營養(yǎng)配餐員理論練習(xí)試卷附答案

第頁營養(yǎng)配餐員理論練習(xí)試卷附答案1.飯菜的()也是膳食調(diào)配的重要原則，其重要性并不低于營養(yǎng)。A、藝術(shù)性B、經(jīng)濟實用性C、適口性D、美觀性【正確答案】：C2.日本的水俁病主要是()超標引起的。A、砷B、鉛C、鎘D、汞【正確答案】：D3.配餐時要確定副食中蛋白質(zhì)的量，下列公式正確的是（）。A、總蛋白質(zhì)×蛋白質(zhì)供能比例÷4B、能量×蛋白質(zhì)供比例÷4C、總蛋白質(zhì)×主食的蛋白質(zhì)比例D、總蛋白質(zhì)－主食中蛋白質(zhì)的量【正確答案】：D4.維生素D缺乏可導(dǎo)致（）.A、壞血病B、癩皮病C、佝僂病D、干眼病【正確答案】：C5.牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在()左右，含氮物的5％為非蛋白氮。A、3.0%B、3.5%C、3.7%D、4.0%【正確答案】：A6.成年人膳食中的鈣磷比應(yīng)為()。A、2：1.5B、1：3C、1：1～1.5D、1：2【正確答案】：C7.桂圓對全身都有補益作用，尤其對()特別有益。A、心臟B、肝臟系統(tǒng)C、腦細胞D、抗自由基【正確答案】：C8.宴會菜單要注意照顧()，要針對其習(xí)慣和特點設(shè)計安排菜點品種。A、成人B、重要賓客C、陪宴客人D、一般人員【正確答案】：B9.兩餐之間體內(nèi)的糖原水解成葡萄糖并按適當(dāng)速度進人血液，以便保持穩(wěn)定的()A、葡萄糖水平B、血糖水平C、糖原水平D、血液濃度【正確答案】：B10.禽肉脂肪含有較多的()，熔點低，易于消化吸收。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、油酸【正確答案】：B11.能提高鐵利用率的營養(yǎng)素是（）A、膳食纖維B、核黃素C、硫胺素DHA【正確答案】：B12.每克碳水化合物和脂肪在體內(nèi)氧化分別可產(chǎn)能()。A、9.0kcal、3.0kcalB、9.0kcal、4.0kcalC、4.0kcal、4.0kcalD、4.0kcal、9.0kcal【正確答案】：D13.目前世界衛(wèi)生組織積極向世人推薦的飲食結(jié)構(gòu)是()。A、植物性為主的膳食結(jié)構(gòu)B、動物性為主的膳食結(jié)構(gòu)C、動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)D、中國的膳食結(jié)構(gòu)【正確答案】：C14.主要的細菌性食物中毒有：肉毒桿菌引起的肉毒中毒、()、出血性大腸桿菌引起的食物中毒。A、沙門氏菌引起的食物中毒B、霉變食物中毒C、本身有毒的食品中毒D、化學(xué)性食物中毒【正確答案】：A15.膳食纖維每天攝入量以()g為宜。A、5～10B、10～15C、10～20D、20～30【正確答案】：D16.牛奶是（）被動免疫的來源。A、新生兒B、嬰兒C、幼兒D、老年人【正確答案】：A17.苦瓜的醫(yī)用價值高，其性味()，入心、脾、胃經(jīng)。A、苦、寒B、苦、溫C、甘、溫D、辛、寒【正確答案】：A18.()偏愛廣東菜和西餐，愛吃的食物有炒魚片、咖喱牛肉等菜肴。A、日本人B、韓國人C、泰國人D、新加坡人【正確答案】：D19.谷類的碳水化合物主要集中在()的淀粉細胞中。A、谷皮B、胚乳C、谷胚D、糊粉層【正確答案】：B20.烏雞不僅對病后、產(chǎn)后貧血等癥狀有輔助食療效果，還是()食療佳品。A、心臟病B、腎科C、血管硬化D、婦科【正確答案】：D21.莧菜對缺鐵性貧血具有一定的輔助治療作用，尤以()為最佳。A、綠色莧菜B、紫紅莧菜C、紫莧菜D、紅綠相間莧菜【正確答案】：B22.機體維生素C缺乏的體征為()A、畢托氏斑B、出血C、消瘦D、水腫【正確答案】：B23.皮褶厚度可用來衡量()A、身高增長情況B、坐高增長情況C、智力發(fā)育情況D、肥胖程度【正確答案】：D24.慢性病的分類有多種方式，若按結(jié)果可分為：致命性、()、結(jié)果難料性。A、非致命性B、生理受損性C、功能障礙性D、運動障礙性【正確答案】：A25.宴會菜單要顧及()的多樣性，使宴會更加豐富多彩。A、菜品口味B、菜系種類C、菜肴名稱D、營養(yǎng)配方【正確答案】：A26.基礎(chǔ)能量消耗又稱()。A、基本能量消耗B、一般能量消耗C、基本代謝消耗D、基礎(chǔ)代謝【正確答案】：D27.幼兒園膳食計劃制訂的指導(dǎo)人員應(yīng)為()。A、營養(yǎng)師或衛(wèi)生保健人員B、家長C、園長D、廚師【正確答案】：A28.某中等體力勞動的婦女，身高155厘米，每日能量推薦為每公斤標準體重40千卡，其每日所需能量為()千卡。A、1800B、1900C、2000D、2100【正確答案】：C29.膳食配餐應(yīng)考慮的基本原則為()。A、品種豪華原則B、經(jīng)費節(jié)儉原則C、膳食平衡原則D、數(shù)量原則【正確答案】：C30.為預(yù)防佝僂病，新生兒應(yīng)提倡（）A、米湯喂養(yǎng)B、少曬太陽C、母乳喂養(yǎng)D、補充維生素A【正確答案】：C31.動物性食物如與谷類或豆類食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)()。A、氧化作用B、水解作用C、節(jié)約作用D、互補作用【正確答案】：D32.