中式面點師考試題（附參考答案）

中式面點師考試題（附參考答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.（）的一般計算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B2.由于魚肉含有較多的蛋白質和（），固容易腐敗變質。A、脂肪B、維生素C、水分D、無機鹽正確答案：C3.盤飾原料的保管敘述正確的選項是（）。A、存放盤飾原料的溫度應控制在6～10℃之間B、存放地點要陰涼、濕潤C、存放的原料必須密封D、避免異味感染正確答案：D4.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《工商法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《民事訴訟法》正確答案：C5.印刷品上的油墨含有毒物質（）。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、氯乙烯單體D、多氯聯(lián)苯正確答案：D6.成本核算能為合理地確定菜點的（）打下基礎。A、銷售價格B、技術決策C、投資決策D、成本消耗正確答案：A7.在廚房范圍內，一般（）的核算是指對銷售毛利率的核算。A、毛利率B、費用率C、利潤率D、成本率正確答案：A8.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是（）。A、用案子支撐雙肘擠注B、動作要快而有力C、使用月牙形花嘴D、擠、拉、帶、收動作熟練正確答案：D9.油脂酸敗的原因有（）。A、反水化作用B、滲透壓作用C、酶解過程和水解過程D、抗氧化過程正確答案：C10.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、糖精B、干草C、甜菊精D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：A11.盤飾中澄粉面坯在調制時，應該向面中沖入（）。A、沸水B、熱水C、溫水D、涼水正確答案：A12.糖類的主要食物來源是谷類和（）食品。A、海產類B、家畜類C、家禽類D、根莖類正確答案：D13.新生兒體內含水量約占其體重的（）左右。A、50%B、40%C、80%D、60%正確答案：C14.食用香精對于香氣不足的食品具有（）作用。A、補充B、替代C、輔助D、穩(wěn)定正確答案：C15.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A、貝B、蝦C、蟹D、魚正確答案：D16.使用面點加工設備前應對機器的電氣和（）進行檢查。A、周圍環(huán)境B、機械部分C、衛(wèi)生狀況D、開關部位正確答案：B17.茶葉中含有多種礦物質元素，其中（）比一般植物含量高。A、鐵和氟B、鈣和鐵C、氟和錳D、氟和碘正確答案：C18.枧水的化學性質與（）相似。A、臭粉B、小蘇打C、泡打粉D、純堿正確答案：D19.（）通常也稱為油質香精。A、微膠囊香精B、水溶性香精C、乳化香精D、耐熱性香精正確答案：D20.生奶的抑菌作用在（）時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、3℃B、10℃C、6℃D、0℃正確答案：D21.下列中不科學的喝水方法是（）。A、吃飯時大量飲水B、饑渴時適量飲水C、夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：B22.凈料單位成本是（）的比值。A、凈料單價與出材率B、毛料單價與出材率C、凈料重量與出材率D、毛料重量與出材率正確答案：B23.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀D、集體的利益觀正確答案：C24.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是（）。A、用力均勻、深淺適當B、花紋不能提前鉗好，否則成品花紋不清晰C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案：B25.下列對盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯誤的選項是（）。A、多數(shù)客人不吃盤飾實物，所以不必考慮盤飾衛(wèi)生B、為保證健康，有些盤飾原料要進行熱處理C、盤飾作品必須按可食性設計D、盤飾原料必須進行消毒處理正確答案：A26.原料成本與（）之和構成了點心的價格。A、利潤B、毛利C、稅金D、生產經(jīng)營費用正確答案：B27.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是：打蛋時間越長（）。A、空氣泡沫分布不勻B、蛋白膜易破裂C、空氣泡沫越足D、粘稠性增加正確答案：B28.利用點的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法，稱（）。A、暈染法B、線描法C、平涂法D、點繪法正確答案：D29.以油脂作為傳熱介質，利用油脂的（）使生坯成熟的方法稱為炸。A、熱加工B、熱對流C、熱傳導D、熱輻射正確答案：C30.毛利額是（）。A、價格與利潤的差B、價格與經(jīng)營費用的和C、價格與原料成本的差D、價格與稅金的和正確答案：C31.食用色素是以（）為目的的食品添加劑。A、美化食品B、增加銷售量C、食品原料著色D、增加賣點正確答案：C32.小蘇打是（）的學名。A、泡打粉B、碳酸氫氨C、純堿D、碳酸氫鈉正確答案：D33.脂肪不具備的生理功用是（）。A、促進脂溶性維生素的吸收B、提供必需脂肪酸C、構成身體組織細胞D、調節(jié)生理機能正確答案：D34.