營養(yǎng)配餐員理論復習試題及答案

第頁營養(yǎng)配餐員理論復習試題及答案1.佝僂病的預防應(yīng)開始于()。A、青春期B、圍產(chǎn)期C、老年期D、成年期【正確答案】：B2.羊肉含有大量的左旋肉堿，對()有一定的保健作用。A、血管軟化B、心臟C、肝臟D、腎臟【正確答案】：B3.()是必需脂肪酸之一。A、亞油酸B、油酸C、月桂酸D、棕櫚酸【正確答案】：A4.營養(yǎng)教育的特點是()A、成本高B、覆蓋面小C、途徑多D、難以大規(guī)模開展【正確答案】：C5.蛋白質(zhì)的水解作用，還可以使動物的骨、皮、蹄筋中的膠原蛋白轉(zhuǎn)化為一種組織結(jié)構(gòu)嚴密的()。A、明膠體B、膠體C、凝膠D、皮凍【正確答案】：B6.有機磷農(nóng)藥對人的主要危害是引起()。A、急性中毒B、高血壓C、糖尿病D、高脂血癥【正確答案】：A7.下列關(guān)于社會主義職業(yè)道德基本特征的說法，不正確的是()。A、社會主義職業(yè)道德是在社會主義道德指導下發(fā)展的B、社會主義職業(yè)道德是建立在以私有制為主體的經(jīng)濟基礎(chǔ)之上的一種社會意識C、不管人們從事何種職業(yè)，都是為社會、為人民服務(wù)的D、人們不論從事哪種職業(yè)，都不僅是為個人謀生【正確答案】：B8.意大利農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)發(fā)達，其中面條、色拉、米肉腸和()著稱于世。A、面包B、熱狗C、火腿D、奶酪【正確答案】：D9.三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中脂肪約占()。A、20%～30%B、10%～13%C、12%～15%D、15%～20%【正確答案】：A10.營養(yǎng)配餐員奉獻社會的最高體現(xiàn)是()。A、獲取最大經(jīng)濟利益B、為人民服務(wù)精神C、為個人創(chuàng)造最大效益D、實現(xiàn)自我價值【正確答案】：B11.維生素D缺乏可導致（）.A、壞血病B、癩皮病C、佝僂病D、干眼病【正確答案】：C12.克山病流行于我國黑龍江省克山地區(qū)，已證實()缺乏是發(fā)生克山病的主要原因。A、鈣B、硒C、鐵D、碘【正確答案】：B13.食物搭配應(yīng)科學合理，不同餐次間的搭配，以及()的飯菜搭配都十分重要。A、一月內(nèi)B、在幾天至一周內(nèi)C、10天左右D、1個季度內(nèi)【正確答案】：B14.蛋白質(zhì)可在酶的作用下發(fā)生()，生成肽和氨基酸。A、肽鍵水解B、分解C、水解D、電解【正確答案】：C15.谷類的碳水化合物主要集中在()的淀粉細胞中。A、谷皮B、胚乳C、谷胚D、糊粉層【正確答案】：B16.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額()十倍以下罰款。A、二倍以上B、三倍以上C、五倍以上D、六倍以上【正確答案】：C17.下列對食物熱效應(yīng)的解釋，不正確的是()。A、過去稱食物特殊動力作用B、因攝食而引起的能量額外消耗C、這種額外能量消耗能使體溫升高D、這種額外能量消耗與攝入無關(guān)【正確答案】：D18.大豆類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為()。A、1gB、5gC、2gD、9g【正確答案】：D19.金華火腿的特點是酥香柔軟，皮色黃亮，肉紅似火，形似（）。A、竹葉B、饅頭C、扇面D、山峰【正確答案】：A20.由于家庭宴會的()，菜點的安排上要突出特色菜點。A、主題不同B、主人不同C、來賓不同D、設(shè)計者不同【正確答案】：A21.膳食配餐應(yīng)考慮的基本原則為()。A、品種豪華原則B、經(jīng)費節(jié)儉原則C、膳食平衡原則D、數(shù)量原則【正確答案】：C22.“改良八寶鴨”選用含有豐富上()的食物進行調(diào)配，很適合老年人食用。A、碳水化合物B、谷維素C、植物蛋白質(zhì)D、動物蛋白質(zhì)【正確答案】：C23.根據(jù)食物選擇原則，每天膽固醇攝入量不應(yīng)超過()mg。A、100B、200C、300D、400【正確答案】：C24.()不屬于國家二類保護動物。A、馬來熊B、穿山甲C、獼猴D、水獺【正確答案】：A25.成人三大產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例應(yīng)為：蛋白質(zhì)占()，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55%～65%，據(jù)此可求得三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在各餐中的能量供給量。A、12%～15%B、10%～20%C、15%～20%D、20%～25%【正確答案】：A26.維生素A主要的食物來源為()。A、肝臟B、肉類C、堅果D、蘑菇【正確答案】：A27.膳食纖維每天攝入量以()g為宜。A、5～10B、10～15C、10～20D、20～30【正確答案】：D28.下列()嚴重缺乏會引起缺鐵性貧血。A、維生素AB、維生素B12C、維生素DD、維生素B1【正確答案】：B29.膳食纖維的聚合度應(yīng)不小于()A、2B、3C、4D、10【正確答案】：B30.鉀的生理功能是()。A、升血壓B、降血壓C、增加甘油三脂的合成D、抗氧化【正確答案】：B31.