食品添加劑?？荚囶}

食品添加劑?？荚囶}一、單選題（共56題，每題1分，共56分）1.下列物質(zhì)添加劑中，屬于抗氧化劑的是（）A、蔗糖酯B、茶多酚C、乙基麥芽酚D、苯甲酸鈉正確答案：B2.用于濃縮果汁澄清的酶制劑是〔〕。A、脂肪酶B、蛋白酶C、果膠酶D、糖化酶正確答案：C3.下面不屬于鮮味劑的是()。A、肌苷酸二鈉B、5'鳥苷酸C、天門冬酰苯丙氨酸甲酯D、谷氨酸鈉正確答案：C4.著色劑都是由發(fā)色團(tuán)和助色團(tuán)組成的，它們相互作用會引起化合物（）的變化，吸收不同波長的光，從而表現(xiàn)出不同著色劑的顏色。A、分子間作用力B、分子質(zhì)量C、分子間相互作用D、分子結(jié)構(gòu)正確答案：D5.在肉類腌制品中最常用的護(hù)色助劑是（）。A、核黃素B、β-胡蘿卜素C、硫胺素D、L-抗壞血酸正確答案：D6.以下哪個屬于助色團(tuán)（）A、－OHB、－N=N－C、－C=C－D、－C=S－正確答案：A7.糖化酶可以水解（）。A、α-1,4B、α-1,6C、α-1,4D、以上都不是正確答案：C8.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有（）。A、麥芽糖醇B、山梨酸C、谷氨酸鈉D、苯甲酸正確答案：A9.哪個不是乳化劑的作用原理（）A、下降界面張力B、構(gòu)成界面膜C、構(gòu)成渙散雙電子層D、絡(luò)合淀粉正確答案：D10.精制大豆磷脂是一種（）A、增稠劑B、乳化劑C、防腐劑D、甜味劑正確答案：B11.目前我國現(xiàn)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》版本是（）。A、GB2760-2007B、GB2760-2001C、GB2760-2011D、GB2760-2014正確答案：D12.山梨酸和尼泊金酯類對（）、（）具有較強的抑制作用，但對（）作用差。A、酵母；細(xì)菌；霉菌B、細(xì)菌；霉菌；酵母C、霉菌；酵母；細(xì)菌正確答案：C13.發(fā)色團(tuán)是指在紫外或可見光區(qū)（200-800nm）具有吸收峰的基團(tuán)，發(fā)色團(tuán)均具有（）。A、雙鍵B、飽和雜原子正確答案：A14.食用天然色素根據(jù)結(jié)構(gòu)分類，屬于異戊二烯類衍生物的色素是（）A、花黃素B、紅曲色素C、葉綠素D、類胡蘿卜素正確答案：D15.添加防腐劑時，若山梨酸和山梨酸鉀同時使用，以()計，不得超過最大使用量。A、山梨酸鉀B、山梨酸C、二者之差D、二者之和正確答案：B16.苯甲酸最適pH為（），此pH條件下，抑菌范圍廣（乳酸菌除外）；而當(dāng)pH5.5以上時，對（）、酵母沒有抑制作用。A、2.5～4.0，霉菌B、2.5～4.0，細(xì)菌C、<4.0，霉菌D、<4.0，細(xì)菌正確答案：A17.丁基羥基茴香醚（BHA）屬于（）A、氧清除劑B、金屬離子螯合劑C、自由基吸收劑D、抗氧化增效劑正確答案：C18.JECFA是哪個機構(gòu)的簡稱？（）A、FAO/WHO食品法規(guī)委員會B、聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織C、世界衛(wèi)生組織D、FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會正確答案：D19.使用亞硝酸鹽的重要理由之一，是因為亞硝酸鹽可抑制。A、蠟樣芽胞桿菌B、李斯特菌C、金黃色葡萄球菌D、肉毒梭狀芽孢桿菌正確答案：D20.以下哪個漂白劑不是還原型漂白劑（）A、硫磺B、偶氮甲酰胺C、低亞硫酸鈉D、亞硫酸鈉正確答案：B21.不屬于天然色素的是（）A、梔子黃B、靛藍(lán)C、紅曲紅D、兒茶素正確答案：B22.