在烹調(diào)中，如果能使食物中的蛋白質(zhì)盡可能多地水解成氨基酸，就可以提高食物蛋白質(zhì)的()。A、分子消化率B、消化吸收率C、吸收率D、吸收水平【正確答案】：B33.在中國目前可用于評價個體營養(yǎng)素攝入量的參考標準為()。A、RDAB、RNIC、AID、EAR【正確答案】：D34.每天膳食纖維的攝入量以()g為宜。A、5～10B、10～15C、10～20D、20～30【正確答案】：D35.從事輕體力勞動的成年健康女性,每日能量需要為()kcal。A、900-1200B、1500C、2100D、2300【正確答案】：B36.由于家庭宴會的()，菜點的安排上要突出特色菜點。A、主題不同B、主人不同C、來賓不同D、設(shè)計者不同【正確答案】：A37.豆瓣醬又稱蠶豆醬，盛產(chǎn)于四川，其中蠶豆的制曲和發(fā)酵方法與()基本相同。A、醬油B、大豆C、食醋D、魚露【正確答案】：B38.蛋白質(zhì)消化率為()A、吸收氮/食物氮B、吸收氮/儲留氮C、儲留氮/吸收氮D、食物氮/吸收氮【正確答案】：A39.維素維持人體生命過程所必需的一類()，天然存在于食物中，人體幾乎能合成，需要量甚微。A、無機化合物B、無機鹽C、脂肪酸D、有機化合物【正確答案】：D40.小腸蠕動的作用是把食糜向()推動。A、大腸B、胃C、十二指腸D、小腸深段【正確答案】：D41.人體攝入的能量如長期高于實際消耗，過剩的能量會轉(zhuǎn)化為()。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素【正確答案】：B42.臨床上，將()煮熟或炒制，均可輔助止咳。A、花生B、松子C、百果D、栗子【正確答案】：C43.每一多肽或蛋白質(zhì)分子中的（）殘基都按一定順序連接起來，此種順序就是蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)。A、氮原子B、氨基酸C、蛋白質(zhì)D、多肽【正確答案】：B44.魚肉鮮美的味道是由()及一些低聚肽構(gòu)成的。A、天門冬氨酸、谷氨酸B、谷氨酸C、天門冬氨酸D、賴氨酸【正確答案】：A45.味道和()是飯菜的滋味和口感，是更為直接的感官刺激。A、觸覺B、嗅覺C、視覺D、聽覺【正確答案】：B46.嬰兒膳食中碳水化合物的主要來源是()。A、半乳糖B、糖原C、葡萄糖D、乳糖【正確答案】：D47.蛋白質(zhì)生物價為()。A、吸收氮/食物氮B、吸收氮/儲留氮C、儲留氮/吸收氮D、食物氮/吸收氮【正確答案】：C48.下列禽蛋中膽固醇含量最高的是（）。A、雞蛋B、鵝蛋C、鴨蛋D、鵪鶉蛋【正確答案】：D49.從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于()。A、維護和提高本行業(yè)的信譽B、維護個人的威信C、獲得最大的經(jīng)濟利益D、獲得豐厚的回報【正確答案】：A50.鈣的最好食物來源是()A、牛奶B、瘦肉C、雞蛋D、魚【正確答案】：A51.谷薯類食物每食物交換份的碳水化合物為()。A、150gB、50gC、100gD、20g【正確答案】：D52.蘋果中()含量較多，是高血壓患者的理想食療食品。A、鉀B、鈣C、碳水化合物D、鐵【正確答案】：A53.根據(jù)參加人的基本情況計算()，再依據(jù)就餐標準制定出主食譜。A、能量供給量B、食物重量C、維生素需要量D、蛋白質(zhì)供給量【正確答案】：A54.下列食物中()含鉀最豐富。A、肉類B、香蕉C、奶與奶制品D、大蒜【正確答案】：B55.3歲兒童消化能力()A、仍有限B、很強C、超過成人D、已接近成人【正確答案】：A56.學(xué)齡前兒童的膳食應(yīng)()。A、強調(diào)個別種類B、專門烹飪C、不提供加餐D、少選谷類【正確答案】：B57.頂－臀長相當(dāng)于3歲以上兒童的（）A、身高B、身長C、坐高D、INQ【正確答案】：C58.對于食譜調(diào)整而言，廚房工作人員在設(shè)計中，往往只考慮（）的攝入量，卻時常忽略餐次比例的合理性問題。A、能量B、膳食纖維C、營養(yǎng)素D、食物【正確答案】：C59.炒魚片、炒蝦仁、油炸魚、咖喱牛肉等是()喜愛的菜肴。A、日本人B、印度人C、新加坡人D、泰國人【正確答案】：C60.食物交換份發(fā)是將已計算好的、營養(yǎng)素含量()的常用食品進行互換。A、相等B、不同C、相近D、相同【正確答案】：C61.行為調(diào)查表的編制應(yīng)注意()A、適當(dāng)粗糙B、定義明確C、調(diào)查后再定標準D、要使用專業(yè)術(shù)語【正確答案】：B62.為了保證能量的供給，青少年在選擇食物時應(yīng)()A、多吃谷類B、多吃肉類C、少吃谷類D、多吃油脂【正確答案】：A63.蛋白質(zhì)可在酶的作用下發(fā)生()，生成肽和氨基酸。A、肽鍵水解B、分解C、水解D、電解【正確答案】：C64.三類產(chǎn)能營養(yǎng)素在總能量中占有一定的比例，其中脂肪約占()。A、20%～30%B、10%～13%C、12%～15%D、15%～20%【正確答案】：A65.()營養(yǎng)配餐人員進行市場調(diào)查，就是要了解就餐人員的職業(yè)、餐飲習(xí)俗等，根據(jù)情況估算需要的能量和營養(yǎng)素。A、年齡B、機體條件C、工作性質(zhì)D、工作環(huán)境【正確答案】：C66.嬰兒添加輔助食品時，一種輔食一般要經(jīng)過（）天的適應(yīng)期。A、2～3B、3～5C、5～7D、7～9【正確答案】：C67.