中式烹調(diào)師（初級）復(fù)習(xí)題及答案

中式烹調(diào)師（初級）復(fù)習(xí)題及答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.過油是指將經(jīng)過加工處理的原料，投入（）的油鍋中，使其形成一定的特色，以達(dá)到進(jìn)一步烹制菜肴的要求A、不同溫度B、大油鍋C、溫油鍋D、小油鍋正確答案：A2.排刀法具有擴(kuò)大原料表體面積，增強(qiáng)與（）的附著力的功能A、水B、糊漿C、加熱D、調(diào)味正確答案：B3.下列是以熱空氣傳熱的烹調(diào)方法是（）A、炸制法B、熘制法C、暗爐烤D、燒制法正確答案：C4.煮與汆的相同點(diǎn)是（）A、味感相同B、不調(diào)味C、不勾芡D、質(zhì)感相同正確答案：C5.咖喱味型菜肴色澤黃亮，咸鮮醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味A、清香B、干香C、醇香D、鮮香正確答案：D6.鯉魚有土腥味，初加工時要將（）去除A、魚鱗B、腥線C、魚肉D、魚骨正確答案：B7.菜肴調(diào)味的目的是：確定和豐富菜肴的口味、去除異味、豐富菜品（）、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感A、滋味B、色彩C、質(zhì)感D、形狀正確答案：B8.煮發(fā)是將干料放入水中，經(jīng)（），使之漲發(fā)的方法A、溫水浸泡B、加熱煮沸C、小火蒸制D、熱水泡制正確答案：B9.水發(fā)是以水為（），直接將干料復(fù)水的工藝A、依據(jù)B、介質(zhì)C、傳熱D、條件正確答案：B10.制湯是指將富含蛋白質(zhì)、脂肪等較高的動植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使（）溶入水中，以提取鮮湯，這項(xiàng)工藝叫制湯A、營養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)正確答案：A11.沒有相應(yīng)的（），就不可能履行自己的職業(yè)責(zé)任，實(shí)現(xiàn)自己的職業(yè)理想A、團(tuán)體合作B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、職業(yè)技能D、規(guī)章制度正確答案：C12.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）A、道德B、價格C、公德D、手段正確答案：B13.干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有形狀和（）A、大小B、營養(yǎng)C、鮮味D、色澤正確答案：C14.下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作為烹調(diào)原料使用的是（）A、自死的帶魚B、自死的河蟹C、電死的公雞D、野生竹筍正確答案：B15.下列最適宜掛水粉糊的菜肴是（）A、糖醋里脊B、滑熘里脊C、芫爆里脊D、軟炸里脊正確答案：A16.胡椒鹽是由胡椒、精鹽、（）經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中胡椒與鹽的比例為1:5為宜A、味精B、五香粉C、辣椒粉D、白糖正確答案：A17.大翻勺菜出勺以（）裝盤才能保證菜肴不亂不散A、裝入法B、拖拉法C、倒入法D、盛入法正確答案：B18.下列關(guān)于過油與炸制法表述錯誤的是（）A、炸制法是一種烹調(diào)方法B、過油是熱菜烹調(diào)的一道工序C、過油與炸只是叫法上的不同D、過油后的原料需要加熱調(diào)味才能成菜正確答案：C19.單一原料冷盤是指用一種原料拼成的整盤冷菜，其造型有（）形式A、雙拼B、三拼C、一種D、多種正確答案：D20.