中烹高級(jí)試題庫(kù)及參考答案

中烹高級(jí)試題庫(kù)及參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、膻味較重的食物加入少量的辣味B、膻味較重的食物加入少量的鮮味C、膻味較重的食物加入少量的香味D、膻味較重的食物加入少量的甜味正確答案：A2.植物原料經(jīng)過(guò)厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是()。A、乳酸、醋酸和氨基酸B、二氧化碳、蔗糖和水分C、草酸、蘋果酸和果酸D、水分、酒精和乳酸正確答案：D3.新鮮的鱈魚(yú)肉質(zhì)顏色是()。A、潔白色B、粉紅色C、淡黃色D、橘紅色正確答案：A4.符合大龍蝦加工的選項(xiàng)是()。A、生食肉質(zhì)要用70℃水溫浸泡滅菌B、采用70℃的水溫將龍蝦燙死C、盡量保持龍蝦體中的尿水血液D、生食肉質(zhì)要采用凈化水清洗正確答案：D5.造成淀粉老化的原因是由于()。A、濕淀粉較長(zhǎng)時(shí)間冷卻B、糊化形成的糊精在較長(zhǎng)時(shí)間冷卻C、面粉長(zhǎng)時(shí)間冷卻D、干淀粉較長(zhǎng)時(shí)間冷卻正確答案：B6.經(jīng)過(guò)排酸處理加工的肉質(zhì)基本特點(diǎn)是()。A、紅色減退B、難以成熟C、顏色暗淡D、柔軟多汁正確答案：D7.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃B、10℃C、3℃D、6℃正確答案：A8.我國(guó)烏珠穆沁羊主要分布的地區(qū)是()。A、黑龍江B、內(nèi)蒙古C、云南D、新疆正確答案：B9.新鮮水果在貯存過(guò)程中,容易發(fā)生的變化()。A、有機(jī)酸的品種增多B、單寧物質(zhì)聚合成不溶于水的物質(zhì)C、水果的澀味降低酸味增高D、親水果膠水解成原果膠正確答案：B10.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是()。A、食用菌類蔬菜B、茄果類蔬菜C、莢果類蔬菜D、根莖類蔬菜正確答案：D11.能夠形成動(dòng)物水產(chǎn)腥臭氣味的主要物質(zhì)是()。A、氧化三甲胺B、三甲胺C、碳酸氫氨D、酯類化合物正確答案：B12.下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖C、在魚(yú)腥味較重的菜肴中加入適量的食醋D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽正確答案：A13.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是()。A、-18℃~0℃B、-25℃~-18℃C、0℃~10℃D、60℃~80℃正確答案：A14.制作基礎(chǔ)清湯過(guò)程主要利用的基本原理是()。A、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用B、脂肪在水中加熱形成的乳化C、動(dòng)物膠體的水解作用D、動(dòng)物膠體的黏性增稠作用正確答案：A15.我國(guó)目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是()。A、雜色羽肉雞和黃羽肉雞B、白羽肉雞和黃羽肉雞C、紅羽肉雞和黃羽肉雞D、白羽肉雞和紅羽肉雞正確答案：B16.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是()。A、低溫冷凍狀態(tài)B、加熱和足量的水分C、在酸性環(huán)境中D、高溫油炸正確答案：B17.能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A、味精B、食鹽C、空氣D、陶瓷正確答案：C18.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是()。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長(zhǎng)時(shí)間加熱才能水解成明膠正確答案：A19.鯊魚(yú)的鰭棘具有的基本性質(zhì)是()。A、完全蛋白質(zhì)豐富B、鮮味物質(zhì)豐富C、水解之后變的柔軟D、堅(jiān)硬無(wú)比正確答案：C20.導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是()。A、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少B、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較長(zhǎng)C、大量糖元分解成堿性物質(zhì)D、由于長(zhǎng)時(shí)間放置正確答案：A21.糖元對(duì)肉類組織產(chǎn)生的影響是()。A、使肉類鮮味增強(qiáng)B、形成腥味C、形成肉類的紅色D、形成膻味正確答案：A22.我國(guó)牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、四川和貴州B、遼寧和云南C、山東和陜西D、黑龍江和廣東正確答案：A23.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是()。A、含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物糊化形成的黏度大B、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低C、谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多D、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較長(zhǎng)正確答案：A24.下列內(nèi)容關(guān)于色彩情感敘述不正確的選項(xiàng)是()。A、黃色象征著愉快和光明B、紫色象征著嬌艷和莊重C、黑色象征著嚴(yán)肅和莊重D、白色象征著純潔和愛(ài)情正確答案：D25.下列內(nèi)容,符合蛤士蟆油漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、煮制B、燉制C、蒸制D、燜制正確答案：C26.人工養(yǎng)殖三文魚(yú)的肉質(zhì)特點(diǎn)是()。A、肌間脂肪含量較高B、暗紅色的肌肉C、肌紅蛋白質(zhì)較少D、粉色木紋肌肉正確答案：A27.下列不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、即將入口的食品C、半成品D、食品原料正確答案：A28.畜類肉組織中的維生素含量不足()。A、3%B、7%C、9%D、1%正確答案：D29.