膳食纖維的聚合度應(yīng)不小于()A、2B、3C、4D、10【正確答案】：B68.職業(yè)道德區(qū)別于其他社會道德的鮮明特征是()。A、愛崗敬業(yè)B、誠實守信C、辦事公道D、服務(wù)群眾【正確答案】：A69.幼兒園食譜盡量不重復(fù)的時間間隔為()A、2天B、3天C、7天D、30天【正確答案】：C70.人體在清醒而又極端安靜狀態(tài)下，無骨骼肌活動，無食物及精神緊張等因素影響，一定環(huán)境溫度下機體的能量消耗稱為()。A、基本能量消耗B、基礎(chǔ)能量消耗C、新陳代謝消耗D、生命活動消耗【正確答案】：B71.脫脂奶粉每個交換份的重量是()g。A、25B、130C、160D、20【正確答案】：A72.常吃芹菜，尤其是芹菜()，對高血壓和動脈硬化有良好的保健功能。A、葉B、莖C、根D、須【正確答案】：A73.下列對食物熱效應(yīng)的解釋，不正確的是()。A、過去稱食物特殊動力作用B、因攝食而引起的能量額外消耗C、這種額外能量消耗能使體溫升高D、這種額外能量消耗與攝入無關(guān)【正確答案】：D74.河豚魚毒素主要存在于河豚魚的肝臟、()、眼睛、血液和魚皮中。A、心臟B、腮腺C、卵巢D、魚油【正確答案】：C75.鐵的主要生理功能為()。A、參與血紅蛋白的合成B、構(gòu)成GSHC、刺激食欲D、促進鈣吸收【正確答案】：A76.()是微量元素的倉庫。A、大豆B、豆?jié){C、綠豆D、紅小豆【正確答案】：A77.男女生的營養(yǎng)需要出現(xiàn)較大差異的開始時期為()A、幼兒期B、學(xué)齡前期C、青春期D、成年期【正確答案】：C78.水溶性維生素包括()、和維生素C兩類。A、維生素EB族維生素C、維素AD、維生素PP【正確答案】：B79.()有促進腸內(nèi)鈣、磷物質(zhì)吸收和骨內(nèi)鈣沉積的功能。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素D【正確答案】：D80.()是必需脂肪酸之一。A、亞油酸B、油酸C、月桂酸D、棕櫚酸【正確答案】：A81.維生素A主要的食物來源為()。A、肝臟B、肉類C、堅果D、蘑菇【正確答案】：A82.主食量所提供的能量應(yīng)占總能量的()。A、50％B、25％C、55％－65％D、15％【正確答案】：C83.蛋類是老幼皆宜的理想食品，因為：().A、富含人體所需的完全蛋白質(zhì)B、含碳水化合物較高C、含維生素C較豐富D、含豐富的礦物質(zhì)【正確答案】：A84.三大營養(yǎng)素相互之間的關(guān)系表現(xiàn)得最突出的就是糖類和脂肪對蛋白質(zhì)的()作用。A、節(jié)約B、補充C、依賴D、抑制【正確答案】：A85.社會職業(yè)道德的基礎(chǔ)和核心是()。A、愛崗敬業(yè)B、誠實守信C、辦事公道D、服務(wù)群眾【正確答案】：A86.低膽固醇膳食中膽固醇量限制在每日()。A、300mgB、300mg以上C、300mg以下D、200mg【正確答案】：C87.人體維生素D的來源有()A、肝臟B、蔬菜C、水D、谷類【正確答案】：A88.在所有維生素當(dāng)中，()最易受破壞，其氧化作用會因光線、溫度、堿性、氧化酶或銅、鐵之微量存在而加速進行。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E【正確答案】：B89.全日總蛋白50克，主食中的蛋白質(zhì)為15克，豬肉中的蛋白質(zhì)含量為20％，雞蛋中為10%,若副食蛋白質(zhì)由豬肉和雞蛋提供，已知雞蛋的數(shù)量為60克,則豬肉的克數(shù)為()。A、145B、100C、175D、250【正確答案】：A90.食品的輔料為()A、豬肉B、面粉C、成型劑D、大米【正確答案】：C91.在谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，()含量相對較低。A、賴氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、煙酸【正確答案】：A92.成人膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例應(yīng)該為()。A、10%～20%B、20%～30%C、30%～40%D、40%～50%【正確答案】：B93.有些人食用()會發(fā)生急性溶血性貧血。A、綠豆B、紅小豆C、蠶豆D、甘薯【正確答案】：C94.骨痛病是由于()污染引起的。A、砷B、鉛C、鎘D、汞【正確答案】：C95.影響基礎(chǔ)代謝率的因素有()、年齡、性別、內(nèi)分泌及其他因素。A、胖瘦B、身高C、體重D、體表面積【正確答案】：D96.人類膳食中亞硝酸鹽的主要來源為()。A、魚類B、肉類C、糧食D、蔬菜【正確答案】：D97.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》規(guī)定成年人蛋白質(zhì)的攝入量為()。A、1.8g/kgdB、1.2g/kgdC、1.5g/kgdD、1g/kgd【正確答案】：B98.膳食中每天飽和脂肪酸所提供的能量不應(yīng)超過總能量的()。A、5%B、10%C、15%D、30%【正確答案】：B99.公共營養(yǎng)師科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新的具體表現(xiàn)為()A、時刻為別人著想B、注重自我為中心C、以贏利為目標D、對待工作一絲不茍【正確答案】：D100.