2024-2025學(xué)年高中生物 第三部分 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 3.9 實(shí)驗(yàn)九 腐乳的制作教學(xué)實(shí)錄2 浙科版選修1

2024-2025學(xué)年高中生物第三部分生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用3.9實(shí)驗(yàn)九腐乳的制作教學(xué)實(shí)錄2浙科版選修1授課內(nèi)容授課時(shí)數(shù)授課班級(jí)授課人數(shù)授課地點(diǎn)授課時(shí)間設(shè)計(jì)意圖本節(jié)課旨在通過實(shí)驗(yàn)操作，讓學(xué)生了解腐乳的制作過程，掌握微生物發(fā)酵技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。通過實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手操作能力和科學(xué)探究精神，加深對(duì)微生物發(fā)酵原理的理解，提高學(xué)生對(duì)生物技術(shù)在食品加工中重要性的認(rèn)識(shí)。核心素養(yǎng)目標(biāo)分析1.培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作能力，通過實(shí)際操作腐乳制作，提升學(xué)生的實(shí)踐探究和科學(xué)實(shí)驗(yàn)技能。

2.強(qiáng)化學(xué)生的科學(xué)思維，引導(dǎo)學(xué)生理解微生物發(fā)酵在食品加工中的作用，發(fā)展科學(xué)推理和邏輯思維。

3.增強(qiáng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到生物技術(shù)在食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康中的重要作用，培養(yǎng)正確的科技倫理觀念。重點(diǎn)難點(diǎn)及解決辦法重點(diǎn)：腐乳制作過程中的微生物發(fā)酵原理和實(shí)驗(yàn)操作步驟。

難點(diǎn)：微生物發(fā)酵過程中菌種的選擇與控制，以及發(fā)酵條件的優(yōu)化。

解決辦法：

1.重點(diǎn)：通過課前預(yù)習(xí)和課堂講解，讓學(xué)生理解微生物發(fā)酵的基本原理，并在實(shí)驗(yàn)中通過觀察和記錄，加深對(duì)發(fā)酵過程的理解。

2.難點(diǎn)：在實(shí)驗(yàn)前，提供詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)，包括菌種的選擇、發(fā)酵條件的設(shè)置等，并讓學(xué)生分組討論，共同解決問題。實(shí)驗(yàn)過程中，教師巡回指導(dǎo)，及時(shí)糾正操作錯(cuò)誤，確保發(fā)酵過程的順利進(jìn)行。教學(xué)方法與手段教學(xué)方法：

1.講授法：結(jié)合課本內(nèi)容，系統(tǒng)講解腐乳制作的理論基礎(chǔ)，幫助學(xué)生建立知識(shí)框架。

2.實(shí)驗(yàn)法：通過實(shí)際操作，讓學(xué)生親身體驗(yàn)發(fā)酵過程，加深對(duì)微生物發(fā)酵原理的理解。

3.討論法：在實(shí)驗(yàn)前后，組織學(xué)生討論發(fā)酵條件的影響因素，培養(yǎng)批判性思維。

教學(xué)手段：

1.多媒體展示：利用PPT展示腐乳制作過程，直觀展示實(shí)驗(yàn)步驟和注意事項(xiàng)。

2.視頻教學(xué)：播放相關(guān)視頻，讓學(xué)生了解腐乳制作的全過程，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。

3.實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書：提供詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書，確保學(xué)生能夠準(zhǔn)確操作，完成實(shí)驗(yàn)任務(wù)。教學(xué)過程一、導(dǎo)入新課

同學(xué)們，今天我們來學(xué)習(xí)《腐乳的制作》這一實(shí)驗(yàn)課。腐乳是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，它的制作過程涉及到微生物發(fā)酵的原理，今天我們就通過實(shí)驗(yàn)來探究這個(gè)有趣的制作過程。

二、新課講授

1.腐乳制作原理

同學(xué)們，腐乳的制作主要依靠微生物的發(fā)酵作用。我們今天要使用的微生物主要是毛霉，它能夠分解豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味。

2.實(shí)驗(yàn)步驟講解

3.發(fā)酵條件

在發(fā)酵過程中，溫度、濕度、氧氣等條件都會(huì)影響發(fā)酵效果。我們需要控制好這些條件，以確保腐乳的品質(zhì)。

三、實(shí)驗(yàn)操作

1.實(shí)驗(yàn)分組

為了確保實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行，我們將同學(xué)們分成若干小組，每組負(fù)責(zé)一部分實(shí)驗(yàn)操作。