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、人工成本B、商業(yè)成本C、菜點(diǎn)成本D、燃料成本正確答案：C30.下列內(nèi)容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是()。A、透刻和刻畫(huà)B、冰雕和立體雕刻C、鏤空和整雕D、平面雕刻正確答案：B31.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚(yú)骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是()。A、骨骼呈纖維化B、骨骼呈木質(zhì)化C、骨骼呈角質(zhì)化D、骨骼完全鈣化正確答案：C32.采用中和方法除去異味的基本道理是()。A、酸堿中和B、調(diào)理鮮味C、調(diào)理咸味D、酸甜調(diào)和正確答案：A33.根據(jù)呈味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不同,味覺(jué)的主要感受有()。A、冷熱、酸甜和酥脆B、物理味覺(jué)和化學(xué)味覺(jué)C、酸味、甜味和鮮味D、心理味覺(jué)、化學(xué)味覺(jué)和生理味覺(jué)正確答案：B34.下列內(nèi)容中符合陳制火腿加工的選項(xiàng)是()。A、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物B、采用煮燜方法后用刀刮除表面油泥C、采用燒燎方法清除表面的污物D、采用淘米水沖洗火腿表面正確答案：A35.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、不等于B、小于C、大于D、等于正確答案：C36.化學(xué)味覺(jué)感受到的味知覺(jué)是()。A、滑B、黏C、嫩D、鮮正確答案：D37.我國(guó)泰和烏雞的形體基本特征是()。A、體型嬌小B、雞冠綠色C、兩耳黑色D、皮膚棕色正確答案：A38.符合牡蠣加工的選項(xiàng)是()。A、用專用工具將外殼撬開(kāi)B、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液C、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時(shí)D、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液正確答案：A39.羊肉和魚(yú)肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、水溶性B、降解性C、乳化性D、持水性正確答案：D40.植物萌發(fā)對(duì)原料品質(zhì)的影響()。A、使滋味更加鮮美B、使原料產(chǎn)生酸臭氣味C、使水分含量增高D、使原料消耗大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)正確答案：D41.我國(guó)目前五大良種黃牛品種是()。A、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽(yáng)牛B、蒙古牛、溫嶺牛、南陽(yáng)牛、秦川牛和延邊牛C、南陽(yáng)牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛D、南陽(yáng)牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛正確答案：C42.下列敘述內(nèi)容符合味的對(duì)比現(xiàn)象的選項(xiàng)是()。A、甜味突出的食物加入少量的辣味B、甜味突出的食物加入少量的香味C、甜味突出的食物加入少量的咸味D、甜味突出的食物加入少量的酸味正確答案：C43.下列選項(xiàng)符合羰氨反應(yīng)的是()。A、水煮加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象B、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)C、脂肪與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)D、脫水加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象正確答案：D44.符合元魚(yú)加工選項(xiàng)的是()。A、采用100℃的水溫煮制20分鐘B、清除肉組織中的血污C、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗D、燙制目的是為了清除表面黏液正確答案：B45.屠宰加工過(guò)程畜類動(dòng)物體中的血液組織流失()。A、60%B、80%C、40%D、100%正確答案：A46.對(duì)形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()。A、明膠B、雞油C、生姜D、雞粉正確答案：A47.調(diào)料中的魚(yú)露是由()加工而成的。A、牡蠣B、大米C、小雜魚(yú)D、大豆正確答案：C48.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是()。A、加熱B、冷卻C、陶器盛放D、冷水清洗正確答案：A49.構(gòu)成咖喱的原料物質(zhì)有()。A、丁香、甘草、黃姜和大蒜B、辣椒、桂花醬、香醋和小茴香C、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉D、芥末、白里香、月桂和黃醬正確答案：A50.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A、5℃~15℃B、-5℃~-10℃C、4℃~6℃D、-4℃~-6℃正確答案：C51.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是()。A、保水性較差B、容易加熱成熟C、肉質(zhì)柔軟芳香D、酸堿度呈中性正確答案：A52.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在()。A、180℃以下B、300℃以下C、280℃以下D、220℃以下正確答案：A53.促使蛋白質(zhì)發(fā)生水解的必要條件是()。A、在堿性條件下蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固B、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì)C、在足量的水分中浸泡D、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性正確答案：B54.下列關(guān)于乳中脂肪敘述正確的選項(xiàng)是()。