二氧化硫可用作防腐劑的食品是（）。A、面包B、泡菜C、食醋D、葡萄酒正確答案：D23.以下哪種增稠劑屬于兩性膠體（）A、黃原膠B、果膠C、羧甲基纖維素鈉D、明膠正確答案：D24.酪蛋白酸鈉屬于（）。A、兩性離子型乳化劑B、陽離子型乳化劑C、天然乳化劑D、人工合成乳化劑正確答案：C25.以下哪種增稠劑的膠凝模式屬于蛋盒結(jié)合模式（）A、高甲氧基果膠B、低甲氧基果膠C、明膠D、瓊脂正確答案：B26.下列關(guān)于食品添加劑的說法正確的是（）A、蘇丹紅屬于食品添加劑B、食品添加劑對人體是有害的C、食鹽、味精屬于食品添加劑D、營養(yǎng)強化劑不屬于食品添加劑正確答案：C27.枸櫞酸屬于（）A、抗氧化增效劑B、自由基吸收劑C、氧清除劑正確答案：A28.乳酸鏈球菌素作為陽離子表面活性劑，吸附在質(zhì)膜上，擾亂了膜中（）的正常排列，抑制革蘭氏陽性菌的胞壁質(zhì)合成，干擾膜的滲透性，并能增強一些細(xì)菌對熱的敏感性，使它在小范圍內(nèi)有輔助殺菌作用。A、脂肪B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物正確答案：A29.發(fā)色劑不具備的作用為（）A、抑菌作用B、發(fā)色作用C、抗氧化作用D、增味作用正確答案：C30.以下屬于天然防腐劑的是()。A、山梨酸鉀B、納它霉素C、仲丁胺D、雙乙酸鈉正確答案：B31.下面不屬于常見有機酸味劑的是（）A、乳酸B、冰醋酸C、食用磷酸D、檸檬酸正確答案：C32.有些基團(tuán)在紫外區(qū)和可見光區(qū)不產(chǎn)生吸收帶，但與發(fā)色團(tuán)相連后，能使發(fā)色團(tuán)的吸收帶向長波方向移動的基團(tuán)，稱為助色團(tuán)，它們均具有（）A、雙鍵B、飽和雜原子正確答案：B33.下列選項中歸于組成香料的有（）A、檸檬油B、香蘭素C、辣椒油樹脂D、玫瑰醇正確答案：B34.山梨酸和尼泊金酯的最適pH值分別是（）A、4.0—8.0；2.5—4.0B、4.0—8.0；pH＜4.0C、pH＜4.0；4.0—8.0D、2.5—4.0；4.0—8.0正確答案：C35.以下哪種增稠劑對冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定（）A、果膠B、黃原膠C、羧甲基纖維素鈉D、明膠正確答案：B36.乳酸鏈球菌素是一種（）A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪酸D、碳水化合物正確答案：B37.下列食品添加劑中，又被稱為花楸酸的是（）。A、脫氫醋酸鈉B、山梨酸C、丙酸鈉D、苯甲酸正確答案：B38.采用復(fù)配型乳化劑時，為發(fā)揮最佳穩(wěn)定效果，乳化劑的HLB高值與低值相差不要大于（）A、4B、5C、6D、7正確答案：B39.A和B是兩種非離子型乳化劑，A的HLB值為6，B的HLB值為10，當(dāng)二者混合使用時，A和B的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為50%，則混合乳化劑的HLB值為（）A、6B、7C、8D、9正確答案：C40.食品安全評價中最重要的是（）。A、毒理學(xué)評價B、消費者評價C、廠商評價D、公眾評價正確答案：A41.歸于動物性增稠劑的是（）A、明膠B、魔芋膠C、卡拉膠D、CM正確答案：A42.以下屬于天然防腐劑的是（）A、仲丁胺B、乳酸鏈球菌素C、山梨酸鉀D、雙乙酸鈉正確答案：B43.下列增稠劑中，化學(xué)組成屬于蛋白質(zhì)類的是（）A、黃原膠B、明膠C、果膠D、瓊脂正確答案：B44.BHA的化學(xué)名稱為（）A、特丁基對苯二酚B、二丁基羥基對甲苯C、丁基羥基茴香醚D、沒食子酸丙酯正確答案：C45.