2.實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

在實(shí)驗(yàn)過程中，我將逐一指導(dǎo)同學(xué)們進(jìn)行操作。首先，我們將豆腐切成小塊，然后加入鹽、酒和香辛料進(jìn)行腌制。腌制過程中，要注意觀察豆腐的變化，記錄下實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

3.觀察與記錄

在實(shí)驗(yàn)過程中，同學(xué)們要密切觀察豆腐的變化，包括質(zhì)地、顏色、氣味等。同時(shí)，記錄下實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，為后續(xù)分析提供依據(jù)。

四、實(shí)驗(yàn)分析與討論

1.實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，我們將對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和分析。通過比較不同發(fā)酵條件下的腐乳品質(zhì)，找出影響腐乳品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

2.討論與交流

在分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，同學(xué)們可以展開討論，交流自己的觀點(diǎn)。同時(shí)，教師可以引導(dǎo)學(xué)生思考微生物發(fā)酵在食品加工中的應(yīng)用。

五、總結(jié)與拓展

1.總結(jié)

2.拓展

為了進(jìn)一步拓展同學(xué)們的知識(shí)面，我們可以探討以下問題：

（1）除了毛霉，還有哪些微生物可以用于腐乳的制作？

（2）除了豆腐，還可以使用哪些原料制作腐乳？

（3）微生物發(fā)酵技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用有哪些？

六、課后作業(yè)

1.撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，總結(jié)實(shí)驗(yàn)過程和結(jié)果。

2.查閱資料，了解微生物發(fā)酵在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例。知識(shí)點(diǎn)梳理1.腐乳的制作原理

-微生物發(fā)酵的基本概念

-毛霉在腐乳制作中的作用

-腐乳發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)和脂肪的分解

2.腐乳的制作步驟

-豆腐的預(yù)處理：包括豆腐的切割、壓制等

-腌制：加入鹽、酒、香辛料等調(diào)味品

-發(fā)酵：控制溫度、濕度、氧氣等條件

-成品處理：腐乳的包裝、儲(chǔ)存和食用

3.發(fā)酵條件對(duì)腐乳品質(zhì)的影響

-溫度：影響微生物的生長(zhǎng)和代謝

-濕度：影響豆腐的水分含量和微生物活動(dòng)

-氧氣：影響好氧和厭氧微生物的生長(zhǎng)

-鹽分：抑制雜菌生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)風(fēng)味

4.腐乳中的微生物群落

-毛霉：主要發(fā)酵菌，產(chǎn)生腐乳特有的風(fēng)味

-酵母：參與酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和酯類物質(zhì)

-醋酸菌：產(chǎn)生醋酸，調(diào)節(jié)酸度

-雜菌：可能影響腐乳的品質(zhì)和安全

5.腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

-蛋白質(zhì)的分解：產(chǎn)生氨基酸，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

-脂肪的分解：產(chǎn)生脂肪酸，改善口感

-維生素和礦物質(zhì)的增加：微生物代謝產(chǎn)物

6.腐乳的安全與質(zhì)量控制

-食品安全標(biāo)準(zhǔn)：防止微生物污染和毒素產(chǎn)生

-質(zhì)量控制指標(biāo)：酸度、鹽度、蛋白質(zhì)含量等

-儲(chǔ)存條件：避免光照、高溫和潮濕，延長(zhǎng)保質(zhì)期

7.腐乳的食用與保存

-食用方法：直接食用或作為調(diào)料

-保存方法：冷藏或密封保存，防止變質(zhì)

8.腐乳的歷史與文化

-腐乳的起源和發(fā)展

-腐乳在不同地區(qū)的制作方法和風(fēng)味特點(diǎn)

-腐乳在飲食文化中的地位和作用

9.腐乳的現(xiàn)代化生產(chǎn)

-工業(yè)化生產(chǎn)流程

-自動(dòng)化控制技術(shù)

-質(zhì)量管理體系

10.腐乳的研究與發(fā)展

-新型發(fā)酵菌種的篩選和應(yīng)用

-腐乳風(fēng)味的改良和創(chuàng)新

-腐乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的提升和功能拓展板書設(shè)計(jì)①腐乳制作原理

-微生物發(fā)酵

-毛霉的作用

-蛋白質(zhì)和脂肪分解

②腐乳制作步驟

-豆腐預(yù)處理

-腌制過程

-發(fā)酵條件

-成品處理

③發(fā)酵條件對(duì)腐乳品質(zhì)的影響

-溫度

-濕度

-氧氣

-鹽分

④腐乳中的微生物群落

-毛霉

-酵母

-醋酸菌

-雜菌

⑤腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

-蛋白質(zhì)分解

-脂肪分解

-維生素和礦物質(zhì)