根莖類蔬菜中硒含量相對較高，其中()最高。A、芋艿B、洋蔥C、大蒜D、山藥【正確答案】：A1.為滿足兒童少年突增高峰的需要，應(yīng)注意多供給()。A、水B、鈣C、蛋白質(zhì)D、脂肪【正確答案】：BC2.鐵的食物來源為()。A、牛奶B、全血C、水D、肝臟【正確答案】：BD3.()是國家保護野生動物名錄中的二類保護動物。A、野牛B、獼猴C、馬鹿D、穿山甲E、棕熊【正確答案】：BCDE4.乳制品主要包括()等品種。A、奶粉B、酸奶C、稀奶油D、黃油E、奶酪【正確答案】：ABCDE5.鰣魚的主要產(chǎn)地為()。A、南京市B、黃河流域C、長江流域D、鎮(zhèn)江市E、珠江流域【正確答案】：ACDE6.富含維生素B2的食物有()。A、豬肝B、蛋黃C、綠葉蔬菜D、鱔魚【正確答案】：ABCD7.富含鈣的食物有()。A、牛奶B、豆類C、小魚D、綠葉菜E、小蝦【正確答案】：ABCE8.豬肝富含()營養(yǎng)物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、鐵C、鋅D、磷E、B族維生素【正確答案】：ABE9.關(guān)于平衡膳食解釋正確的有()。A、食物種類多種多樣B、供給的能量適當(dāng)C、營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足D、能滿足人體正常生理需要的一種膳食結(jié)構(gòu)【正確答案】：ABCD10.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有()。A、體表面積與體型B、年齡C、甲狀腺素異常D、寒冷E、咖啡因【正確答案】：ABCD11.道德在一個具體的社會形態(tài)中可劃分為()等。A、社會公德B、工作美德C、家庭道德D、社區(qū)公德E、職業(yè)道德【正確答案】：AE12.肥胖患者從飲食配餐角度出發(fā)，應(yīng)注意()。A、控制總能量的攝入B、碳水化合物的供給要適量C、供給充足的蛋白質(zhì)D、控制脂肪的攝入量E、對辛辣食物沒有限制【正確答案】：ABD13.下列物質(zhì)中屬于多糖的有()。A、葡萄糖B、淀粉C、糊精D、麥芽糖E、纖維素【正確答案】：BCE14.營養(yǎng)宴席要通過()，讓客人滿意。A、豐富的菜點品種B、適宜的口味C、多樣的烹飪技法D、合理的營養(yǎng)【正確答案】：ABCD15.()是機體的供能物質(zhì)。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪【正確答案】：ABD16.香港菜肴特點為口味清淡、鮮嫩、味濃，著名的菜肴有（）。A、西芹帶子B、酥炸生蠔C、發(fā)菜魚圓D、滑雞絲大翅E、市橋烤水魚

瞎填的【正確答案】：ABCDE17.糖尿病的患者從飲食配餐角度出發(fā)，應(yīng)注意（）。A、控制總能量的攝入B、供給充足的膳食纖維C、供給充足的蛋白質(zhì)D、控制脂肪的攝入量E、多食蔬菜，供給充足的維生素和無機鹽【正確答案】：ABCDE18.蛋白質(zhì)的生理功能包括()。A、構(gòu)成和修補人體組織B、提供能量C、構(gòu)成激素和酶D、維持體內(nèi)酸堿平衡E、構(gòu)成抗體【正確答案】：ABCDE19.學(xué)齡前兒童攝入蛋白質(zhì)最主要的目的有()。A、滿足組織增長B、滿足口感C、滿足細胞增長D、滿足心理要【正確答案】：AC20.配餐中膳食能量描述正確的是()。A、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例要適宜B、膳食能量來源于脂肪、碳水化合物C、攝入營養(yǎng)素要稍多于人體能量需要量D、膳食能量來源于蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪E、攝入能量要稍多于機體消耗的能量【正確答案】：AD21.了解就餐對象基本情況的步驟，包括()。A、確定調(diào)查內(nèi)容，如就餐者人數(shù)、性別等B、選擇適宜的調(diào)查對象C、獲得足額的資金支持D、確定調(diào)查方法E、開始調(diào)查，隨后總結(jié)調(diào)查結(jié)果【正確答案】：ABDE22.對于膳食纖維的正確描述有()。A、膳食纖維可以抑制機體對膽固醇的吸收B、膳食纖維包括纖維素、半纖維素、肌肉纖維C、膳食纖維吸收性強，并且能夠溶于水D、膳食纖維可促進腸蠕動，減少糞便在腸道中的停留時間【正確答案】：AD23.下列關(guān)于葡萄糖的敘述，正確的是()。A、1g葡萄糖氧化可供給能量17KJ（4kcal）B、葡萄糖有助于肝臟發(fā)揮解毒作用C、腦缺乏葡萄糖可以產(chǎn)生不良反應(yīng)D、葡萄糖的甜度很高，是通常糖類中最甜的物質(zhì)【正確答案】：ABC24.屬于輕體力勞動的是()。A、講課B、學(xué)生日?；顒覥、售貨員D、化學(xué)實驗操作E、舞蹈【正確答案】：ACD25.餐飲工作人員個人衛(wèi)生要求包括()。A、定期檢查身體B、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣C、講究職業(yè)道德D、養(yǎng)成良好的操作衛(wèi)生習(xí)慣【正確答案】：ABD26.對于有機磷農(nóng)藥中毒的預(yù)防措施，以下敘述正確的是()。A、噴灑農(nóng)藥時逆風(fēng)操作B、應(yīng)有專人保管C、應(yīng)單獨儲存、器具專用D、要樹立標志提示群眾【正確答案】：BCD27.