A、乳中脂肪存在的形式主要是飽和脂肪酸B、乳中脂肪以顆粒的形式懸浮于乳中C、乳中脂肪約占總量的5%D、乳中脂肪主要成分是甘油正確答案：C55.符合現(xiàn)代肉類加工過(guò)程中對(duì)肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、5℃~18℃B、28℃~50℃C、-4℃~7℃D、28℃~30℃正確答案：C56.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、8%B、23%C、12%D、31%正確答案：A57.下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是()。A、琥珀酸B、脂肪酸C、酯類化合物D、低聚肽正確答案：B58.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A、花椒素B、辣椒素C、芝麻酚D、胡椒堿正確答案：A59.下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。A、芡汁糊精老化B、肉餡攪拌上勁C、米飯冷卻變硬D、面團(tuán)醒放回力正確答案：A60.下列敘述內(nèi)容中符合強(qiáng)力味精的選項(xiàng)的是()。A、強(qiáng)力味精是鮮味料、香味料和食鹽、核酸類物質(zhì)和谷氨酸鈉的混合物B、強(qiáng)力味精由雞粉、食用香精、食鹽和谷氨酸鈉構(gòu)成C、強(qiáng)力味精由鮮味料、香味料和食鹽等物質(zhì)構(gòu)成D、強(qiáng)力味精是第二代味精正確答案：D61.下列內(nèi)容,符合鹿筋漲發(fā)加工的選項(xiàng)是()。A、硼砂溶液浸泡B、醋酸溶液浸泡C、雙氧水溶液燜煮D、清水燜煮漲發(fā)正確答案：D62.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是()。A、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)正確答案：A63.香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是()。A、燜制B、煨制C、燒烤D、燉煮正確答案：C64.下列內(nèi)容中,不屬于畜肉脂肪中的主要物質(zhì)成分是()。A、脂肪酸B、甘油三脂C、膠原蛋白D、脂色素正確答案：C65.影響人體味覺(jué)感受的因素有()。A、食物的數(shù)量B、食物的溫度C、食物的顏色D、食物的造型正確答案：D66.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、工作水平C、技術(shù)水平D、衛(wèi)生水平正確答案：C67.肉用羔羊的飼養(yǎng)月齡是在()。A、6~8個(gè)月之間B、12~16個(gè)月之間C、3~6個(gè)月之間D、8~12個(gè)月之間正確答案：D68.世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在()。A、意大利B、瑞士C、澳大利亞D、西班牙正確答案：B69.植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是()。A、氧氣B、脂肪酸C、葡萄糖D、氨基酸正確答案：C70.能夠形成蛋黃中色素成分的物質(zhì)是()。A、檸檬黃B、日落黃C、胡蘿卜素D、紅花黃色素正確答案：C71.()毛利率應(yīng)從低。A、加工精細(xì)的產(chǎn)品B、名菜名點(diǎn)C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品正確答案：C72.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、需求B、消耗C、采購(gòu)D、利用正確答案：D73.下列物質(zhì)中能夠強(qiáng)化羰氨反應(yīng)的選項(xiàng)是()。A、水分B、醬油C、醋酸D、生姜正確答案：C74.能夠形成甜味的主要物質(zhì)是()。A、核苷酸類物質(zhì)B、多元醇類物質(zhì)C、琥珀酸D、酯類物質(zhì)正確答案：B75.在畜肉組織中,水分的主要存在形式是()。A、自由水和結(jié)合水B、晶體和氣體C、液體和氣體D、冰晶和液體正確答案：A76.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項(xiàng)是()。A、體形較小B、垂肉發(fā)達(dá)C、毛色暗紅D、牛角粗短正確答案：D77.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有()。A、醛類物質(zhì)B、氨基酸C、糊精D、甘油正確答案：B78.下列內(nèi)容不屬于我國(guó)傳統(tǒng)綿羊品種的是()。A、湖羊B、考力代羊C、烏珠穆沁羊D、哈撒克羊正確答案：B79.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是()。A、加熱過(guò)程遇到食鹽B、脫水后迅速降溫C、迅速升溫脫水D、加熱過(guò)程遇到油脂正確答案：B80.蝦肉表皮上的紅色物質(zhì)是()。A、肌紅蛋白B、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白C、血紅素D、蝦青素形成的紅色正確答案：B二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.()細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()北方夏季庫(kù)區(qū)30℃的水溫是冷水性虹鱒魚(yú)的理想生存環(huán)境。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()為了節(jié)約食品原料,烹飪?nèi)藛T對(duì)已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹制成可食品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()在正常情況下,青年人的味覺(jué)靈敏度要比老年人高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()味覺(jué)是由于某種呈味物質(zhì)刺激大腦神經(jīng)產(chǎn)生的特殊感知覺(jué)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()切割、清洗、出水和腌制過(guò)程往往會(huì)造成蔬菜中水溶性維生素發(fā)生瀝濾流失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。A、正確B、錯(cuò)誤正