鈣的最好食物來源是()A、牛奶B、瘦肉C、雞蛋D、魚【正確答案】：A32.1千卡（kcal）等于()卡（cal）。A、10B、100C、1000D、10000【正確答案】：C33.配餐時要確定副食中蛋白質(zhì)的量，下列公式正確的是（）。A、總蛋白質(zhì)×蛋白質(zhì)供能比例÷4B、能量×蛋白質(zhì)供比例÷4C、總蛋白質(zhì)×主食的蛋白質(zhì)比例D、總蛋白質(zhì)－主食中蛋白質(zhì)的量【正確答案】：D34.為預防佝僂病，新生兒應(yīng)提倡（）A、米湯喂養(yǎng)B、少曬太陽C、母乳喂養(yǎng)D、補充維生素A【正確答案】：C35.兒童總能量消耗等于基礎(chǔ)代謝能量、活動消耗、()及生長發(fā)育所需要能量之和。A、腦力、體力活動B、細胞代謝C、新陳代謝D、食物熱效應(yīng)【正確答案】：D36.人們應(yīng)保持每天適量的谷類食物攝入，一般成年人每天攝入()為宜。A、150g～250gB、200g～350gC、250g～400gD、350g～500g【正確答案】：C37.公共營養(yǎng)師科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新的具體表現(xiàn)為()A、時刻為別人著想B、注重自我為中心C、以贏利為目標D、對待工作一絲不茍【正確答案】：D38.混合食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價常使用的指標是()。A、生物價B、氨基酸評分C、蛋白質(zhì)功效比值D、蛋白質(zhì)利用率【正確答案】：B39.營養(yǎng)配餐員應(yīng)與()共同研究，調(diào)整主配料比例，努力使膳食趨于平A、領(lǐng)導B、主人C、來賓D、廚師等有關(guān)人員【正確答案】：D40.()中卵磷脂含量較多，具有較強的抑制血小板黏聚作用，可阻止血栓的形成。A、雞肉B、牛肉C、兔肉D、驢肉【正確答案】：C41.按照傳統(tǒng)風味流派分類方法，中國菜肴的四大菜系是魯、川、粵和（）。A、京B、滬C、浙D、淮揚【正確答案】：D42.以下面點制品不屬于京式面點的是()。A、蝴蝶卷B、佛手包子C、一品燒賣D、馬蹄燒餅【正確答案】：D43.桂圓對全身都有補益作用，尤其對()特別有益。A、心臟B、肝臟系統(tǒng)C、腦細胞D、抗自由基【正確答案】：C44.瘦豬肉每個交換份的重量是()g。A、50B、150C、100D、400【正確答案】：A45.制訂膳食計劃常用以食物為基礎(chǔ)的()作為依據(jù)。A、食物的平均消費水平B、人們的飲食習慣C、膳食指南D、適宜的攝入量【正確答案】：C46.東北地區(qū)飲食有個好習慣，即()。A、早飯需要有飯有菜有湯B、用豆油烹調(diào)菜肴C、口味偏酸、偏咸D、副食以白菜、豆腐為主【正確答案】：A47.禽肉脂肪含有較多的()，熔點低，易于消化吸收。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、油酸【正確答案】：B48.堅果類食物每食物交換份的脂肪為()。A、4gB、5gC、6gD、7g【正確答案】：D49.下列食物中()含鉀最豐富。A、肉類B、香蕉C、奶與奶制品D、大蒜【正確答案】：B50.下列禽蛋中膽固醇含量最高的是（）。A、雞蛋B、鵝蛋C、鴨蛋D、鵪鶉蛋【正確答案】：D51.常吃芹菜，尤其是芹菜()，對高血壓和動脈硬化有良好的保健功能。A、葉B、莖C、根D、須【正確答案】：A52.在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動物性食物，蛋白質(zhì)的生物價()。A、不變B、無法預計C、會降低D、會提高【正確答案】：D53.鉀、鈉、鈣、()、硫、磷、氯七種礦物質(zhì)屬于常量元素。A、鐵B、鋅C、碘D、鎂【正確答案】：D54.食物熱效應(yīng)引起能量消耗的增加幅度隨食物而異，攝入蛋白質(zhì)可增加()。A、10%B、20%C、30%D、40%【正確答案】：C55.普通成人適宜的運動強度是()A、輕度B、中度C、重度D、極重度【正確答案】：B56.能提高鐵利用率的營養(yǎng)素是（）A、膳食纖維B、核黃素C、硫胺素DHA【正確答案】：B57.動物性食物如與谷類或豆類食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)()。A、氧化作用B、水解作用C、節(jié)約作用D、互補作用【正確答案】：D58.骨痛病是由于()污染引起的。A、砷B、鉛C、鎘D、汞【正確答案】：C59.維持人體基本生命活動的能量消耗是()。A、體力活動耗能B、基礎(chǔ)代謝C、非體力活動耗能D、食物熱效應(yīng)【正確答案】：B60.酒飲料中酒精含量被稱作“酒度”，%（m/m）表示的是()。A、容積百分比B、質(zhì)量百分比C、標準百分比D、含量百分比【正確答案】：A61.成年人膳食中的鈣磷比應(yīng)為()。A、2：1.5B、1：3C、1：1～1.5D、1：2【正確答案】：C62.3歲兒童消化能力()A、仍有限B、很強C、超過成人D、已接近成人【正確答案】：A63.兩餐之間體內(nèi)的糖原水解成葡萄糖并按適當速度進人血液，以便保持穩(wěn)定的()A、葡萄糖水平B、血糖水平C、糖原水平D、血液濃度【正確答案】：B64.食物交換份發(fā)是將已計算好的、營養(yǎng)素含量()的常用食品進行互換。A、相等B、不同C、相近D、相同【正確答案】：C65.設(shè)計和調(diào)整菜單要征得宴會()的同意。