膳食中含的糖類、蛋白質(zhì)和脂肪在營養(yǎng)功能方面不能相互取代，其中蛋白質(zhì)()的作用，是其他任何營養(yǎng)物質(zhì)所不具備的。A、營養(yǎng)平衡B、提供能量C、構(gòu)成組織D、調(diào)節(jié)生理機能E、催化功能【正確答案】：CDE28.蘿卜的營養(yǎng)價值高，主要體現(xiàn)在含有()等物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、芥子油C、木質(zhì)素D、脂肪E、淀粉酶【正確答案】：ABCE29.人體維生素D的來源有()。A、肝臟B、曬太陽C、水D、奶【正確答案】：AB30.真空包裝原料要注意防止()。A、鼠咬B、漏氣C、加壓D、蟲蛀【正確答案】：AD31.應(yīng)維持正氮平衡的人群包括（）。A、兒童B、孕婦C、疾病恢復(fù)期D、健康成人【正確答案】：ABC32.密封保存，即采用真空包裝保存。此法簡便易行，保存效果好。注意防止因()造成原料變質(zhì)。A、加壓B、蟲蛀C、真空袋破損D、漏氣E、受熱【正確答案】：CD33.貯藏室衛(wèi)生應(yīng)保持()。A、通風(fēng)B、干燥C、防霉D、無蟲害E、成品與半成品可混放【正確答案】：ABCD34.食物中毒發(fā)病的特點是()A、病人在同一時間食用同樣的食品B、潛伏期短、來勢急C、人與人之間沒有傳染性D、所有病人臨床癥狀相似E、人與人之間具有傳染性【正確答案】：ABCD35.能量的來源有()。A、碳水化合物B、酒精C、脂肪D、蛋白質(zhì)E、礦物質(zhì)【正確答案】：ACD36.引起沙門氏菌食物中毒的食物主要有()。A、家禽肉B、蛋類C、剩飯菜D、奶制品E、奶類【正確答案】：ABCDE37.了解就餐者工作性質(zhì)，勞動強度及所處的外界環(huán)境條件很重要，如汽車駕駛員長時間處于環(huán)境噪聲與振動干擾下，受不潔空氣的污染，體內(nèi)蓄積重金屬鉛，應(yīng)注意（）。A、減少蛋白質(zhì)的攝入量B、增加鈣的供給C、補充足量的碳水化合物D、補給適量的水E、休息和適當(dāng)運動【正確答案】：BC38.以下屬于半必需氨基酸的是()。A、半胱氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、苯丙氨酸E、蘇氨酸【正確答案】：AC39.黃曲霉菌在()中最易產(chǎn)毒。A、大米B、花生油C、玉米D、黃豆E、花生【正確答案】：ACE40.傣族居民喜食的食物有()。A、牛B、普洱茶C、魚D、羊肉E、炒食【正確答案】：AC41.富含鐵的食物有()。A、瘦肉B、紅糖C、菠菜D、蛋黃E、芥菜【正確答案】：ACD42.中血糖生成指數(shù)食物的GI（）A、<55B、>55C、<70D、>70【正確答案】：BC43.影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素有()。A、蛋白質(zhì)來源B、蛋白質(zhì)性質(zhì)C、膳食纖維D、多酚類物質(zhì)E、酶【正確答案】：BCDE44.幼兒園集體膳食的制定應(yīng)注意()A、以三餐兩點為宜B、午餐宜豐盛C、晚餐較清淡D、早餐宜豐盛【正確答案】：ABC45.高檔原料的保管分為()A、脫水保存B、密封保存C、低溫保存D、使用除氧劑密閉保存【正確答案】：ABCD46.屬于國家保護野生動物名錄一類保護動物的有()。A、中華白海豚B、獼猴C、紅珊瑚D、穿山甲E、雪峰烏雞【正確答案】：AC47.有些高檔原料可以采用低溫保存，但時間()A、可以無限長B、不宜過長C、可以隨溫度的降低大大延長D、要適當(dāng)【正確答案】：BD48.食譜的綜合評價包括()A、食譜的能量和營養(yǎng)計算B、食物種類和比例C、蛋白質(zhì)的來源D、烹飪方法【正確答案】：ABCD49.對于膳食纖維的正確描述有()。A、膳食纖維可以抑制機體對膽固醇的吸收B、膳食纖維包括纖維素、半纖維素、肌肉纖維C、膳食纖維吸收性強，并且能夠溶于水D、膳食纖維可促進腸蠕動，減少糞便在腸道中的停留時間E、膳食纖維能降低餐后血糖【正確答案】：ADE50.高檔原料保管的重點是()。A、防污染B、防受潮C、防蟲蛀D、防霉變【正確答案】：BCD51.()為著名的烏雞品種。A、狼山黑雞B、黑鳳雞C、泰和雞D、金陽絲毛雞【正確答案】：BC52.制定宴會營養(yǎng)食譜首先要了解參加宴會的()。A、人數(shù)B、性別C、年齡D、工作性質(zhì)【正確答案】：ABCD53.道德是調(diào)整()之間相互關(guān)系的行為規(guī)范的總和。A、人與人B、人與家庭C、人與社會D、人與社區(qū)E、人與自然【正確答案】：AC54.高檔原料的檢驗分為()A、詢問檢驗B、對比檢驗C、儀器檢驗D、綜合檢驗【正確答案】：ABD55.屬于完全蛋白質(zhì)的是()。A、膠質(zhì)蛋白B、麥膠蛋白C、乳白蛋白D、肌蛋白E、酪蛋白【正確答案】：ACDE56.餐具消毒的方法有()。A、煮沸消毒B、蒸汽消毒C、遠紅外消毒D、氯制劑消毒E、過氧化物制劑消毒【正確答案】：ABCDE57.成人主食用量計算步驟有()。A、確定職業(yè)、年齡和體型B、估算標準體重C、確定能量需要D、計算碳水化合物供給量E、確定主食的品種和數(shù)量【正確答案】：ACDE58.低脂肪的食物有()A、堅果B、谷類C、油D、蔬菜【正確答案】：BD59.食物交換份法常劃分的幾類食物包括()。