中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試模擬題含答案

中式烹調(diào)師（初級(jí)）考試模擬題含答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（）A、黏合作用B、膠體作用C、起泡作用D、乳化作用正確答案：A2.烹調(diào)方法以菜肴成熟后的溫度劃分，可分為（）和冷菜烹調(diào)法A、湯菜B、大菜C、甜菜D、熱菜正確答案：D3.（）又稱“配料”，指配合、輔佐、襯托和點(diǎn)綴主料的原料，所占的比重通常在30%～40%以下A、主料B、調(diào)料C、輔料D、生料正確答案：C4.飴糖在烹調(diào)中主要用于（）之用A、拔絲B、調(diào)香C、上色D、增鮮正確答案：C5.調(diào)料又稱調(diào)味品、（）A、液體原料B、調(diào)味原料C、調(diào)質(zhì)原料D、固體原料正確答案：B6.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回軟的方法A、蒸發(fā)B、浸發(fā)C、燜發(fā)D、泡發(fā)正確答案：B7.泡發(fā)猴頭菌首先用（）浸發(fā)24小時(shí)，以提高漲發(fā)率A、冷水B、開水C、熱水D、堿水正確答案：A8.小麥淀粉含支鏈淀粉25%，糊化溫度高，一般為（）℃A、10～20B、20～30C、30～40D、65～68正確答案：D9.生熗菜用的香辛調(diào)味料油一定要現(xiàn)制，（）熗之A、晾溫B、加熱C、趁熱D、晾涼正確答案：C10.菜肴組配的意義這一是確定菜肴的（）A、調(diào)料B、主料C、用料D、配料正確答案：C11.蜂巢糊是將面粉用沸水（），加入油調(diào)成的糊A、煮熟B、烙熟C、燙熟D、烤熟正確答案：C12.預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的質(zhì)量要求，加熱成半成品的工藝方法A、調(diào)味B、烹調(diào)C、切割D、配菜正確答案：B13.泡制法是以時(shí)鮮蔬菜為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的（）中，浸泡成菜的方法。A、油B、醋C、鹵汁D、水正確答案：C14.在構(gòu)成菜肴色澤的諸因素中，經(jīng)加熱產(chǎn)生的色澤是菜肴的（）A、輔助色彩B、創(chuàng)新色彩C、基本色彩D、變化色彩正確答案：D15.干煸牛肉絲的成品特點(diǎn)是：色澤棕紅，口味（），質(zhì)外微酥內(nèi)嫩，干香味濃，無湯無汁，回味悠長(zhǎng)。A、咸甜微辣B、咸香微辣C、咸鮮麻辣D、咸酸微辣正確答案：C16.干料冷水漲發(fā)原理中的毛細(xì)現(xiàn)象，是含有（）的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤(rùn)情況下，液體沿縫隙上升或滲入A、細(xì)微縫隙B、裂口C、水分D、裂紋正確答案：A17.（）肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多，宜于加工成丁、塊等A、雞頸肉B、雞脯肉C、雞腿肉D、雞翅肉正確答案：C18.臘腸初加工的熟制方法以蒸為宜，一般需蒸（）分鐘為宜A、70B、60C、30D、80正確答案：C19.（）可使原料在受熱時(shí)形成保護(hù)層，起到保護(hù)和增加菜肴營(yíng)養(yǎng)成分的作用A、勾芡B、烹制C、加熱D、掛糊上漿正確答案：D20.自然緩慢解凍法就是將凍結(jié)原料放在（）的條件下緩慢解凍A、15～17℃B、20～22℃C、18～20℃D、0～3℃正確答案：C21.家禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開三種。A、背開B、臀開C、肩開D、側(cè)開正確答案：A22.下列適宜制作生熟拌的生料是（）。A、西紅柿B、豆角C、黃瓜D、菠菜正確答案：C23.淀粉在烹調(diào)中的作用主要是（）和拍粉之用A、上漿B、掛糊C、勾芡D、以上都是正確答案：D24.玉蘭片最適宜（）發(fā)A、溫水B、冷水C、熱水D、米湯正確答案：D25.胡椒鹽是由胡椒、精鹽、（）經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中胡椒與鹽的比例為1:5為宜A、辣椒粉B、五香粉C、白糖D、味精正確答案：D26.臘肉是經(jīng)（）后再經(jīng)烘烤或晾曬而成的腌臘制品A、酒腌B、糖腌C、干腌D、濕腌正確答案：C27.烹調(diào)方法的分類是以（）劃分的，有水為介質(zhì)、油為介質(zhì)和氣為介質(zhì)傳熱法。A、加熱方法B、加熱程序C、加熱要求D、傳熱介質(zhì)正確答案：D28.炒制法是旺火速成，所以應(yīng)將原料加工成丁、片、（）、條等形狀。A、整只B、半只C、絲D、塊正確答案：C29.熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡A、調(diào)味B、上漿C、改刀D、加熱正確答案：B30.煮制菜的成品特點(diǎn)是：湯（），味清鮮，不勾芡A、緊B、渾C、少D、寬正確答案：D31.（）在煎制時(shí)一定要先燒熱鍋再放入冷油，行業(yè)中稱之為“熱鍋冷油”，這樣是為了防止原料粘鍋A、干炸法B、炸制法C、軟炸法D、煎制法正確答案：D32.下列原料中最適宜制作軟炸菜肴的（）A、鴨肫B、豬腰C、牛蛙D、蝦仁正確答案：D33.根據(jù)菜肴質(zhì)量的要求，將加工（）加以適當(dāng)?shù)呐浜希┡胝{(diào)或直接食用的工藝過程稱菜肴組配A、掛糊的原料B、植物性原料C、成形的原料D、動(dòng)物性原料正確答案：C34.