A、領(lǐng)導B、來賓C、主人D、廚師長【正確答案】：C66.烹飪原料理化檢驗中的理化方法可分析原料的營養(yǎng)成分、有害成分和()。A、風味成分B、致癌成分C、變質(zhì)成分D、分子、原子狀態(tài)【正確答案】：A67.飯菜的()也是膳食調(diào)配的重要原則，其重要性并不低于營養(yǎng)。A、藝術(shù)性B、經(jīng)濟實用性C、適口性D、美觀性【正確答案】：C68.下列食物中()不提供膳食纖維。A、豌豆B、蘋果C、燕麥D、肥肉【正確答案】：D69.制定宴會營養(yǎng)食譜要根據(jù)參加人的基本情況計算出()供給量。A、副食B、蛋白質(zhì)C、能量D、維生素【正確答案】：C70.()是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。A、消化率B、真消化率C、生物價D、蛋白質(zhì)含量【正確答案】：C71.小腸的運動方式有蠕動和()。A、快速運動B、緩慢運動C、分節(jié)運動D、分層運動【正確答案】：C72.配餐中一般采用寒熱作用不明顯，性能比較和緩的食物用于體虛年老體弱者的滋補養(yǎng)生，屬于()。A、清補法B、平補法C、峻補法D、溫補法【正確答案】：B73.不適合于學齡前兒童的食物有()A、腌制食品B、谷類C、蛋類D、奶類【正確答案】：A74.酸、堿、食物中的酶或烹調(diào)過程中加入的酶可以使()。A、食物消化B、蛋白質(zhì)消化C、蛋白質(zhì)水解D、蛋白質(zhì)分解【正確答案】：C75.通常認為膳食纖維是木質(zhì)素和不能被人體消化吸收的()的總稱。A、單糖B、雙糖C、多糖D、復合糖【正確答案】：C76.水溶性維生素包括()、和維生素C兩類。A、維生素EB族維生素C、維素AD、維生素PP【正確答案】：B77.行為調(diào)查表的編制應(yīng)注意()A、適當粗糙B、定義明確C、調(diào)查后再定標準D、要使用專業(yè)術(shù)語【正確答案】：B78.影響基礎(chǔ)代謝率的因素有()、年齡、性別、內(nèi)分泌及其他因素。A、胖瘦B、身高C、體重D、體表面積【正確答案】：D79.三大營養(yǎng)素相互之間的關(guān)系表現(xiàn)得最突出的就是糖類和脂肪對蛋白質(zhì)的()作用。A、節(jié)約B、補充C、依賴D、抑制【正確答案】：A80.()是血漿中的主要陽離子，占陽離子總量的90%以上。A、鉀B、鈣C、鈉D、鎂【正確答案】：C81.炒魚片、炒蝦仁、油炸魚、咖喱牛肉等是()喜愛的菜肴。A、日本人B、印度人C、新加坡人D、泰國人【正確答案】：C82.在谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，()含量相對較低。A、賴氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、煙酸【正確答案】：A83.牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在()左右，含氮物的5％為非蛋白氮。A、3.0%B、3.5%C、3.7%D、4.0%【正確答案】：A84.佝僂病的預防應(yīng)開始于()。A、青春期B、圍產(chǎn)期C、老年期D、成年期【正確答案】：B85.蛋白質(zhì)生物價為()。A、吸收氮/食物氮B、吸收氮/儲留氮C、儲留氮/吸收氮D、食物氮/吸收氮【正確答案】：C86.菠菜和食用大黃含有較多的()。A、乙酸B、果酸C、草酸D、酸果【正確答案】：C87.胡蘿卜素的國際單位與視黃醇當量間具有轉(zhuǎn)換關(guān)系：1μgRE維生素A=()維生素A。A、3.33IUB、1IUC、6IUD、10IU【正確答案】：C88.不溶性膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素和()。A、果膠B、木質(zhì)素C、樹膠D、菊糖【正確答案】：B89.據(jù)營養(yǎng)析的結(jié)果，對食譜所用的()進行調(diào)整，使其符合膳食平衡要求。A、能量供給量B、食物量C、鈣需要量D、脂肪供給量【正確答案】：B90.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》規(guī)定成年人蛋白質(zhì)的攝入量為()。A、1.8g/kgdB、1.2g/kgdC、1.5g/kgdD、1g/kgd【正確答案】：B91.設(shè)計家庭宴會食譜要注重安排()的品種和數(shù)量。A、副食B、主食C、調(diào)味品D、肉類【正確答案】：B92.烏雞不僅對病后、產(chǎn)后貧血等癥狀有輔助食療效果，還是()食療佳品。A、心臟病B、腎科C、血管硬化D、婦科【正確答案】：D93.必需脂肪酸是指()。A、單不飽和脂肪酸B、n-3系列脂肪酸C、n-6系列脂肪酸D、人體不可缺少而體內(nèi)又不能合成的脂肪酸【正確答案】：D94.基礎(chǔ)能量消耗又稱()。A、基本能量消耗B、一般能量消耗C、基本代謝消耗D、基礎(chǔ)代謝【正確答案】：D95.根據(jù)兒童生理特點，配膳時應(yīng)特別注意()的搭配。A、纖維素和蛋白質(zhì)B、維生素和微量元素C、蔬菜和水果D、蛋類和奶類【正確答案】：B96.食物中缺乏新鮮水果蔬菜可造成機體攝取量減少的營養(yǎng)素為().A、蛋白質(zhì)B、脂類C、碳水化合物D、抗壞血酸【正確答案】：D97.在計劃膳食中，用()作為營養(yǎng)狀況適宜的目標。