下列為熱制冷吃菜品的是（）A、炸牛排B、水煮牛肉C、干煸牛肉絲D、醬牛肉正確答案：D21.芥末是用（）的種子經(jīng)干制后，研磨成的粉末狀的調(diào)味料A、芥菜B、芫荽C、胡椒D、蘿卜正確答案：A22.家禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開三種A、側(cè)開B、臀開C、肩開D、背開正確答案：D23.吉力炸具有（）質(zhì)感特點(diǎn)A、外軟里嫩B、外焦里嫩C、外香酥里嫩D、皮脆肉嫩正確答案：C24.干料漲發(fā)的方法主要有：水發(fā)、（）、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等A、濕發(fā)B、自然發(fā)C、干發(fā)D、油發(fā)正確答案：D25.大量腌制臘制品，亞硝酸鹽的用量不能超過萬分之（）A、6.5B、7.5C、1.5D、5.5正確答案：C26.燙泡鵝的順序是先燙泡其雙爪，再燙（），最后燙鵝翅和鵝身A、背部B、尾部C、鵝頭D、胸部正確答案：C27.下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）A、宮保雞丁B、過油肉C、熘魚片D、滑炒雞絲正確答案：A28.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、土豆片B、肉片C、雞片D、蒜片正確答案：C29.下列為主輔料組配的菜肴是（）A、蜜汁三鮮B、扒三白C、油爆雙脆D、五彩雞絲正確答案：D30.泡制法是以時鮮（）為原料，投入經(jīng)調(diào)制好的鹵汁中，浸泡成菜的方法A、白菜B、蔬菜C、豆角D、蘿卜正確答案：B31.蛋白質(zhì)基本構(gòu)成單位是（）A、脂肪酸B、葡萄糖C、氨基酸D、多肽正確答案：C32.被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是（）A、青蒜B、韭菜C、大蔥D、芫荽正確答案：B33.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的（）為佳A、中段B、方頭C、小頭D、整個正確答案：B34.綠豆淀粉含支鏈淀粉高，一般在（）%以上A、20B、30C、10D、60正確答案：D35.菜肴原料過油時脫漿的原因之一是（）A、油溫高B、油多C、油少D、油溫低正確答案：D36.下列為單一原料組配的菜肴是（）。A、油燜大蝦B、魚香肉絲C、滑炒肉絲D、醬爆雞丁正確答案：A37.淀粉在烹調(diào)中的作用主要是（）和拍粉之用A、上漿B、掛糊C、勾芡D、以上都是正確答案：D38.對含水較多表面光滑的原料掛糊時，可先（）然后再掛糊A、腌制B、上漿C、剞刀D、拍粉正確答案：D39.禽類原料冷凍時需將原料放入（）的冷庫中速凍10小時后，然后再放入-18℃冰箱中保存為宜A、-22℃B、-20℃C、-21℃D、-32℃正確答案：D40.調(diào)味就是在菜肴制作過程中，適時投入（）而又適量的調(diào)味料，以完成菜肴的口味要求，這一工藝稱為調(diào)味工藝A、準(zhǔn)確B、正確C、適當(dāng)D、可口正確答案：A41.腌臘制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒A、鹽B、味素C、姜D、蔥正確答案：A42.牛奶中（）元素含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意補(bǔ)充A、磷B、鈣C、鉀D、鐵正確答案：D43.青蝦肉質(zhì)鮮爽，口味香甜，以（）所產(chǎn)為佳品A、松花江B、太湖C、衡水湖D、黃海正確答案：B44.煸炒法可分為（）、干煸和熟炒3種A、清炒B、生煸C、爆炒D、滑炒正確答案：B45.（）是將原料鋪成整齊的瓦楞形，再切成絲的方法A、疊切式B、斜切式C、卷切式D、鋪切式正確答案：D46.