A、谷類及薯類B、動物性食物C、豆類及制品D、蔬菜水果類E、純能量食物【正確答案】：ABCDE60.四川菜在風(fēng)格上享有“一菜一格，百菜百味”，下列屬于川菜的是()。A、油爆雙脆B、清蒸江團C、開水白菜D、豆瓣鯽魚E、文思豆腐【正確答案】：BCD61.營養(yǎng)改善項目的步驟包括()。A、分析營養(yǎng)問題B、風(fēng)險評估C、項目評價D、確定項目目標【正確答案】：ACD62.營養(yǎng)教育的對象有()。A、個體B、各類組織機構(gòu)C、社區(qū)D、政府部門【正確答案】：ABCD63.維生素C在體內(nèi)可()。A、參加羥化作用B、參加抗氧化作用C、促進鐵的吸收D、促進膽固醇的代謝【正確答案】：ABCD64.集體供餐食品衛(wèi)生的要求有()A、集中或定點購買原料B、食品靠地存放C、生熟不混雜D、不制售冷葷涼菜【正確答案】：ACD65.動物性食物中蛋白質(zhì)不僅含量高，而且富含()，與谷類食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。A、苯丙氨酸B、酪氨酸C、組氨酸D、賴氨酸E、蛋氨酸【正確答案】：DE66.預(yù)防有機磷農(nóng)藥中毒的措施有()A、泡洗B、除去食物的外表層C、充分加熱D、置于低環(huán)境下【正確答案】：ABC67.減少烹飪中營養(yǎng)素損失的措施有()A、上漿掛糊B、慎用醋C、勾芡D、急炒【正確答案】：ACD68.宴會能量和營養(yǎng)素的核定要依據(jù)等()因素進行準確的計算。A、宴會的時間B、能量的供給C、營養(yǎng)素的損失量D、參加宴會的人員構(gòu)成【正確答案】：AD69.以下屬于野菜類蔬菜的是()。A、蒲公英B、發(fā)菜C、玉竹D、藿香E、蕨菜【正確答案】：ACDE70.()屬于成酸性食物。A、油炸豆腐B、蛋白C、花生D、海帶E、干紫菜【正確答案】：ACE71.高檔原料的脫水保存是()的保存方法。A、經(jīng)濟B、方便C、最好D、有效【正確答案】：ABD72.膳食纖維的來源包括()A、蛋類B、奶類C、谷類D、蔬菜【正確答案】：CD73.以下()可以提高鈣的吸收率。A、烹調(diào)中注意去除草酸、植酸等物質(zhì)B、面粉盡量采取發(fā)酵的方式進行操作C、烹調(diào)中可以適當(dāng)加醋D、增加戶外運動多曬太陽E、調(diào)整鈣磷比例，保持1:2或是較少乳糖的量【正確答案】：ABCD74.回族居民不食()。A、鴨血B、鴨C、蛇D、駱駝E、草魚【正確答案】：AB1.高檔原料的脫水保存是經(jīng)濟、方便、有效的保存方法。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.桃子能促進消化腺的分泌，增加胃腸的蠕動。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.地中海式飲食結(jié)構(gòu)的顯著特點是心臟病發(fā)病率很低。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.西式自助宴會菜單的設(shè)計中，菜肴的道數(shù)與參加人員有關(guān)，300人左右，大約為60款左右。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.維生素D可促進鐵的吸收。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.宴會營養(yǎng)食譜的設(shè)計，要以科學(xué)合理的營養(yǎng)搭配為主要目標，也要以客人的就餐標準為依據(jù)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.檸檬中含有大量的檸檬酸,對人體有益，適宜在吃生魚片時可蘸其汁吃。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B8.人體所需要的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物和維生素共四大類。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.肺主氣，心主血脈，肝主筋，脾主肉，腎主骨。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.黃曲霉毒素污染的食品以花生、豆類、玉米最嚴重。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.平菇所含的多糖能提高機體免疫力，有抑制腫瘤的作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.食養(yǎng)即飲食營養(yǎng)，是通過調(diào)節(jié)正常的膳食達到養(yǎng)生保健的目的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.蠶豆病在1-4歲兒童中發(fā)病較多。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.宴會的標準略高于便餐和工作餐，適應(yīng)于朋友小聚及一般性商務(wù)、社交活動。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.河豚魚毒性很強的部位是皮膚。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.