餐飲食品安全管理人員知識(shí)模擬習(xí)題與參考答案

餐飲食品安全管理人員必備知識(shí)模擬習(xí)題與參考答案一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）A、藥品B、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C、任何中藥材D、少數(shù)西藥正確答案：B2.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（）A、調(diào)換加工人員B、清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備D、廢棄剩余食品正確答案：C3.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、乳及乳制品B、蔬菜及水果C、家禽及蛋類D、水產(chǎn)品正確答案：D4.食品再加熱,其中心溫度應(yīng)達(dá)到()攝氏度A、90B、80C、100D、70正確答案：D5.餐飲服務(wù)單位的食品留樣是指()留樣。A、對(duì)加工過程中的食品B、對(duì)加工完成后的成品C、單獨(dú)加工的少量膳食作為正確答案：B6.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）A、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C、可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D、只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品正確答案：D7.餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類操作區(qū)（）A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、以上都不是正確答案：B8.全國食品安全的投訴舉報(bào)電話是（）A、12320B、12315C、12331D、12365正確答案：B9.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行一次健康檢查A、每2年B、每6個(gè)月C、每18個(gè)月D、每1年正確答案：D10.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（）A、避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品B、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔C、避免生食品與熟食品接觸D、接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒正確答案：D11.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）A、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B、《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C、《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D、五常法、六T法正確答案：A12.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)協(xié)助企業(yè)主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。A、廚師長(zhǎng)B、從業(yè)人員C、食品安全管理人員正確答案：C13.使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個(gè)門框，底部離地距離小于（），相鄰膠簾條的重疊部分不少于（）A、2cm;2cmB、10cm;10cmC、5cm;5cm正確答案：A14.食品經(jīng)營(yíng)者在一年內(nèi)累計(jì)()次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，可責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A、3B、1C、5正確答案：A15.終止食品經(jīng)營(yíng)，食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回、撤銷或者食品經(jīng)營(yíng)許可證被吊銷，未按規(guī)定申請(qǐng)辦理注銷手續(xù)的，應(yīng)責(zé)令改正，拒不改正的，給予警告，并處()元以下罰款。A、10000B、2000C、5000正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、拒不改正的，處五萬元以上罰款D、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ABD2.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋ǎ〢、食品未燒熟煮透B、原料腐敗變質(zhì)C、加工過程發(fā)生生熟交叉污染D、從業(yè)人員帶菌污染食品正確答案：ABCD3.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）A、殺滅病原菌B、防止食品受到病原菌污染C、在食品中添加抗生素D、控制病原菌繁殖正確答案：ABD4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的（）A、餐廚廢棄數(shù)量B、餐廚廢棄種類C、處置時(shí)間D、收運(yùn)者信息正確答案：ABCD5.以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在一個(gè)庫房()A、炒勺B、鼠藥C、消毒劑正確答案：A6.食品加工人員進(jìn)行()操作前,應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。A、備餐B、粗加工C、配置涼菜D、制作生食海鮮產(chǎn)品正確答案：ACD7.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（）A、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)B、烹飪后至食用前超過2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中C、加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒D、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒正確答案：ACD8.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（）A、接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后B、處理食物前C、使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后D、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后正確答案：ABCD9.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（）A、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食B、進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩C、將私人物品帶入食品處理區(qū)D、未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間正確答案：ACD10.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、拒不改正的，處五萬元以上罰款D、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ABD11.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（）A、煮沸或蒸汽消毒B、紫外線消毒C、紅外線加熱消毒D、用含氯消毒藥物消毒正確答案：ACD12.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定配備食品安全管理人員,應(yīng)給予下例哪項(xiàng)行政處罰（）A、責(zé)令改正，給予警告B、拒不改正的，處二千元以上罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。正確答案：AC13.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí)，應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（）A、可以添加西藥B、可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C、可以添加中草藥D、不添加藥品正確答案：BD14.學(xué)校從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)（）A、學(xué)校應(yīng)當(dāng)與供餐單位簽訂供餐合同（或者協(xié)議）B、學(xué)校進(jìn)行留樣C、建立健全校外供餐管理制度正確答案：AC15.以下哪項(xiàng)為防止生熟交叉污染的有效措施（）A、徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器B、采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識(shí)等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等C、從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D、在專間或?qū)Ｓ脠?chǎng)所內(nèi)加工直接入口食品正確答案：BC16.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（）A、腹瀉B、皮膚傷口或感染C、頭暈D、發(fā)熱正確答案：ABD17.