A、DRIsB、EARC、AID、UL【正確答案】：A98.()包括脂肪和類脂。A、脂質(zhì)B、甘油C、脂類D、脂肪酸【正確答案】：C99.()的銀膜中含有一種抗癌成分6-硫基鳥嘌呤，對急性白血病有一定的輔助療效。A、大黃魚B、鱸魚C、小黃魚D、帶魚【正確答案】：D100.成人膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例應(yīng)該為()。A、10%～20%B、20%～30%C、30%～40%D、40%～50%【正確答案】：B1.屬于完全蛋白質(zhì)的是()。A、膠質(zhì)蛋白B、麥膠蛋白C、乳白蛋白D、肌蛋白E、酪蛋白【正確答案】：ACDE2.餐飲工作人員個人衛(wèi)生要求包括()。A、定期檢查身體B、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣C、講究職業(yè)道德D、養(yǎng)成良好的操作衛(wèi)生習慣【正確答案】：ABD3.制定宴會營養(yǎng)食譜首先要了解參加宴會的()。A、人數(shù)B、性別C、年齡D、工作性質(zhì)【正確答案】：ABCD4.()為著名的烏雞品種。A、狼山黑雞B、黑鳳雞C、泰和雞D、金陽絲毛雞【正確答案】：BC5.回族居民不食()。A、鴨血B、鴨C、蛇D、駱駝E、草魚【正確答案】：AB6.豬肝富含()營養(yǎng)物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、鐵C、鋅D、磷E、B族維生素【正確答案】：ABE7.成人主食用量計算步驟有()。A、確定職業(yè)、年齡和體型B、估算標準體重C、確定能量需要D、計算碳水化合物供給量E、確定主食的品種和數(shù)量【正確答案】：ACDE8.傣族居民喜食的食物有()。A、牛B、普洱茶C、魚D、羊肉E、炒食【正確答案】：AC9.營養(yǎng)教育的對象有()。A、個體B、各類組織機構(gòu)C、社區(qū)D、政府部門【正確答案】：ABCD10.高檔原料的保管分為()A、脫水保存B、密封保存C、低溫保存D、使用除氧劑密閉保存【正確答案】：ABCD11.鐵的食物來源為()。A、牛奶B、全血C、水D、肝臟【正確答案】：BD12.肥胖患者從飲食配餐角度出發(fā)，應(yīng)注意()。A、控制總能量的攝入B、碳水化合物的供給要適量C、供給充足的蛋白質(zhì)D、控制脂肪的攝入量E、對辛辣食物沒有限制【正確答案】：ABD13.食物中毒發(fā)病的特點是()A、病人在同一時間食用同樣的食品B、潛伏期短、來勢急C、人與人之間沒有傳染性D、所有病人臨床癥狀相似E、人與人之間具有傳染性【正確答案】：ABCD14.以下屬于野菜類蔬菜的是()。A、蒲公英B、發(fā)菜C、玉竹D、藿香E、蕨菜【正確答案】：ACDE15.減少烹飪中營養(yǎng)素損失的措施有()A、上漿掛糊B、慎用醋C、勾芡D、急炒【正確答案】：ACD16.道德在一個具體的社會形態(tài)中可劃分為()等。A、社會公德B、工作美德C、家庭道德D、社區(qū)公德E、職業(yè)道德【正確答案】：AE17.學齡前兒童攝入蛋白質(zhì)最主要的目的有()。A、滿足組織增長B、滿足口感C、滿足細胞增長D、滿足心理要【正確答案】：AC18.()是機體的供能物質(zhì)。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪【正確答案】：ABD19.膳食纖維的來源包括()A、蛋類B、奶類C、谷類D、蔬菜【正確答案】：CD20.膳食中含的糖類、蛋白質(zhì)和脂肪在營養(yǎng)功能方面不能相互取代，其中蛋白質(zhì)()的作用，是其他任何營養(yǎng)物質(zhì)所不具備的。A、營養(yǎng)平衡B、提供能量C、構(gòu)成組織D、調(diào)節(jié)生理機能E、催化功能【正確答案】：CDE21.屬于輕體力勞動的是()。A、講課B、學生日?；顒覥、售貨員D、化學實驗操作E、舞蹈【正確答案】：ACD22.對于有機磷農(nóng)藥中毒的預防措施，以下敘述正確的是()。A、噴灑農(nóng)藥時逆風操作B、應(yīng)有專人保管C、應(yīng)單獨儲存、器具專用D、要樹立標志提示群眾【正確答案】：BCD23.營養(yǎng)宴席要通過()，讓客人滿意。A、豐富的菜點品種B、適宜的口味C、多樣的烹飪技法D、合理的營養(yǎng)【正確答案】：ABCD24.低脂肪的食物有()A、堅果B、谷類C、油D、蔬菜【正確答案】：BD25.食譜的綜合評價包括()A、食譜的能量和營養(yǎng)計算B、食物種類和比例C、蛋白質(zhì)的來源D、烹飪方法【正確答案】：ABCD26.能量的來源有()。A、碳水化合物B、酒精C、脂肪D、蛋白質(zhì)E、礦物質(zhì)【正確答案】：ACD27.維生素C在體內(nèi)可()。A、參加羥化作用B、參加抗氧化作用C、促進鐵的吸收D、促進膽固醇的代謝【正確答案】：ABCD28.以下屬于半必需氨基酸的是()。A、半胱氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、苯丙氨酸E、蘇氨酸【正確答案】：AC29.密封保存，即采用真空包裝保存。此法簡便易行，保存效果好。注意防止因()造成原料變質(zhì)。A、加壓B、蟲蛀C、真空袋破損D、漏氣E、受熱【正確答案】：CD30.富含維生素B2的食物有()。A、豬肝B、蛋黃C、綠葉蔬菜D、鱔魚【正確答案】：ABCD31.預防有機磷農(nóng)藥中毒的措施有()A、泡洗B、除去食物的外表層C、充分加熱D、置于低環(huán)境下【正確答案】：ABC32.