對于成人而言組氨酸不屬于必需氨基酸，而對于嬰兒而言組氨酸屬于必需氨基酸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.評定一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，應(yīng)以含量為基礎(chǔ)，不能脫離含量考慮食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.需要出售、收購、利用國家一級保護野生動物或者其產(chǎn)品的，必須經(jīng)省、自治區(qū)、直轄市政府野生動物保護行政主管部門或者其授權(quán)的單位批準。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.稀奶油是從鮮牛乳中分離出來的密度較小的脂肪和其他成分的混合物。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.乳母的膳食原則有限制能量攝入、供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、增加含鐵食物的攝取等方面。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.鰣魚在加工時一般不去掉魚鱗。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.我國的白酒屬于蒸餾酒。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.學(xué)齡前兒童膳食需要單獨制作。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.幼兒園膳食中每周至少應(yīng)安排三次海產(chǎn)品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.瀉即瀉實祛邪。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.人體能量供耗不平衡肯定會導(dǎo)致肥胖。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.含維生素E豐富的食物有植物油、麥胚、堅果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.炎熱季節(jié)要進食溫?zé)嵝允澄铮詼刂?、補陽，使身體與外界環(huán)境協(xié)調(diào)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.與1歲以內(nèi)的兒童相比，學(xué)齡前兒童膳食中由脂肪提供的能量相對增加。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.低膳食纖維膳食對降低血清膽固醇、防治糖尿病有一定作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.《中華人民共和國食品安全法》是在《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》基礎(chǔ)上根據(jù)人民需求及食品安全形勢而逐步誕生的。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.中國對蝦為海水蝦，對陽痿、筋骨疼痛、全身瘙癢、皮膚潰瘍有一定療效。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.學(xué)齡前兒童膳食需要單獨制作。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.熱病及陰虛火旺的人忌食寒性食物。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.設(shè)計一周食譜，應(yīng)了解蛋白質(zhì)含量豐富的食物，精心搭配，爭取一周平衡。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.烹調(diào)加醋可促進動物性食物中鈣的吸收。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.醋有防腐殺菌的作用，尤其是對流感病毒有良好的殺滅作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.成年人標準體重公式為：標準體重（kg）=實際身高(cm)-105。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.道德沒有階級性。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.貴州人口味喜酸辣微帶甜味，愛吃米制品(如米線)和豬肉拌米飯。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.配餐時，葷素搭配是副食調(diào)配的重要原則，能大大提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，得到豐富的維生素和礦物質(zhì)。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.