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（）營養(yǎng)價值高低的基本標準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質正確答案：D35.擘酥是（）中較為常見的一種層酥面坯。A、京式面點B、川式面點C、蘇式面點D、廣式面點正確答案：D36.在廚房范圍內，成本核算包括（）、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、預測C、控制D、決策正確答案：A37.衡量食用合成色素的主要指標是（）。A、還原性B、穩(wěn)定性C、染著性D、溶解性正確答案：B38.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、內心信念B、傳統(tǒng)習慣C、社會輿論D、共同約定正確答案：A39.（）毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產品C、風味獨特的產品D、一般產品正確答案：D40.水油面是由水、油脂、面粉調制而成的，所以它（）。A、既有水調面的延伸性又有油酥面的松酥性B、具有油酥面的松酥性C、有水調面的延伸性，無油酥面的松酥性D、具有水調面的筋性和延伸性正確答案：A41.（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸正確答案：B42.瓊脂的吸水性和持水性高，干燥的瓊脂在冷水中浸泡，可吸收（）的水。A、10倍B、15倍左右C、3倍D、20多倍正確答案：D43.下列對松質糕工藝注意事項敘述不正確的選項是：根據(jù)（）掌握適當?shù)膿剿?。A、氣候溫度B、米粉的種類C、粉質的粗細D、各種米粉的配比正確答案：A44.能夠促進鐵吸收的物質是（）。A、鹽酸B、抗壞血酸C、鞣酸D、磷酸正確答案：B45.（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、洋白菜B、菜花C、西紅柿D、小白菜正確答案：A46.道德是以（）為評價標準。A、違紀B、是非C、善惡D、違法正確答案：C47.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是（）。A、《野生動物保護法》B、《婚姻法》C、《消費者權益保護法》D、《勞動法》正確答案：B48.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率正確答案：C49.下列中不科學的喝水方法是（）。A、饑渴時多飲水B、不在吃飯時大量飲水C、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右D、清晨空腹喝一杯涼開水正確答案：A50.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為（）g/Kg。A、0.3B、0.25C、0.15D、0.5正確答案：C51.（）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品保鮮劑B、食品著色劑C、食品強化劑D、食品膨松劑正確答案：C52.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（）。A、定數(shù)量B、定時間C、定質量D、定人、定物正確答案：A53.撥是用（）順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。A、刀B、面杖C、筷子D、挑子正確答案：C54.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成（），這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、急速燃燒B、熄火現(xiàn)象C、過度燃燒D、不完全燃燒正確答案：D55.清湯魚面口感不滑的原因是（）。A、一次煮面太多B、面粉沒過籮C、沒用淀粉做撲面D、沒有面粉做撲面正確答案：C56.蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時使用了（）。A、鹽B、糖C、胡椒粉D、料酒正確答案：D57.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（）。A、物理穩(wěn)定性B、美觀C、添加劑殘留量D、化學穩(wěn)定性正確答案：D58.（）是伊府面的成熟順序。A、煮-炸-炒-悶B、煮-炸-悶-炒C、蒸-炸-炒-悶D、煮-烤-悶正確答案：B59.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.03%B、0.2%C、0.5%D、0.05%正確答案：A60.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。A、氣冷B、水冷C、風冷D、液冷正確答案：C61.不屬于包裝材料污染的有毒物質是（）。A、陶瓷容器中的鉛B、石蠟中的多環(huán)芳烴C、印刷品上的油墨D、糧倉中的放射線元素正確答案：D62.（）是指構成產品的各項耗費之和。A、人工成本B、餐飲成本C、廣義成本D、燃料成本正確答案：C63.損耗率與（）的和等于100%。A、銷售毛利率B、成本毛利率率C、出材率D、成本率正確答案：C64.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“（）”。A、過火B(yǎng)、回火C、脫火D、小火正確答案：C65.對溫油炸敘述錯誤的句子是（）。A、油溫燒至五成熱B、生坯下鍋后要用工具迅速翻動C、炸制時一般不能用力攪動D、需要保持口感酥脆的品種正確答案：B66.