高檔原料的檢驗分為()A、詢問檢驗B、對比檢驗C、儀器檢驗D、綜合檢驗【正確答案】：ABD33.下列關(guān)于葡萄糖的敘述，正確的是()。A、1g葡萄糖氧化可供給能量17KJ（4kcal）B、葡萄糖有助于肝臟發(fā)揮解毒作用C、腦缺乏葡萄糖可以產(chǎn)生不良反應(yīng)D、葡萄糖的甜度很高，是通常糖類中最甜的物質(zhì)【正確答案】：ABC34.蘿卜的營養(yǎng)價值高，主要體現(xiàn)在含有()等物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、芥子油C、木質(zhì)素D、脂肪E、淀粉酶【正確答案】：ABCE35.中血糖生成指數(shù)食物的GI（）A、<55B、>55C、<70D、>70【正確答案】：BC36.食物交換份法常劃分的幾類食物包括()。A、谷類及薯類B、動物性食物C、豆類及制品D、蔬菜水果類E、純能量食物【正確答案】：ABCDE37.關(guān)于平衡膳食解釋正確的有()。A、食物種類多種多樣B、供給的能量適當C、營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足D、能滿足人體正常生理需要的一種膳食結(jié)構(gòu)【正確答案】：ABCD38.糖尿病的患者從飲食配餐角度出發(fā)，應(yīng)注意（）。A、控制總能量的攝入B、供給充足的膳食纖維C、供給充足的蛋白質(zhì)D、控制脂肪的攝入量E、多食蔬菜，供給充足的維生素和無機鹽【正確答案】：ABCDE39.高檔原料的脫水保存是()的保存方法。A、經(jīng)濟B、方便C、最好D、有效【正確答案】：ABD40.蛋白質(zhì)的生理功能包括()。A、構(gòu)成和修補人體組織B、提供能量C、構(gòu)成激素和酶D、維持體內(nèi)酸堿平衡E、構(gòu)成抗體【正確答案】：ABCDE41.以下()可以提高鈣的吸收率。A、烹調(diào)中注意去除草酸、植酸等物質(zhì)B、面粉盡量采取發(fā)酵的方式進行操作C、烹調(diào)中可以適當加醋D、增加戶外運動多曬太陽E、調(diào)整鈣磷比例，保持1:2或是較少乳糖的量【正確答案】：ABCD42.人體維生素D的來源有()。A、肝臟B、曬太陽C、水D、奶【正確答案】：AB43.為滿足兒童少年突增高峰的需要，應(yīng)注意多供給()。A、水B、鈣C、蛋白質(zhì)D、脂肪【正確答案】：BC44.配餐中膳食能量描述正確的是()。A、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例要適宜B、膳食能量來源于脂肪、碳水化合物C、攝入營養(yǎng)素要稍多于人體能量需要量D、膳食能量來源于蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪E、攝入能量要稍多于機體消耗的能量【正確答案】：AD45.餐具消毒的方法有()。A、煮沸消毒B、蒸汽消毒C、遠紅外消毒D、氯制劑消毒E、過氧化物制劑消毒【正確答案】：ABCDE46.富含鈣的食物有()。A、牛奶B、豆類C、小魚D、綠葉菜E、小蝦【正確答案】：ABCE47.下列物質(zhì)中屬于多糖的有()。A、葡萄糖B、淀粉C、糊精D、麥芽糖E、纖維素【正確答案】：BCE48.了解就餐者工作性質(zhì)，勞動強度及所處的外界環(huán)境條件很重要，如汽車駕駛員長時間處于環(huán)境噪聲與振動干擾下，受不潔空氣的污染，體內(nèi)蓄積重金屬鉛，應(yīng)注意（）。A、減少蛋白質(zhì)的攝入量B、增加鈣的供給C、補充足量的碳水化合物D、補給適量的水E、休息和適當運動【正確答案】：BC49.貯藏室衛(wèi)生應(yīng)保持()。A、通風B、干燥C、防霉D、無蟲害E、成品與半成品可混放【正確答案】：ABCD50.幼兒園集體膳食的制定應(yīng)注意()A、以三餐兩點為宜B、午餐宜豐盛C、晚餐較清淡D、早餐宜豐盛【正確答案】：ABC51.屬于國家保護野生動物名錄一類保護動物的有()。A、中華白海豚B、獼猴C、紅珊瑚D、穿山甲E、雪峰烏雞【正確答案】：AC52.鰣魚的主要產(chǎn)地為()。A、南京市B、黃河流域C、長江流域D、鎮(zhèn)江市E、珠江流域【正確答案】：ACDE53.黃曲霉菌在()中最易產(chǎn)毒。A、大米B、花生油C、玉米D、黃豆E、花生【正確答案】：ACE54.營養(yǎng)改善項目的步驟包括()。A、分析營養(yǎng)問題B、風險評估C、項目評價D、確定項目目標【正確答案】：ACD55.動物性食物中蛋白質(zhì)不僅含量高，而且富含()，與谷類食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。A、苯丙氨酸B、酪氨酸C、組氨酸D、賴氨酸E、蛋氨酸【正確答案】：DE56.()屬于成酸性食物。A、油炸豆腐B、蛋白C、花生D、海帶E、干紫菜【正確答案】：ACE57.()是國家保護野生動物名錄中的二類保護動物。A、野牛B、獼猴C、馬鹿D、穿山甲E、棕熊【正確答案】：BCDE58.了解就餐對象基本情況的步驟，包括()。A、確定調(diào)查內(nèi)容，如就餐者人數(shù)、性別等B、選擇適宜的調(diào)查對象C、獲得足額的資金支持D、確定調(diào)查方法E、開始調(diào)查，隨后總結(jié)調(diào)查結(jié)果【正確答案】：ABDE59.對于膳食纖維的正確描述有()。A、膳食纖維可以抑制機體對膽固醇的吸收B、膳食纖維包括纖維素、半纖維素、肌肉纖維C、膳食纖維吸收性強，并且能夠溶于水D、膳食纖維可促進腸蠕動，減少糞便在腸道中的停留時間【正確答案】：AD60.富含鐵的食物有()。A、瘦肉B、紅糖C、菠菜D、蛋黃E、芥菜【正確答案】：ACD61.四川菜在風格上享有“一菜一格，百菜百味”，下列屬于川菜的是()。A、油爆雙脆B、清蒸江團C、開水白菜D、豆瓣鯽魚E、文思豆腐【正確答案】：BCD62.香港菜肴特點為口味清淡、鮮嫩、味濃，著名的菜肴有（）。A、西芹帶子B、酥炸生蠔C、發(fā)菜魚圓D、滑雞絲大翅E、市橋烤水魚