⑥腐乳的安全與質(zhì)量控制

-食品安全標(biāo)準(zhǔn)

-質(zhì)量控制指標(biāo)

-儲(chǔ)存條件

⑦腐乳的食用與保存

-食用方法

-保存方法

⑧腐乳的歷史與文化

-腐乳的起源

-地區(qū)制作方法

-飲食文化地位

⑨腐乳的現(xiàn)代化生產(chǎn)

-工業(yè)化生產(chǎn)流程

-自動(dòng)化控制技術(shù)

-質(zhì)量管理體系

⑩腐乳的研究與發(fā)展

-新型發(fā)酵菌種

-風(fēng)味改良

-營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提升教學(xué)反思與改進(jìn)教學(xué)反思與改進(jìn)是每位教師不斷進(jìn)步的重要環(huán)節(jié)。在今天的《腐乳的制作》實(shí)驗(yàn)課后，我有一些思考和體會(huì)，希望能夠幫助我在未來的教學(xué)中做得更好。

1.學(xué)生參與度

我發(fā)現(xiàn)有些學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中比較被動(dòng)，可能是因?yàn)樗麄儗?duì)實(shí)驗(yàn)的目的和過程不夠理解。為了提高學(xué)生的參與度，我計(jì)劃在課前準(zhǔn)備時(shí)，更詳細(xì)地介紹實(shí)驗(yàn)的目的和意義，讓學(xué)生明白實(shí)驗(yàn)的價(jià)值。同時(shí)，我會(huì)在實(shí)驗(yàn)過程中設(shè)置一些問題，引導(dǎo)學(xué)生思考和討論，激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣。

2.實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

在實(shí)驗(yàn)過程中，我發(fā)現(xiàn)部分學(xué)生對(duì)某些步驟的操作不夠熟練，比如豆腐的切割和腌制。這說明我在實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)方面還需要加強(qiáng)。接下來，我會(huì)錄制一些操作視頻，并在實(shí)驗(yàn)前播放給學(xué)生，確保他們能夠掌握正確的操作方法。此外，我還會(huì)在實(shí)驗(yàn)過程中增加一對(duì)一的輔導(dǎo)，確保每位學(xué)生都能順利完成實(shí)驗(yàn)。

3.實(shí)驗(yàn)效果評(píng)估

本次實(shí)驗(yàn)課后，我計(jì)劃通過以下幾種方式來評(píng)估實(shí)驗(yàn)效果：

-實(shí)驗(yàn)報(bào)告：檢查學(xué)生的實(shí)驗(yàn)記錄和分析能力。

-學(xué)生反饋：收集學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和過程的意見和建議。

-課堂討論：觀察學(xué)生在課堂上的討論表現(xiàn)，了解他們的理解和掌握程度。

4.改進(jìn)措施

針對(duì)上述反思，我制定了以下改進(jìn)措施：

-提前準(zhǔn)備：詳細(xì)規(guī)劃實(shí)驗(yàn)流程，制作操作視頻，確保實(shí)驗(yàn)順利進(jìn)行。

-加強(qiáng)指導(dǎo)：在實(shí)驗(yàn)過程中，提供一對(duì)一輔導(dǎo)，幫助學(xué)生克服操作難題。

-互動(dòng)教學(xué)：通過提問和討論，激發(fā)學(xué)生的思維，提高他們的參與度。

-反饋與改進(jìn)：及時(shí)收集學(xué)生的反饋，根據(jù)反饋調(diào)整教學(xué)方法和內(nèi)容。

5.未來教學(xué)計(jì)劃

在未來的教學(xué)中，我將：

-加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)前的理論講解，幫助學(xué)生理解實(shí)驗(yàn)原理。

-優(yōu)化實(shí)驗(yàn)流程，減少操作步驟，提高實(shí)驗(yàn)效率。

-創(chuàng)設(shè)更多互動(dòng)環(huán)節(jié)，讓學(xué)生在實(shí)驗(yàn)中主動(dòng)探索和發(fā)現(xiàn)。

-定期評(píng)估教學(xué)效果，不斷調(diào)整和改進(jìn)教學(xué)方法。

我相信，通過不斷地反思和改進(jìn)，我能夠?yàn)閷W(xué)生提供更優(yōu)質(zhì)的教學(xué)，幫助他們更好地掌握知識(shí)，提升實(shí)驗(yàn)技能。教學(xué)評(píng)價(jià)與反饋1.課堂表現(xiàn)：

