粉與老面團一起攪拌制成硬質(zhì)面包坯,調(diào)制好后不需進行基本酸酵,即可分割、整形。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.氣鼓條與圓氣鼓條所用的面糊是由一定區(qū)別的。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.飴糖又稱為麥芽糖。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.起酥油是動物油脂的混合物。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.元氣鼓英文名字較creampuff,長氣鼓英文名字叫eclair.()A、正確B、錯誤正確答案：A12.熬果醬時,不宜用鋁鍋,宜用鐵鍋。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.裱型在實際應(yīng)用時與擠的不同之處在于,裱型更具有裝飾及藝術(shù)的成分。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.廚房操作人員發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備異常