所有蕈類味道鮮美，都可以食用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.人體總能量消耗等于基礎(chǔ)代謝能量、體力活動及生長發(fā)育所需要能量之和。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酐等含氮化合物，通過尿液排出體外。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.鈣磷比例不合適時，磷的存在將抑制鈣的吸收。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.考慮哺乳期婦女的身體狀況，膳食應(yīng)以動物性食物為主，限制蔬菜水果的攝入。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.蠶豆是生產(chǎn)怪味豆和五香豆的原料。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.牛奶是對于人類而言是一種高營養(yǎng)食品。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.魚翅根據(jù)采割魚的品種分類，有鰩魚翅和鯊魚翅。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.我國的面點分為南味和北味。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.俄羅斯菜肴的一大特點是少油少鹽，口味清淡。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.宴會菜單要注意原材料品種的多樣性，以滿足營養(yǎng)和品位兩方面的需要。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.2022版《中國居民膳食指南》建議成年人每日至少飲水1500ML。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.食品營養(yǎng)成分的數(shù)值常常需要經(jīng)過修飾后再標在標簽上。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.大豆所含蛋白質(zhì)是等量的大黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含蛋白質(zhì)的3－5倍。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.土豆燒牛肉、羅宋湯是著名的“法國大餐”。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.母體內(nèi)分泌發(fā)生改變的目的之一，是對營養(yǎng)素代謝進行調(diào)節(jié)，增加營養(yǎng)素的吸收或利用，以支持胎兒的發(fā)育，保證妊娠的成功。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.飲食應(yīng)合理利用五味，避免因過分偏嗜而發(fā)生疾病。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.宴會菜單要照顧到應(yīng)季原材料和反季原材料菜肴的安排。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.代謝水是指糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水，每100g糖氧化可產(chǎn)生55ml的水。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.反季節(jié)材料菜給人以新鮮感、跳躍感，能起到活躍宴會氣氛的作用。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.飲食宜忌要隨個人口感而變化。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.動物屠宰后，肌糖原逐漸分解為乳糖，并經(jīng)糖酵解作用后生成乳酸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A64.綠茶屬于不發(fā)酵茶，制造過程主要采用低溫殺青以鈍化酶的活性。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.多食酸性食物，可幫助消化吸收。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B66.雞油菌中含有人體所需的8種必須氨基酸。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A67.維生素D具有激素的功能。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A68.學(xué)齡前兒童期不專心進餐是注意力分散的行為表現(xiàn)特征之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.個人健康檔案建立方法的第一步即是健