瞎填的【正確答案】：ABCDE63.宴會能量和營養(yǎng)素的核定要依據(jù)等()因素進行準確的計算。A、宴會的時間B、能量的供給C、營養(yǎng)素的損失量D、參加宴會的人員構(gòu)成【正確答案】：AD64.應(yīng)維持正氮平衡的人群包括（）。A、兒童B、孕婦C、疾病恢復期D、健康成人【正確答案】：ABC65.真空包裝原料要注意防止()。A、鼠咬B、漏氣C、加壓D、蟲蛀【正確答案】：AD66.高檔原料保管的重點是()。A、防污染B、防受潮C、防蟲蛀D、防霉變【正確答案】：BCD67.影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素有()。A、蛋白質(zhì)來源B、蛋白質(zhì)性質(zhì)C、膳食纖維D、多酚類物質(zhì)E、酶【正確答案】：BCDE68.乳制品主要包括()等品種。A、奶粉B、酸奶C、稀奶油D、黃油E、奶酪【正確答案】：ABCDE69.有些高檔原料可以采用低溫保存，但時間()A、可以無限長B、不宜過長C、可以隨溫度的降低大大延長D、要適當【正確答案】：BD70.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有()。A、體表面積與體型B、年齡C、甲狀腺素異常D、寒冷E、咖啡因【正確答案】：ABCD71.道德是調(diào)整()之間相互關(guān)系的行為規(guī)范的總和。A、人與人B、人與家庭C、人與社會D、人與社區(qū)E、人與自然【正確答案】：AC72.對于膳食纖維的正確描述有()。A、膳食纖維可以抑制機體對膽固醇的吸收B、膳食纖維包括纖維素、半纖維素、肌肉纖維C、膳食纖維吸收性強，并且能夠溶于水D、膳食纖維可促進腸蠕動，減少糞便在腸道中的停留時間E、膳食纖維能降低餐后血糖【正確答案】：ADE73.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要有()。A、家禽肉B、蛋類C、剩飯菜D、奶制品E、奶類【正確答案】：ABCDE74.集體供餐食品衛(wèi)生的要求有()A、集中或定點購買原料B、食品靠地存放C、生熟不混雜D、不制售冷葷涼菜【正確答案】：ACD1.檸檬中含有大量的檸檬酸,對人體有益，適宜在吃生魚片時可蘸其汁吃。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.地中海式飲食結(jié)構(gòu)的顯著特點是心臟病發(fā)病率很低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.在大豆中還含有大豆皂甙，可降低血液中膽固醇含量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.魚腥草和野莧菜均適合涼拌、制餡和做湯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.老年人膳食指南建議適于老年人食用的動物性食物為禽肉和魚類。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.人體經(jīng)常曬太陽可獲得充足的維生素D。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.高檔原料的脫水保存是經(jīng)濟、方便、有效的保存方法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.補就是多吃營養(yǎng)品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.2007版《中國居民膳食指南》建議成年人每日至少飲水600ML。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B11.含維生素E豐富的食物有植物油、血、瘦肉、海帶、牛奶、大棗等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.微生物危害是食品安全的最大危害。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.幼兒園膳食中每周至少應(yīng)安排三次海產(chǎn)品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.在我國最易發(fā)生河豚毒素中毒的季節(jié)為夏季。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.雞油菌中含有人體所需的8種必須氨基酸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.只有在蛋白質(zhì)滿足最低需要量要求時，增加能量才會對蛋白質(zhì)發(fā)揮有效的節(jié)約作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.