味在番禺 缽仔禾蟲

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺缽仔禾蟲本文件規(guī)定了“味在番禺”特色美食系列中缽仔禾蟲的材料要求、烹制工具、制作工藝、質(zhì)量要求及裝盛、傳出要求。本文件適用于番禺特色美食缽仔禾蟲的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1534花生油GB2713食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T5461食用鹽GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB9684食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)不銹鋼制品GB/T10221感官分析術(shù)語GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語GB31644食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料NY/T455胡椒NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號）《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號）《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號）3術(shù)語和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1凈料量經(jīng)過初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。4材料要求4T/YSSHXXXX—20224.1原輔材料要求應(yīng)按表1的要求選用符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主料和調(diào)料。表1主料和調(diào)料要求--- -4.2配方缽仔禾蟲的具體配料見表2。表2配料表5烹制工具5.1烹制工具應(yīng)選用缽。5.2烹飪器具應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定及相關(guān)安全要求，包括但不限于：筷子、菜板、刀具、碗、湯勺、調(diào)料勺、蒸鍋等。6制作工藝5T/YSSHXXXX—20226.1備料6.1.1主料禾蟲應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行處理：a)將鮮活禾蟲放入干凈的清水盆內(nèi)，輕柔漂洗，用筷子或細(xì)條形竹簽將禾蟲夾起放入到另一盆清水中，重復(fù)直至水中沒有雜質(zhì)；b)將禾蟲濾水后分放入干凈碗中，加入適量花生油使禾蟲爆裂瀉漿；c)待禾蟲爆漿后用筷子拌打，使禾蟲漿瀉盡。6.1.2調(diào)料將叉燒切塊、陳皮切絲、雞蛋攪拌均勻，備好。6.2烹制禾蟲烹制應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：a)將已備好的叉燒快、陳皮絲、雞蛋液及100g粉絲、50g蒜蓉、10g食用鹽、5g味精、5g白砂糖加入禾蟲中，攪拌均勻；b)往容器底部抹一點(diǎn)花生油，將拌好的禾蟲漿裝入容器；c)將容器封上保鮮膜，蒸鍋上氣后蒸30min；d)移除保鮮膜后，細(xì)火烘干至微焦。7質(zhì)量要求7.1感官要求缽仔禾蟲的感官要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3感官要求7.2衛(wèi)生要求缽仔禾蟲的制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》和《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》等。8裝盛、傳出8.1缽仔禾蟲應(yīng)用缽盛裝，盛器應(yīng)經(jīng)過消毒處理，置于托盤或采用其他防護(hù)措施進(jìn)行傳送，注意保持傳送過程中的清潔衛(wèi)生8.2缽仔