高級(jí)西式面點(diǎn)師習(xí)題庫(kù)+參考答案

高級(jí)西式面點(diǎn)師習(xí)題庫(kù)+參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、日常食用調(diào)味品B、飲料C、海產(chǎn)品D、谷類食品正確答案：C2.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、一般蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：A3.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、生產(chǎn)技術(shù)B、生產(chǎn)方法C、工藝技術(shù)D、質(zhì)量正確答案：B4.奶油膠凍在冷卻過程中,應(yīng)()。A、在0℃以下冷卻B、避免劇烈震動(dòng)C、勤開門看看D、多晃動(dòng)正確答案：B5.烤箱按熱源可分為電烤箱和()。A、柜式烤箱B、固定式烤箱C、煤氣烤箱D、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱正確答案：C6.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、()、雞蛋等。A、面粉B、奶油C、淀粉D、果泥正確答案：A7.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.1%B、10%C、0.5%D、1.0%正確答案：A8.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤晃動(dòng)烤盤B、勤開門看C、勤換位置D、避免受劇烈振動(dòng)正確答案：D9.蟑螂在-5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、30分鐘C、15分鐘D、10分鐘正確答案：B10.色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、色彩B、色調(diào)C、色度D、基調(diào)正確答案：B11.裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料(),制品破裂的現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、流出C、松軟D、收縮正確答案：B12.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、奶油B、黃油C、果泥D、淀粉正確答案：B13.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、綠豆B、豌豆C、蕓豆D、黃豆正確答案：D14.松質(zhì)面包的烘烤時(shí)間一般在()左右。A、15~20分鐘B、25~30分鐘C、5~10分鐘D、30~35分鐘正確答案：A15.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、生食淡水魚蝦B、飯前便后不洗手C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉正確答案：D16.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、操作時(shí)不戴手表B、用手勺直接品嘗菜肴C、冷菜間切配時(shí)戴口罩D、專布專用正確答案：B17.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷正確答案：D18.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜酚B、姜烯C、姜酸D、姜醇正確答案：C19.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的()、風(fēng)格、類型及口味。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、規(guī)格D、品種正確答案：D20.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高,一般為()。A、81%~83%B、78%~80%C、87%~89%D、90%~92%正確答案：C21.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展,()。A、重量增加B、體積增大C、體積減少D、質(zhì)量提高正確答案：B22.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、陶瓷容器中的鉛B、糧倉(cāng)中的放射線元素C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、印刷品上的油墨正確答案：B23.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的()。A、口感要求B、各項(xiàng)要求C、形態(tài)要求D、風(fēng)味要求正確答案：B24.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受,()象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí),容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。A、綠色B、紅色C、黃色D、黑色正確答案：D25.常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)、揉圓機(jī)等。A、微波爐B、烤箱C、分割機(jī)D、發(fā)酵箱正確答案：C26.香料的英文名稱為()。A、MaltB、MilkC、SpiceD、Sugar正確答案：C27.嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。A、安檢部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、工商部門正確答案：C28.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、周圍環(huán)境B、機(jī)械部分C、開關(guān)部位D、衛(wèi)生狀況正確答案：B29.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、程序B、方法C、工藝D、原料正確答案：D30.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工裝飾。A、成熟時(shí)B、成熟前C、成熟后D、成熟中正確答案：D31.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、牛奶B、蛋黃C、雞蛋D、結(jié)力正確答案：D32.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、冷色B、同類色C、暖色D、色域面積大小正確答案：D33.職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、個(gè)體性B、多樣性C、形象性D、一致性正確答案：B34.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B35.用于熱蘇夫力的模具要刷上一層油脂,并撒上一層()。A、吉士粉B、糖粉C、淀粉D、干面粉正確答案：D36.鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度,甜酸適合,組織(),內(nèi)部果料不生不糊,不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、細(xì)膩光滑B、膨松C、緊密細(xì)膩D、緊密光滑正確答案：D37.風(fēng)登糖可用于()的制作。A、檸檬派B、糖果C、泡夫D、塔正確答案：B38.作品沒有色彩主調(diào),就會(huì)導(dǎo)致畫面()。A、色彩統(tǒng)一B、色彩分裂C、色彩一致D、色彩獨(dú)立正確答案：B39.“Cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶正確答案：A40.同類色相配合就是將同類色的食品原料,按其色彩的純度不同相配合,使()產(chǎn)生較為柔和的過渡效果。A、產(chǎn)品色彩B、彩度對(duì)比C、圖案色彩D、原料色彩正確答案：C41.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、性質(zhì)B、質(zhì)地C、采購(gòu)數(shù)量D、處理技術(shù)正確答案：D42.大理石案臺(tái)具有表面平整、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。A、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)B、保溫性能好C、抗腐蝕性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng)正確答案：C43.電流通過人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。A、肝臟B、神經(jīng)中樞C、大腦D、心臟正確答案：D44.實(shí)際應(yīng)用中,將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,(),明暗對(duì)比和面積對(duì)比等幾類。A、紅黃對(duì)比B、深淺對(duì)比C、色相對(duì)比D、黃藍(lán)對(duì)比正確答案：C45.按設(shè)備用途劃分,西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、電冰箱設(shè)備B、原料處理設(shè)備C、微波爐設(shè)備D、烤爐設(shè)備正確答案：B46.