鰣魚在加工時一般不去掉魚鱗。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.必須合理搭配飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的食物來源，膳食脂肪中2/3應(yīng)由植物油脂提供，1/3由動物脂肪提供。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.成年人標準體重公式為：標準體重（kg）=實際身高(cm)-105。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.鈣磷比例不合適時，磷的存在將抑制鈣的吸收。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.土豆燒牛肉、羅宋湯是著名的“法國大餐”。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.編制（宴會及自助餐）食譜首先應(yīng)該考慮的是保證能從食物中攝取適宜的能量。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.人體經(jīng)常曬太陽可獲得充足的維生素D。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B24.禽蛋腐敗主要是由于蛋內(nèi)沙門氏菌繁殖造成的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.綠茶屬于不發(fā)酵茶，制造過程主要采用低溫殺青以鈍化酶的活性。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.鈣過量不會對機體產(chǎn)生不利影響。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.過分多吃蔬菜可以引起堿中毒，表現(xiàn)為口渴、發(fā)膩、上火、食欲下降等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.食養(yǎng)即飲食營養(yǎng)，是通過調(diào)節(jié)正常的膳食達到養(yǎng)生保健的目的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.新加坡人喜吃四川菜和西餐。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.黃曲霉毒素污染的食品以花生、豆類、玉米最嚴重。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.宴會營養(yǎng)食譜的設(shè)計，要以科學合理的營養(yǎng)搭配為主要目標，也要以客人的就餐標準為依據(jù)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.稀奶油是從鮮牛乳中分離出來的密度較小的脂肪和其他成分的混合物。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.西餐是中國人民和部分其他東方國家和地區(qū)人民對西方各國菜點的統(tǒng)稱。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.孕婦受孕酮分泌影響，孕婦胃排空及食物在腸道停留時間延長，易出現(xiàn)飽脹感和便秘。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.自助宴會的設(shè)計要特別注意對環(huán)境的設(shè)計，環(huán)境應(yīng)寬敞，色調(diào)明快，燈光為冷色調(diào)，背景音樂應(yīng)舒揚。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.《中華人民共和國食品安全法》是在《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》基礎(chǔ)上根據(jù)人民需求及食品安全形勢而逐步誕生的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.學齡前兒童膳食需要單獨制作。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.英國人的飲食習慣正朝著有益于健康的方向改變，如增加糧食的攝入，適量吃牛肉、魚、禽肉等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.母體內(nèi)分泌發(fā)生改變的目的之一，是對營養(yǎng)素代謝進行調(diào)節(jié)，增加營養(yǎng)素的吸收或利用，以支持胎兒的發(fā)育，保證妊娠的成功。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.與1歲以內(nèi)的兒童相比，學齡前兒童膳食中由脂肪提供的能量相對增加。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.為了控制脂肪的攝入，老年人最好不吃動物性食品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.