下列適宜制作一般清湯的雞是（）A、肉用雞B、老母雞C、仔雞D、藥肉雞正確答案：B35.分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的（）特點(diǎn)。A、色彩B、品質(zhì)C、香氣D、口味正確答案：B36.制定《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的（），調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系，建立和維護(hù)適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的勞動(dòng)制度，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)進(jìn)步A、合法收入B、合法地位C、合法權(quán)益D、合法利益正確答案：C37.煺鴨毛燙泡的水溫是關(guān)鍵，春季以（）為宜A、95-100℃B、90-95℃C、75-80℃D、85-90℃正確答案：C38.鰣魚鱗片中含有豐富的脂肪，初加工時(shí)（）A、不去黑衣B、不要去鱗C、不用去鰓D、不去內(nèi)臟正確答案：B39.泡菜所用的原料應(yīng)新鮮，含水分高，泡出來的菜才會(huì)具有（）A、脆嫩爽口的質(zhì)感B、特殊的氣味C、酸辣的口感D、新鮮無異味正確答案：A40.煸炒法可分為（）、干煸和熟炒3種A、生煸B、清炒C、滑炒D、爆炒正確答案：A41.職業(yè)道德是企業(yè)文化的（）A、建設(shè)方向B、全部?jī)?nèi)容C、主要特征D、重要組成部分正確答案：D42.根據(jù)菜肴成品的特點(diǎn)要求，過油的方法可分為（）和劃油法兩種A、拉油B、溫油C、重油D、走油正確答案：D43.燉制的菜品最好是將烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持溫度，又防止香氣走失A、湯碗B、砂鍋C、平盤D、湯盤正確答案：B44.下列為低油溫炸制成菜的是（）。A、炸豬排B、紙包雞C、香酥雞D、干炸里脊正確答案：B45.下列茄果類蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。A、西紅柿B、茄子C、黃瓜D、青椒正確答案：D46.廚房衛(wèi)生安全的基本內(nèi)容包括：保證菜品衛(wèi)生、防止食物中毒、保證（）的人身安全A、廚師B、面點(diǎn)師C、服務(wù)師D、消費(fèi)者正確答案：D47.煮發(fā)多用于體質(zhì)堅(jiān)硬、厚大而帶有（）異味的干料，如魚翅、海參等A、較重B、較鮮C、較咸D、較澀正確答案：A48.菜肴調(diào)味的目的是：確定和豐富菜肴的口味、去除異味、豐富菜品（）、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感A、滋味B、色彩C、形狀D、質(zhì)感正確答案：B49.雞頸皮骨多而肉少，適宜（）或醬A、熘B、鹵C、爆D、炒正確答案：B50.熱菜的調(diào)味按調(diào)味時(shí)機(jī)可分為：加熱前、（）和加熱后的調(diào)味三個(gè)階段A、加熱中B、配菜時(shí)C、出鍋時(shí)D、成菜時(shí)正確答案：A51.軟炸是將經(jīng)刀技成小形的鮮嫩動(dòng)物性原料，進(jìn)行基本性調(diào)味，掛（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入溫油鍋中復(fù)炸成菜，配味碟的技法A、水粉漿B、硬糊C、水粉糊D、軟糊正確答案：D52.甜味和酸味相互融合后，其味覺會(huì)呈現(xiàn)相減的現(xiàn)象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、轉(zhuǎn)換B、中和C、增強(qiáng)D、減弱正確答案：D53.泡發(fā)木耳的方法是：將木耳放在（）中浸泡4～5小時(shí)左右，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水漂洗浸泡A、堿水B、冷水C、溫水D、熱水正確答案：B54.冷菜裝盤對(duì)刀工的要求較高，特別是（）的原料不能出現(xiàn)塊料不勻的現(xiàn)象A、墊底B、襯托C、圍邊D、蓋面正確答案：D55.禽肉脂肪中所含的（）較多A、反式脂肪酸B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、高飽和脂肪酸正確答案：C56.初加工風(fēng)雞時(shí)，首先將（）拔凈，再放入清水中浸泡回軟A、皮B、尾C、爪D、毛正確答案：D57.煎制菜肴的口感特點(diǎn)是（）A、外松里嫩B、外酥里嫩C、外柔里嫩D、外焦里嫩正確答案：B58.大翻勺菜肴勾芡的技法是（）A、將芡汁直接淋在菜肴上B、將過多的湯汁融合在一起C、邊晃勺邊將芡汁呈線狀淋入D、先淋少許熟油再勾芡正確答案：C59.清炸法的技法特點(diǎn)是（）熱油復(fù)炸。A、不配味碟B、不切配C、不碼味D、不掛糊正確答案：D60.炸制法可分為（）和掛糊炸兩大類A、軟炸B、干炸C、清炸D、硬炸正確答案：C61.香酥雞的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、皮松酥、肉酥爛、干香、（）。A、無湯汁B、有水汁C、有芡汁D、無油汁正確答案：A62.爆炒菜是旺火速成菜，勾芡時(shí)宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口A、對(duì)汁芡B、粉汁芡C、流芡D、糊芡正確答案：A63.泡發(fā)干貝的第一步是：先將干貝在（）中浸泡20分鐘，洗去表面灰塵，去除筋質(zhì)A、堿水B、溫水C、熱水D、冷水正確答案：D64.