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋,輕拿輕放B、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜C、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫D、使用鍋前,檢查鍋柄是否牢固可靠正確答案：C47.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、檢驗(yàn)B、修理C、運(yùn)輸D、設(shè)計(jì)正確答案：C48.制作凍蘇夫力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油正確答案：C49.蛋糕裝飾的方法,有淋掛、()等。A、編制B、壓制C、搟制D、涂抹正確答案：D50.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、成本毛利率B、綜合毛利率C、銷售毛利率D、分類毛利率正確答案：B51.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽C、蛋白質(zhì)、糖類、水D、脂肪、礦物質(zhì)、糖類正確答案：A52.蛋糕類的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用()掛面。A、封糖B、黃油C、淡奶油D、甜奶油正確答案：A53.甜可可粉多用于()。A、面包坯料B、表面裝飾C、蛋糕坯料D、原料裝飾正確答案：B54.色彩對(duì)比是指色相性質(zhì)相反,光度明暗()的色相并列。A、各異B、差異C、懸殊D、不同正確答案：C55.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鐵、碘、錫B、氯、磷、硫、鈣C、鈣、鉀、鈉、鎂D、鈣、磷、鐵、鋅正確答案：C56.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。A、快速B、中速C、慢速D、急速正確答案：B57.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、熱B、結(jié)塊C、冷凍D、室溫正確答案：A58.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。A、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格B、分析消耗原料成本C、計(jì)算毛料成本D、計(jì)算凈料成本正確答案：A59.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加配料的()來確定。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、性質(zhì)D、名稱正確答案：D60.“Usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、用碗C、量杯D、量碗正確答案：B61.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、食物特殊動(dòng)力作用B、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化C、維持基礎(chǔ)代謝D、思維正確答案：B62.有些()的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料,相互交叉使用,使制品成型。A、蘇夫力B、風(fēng)味蛋糕C、牛奶餅干D、清蛋糕正確答案：B63.()不符合脆皮面包的質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。A、粗細(xì)一致B、內(nèi)部松軟C、不生不糊D、外皮松軟正確答案：D64.清酥面坯成型操作時(shí),動(dòng)作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的膨大和()。A、重量B、形狀完整C、數(shù)量D、脆性正確答案：B65.實(shí)際應(yīng)用中,將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比,色相對(duì)比,()和面積對(duì)比等幾類。A、紅黃對(duì)比B、黃藍(lán)對(duì)比C、深淺對(duì)比D、明暗對(duì)比正確答案：D66.制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、鮮桃B、蘋果C、調(diào)味酒D、糖粉正確答案：C67.歐式松質(zhì)面包表皮(),層次分明。A、堅(jiān)硬B、松軟C、柔軟D、松脆正確答案：D68.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、2部分B、4部分C、1部分D、3部分正確答案：B69.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、3-4苯并芘、亞硝酸鹽B、鎘、砷、汞、鉛C、酚、氯、苯、胺D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚正確答案：B70.奶油膠凍的冷卻時(shí)間一般在()。A、2-3小時(shí)B、1-2小時(shí)C、3-6小時(shí)D、3-4小時(shí)正確答案：C71.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí),要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。A、硬度B、酥度C、軟硬度D、松度正確答案：A72.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià),優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià),()的原則。A、靈活進(jìn)價(jià)B、廣泛招商C、優(yōu)質(zhì)低價(jià)D、時(shí)菜時(shí)價(jià)正確答案：D73.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、胰蛋白酶抑制素B、龍葵素C、秋水仙堿D、氫氰酸正確答案：A74.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、以次充好,敢于競(jìng)爭(zhēng)B、平等交易,注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新D、忠于職守,看重質(zhì)量正確答案：A75.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放冰箱冷卻B、放保鮮箱C、放案臺(tái)靜置D、放案臺(tái)醒置正確答案：A76.空調(diào)設(shè)備是指可以對(duì)空氣進(jìn)行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、流速B、濕度C、新鮮度D、狀態(tài)正確答案：B77.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后,加入()。A、水B、雞蛋C、牛奶D、打起蛋白正確答案：B二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.下列屬于一個(gè)合格的蛋糕直面標(biāo)準(zhǔn)的是:()。A、蛋糕整體奶油厚度為1厘米左右B、蛋糕坯不外露C、直角分明D、鮮奶油細(xì)膩,光澤度高E、圓弧線條清晰利落正確答案：BCD2.不同翻糖之間的主要區(qū)別有()。A、塑型能力B、色澤C、配方成分D、軟硬度E、延展性正確答案：ACDE三、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.()清酥制品的成熟有時(shí)也采用炸的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部組織細(xì)密,切開后切口層次。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()風(fēng)味蛋糕的調(diào)制大多是通過抹制而成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()饑渴時(shí)暴飲水,可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()膳食中當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的含量較多,而脂肪攝入量較低時(shí),則要增加維生素B2的供給。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()翻砂糖又稱封糖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()清酥面坯的主要輔料是牛奶和水等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()風(fēng)味蛋糕的攪打方法,一種是蛋清與蛋黃一起攪打。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()用奶油代替水,是解決餡料易出水的方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求,必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.()“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.()凍蘇夫力與巴菲都是冷凍甜食,二者的口味和口感基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.()漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯(cuò)