由于宗教原因，大多數(shù)歐洲人星期五的正餐經(jīng)常吃魚。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.食品交換份法的特點為簡單、實用，十分便于操作，但是營養(yǎng)配餐員可以不掌握，因為實踐中運用不多。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.含維生素E豐富的食物有植物油、麥胚、堅果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.貴州人口味喜酸辣微帶甜味，愛吃米制品(如米線)和豬肉拌米飯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.低膳食纖維膳食對降低血清膽固醇、防治糖尿病有一定作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.優(yōu)質(zhì)蔬菜的標準為老葉多、葉枯黃、有少量病蟲害、爛斑和空心，挑選后可食用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.中國對蝦為海水蝦，對陽痿、筋骨疼痛、全身瘙癢、皮膚潰瘍有一定療效。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.鱉魚的魚鰾小而薄，不可以加工成魚肚進行烹調(diào)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.宴會菜單要注意原材料品種的多樣性，以滿足營養(yǎng)和品位兩方面的需要。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.考慮哺乳期婦女的身體狀況，膳食應(yīng)以動物性食物為主，限制蔬菜水果的攝入。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.個人健康檔案建立方法的第一步即是健康數(shù)據(jù)的收集。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.食物中的脂肪，在胃中被消化后，進入小腸內(nèi)被吸收。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.維生素D具有激素的功能。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.道德沒有階級性。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A56.桃子能促進消化腺的分泌，增加胃腸的蠕動。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.海膽主要以雌性海膽的卵黃供食用，營養(yǎng)豐富。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.某人晚餐需要720kcal的能量，則晚餐中碳水化合物應(yīng)提供能量240kcal。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.煙酸是不太穩(wěn)定的維生素，成人每天需要煙酸的量為20mg左右。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.蠶豆病在1-4歲兒童中發(fā)病較多。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.宴會菜單要照顧到應(yīng)季原材料和反季原材料菜肴的安排。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.瀉即瀉實祛邪。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.反季節(jié)材料菜給人以新鮮感、跳躍感，能起到活躍宴會氣氛的作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.維生素D可促進鐵的吸收。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.魚翅根據(jù)采割魚的品種分類，有鰩魚翅和鯊魚翅。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.蠶豆是生產(chǎn)怪味豆和五香豆的原料。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.大豆所含蛋白質(zhì)是等量的大黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含蛋白質(zhì)的3－5倍。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.配餐時，葷素搭配是副食調(diào)配的重要原則，能大大提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，得到豐富的維生素和礦物質(zhì)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.竹筍中含有較多的草酸，烹調(diào)前要水焯處理，以去除草酸。()A、正確B、錯誤【正確答案