下列酸味劑中酸性最強的是()。A、乳酸B、檸檬酸C、酒石酸D、富馬酸正確答案：D46.羧甲基纖維素鈉屬于（）。A、抗氧化劑B、護(hù)色劑C、漂白劑D、增稠劑正確答案：D47.下面哪一種屬于天然著色劑（）A、檸檬黃B、靛藍(lán)C、甜菜紅D、日落黃正確答案：C48.乳化劑乳化能力的差別，一般用（）表示。A、水解能力B、電離能力C、增稠能力D、親水親油平衡值正確答案：D49.以下哪種食品添加劑被禁止使用().A、苯甲酸鈉B、甲醛C、山梨酸鉀D、二氧化硫正確答案：B50.常用的護(hù)色助劑為（）A、亞硝酸鈉B、硝酸鉀C、D-異抗壞血酸鈉D、硝酸鈉正確答案：C51.赤蘚紅的耐酸性差，但是耐還原性好，用于發(fā)酵食品；檸檬黃的耐酸性較強，但還原時褪色，用于發(fā)酵食品；亮藍(lán)的耐酸性和耐還原性均較強，用于發(fā)酵食品。（）A、建議，建議，不建議B、不建議，不建議，建議C、不建議，建議，建議D、建議，不建議，不建議正確答案：B52.以下哪個屬于發(fā)色團(tuán)（）A、－OHB、－N=N－C、－ClD、－SH正確答案：B53.正確使用抗氧化劑才能發(fā)揮最佳效果，關(guān)于使用抗氧化劑的注意事項不正確的是（）A、充分了解抗氧化劑的性能B、應(yīng)該晚期階段使用抗氧化劑，以發(fā)揮其抗氧化作用C、多種抗氧化劑復(fù)合起來使用效果更好D、選擇合適的添加量正確答案：B54.下列哪種防腐劑是禁用的（）A、水楊酸B、亞硝酸鈉C、苯甲酸D、丙酸正確答案：A55.能產(chǎn)生一種令人愉快的，兼有清涼感的酸味的酸味劑是（）A、DL-蘋果酸B、富馬酸C、檸檬酸D、磷酸正確答案：C56.亞硫酸鹽在土豆片、蘋果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中，經(jīng)常作（）使用。A、凝固劑B、防腐劑C、漂白劑D、發(fā)色劑正確答案：C二、判斷題（共44題，每題1分，共44分）1.干燥劑也屬于食品添加劑A、正確B、錯誤正確答案：B2.乳酸鏈球菌素在堿性條件下溶解度和穩(wěn)定性均較好。A、正確B、錯誤正確答案：B3.山梨酸溶解時可以使用銅、鐵容器。A、正確B、錯誤正確答案：B4.糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑。A、正確B、錯誤正確答案：A5.苯甲酸在pH2.5～4.0條件下，抑菌范圍廣，對細(xì)菌和真菌均有效，但乳酸菌除外。A、正確B、錯誤正確答案：A6.一般來說，親水性強的乳化劑生成油包水型乳濁液，親油性強的乳化劑則生成水包油型乳濁液。A、正確B、錯誤正確答案：B7.苯甲酸或山梨酸在使用前，一般先轉(zhuǎn)化為苯甲酸鹽或山梨酸鹽再加入食品中。A、正確B、錯誤正確答案：A8.苯甲酸的解毒過程均在肝臟中進(jìn)行，故嬰幼兒（周歲以內(nèi)）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類的食品是不適宜的。A、正確B、錯誤正確答案：A9.蔗糖脂肪酸酯的HLB值可在極寬的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)（3-15），使其既可成為W/O型，又可成為O/W型乳化劑，為當(dāng)前世界上頗為引人注目的乳化劑。A、正確B、錯誤正確答案：A10.莧菜紅耐酸性好，耐還原性差，可用于發(fā)酵食品中。A、正確B、錯誤正確答案：B11.不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。A、正確B、錯誤正確答案：A12.單硬脂酸甘油酯，是單脂肪酸甘油酯（單甘酯）中最重要的一種，是我國批準(zhǔn)使用的食品乳化劑中用量最大的乳化劑。A、正確B、錯誤正確答案：A13.