中烹考試模擬題含參考答案

中烹考試模擬題含參考答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.為保證芙蓉魚(yú)片質(zhì)感滑嫩的特點(diǎn),應(yīng)使用()爆汁。A、澆汁芡B、兌汁芡C、勾汁芡D、流汁芡正確答案：B2.職業(yè)道德對(duì)人的道德素質(zhì)起()作用。A、輔助性B、暫時(shí)性C、決定性D、方法性正確答案：C3.清蒸雞的開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。A、頸開(kāi)B、背開(kāi)C、肋開(kāi)D、腹開(kāi)正確答案：B4.制作叉燒肉的成熟方法是()。A、燒B、醬C、鹵D、烤正確答案：D5.干魷魚(yú)最適宜的漲發(fā)方法是()。A、堿發(fā)B、鹽發(fā)C、水發(fā)D、油發(fā)正確答案：A6.整魚(yú)頸部脫骨,首先在魚(yú)頸部一側(cè)直切一刀,切斷椎骨,然后在魚(yú)的另一側(cè)()也直切一刀,切斷椎骨。A、肛門(mén)處后B、尾部C、腹部D、頸部正確答案：A7.加工性原料具有耐儲(chǔ)存,易保管,不受()限制的特點(diǎn)。A、冬季B、條件C、季節(jié)D、溫度正確答案：C8.醋椒味型的菜肴是湯菜,一般()。A、勾緊汁芡B、勾米湯芡C、勾流芡D、不勾芡正確答案：D9.用于拼擺花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、6種B、8種C、4種D、5種正確答案：B10.下列選項(xiàng)中,()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、卷B、熏C、穿D、包正確答案：B11.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把鴨掌B、鏡箱豆腐C、柴把三絲D、柴把雞正確答案：B12.信譽(yù)是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的()和社會(huì)影響程度(聲譽(yù))。A、消費(fèi)水平B、信任程度C、信任力度D、消費(fèi)能力正確答案：B13.制作茸泥的溫度在()以上時(shí),茸泥的吸水能力會(huì)下降。A、25℃B、10℃C、15℃D、5℃正確答案：A14.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黃或淺黃,干香味醇,無(wú)汁無(wú)芡,成形()的特點(diǎn)。A、方正美觀B、整齊美觀C、大小各異D、形狀扁平正確答案：B15.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點(diǎn)。A、皮脆肉嫩B、質(zhì)地脆嫩C、外酥內(nèi)嫩D、外焦里嫩正確答案：A16.堿水發(fā)是指用堿溶液通過(guò)(),使干料膨潤(rùn)的加工方法。A、加熱B、汆煮C、蒸制D、浸泡正確答案：D17.調(diào)制京都排骨醬使用的洋蔥主要起()的作用。A、調(diào)味B、去腥C、解膩D、增香正確答案：D18.下列()不是用夾的方法制成菜肴生坯的。A、鑒真素鴨B、夾沙蘋(píng)果C、素心藕夾D、熘茄夾正確答案：A19.堿水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。A、濃堿水B、涼堿水C、生堿水D、溫堿水正確答案：C20.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席最后階段B、宴席結(jié)束后C、宴席過(guò)程中D、宴席開(kāi)始時(shí)正確答案：A21.燴鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚,()咸香。A、酸辣B、香甜C、鮮咸D、酸甜正確答案：A22.鍋塌豆腐的特點(diǎn)是(),質(zhì)外微酥內(nèi)嫩,口味鮮咸,味汁緊收,不勾芡。A、色澤金紅B、明油包欠C、色澤金黃D、湯汁濃厚正確答案：C23.下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是()。A、酸辣海參B、回鍋肉C、家常海參D、宮保雞丁正確答案：A24.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、動(dòng)物性B、脆性C、植物性D、加工性正確答案：A25.豬肥膘肉在制作茸泥過(guò)程中受到劇烈震蕩,()時(shí)使脂肪釋放出香味,所以會(huì)使茸泥類菜品油潤(rùn)芳香。A、攪拌B、調(diào)味C、加熱D、調(diào)制正確答案：C26.廚房崗位職責(zé)要進(jìn)行()管理,責(zé)任不細(xì)則導(dǎo)致個(gè)人不負(fù)責(zé)任并無(wú)法追責(zé)。A、人情化B、細(xì)化C、簡(jiǎn)約化D、粗曠正確答案：B27.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A、保溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、常溫狀態(tài)正確答案：D28.卷制法依據(jù)形狀的不同,可分為大卷、小卷和()。A、如意卷B、長(zhǎng)卷C、短卷D、中卷正確答案：A29.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”,即湯汆要旺火沸湯,油劃要旺火熱油,()。A、爆汁要旺火涼鍋B、爆汁要旺火熱鍋C、爆汁要中火熱鍋D、爆汁要小火涼鍋正確答案：B30.蟹黃扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法進(jìn)行勾芡。A、烹入翻拌B、晃勺淋入C、淋入翻拌D、倒入推攪正確答案：B31.荷葉粉蒸肉具有口味清香,()的特點(diǎn)。A、質(zhì)地軟嫩B、質(zhì)地軟糯C、色澤鮮艷D、鮮肥軟糯而不膩正確答案：D32.果汁味的主要調(diào)料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正確答案：D33.忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是:樹(shù)立職業(yè)理想,強(qiáng)化(),提高職業(yè)技能。A、職業(yè)責(zé)任B、標(biāo)準(zhǔn)管理C、技術(shù)革新D、團(tuán)隊(duì)意識(shí)正確答案：A34.制湯是將富含蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性較高的()物性原料放入水鍋中,采取一定的加熱手段,使?fàn)I養(yǎng)素溶入水中,以提取鮮湯,這項(xiàng)工藝叫制湯。A、動(dòng)植B、牛肉C、骨架D、雞肉正確答案：A35.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、旺火B(yǎng)、微火C、中火D、小火正確答案：A36.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、()。A、愛(ài)社會(huì)主義B、愛(ài)生活C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、熱愛(ài)黨正確答案：A37.糟熘三白使用的魚(yú)片和雞片需掛()。A、全蛋糊B、水粉糊C、發(fā)粉糊D、蛋白糊正確答案：D38.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切,以免()。A、營(yíng)養(yǎng)素流失B、清洗不凈C、原料氧化D、原料變形正確答案：A39.鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為()和濃白湯兩種。A、雞肉白湯B、高級(jí)白湯C、一般白湯D、牛肉白湯正確答案：C40.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級(jí)清湯兩種。A、一般清湯B、魚(yú)清湯C、雞清湯D、肉清湯正確答案：A41.松鼠魚(yú)的成菜芡汁是()。A、淋入法B、推入法C、澆芡法D、晃勺法正確答案：C42.制蝦茸泥時(shí)一般要加入()。A、豬膘肉B、味精C、白糖D、姜米正確答案：A43.下列最適宜烹制糖醋魚(yú)的是()。A、珠江鯉魚(yú)B、西湖草魚(yú)C、太湖銀魚(yú)D、黃河鯉魚(yú)正確答案：D44.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的,支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、四百B、二百C、一百五D、三百正確答案：D45.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、蜜汁山芋B、宮保雞丁C、扒三白D、蠔油牛柳正確答案：A46.扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。A、紅扒B、燒扒C、蔥扒D、蒸扒正確答案：A47.魚(yú)香味的口味特點(diǎn)是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、以上都是正確答案：D48.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、嫩質(zhì)茸泥B、湯糊茸泥C、硬質(zhì)茸泥D、軟質(zhì)茸泥正確答案：A49.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、加熱B、快速C、自己D、自然正確答案：D50.花色冷拼構(gòu)圖虛實(shí)關(guān)系是指盤(pán)中拼擺的()和盤(pán)中空白的比例關(guān)系。A、多少B、大小C、形狀D、實(shí)體正確答案：D51.蝴蝶戲花冷拼中,當(dāng)花卉所占面積大,蝴蝶所占范圍小時(shí),次體部分是()。A、蝴蝶B、柳枝C、太陽(yáng)D、花卉正確答案：A52.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點(diǎn)。A、皮脆肉嫩B、質(zhì)地脆嫩C、外焦里嫩D、外酥內(nèi)嫩正確答案：D53.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動(dòng)物性原料。A、脂肪組織豐富B、肌肉含量豐富C、淀粉含量豐富D、結(jié)蹄組織豐富正確答案：D54.油爆內(nèi)臟類原料菜肴的工藝是先用()劃油,然后再爆汁。A、旺火熱油B、旺火多油C、旺火涼油D、旺火溫油正確答案：A55.盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用,禁用()盛裝菜品。A、圓盤(pán)B、腰盤(pán)C、方盤(pán)D、配菜盤(pán)正確答案：D56.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、魚(yú)香肉絲B、麻辣火鍋C、家常海參D、砂鍋魚(yú)頭正確答案：D57.制作瓊脂果膠凍,既可加入果汁,又可加入(),A、龍眼B、果肉C、葡萄D、桔子正確答案：B58.制作紫薯泥的過(guò)程不包括()。A、瀝水B、蒸熟C、塌泥D、去皮正確答案：A59.下列對(duì)優(yōu)質(zhì)干貝表述錯(cuò)誤的是()。A、表面有白霜B、干燥有香氣C、色澤灰暗D、粒大飽滿正確答案：C60.干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。A、川菜B、冀菜C、魯菜D、浙菜正確答案：A61.貼制法似是一種特殊的()技法。A、烹制B、熏制C、炸制D、煎制正確答案：D62.臘味合蒸的特點(diǎn)是:色澤深紅、香醇多味、口感不膩,具有濃郁的()。A、肉味B、魚(yú)味C、熏臘味D、鮮味正確答案：C63.滑熘菜肴的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鮮咸為主。A、緊亮B、油亮C、稠亮D、稀亮正確答案：A64.分檔取料必須按照原料的不同部位和()進(jìn)行分割與歸類。A、質(zhì)量等級(jí)B、原料大小C、原料形狀D、原料質(zhì)地正確答案：A65.