下列哪項(xiàng)為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點(diǎn)（)A、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度B、避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染C、食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場(chǎng)所的承受能力加工D、控制好熟食的存放時(shí)間，盡量當(dāng)餐食用正確答案：ABCD18.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項(xiàng)活動(dòng)（）A、宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識(shí)B、連鎖經(jīng)營(yíng)與配送C、采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范D、公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息正確答案：ABCD19.中央廚房食品配送包裝或容器上應(yīng)標(biāo)注下列哪項(xiàng)內(nèi)容（）A、保存條件B、食品名稱C、加工制作時(shí)間D、中央廚房的名稱、地址、許可證號(hào)、聯(lián)系方式E、保存期限正確答案：ABCDE20.以下()操作必須在專間進(jìn)行A、水果拼盤制作B、涼菜配置C、餐飲具消毒D、裱花操作正確答案：BD21.粗加工操作場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置（）食品原料清洗水池等設(shè)施，保障分開清洗A、動(dòng)物性食品B、水產(chǎn)品C、植物性食品D、水果正確答案：ABC22.應(yīng)對(duì)每餐飲食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括()A、供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館B、中央廚房C、集體用餐配送單位D、學(xué)校食堂正確答案：ABCD23.應(yīng)遵循下列哪項(xiàng)原則，使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（）A、先用B、先出C、先進(jìn)正確答案：ABC24.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明,并()進(jìn)行一次健康檢查。A、每3個(gè)月B、每1年C、每2年D、每6個(gè)月正確答案：B25.將食品離地離墻貯存是為了（）A、便于存取B、便于檢查和清潔C、防止有害生物藏匿D、通風(fēng)防潮正確答案：BCD三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.中小學(xué)、幼兒園食堂（或者供餐單位）制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品的，應(yīng)給予責(zé)令改正;拒不改正的，給予警告，并處2000元以下罰款。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.使用自制蛋液的，應(yīng)冷藏保存蛋液，防止蛋液變質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前無須更換手套。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品制作加工，應(yīng)在專間進(jìn)行。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.生食海產(chǎn)品加工制作后應(yīng)放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時(shí)間不得超過2小時(shí)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.特定餐飲服務(wù)提供者對(duì)其經(jīng)營(yíng)過程，應(yīng)每季度至少開展一次定期自查。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品切配中，抹布不必分類使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.廚房清潔操作區(qū)可以設(shè)置明溝。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全管理員培訓(xùn)和考核，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.不得使用未經(jīng)清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐具、飲具。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.未定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.應(yīng)定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.履行了本法規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源的，可以免予處罰，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其制品，情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定培訓(xùn)、考核食品安全管理人員,不得給予行政處罰。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)按照事故調(diào)查部門的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.從業(yè)人員不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間，可直接穿著工作服。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.粗加工時(shí)盛放動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的容器可混合使用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.食品經(jīng)營(yíng)者在一年內(nèi)累計(jì)二次因違反本法規(guī)定受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，應(yīng)給予責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.用紅色的容器盛放黃魚。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.可以使用回收食品作為原料制作食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.添加了食品添加劑的食品一定不安全。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.餐飲服務(wù)提供者未建立食品安全事故處置方案，應(yīng)得到相應(yīng)的處罰。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.食品處理區(qū)內(nèi)可以宰殺活鴨。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37.聘用禁聘人員從事食品安全管理工作，應(yīng)吊銷許可證。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.專區(qū)由專人加工制作，加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.烤制食品時(shí)應(yīng)避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質(zhì)產(chǎn)生。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證的。應(yīng)責(zé)令改正，給予警告，情節(jié)嚴(yán)重的，處1萬元以上3萬元以下罰款。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41.洗手設(shè)施的排水應(yīng)設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42.阻礙食品安全監(jiān)督管理等部門工作人員依法執(zhí)行職務(wù)，構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43.使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）傳遞食物的，應(yīng)每半年清潔一次。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B44.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A45.未按規(guī)定在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證的，應(yīng)責(zé)令改正，拒不改正的，給予警告。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A46.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A47.集體用餐配送單位在配送食品過程中，應(yīng)將食品的中心溫度保持在8℃以下或60℃以上。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A48.幼兒園、中小學(xué)、高校應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B49.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A50.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營(yíng)養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B51.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。