《食品安全法》規(guī)定，從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)（）取得許可證A、依法B、依次C、依靠D、依據(jù)正確答案：A47.平衡膳食的目的是（）人體生長發(fā)育和各種生理機(jī)體活動的需要A、提高B、滿足C、提升D、增強(qiáng)正確答案：B48.腌臘制品的腌制方法有干腌法、濕腌法和（）三種。A、鹵腌法B、醬腌法C、糟腌法D、混合腌法正確答案：D49.下列適宜制作清蒸菜的原料是（）A、海參B、鱖魚C、對蝦D、魷魚正確答案：B50.（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鮮，同時還可以起使諸味更加柔和協(xié)調(diào)的作用A、橙汁B、味精C、蔥姜蒜D、食醋正確答案：C51.細(xì)菌性食物中毒不包括（）食物中毒A、葡萄球菌腸毒素B、沙門菌屬C、河豚魚毒素D、肉毒梭菌毒素正確答案：C52.熱菜的調(diào)味按調(diào)味時機(jī)可分為：加熱前、（）和加熱后的調(diào)味三個階段A、加熱中B、成菜時C、配菜時D、出鍋時正確答案：A53.滑炒菜的質(zhì)感特點(diǎn)是（）A、色澤金黃，味咸香B、質(zhì)地滑嫩，芡汁緊亮C、外脆里嫩，味鮮咸D、清鮮脆嫩，味鮮咸正確答案：B54.泡發(fā)木耳的方法是：將木耳放在（）中浸泡4～5小時左右，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水漂洗浸泡A、溫水B、熱水C、冷水D、堿水正確答案：C55.水粉漿主要是由淀粉和（）調(diào)制而成，有的可加少許鹽和料酒A、油B、水C、蛋D、湯正確答案：B56.復(fù)合味中，白汁味、紅汁味、蟹肉味、蝦子味屬于（）味型A、咸甜B(yǎng)、甜香C、咸香D、咸鮮正確答案：D57.水發(fā)廣肚的第一步是先將廣肚洗凈，放入容器中用冷水浸泡（），使其初步回軟A、4小時B、3小時C、2小時D、12小時正確答案：D58.運(yùn)用反斜刀法切成的段稱之為（），適用于炒、爆菜的輔料料形A、瓦形段B、骨排段C、雀舌段D、柳葉段正確答案：C59.菜肴原料上漿時，原料表面有過多水分，會影響漿的黏附力，造成烹調(diào)過程中的（）現(xiàn)象A、淀粉糊化B、脫漿C、原料變軟D、原料變硬正確答案：B60.良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的（）A、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)B、經(jīng)濟(jì)效益C、生產(chǎn)效率D、工資收入正確答案：B61.對冬筍的初加工應(yīng)先將毛殼去掉，削去老根和硬皮，再放入（）內(nèi)用慢火煮透，放入涼水中浸泡備用A、熱水鍋B、溫水鍋C、冷水鍋D、開水鍋正確答案：C62.預(yù)熟處理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的質(zhì)量要求，加熱成半成品的工藝方法A、配菜B、切割C、調(diào)味D、烹調(diào)正確答案：D63.（）含有豐富的膠原蛋白，適宜醬、燴、釀、鹵等技法A、鴨掌B、鴨頸C、鴨翅D、鴨腿正確答案：A64.初加工鯉魚的步驟是：刮鱗、（）、開膛去內(nèi)臟、洗滌。A、去頭B、剔骨C、去鰓D、去尾正確答案：C65.大翻勺菜肴勾芡的技法是（）A、先淋少許熟油再勾芡B、將芡汁直接淋在菜肴上C、邊晃勺邊將芡汁呈線狀淋入D、將過多的湯汁融合在一起正確答案：C66.干料漲發(fā)的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢復(fù)原有（）和鮮味A、口味B、色澤C、形狀D、養(yǎng)分正確答案：C67.下列選項(xiàng)中，味鮮美，肉嫩，體內(nèi)有一片透明軟骨的是（）A、魷魚B、帶魚C、鯊魚D、鮑魚正確答案：A68.干料漲發(fā)是烹調(diào)原料干燥脫水的（）過程A、順B、逆C、后D、前正確答案：B69.