增稠劑的膠凝性在食品中應(yīng)用時，大多數(shù)情況下可以相互替代。A、正確B、錯誤正確答案：B14.明膠是動物的皮或骨經(jīng)熱水解獲得的膠原水解物。A、正確B、錯誤正確答案：A15.對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類），隨著R基團(tuán)的增大，其毒性降低，抗菌性增高。A、正確B、錯誤正確答案：A16.異抗壞血酸抗氧化能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過L－抗壞血酸，化學(xué)性質(zhì)類似于抗壞血酸，但沒有Vc的生物活性A、正確B、錯誤正確答案：A17.增稠劑果膠是從蘋果皮、向日葵盤和柑橘皮等中提取的。A、正確B、錯誤正確答案：A18.還原型漂白劑作用較強，會破壞食品中的營養(yǎng)成分，殘留也較大。A、正確B、錯誤正確答案：B19.在硝酸鹽或亞硝酸鹽進(jìn)行護(hù)色時，會分解產(chǎn)生少量硝酸，硝酸的氧化性很強，會氧化NO、肌紅蛋白等，抑制亞硝基肌紅蛋白的生成，故在使用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為對的同時，還應(yīng)配合使用抗壞血酸、檸檬酸鹽等護(hù)色助劑。A、正確B、錯誤正確答案：A20.TBHQ可以與PG混合使用A、正確B、錯誤正確答案：B21.食品添加劑除具有有益作用外，也可能有一定的危害性。A、正確B、錯誤正確答案：A22.不是有意混入食品中的化學(xué)物質(zhì)，如某些化學(xué)農(nóng)藥不屬于食品添加劑A、正確B、錯誤正確答案：A23.亞硫酸滲入水果組織后，加工時破碎水果，才能除盡二氧化硫的，所以用亞硫酸保藏的水果只適于制做果醬、果酒、干果、蜜餞等，不能作為罐頭的原料。A、正確B、錯誤正確答案：A24.HLB值越大表示親油性越大，HLB值越小則表示親水性越大。A、正確B、錯誤正確答案：B25.LD50是判斷食品添加劑安全性的常用指標(biāo)之一，表明食品添加劑毒性的大小。A、正確B、錯誤正確答案：B26.萬物皆毒，無不毒之物，而量微那么無毒，超量食用，即顯毒性。A、正確B、錯誤正確答案：A27.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：A28.溶解山梨酸時可以使用銅、鐵容器。A、正確B、錯誤正確答案：B29.氧化劑（如偶氮甲酰胺、碘酸鉀等）可加強二硫鍵的連接，而使面團(tuán)弱化。A、正確B、錯誤正確答案：B30.PG與銅、鐵等金屬離子反應(yīng)變色，所以使用時應(yīng)避免使用鐵、銅容器。A、正確B、錯誤正確答案：A31.餅干可以使用熏硫方法漂白。A、正確B、錯誤正確答案：B32.增稠劑的膠凝性在食品中應(yīng)用時，大多數(shù)情況下可以相互替代A、正確B、錯誤正確答案：B33.使用膨松劑時可以使用丙酸鈣。A、正確B、錯誤正確答案：B34.山梨酸溶液應(yīng)隨用隨配，防止長時間存放而氧化變質(zhì)A、正確B、錯誤正確答案：A35.如果照射在物體上的光線全部被反射，這種物體看起來就是白色。A、正確B、錯誤正確答案：A36.目前國家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的合成著色劑中，有的是水溶性的，有的是油溶性的。A、正確B、錯誤正確答案：B37.紅曲色素屬于合成食用色素。A、正確B、錯誤正確答案：B38.植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來的。A、正確B、錯誤正確答案：A39.絕大部分應(yīng)用的食品乳化劑屬于非離子型.A、正確B、錯誤正確答案：A4