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、（）A、愛生活B、熱愛黨C、愛學(xué)D、愛社會(huì)主義正確答案：D65.家禽的（）部位不能食用，初加工時(shí)應(yīng)該去除A、腸子B、嗉囊C、頭D、爪子正確答案：D66.調(diào)味就是在菜肴制作過程中，適時(shí)投入（）而又適量的調(diào)味料，以完成菜肴的口味要求，這一工藝稱為調(diào)味工藝A、正確B、可口C、準(zhǔn)確D、適當(dāng)正確答案：C67.制湯時(shí)若過早放入鹽，會(huì)使原料中（）不易滲出，降低湯的鮮度A、礦物質(zhì)B、脂肪C、呈鮮物質(zhì)D、水分正確答案：C68.制作紅燒魚過油的方法是（）法A、溫油B、重油C、拉油D、走油正確答案：D69.平衡膳食又稱合理膳食，是指提供給人體（）齊全與機(jī)體需求保持平衡的膳食A、多種B、種類C、數(shù)量D、質(zhì)量正確答案：B70.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和（）三種。A、醬腌法B、糟腌法C、鹵腌法D、混合腌法正確答案：D71.干料發(fā)的方法主要有：（）、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等A、濕發(fā)B、自然發(fā)C、干發(fā)D、水發(fā)正確答案：D72.泡菜壇內(nèi)的鹵汁如遇結(jié)白醭時(shí)，可及時(shí)（）調(diào)節(jié)A、加鹽B、加熱C、加醋D、加白酒正確答案：D73.滑炒菜的質(zhì)感特點(diǎn)是（）A、清鮮脆嫩，味鮮咸B、色澤金黃，味咸香C、質(zhì)地滑嫩，芡汁緊亮D、外脆里嫩，味鮮咸正確答案：C74.泡發(fā)香菇最好使用（）浸發(fā)以提高漲發(fā)率A、開水B、冷水C、溫水D、堿水正確答案：C75.下列蔬菜中，不屬于根菜類蔬菜的是（）A、胡蘿卜B、蕪菁C、豆薯D、荸薺正確答案：D76.（）是尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一A、加強(qiáng)協(xié)作B、文明禮讓C、愛崗敬業(yè)D、尊敬領(lǐng)導(dǎo)正確答案：A77.使用雙耳煸鍋翻勺的方法是：左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，（），四指張開抵住鍋邊A、緊貼鍋沿B、掌握好姿勢(shì)C、握住耳鍋D、拇指鉤住耳鍋正確答案：D78.烹調(diào)中常用的淀粉主要有：綠豆、馬鈴薯、（）、小麥、甘薯淀粉等A、小米B、黃豆C、木薯D、玉米正確答案：D79.制作冷制冷吃類菜品時(shí)，要（）深色調(diào)味品，以免失去菜品淡雅的特征A、少量運(yùn)用B、慎用C、宜用D、隨意使用正確答案：B80.下列選項(xiàng)中不屬于“問題蛋”的是（）A、雙黃蛋B、混湯蛋C、散黃蛋D、黑斑蛋正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）民間一般在農(nóng)歷十二月加工腌制臘肉，主要是利用冬天的特定氣候條件促進(jìn)其風(fēng)味的形成，故稱臘肉A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.（）氣態(tài)傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法可分為熱空氣和熱蒸汽傳熱法兩類A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.（）燃?xì)庠铧c(diǎn)火的原則是氣等火A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.（）制作焦炒海鰻絲上漿后應(yīng)用復(fù)炸的方法過油，然后再炒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.（）調(diào)制酸甜味禁用的調(diào)味品是生抽A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.（）干料冷水漲發(fā)的基本原理主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.（√）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是：互相尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.（）剔骨的基本要求是：剔除全部大骨，并盡量保持骨的完整性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.（）菜肴主料和輔料本身固有的色澤，是菜肴的輔助色彩A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.（）根菜類蔬菜大多含有一定量的鞣酸(單寧酸)，去皮后容易氧化變色A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.（）玉米淀粉糊化過程較快，但凝膠強(qiáng)度差A(yù)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.（）敬業(yè)就是用一種恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.（）肉絲是先用平刀法再用直刀法成形的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.（）直刀法是刀刃運(yùn)行與原料保持銳角的一種刀法A、正確B、