主料是指在菜肴中作為（）、占主導(dǎo)地位、起突出作用的原料A、主味成分B、主要成分C、主色成分D、主形成分正確答案：B70.蔬菜中妨礙人體對鈣吸收的主要成分是（）A、葉綠素B、類黃酮物質(zhì)C、草酸D、碳水化合物正確答案：C71.清蒸是將加工處理的原料，碼入盛器中加（），蒸制成熟的技法。A、蔥B、姜C、調(diào)味品D、鹽正確答案：C72.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、熱菜B、扒菜C、燉菜D、燒菜正確答案：A73.荔枝味與糖醋味主要相同之處是（）A、菜肴色澤相同B、調(diào)味料相同C、味感比重相同D、調(diào)味分量相同正確答案：B74.（）細(xì)約0.1～0.1cm以下，長4～6cm，因細(xì)如麻絲，可穿過針眼，故又稱之為麻線絲。A、粗絲B、中細(xì)絲C、特細(xì)絲D、二細(xì)絲正確答案：D75.腌臘制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三種A、糟腌法B、濕腌法C、醬腌法D、鹵腌法正確答案：B76.下列菜肴中，（）屬于多種主料組配的菜肴A、蠔油牛柳B、扒三白C、清蒸鰣魚D、翡翠蹄筋正確答案：B77.用濃度0.3%（）溶液洗滌蔬菜，可將葉片上的細(xì)菌殺死A、高錳酸鉀B、糖水C、堿水D、鹽水正確答案：A78.（）是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和A、職業(yè)活動B、職業(yè)道德C、社會道德D、職業(yè)技能正確答案：B79.飴糖在烹調(diào)中主要用于（）之用A、上色B、調(diào)香C、拔絲D、增鮮正確答案：A80.干煎是將加工處理的原料經(jīng)碼味、拍粉或掛糊，放入（）底油鍋中，兩面煎制成菜的技法。A、熱鍋冷油B、冷鍋熱油C、熱鍋溫油D、熱鍋熱油正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.（）砧墩使用完畢應(yīng)放在太陽下暴曬，以殺菌消毒，防止腐爛A、正確B、錯誤正確答案：B2.（）冷菜拼擺必須遵守衛(wèi)生要求和原料要求A、正確B、錯誤正確答案：B3.（）質(zhì)量最好的食鹽是海鹽A、正確B、錯誤正確答案：A4.（）干料冷水漲發(fā)的基本原理主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象A、正確B、錯誤正確答案：A5.（）吉力炸是將經(jīng)刀工處理的原料進(jìn)行基本性調(diào)味，拍粉拖蛋蘸面包糠或干果類粘料的一種炸法，食時配味碟A、正確B、錯誤正確答案：A6.（）分檔取料，簡稱分割是指根據(jù)小塊烹調(diào)原料不同部位，用刀具對其進(jìn)行有目的的切割與分類處理的方法A、正確B、錯誤正確答案：B7.（）熱菜的調(diào)味按調(diào)味原料可分為：加熱前、加熱中和加熱后調(diào)味A、正確B、錯誤正確答案：B8.（）花菜類蔬菜初加工的工藝一般是去其莖葉、花蒂，再用冷水洗凈或焯水A、正確B、錯誤正確答案：A9.（）蔬菜中蛋白質(zhì)含量豐富A、正確B、錯誤正確答案：B10.（）制作焦炒海鰻絲上漿后應(yīng)用復(fù)炸的方法過油，然后再炒A、正確B、錯誤正確答案：A11.（）道德是人們的思想行為原則的規(guī)范，即做人的準(zhǔn)則A、正確B、錯誤正確答案：A12.（）調(diào)制酸甜味禁用的調(diào)味品是生抽A、正確B、錯誤正確答案：B13.（）咸香味型是以呈咸味的鹽和香辛料，經(jīng)加工后混合而成的復(fù)合味調(diào)料，又稱為調(diào)味鹽。A、正確B、錯誤正確答案：A14.（）《食品安全法》規(guī)定，食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法A、正確B、錯誤正確答案：A15.（）廚房衛(wèi)生安全是