()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。A、蘑菇湯B、牛骨湯C、鯽魚(yú)湯D、豬骨湯正確答案：B66.制作蝦茸泥時(shí)添加豬肥膘肉的作用之一是()。A、添加油脂B、調(diào)整口感C、作為粘著劑D、調(diào)整形狀正確答案：C67.制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、塌成B、切成C、剁成D、搓成正確答案：A68.分檔取料可使原料符合烹調(diào)()要求,提高原料在烹調(diào)加工中的使用范圍。A、烹調(diào)B、調(diào)味C、后續(xù)加工D、切配正確答案：C69.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作,()中使用廣泛。A、浙菜B、川菜C、粵菜D、冀菜正確答案：C70.調(diào)制牛柳汁使用蘋(píng)果主要起()的作用。A、增加果香味B、增加甜味C、增添色彩D、去腥作用正確答案：A71.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢(shì)是蘸有堿面的原料(),漲發(fā)方便。A、存放時(shí)間長(zhǎng)B、漲發(fā)有效C、漲發(fā)率高D、漲發(fā)均勻正確答案：A72.北京烤鴨是用()的方法開(kāi)膛取內(nèi)臟的。A、肋開(kāi)B、都可C、腹開(kāi)D、背開(kāi)正確答案：A73.職業(yè)道德對(duì)人的()起決定性作用。A、業(yè)務(wù)水平B、思想水平C、道德素質(zhì)D、政治素質(zhì)正確答案：C74.南方一些菜系制魚(yú)茸時(shí)一般不使用(),但北方地區(qū)較多使用。A、蛋清B、鹽C、蔥姜汁D、水正確答案：A75.鹽焗的烹調(diào)方法是()特殊風(fēng)味技法之一。A、閩菜B、魯菜C、冀菜D、粵菜正確答案：D76.調(diào)味不僅豐富了菜肴的口味,而且可使()多樣化。A、菜肴質(zhì)感B、菜肴營(yíng)養(yǎng)C、菜肴品種D、菜肴色彩正確答案：C77.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。A、使用B、烹調(diào)C、加工D、切配正確答案：A78.貝類原料初加工主要是洗凈原料的(),去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。A、雜質(zhì)B、粘液C、油質(zhì)D、泥沙正確答案：D79.廚房菜品質(zhì)量管理主要包括:標(biāo)準(zhǔn)化菜譜、科學(xué)化流程、嚴(yán)格化控制制度和()。A、高度的同情心B、無(wú)邊際承諾C、專項(xiàng)物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)D、高度的責(zé)任心正確答案：D80.制做腐乳味型()時(shí),腐乳汁無(wú)需加熱,只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、爆炒類菜肴B、冷拌菜肴C、燒煮類菜肴D、熱菜菜肴正確答案：B81.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后,要投入少許()塌制,出勺時(shí)頂香菜。A、高湯B、鹽C、調(diào)味料D、料酒正確答案：C82.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。A、對(duì)稱造型B、寫(xiě)意造型C、象形造型D、夸張?jiān)煨驼_答案：C83.吊制高級(jí)清湯時(shí),湯的溫度以不超過(guò)()為宜。A、99℃B、85℃C、80℃D、90℃正確答案：A84.生熏白魚(yú)的特點(diǎn)是()、煙香濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩。A、色澤白亮B、色澤明亮C、色澤銀白D、色澤紅亮正確答案：D二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()制作茸泥時(shí)加入豬膘肉,可使茸泥類菜品色澤鮮艷,口感脆嫩。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()魚(yú)肚是用鳘魚(yú)等的鰾經(jīng)干制加工而成的一種較名貴的干制品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()調(diào)制茸泥應(yīng)順時(shí)針向一個(gè)方向攪,才能使茸泥上勁不脫水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()職業(yè)道德與一般的道德有著密切的聯(lián)系,同時(shí)也有自己的特征。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()廚房管理的職能有計(jì)劃職能、組織職能、指揮職能、監(jiān)督職能、調(diào)節(jié)職能五個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()花色冷菜在宴席中具有美化和烘托主題的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()雌性烏賊的產(chǎn)卵腺是干制高檔烏魚(yú)蛋的原料,批量加工時(shí)要保留。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()動(dòng)物脂肪中不飽和脂肪酸含量高,常溫下呈固態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()生物價(jià)越高表明機(jī)體利用蛋白質(zhì)程度越差。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()花色冷拼造型的主體就是起襯托、點(diǎn)綴作用的內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()化學(xué)滅火設(shè)備屬于自動(dòng)式滅火器材。A、正