（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、接觸電壓觸電B、兩相觸電C、跨步觸電D、單相觸電正確答案：B67.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A、保護肝臟B、潤腸,解毒C、調節(jié)水代謝D、供給熱能正確答案：C68.點繪法是利用（）的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。A、立體B、線C、面積D、點正確答案：D69.肉類加工設備凡是（）必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、電源B、托盤部位C、加料部位D、傳動部位正確答案：D70.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.15B、0.03C、0.05D、0.5正確答案：A71.優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是（）。A、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味B、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味正確答案：B72.在我國允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是（）。A、日落黃B、檸檬黃C、靛藍D、胭脂紅正確答案：B73.不在科學切配的含義之內的選項是（）。A、注意營養(yǎng)素的搭配B、原料要先洗后切C、減少切配與熟制之間的時間D、工藝允許時，盡量將原料切得大一些正確答案：A74.下列不屬于廚房安全生產的要求的是（）。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價B、要堅持廚房安全生產和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查C、老設備要即時更新，以減少安全隱患D、要有廚房安全生產的規(guī)章制度正確答案：C75.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是（）。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染正確答案：A76.餡心按（）方法分類可分為：生餡、熟餡等。A、熟制方法B、口味C、原料D、制作方法正確答案：D77.在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、分析B、決策C、預測D、控制正確答案：A78.現(xiàn)代廚房廣泛使用（）。A、人造燃料B、氣體燃料C、液體燃料D、固體燃料正確答案：B79.蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的（）越大。A、乳化性B、水化性C、反水化性D、滲透壓正確答案：A80.水餃、燒賣是（）品種。A、重餡B、無餡C、半皮半餡D、輕餡正確答案：A81.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。A、蒸鍋水煮飯B、隔夜的剩飯菜C、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品D、腐爛的蔬菜正確答案：C82.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是（）。A、牛肉與羊肉同烹B、豬肉與粉條同燉C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、蘋果與梨同食正確答案：B83.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。A、化學污染B、生蟲C、生霉D、生蛆正確答案：C84.職業(yè)道德是人們在特定的（）中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、崗位活動B、企業(yè)活動C、職業(yè)活動D、社會活動正確答案：C85.原料（）是凈料單位成本計算的基本條件。A、需要初加工B、不需要初加工C、無變化D、重量相同正確答案：A86.下列選項屬于層酥面坯的是（）。A、沙河酥B、甘露酥C、松酥D、擘酥正確答案：D87.人體所需要的熱能是由（）中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A、飲水B、糧食C、肉食D、食物正確答案：D88.下列中不科學的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當飲用“冰化水”C、適當飲用“磁化水”D、吃飯時大量飲水正確答案：D89.出材率是表示原材料（）程度的指標。A、利用B、采購C、消耗D、需求正確答案：A90.在當代，（）是廚房中應用最為廣泛的烹調器具材料。A、陶瓷B、銅材C、鋼材D、鋁材正確答案：C二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.水油皮、酵面層酥不論口感、質地上有何差別，其分層起酥的原理基本同。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.薯類面坯流散性較大，不適宜做復雜的造型點心。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.干油酥也能單獨制作點心。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.米飯皮沒有韌性