學(xué)生們?cè)谡n堂上的表現(xiàn)總體積極，大部分同學(xué)能夠認(rèn)真聽講，積極參與實(shí)驗(yàn)操作。在實(shí)驗(yàn)過程中，同學(xué)們表現(xiàn)出了對(duì)微生物發(fā)酵的好奇心和探究精神，能夠按照實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行操作，并注意觀察和記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。

2.小組討論成果展示：

在實(shí)驗(yàn)結(jié)束后的小組討論中，學(xué)生們能夠就腐乳制作過程中的關(guān)鍵步驟和影響因素進(jìn)行深入討論。每個(gè)小組都展示了他們制作的腐乳樣品，并分享了實(shí)驗(yàn)過程中遇到的問題和解決方法。討論中，學(xué)生們能夠提出一些有見地的觀點(diǎn)，如發(fā)酵條件對(duì)腐乳品質(zhì)的影響，以及如何改進(jìn)實(shí)驗(yàn)操作以提高腐乳的口感。

3.隨堂測(cè)試：

為了評(píng)估學(xué)生對(duì)腐乳制作原理的理解，我進(jìn)行了隨堂測(cè)試。測(cè)試包括選擇題、簡(jiǎn)答題和實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題。結(jié)果顯示，大部分學(xué)生能夠正確回答選擇題，但對(duì)于簡(jiǎn)答題和實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題，部分學(xué)生存在一定的困難。這說明在理論知識(shí)的傳授和實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)能力的培養(yǎng)上，我還需要進(jìn)一步改進(jìn)教學(xué)方法。

4.學(xué)生自評(píng)與互評(píng)：

在實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，我引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自我評(píng)價(jià)和互評(píng)。學(xué)生們能夠客觀地評(píng)價(jià)自己在實(shí)驗(yàn)中的表現(xiàn)，如操作熟練度、觀察記錄的準(zhǔn)確性等。同時(shí)，他們也能夠提出改進(jìn)建議，如加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)前的理論知識(shí)學(xué)習(xí)，提高實(shí)驗(yàn)操作的規(guī)范性。

5.教師評(píng)價(jià)與反饋：

針對(duì)本次教學(xué)，我進(jìn)行了以下評(píng)價(jià)與反饋：

-課堂氛圍：整體良好，學(xué)生參與度高，課堂互動(dòng)性強(qiáng)。

-實(shí)驗(yàn)操作：大部分學(xué)生能夠按照實(shí)驗(yàn)步驟進(jìn)行操作，但部分學(xué)生在細(xì)節(jié)處理上存在不足。

-理論知識(shí)：學(xué)生對(duì)腐乳制作原理有一定的理解，但在深入分析發(fā)酵條件對(duì)腐乳品質(zhì)的影響時(shí)，部分學(xué)生存在困難。

-改進(jìn)建議：加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)前的理論知識(shí)講解，提供更詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)操作指導(dǎo)，鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行更多次的實(shí)驗(yàn)嘗試，以提高實(shí)驗(yàn)技能。

總體來說，本次教學(xué)達(dá)到了預(yù)期的目標(biāo)，學(xué)生們?cè)趯?shí)驗(yàn)中學(xué)習(xí)了微生物發(fā)酵的基本原理，并掌握了腐乳制作的基本步驟。在未來的教學(xué)中，我將根據(jù)學(xué)生的反饋和評(píng)價(jià)，進(jìn)一步優(yōu)化教學(xué)方法和內(nèi)容，以提高教學(xué)效果。課后拓展1.拓展內(nèi)容：

-閱讀材料：《中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品》一書，該書詳細(xì)介紹了我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作工藝和歷史文化，有助于學(xué)生深入了解腐乳的歷史背景和制作工藝。

-視頻資源：《腐乳的制作過程》科普視頻，通過直觀的演示，讓學(xué)生了解腐乳從原料準(zhǔn)備到成品包裝的整個(gè)過程。

2.拓展要求：

-鼓勵(lì)學(xué)生利用課后時(shí)間閱讀相關(guān)書籍和觀看視頻，加深對(duì)腐乳制作原理的理解。

-學(xué)生可以記錄下閱讀和觀看過程中的心得體會(huì)，以及遇到的問題和疑惑。

-教師可提供以下指導(dǎo)：

-推薦閱讀材料：除了《中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品》，還可以推薦《食品微生物學(xué)》等書籍，幫助學(xué)生從更專業(yè)的角度理解發(fā)酵食品的制作。

-解答疑問：對(duì)于學(xué)生在閱讀和觀看過程中遇到的問題，教師應(yīng)提供解答或引導(dǎo)他們進(jìn)行自主探索。

-小組討論：鼓勵(lì)學(xué)生