《中式烹調師》高級練習100題（含答案）

《中式烹調師》高級練習100題（含答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.下列物質中,符合肉類化學致嫩方法使用的是()。A、切割摔打B、硝酸鹽C、冷卻攪拌D、菠蘿蛋白酶參考答案：B2.優(yōu)良的肉用綿羊林肯綿羊的原產地是在()。A、澳大利亞B、英格蘭C、法國D、新西蘭參考答案：B3.不粘鍋在高溫時會產生白色()和氟化物,污染食物。A、氧化物B、凝華物C、氯化物D、升華物參考答案：D4.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時有食欲B、為保證用餐者的食欲,應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感C、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感,而在用餐時又有正常食欲D、為使用餐者減肥,應使用餐者在用餐時無食欲參考答案：C5.為了保證廚房安全生產,必須重點考慮安全技術和()兩個基本方面的要求。A、電氣技術B、防火防爆技術C、保護技術D、衛(wèi)生技術參考答案：D6.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、原料B、燃料C、產品D、人工參考答案：C7.下列內容關于聚磷酸鹽嫩化劑的敘述,正確的選項是()。A、聚磷酸鹽嫩化劑能夠使湯羹食物更加細膩B、聚磷酸鹽嫩化劑是一種酸性物質C、聚磷酸鹽嫩化劑可以增強蔬菜的嫩脆程度D、聚磷酸鹽嫩化劑能夠提高肉類持水能力參考答案：D8.牛脂中的不飽和脂肪酸含量為()。A、59B、48C、38D、23參考答案：B9.在畜肉組織中,水分的主要存在形式是()。A、液體和氣體B、冰晶和液體C、晶體和氣體D、自由水和結合水參考答案：D10.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、2402滅火器C、二氧化碳滅火器D、泡沫滅火器參考答案：C11.符合物體色彩形成的選項是()。A、光源色在視覺中反映B、物體反射光在視覺中形成的感知覺C、帶有色彩的光線照射的結果D、周圍環(huán)境色彩在物體上的色彩在視覺中形成的感知覺參考答案：B12.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、二秋水仙堿B、氫氰酸C、皂素D、龍葵素參考答案：A13.在()范圍內,菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。A、飯店企業(yè)B、商業(yè)C、廚房D、任何企業(yè)參考答案：C14.鯊魚肉中含有的腥臭物質主要是()。A、尿素B、組氨酸C、氨D、谷氨酸參考答案：C15.影響人體味覺感受的因素有()。A、食物的造型B、食物的顏色C、食物的數量D、食物的溫度參考答案：A16.畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、鳥苷酸B、糖元C、乳酸D、琥珀酸參考答案：A17.在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原因主要是()。A、糖元的作用B、蛋白質的水解作用C、二氧化碳的作用D、有機酸的作用參考答案：B18.植物性原料呼吸的基礎物質是()。A、氨基酸B、氧氣C、葡萄糖D、脂肪酸參考答案：C19.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、胃蛋白酶C、胰蛋白酶D、鹽酸參考答案：C20.某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、11280-12540B、12220-13585C、10855-12220D、13585-16315參考答案：B21.()在鹽濃度為3時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、大腸桿菌D、沙門氏菌參考答案：B22.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、妄想癥B、甲狀腺腫大C、糖尿病D、高血壓參考答案：D23.下列內容符合淀粉老化特點的選項是()。A、糊精質地變的柔軟B、糊精的黏性增強C、糊精顏色光亮D、糊精凝膠結合力降低參考答案：D24.下列海參品種中屬于刺參類別的是()。A、灰參B、白石參C、烏乳參D、黃玉參參考答案：A25.化學農藥污染環(huán)境,可通過()作用于人體。A、食物B、生物富集作用C、內分泌腺D、淋巴管參考答案：B26.()是指構成產品的各項耗費之和。A、廣義成本B、餐飲成本C、人工成本D、燃料成本參考答案：A27.下列海參品種中屬于刺參類別的是()。A、梅花參B、烏參C、白參D、黃玉參參考答案：A28.在特定的條件下,食物原料在烹調過程中能夠發(fā)生一系列的()。A、自溶現象B、理化變化C、排酸作用D、乳酸發(fā)酵參考答案：B29.()食品中,未經衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、青壯年C、嬰幼兒及兒童D、老年人參考答案：C30.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少B、禽類有較多柔軟的結締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中參考答案：A31.新鮮的奶油水分含量一般情況是()。A、5-8B、50-60C、70-80D、10-20參考答案：B32.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、需要初加工C、重量相同D、不需要初加工參考答案：B33.我國牛肝菌的主要產地分布在()。A、遼寧和云南B、黑龍江和廣東C、四川和貴州D、山東和陜西參考答案：C34.我國華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是()。A、寧鄉(xiāng)豬B、香豬C、梅州豬D、榮昌豬參考答案：A35.下列敘述內容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項是()。A、牛角粗短B、體形較小C、垂肉發(fā)達D、毛色暗紅參考答案：A36.物體的基本色彩是()。A、光源色、固體色和環(huán)境色B、暖色、冷色和中間色C、亮色、暗色和中間色D、復色、調和色和純色參考答案：A37.如果身上衣物著火,可以()將火撲滅。A、用濕布撲打B、快速奔跑C、用冷水D、馬上用手撲打參考答案：C38.符合元魚加工選項的是()。A、燙制目的是為了清除表面黏液B、要保持肉質中的血液C、清除附在肉質上的油脂D、不要切掉尾尖參考答案：C39.化學農藥污染環(huán)境,可通過()進入人體。A、內分泌腺B、淋巴管C、血液D、食物鏈參考答案：D40.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、化肥B、無機肥C、農藥D、人畜糞便參考答案：D41.-1℃左右,保存5-14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、冰鮮魚D、鮮魚參考答案：A42.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()A、適宜的食物載體B、多種食物載體C、有針對性的食物載體D、固定的食物載體參考答案：D43.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為()。A、12B、8C、2D、18參考答案：C44.由于湯汁顏色和澄清程度不同,基礎湯汁的種類可以分為()。A、冷湯類和熱湯類B、海鮮湯汁、蔬菜湯汁和肉類湯汁C、毛湯類、濃湯類和清湯類D、動物湯汁和植物湯汁參考答案：C45.出材率與()的和等于100。A、成本毛利率率B、成本率C、損耗率D、銷售毛利率參考答案：C46.我國魯西黃牛的自然分布主要集中在()。A、華南地區(qū)B、西南地區(qū)C、華中地區(qū)D、華北地區(qū)參考答案：D47.萌發(fā)對植物原料的影響是()。A、導致原料重量減輕B、引起霉變腐爛C、使原料質地變的堅硬D、使原料得到后熟參考答案：A48.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質特點是()。A、肌紅蛋白質較少B、暗紅色的肌肉C、脂肪含量為零D、淡紅色木紋肌肉參考答案：D49.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、亞硝酸鹽殘留量小于0.03g/kg的肉制品C、蒸鍋水煮飯D、腐爛的蔬菜參考答案：B50.造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是()。A、包裝B、貯存C、切割D、運輸參考答案：C51.燃燒中的兩個重要概念是閃點和()。A、發(fā)光點B、發(fā)煙點C、燃燒點D、自燃點參考答案：D52.能夠形成蛋黃中色素成分的物質是()。A、日落黃B、紅花黃色素C、核黃素D、檸檬黃參考答案：C53.制作大型黃油雕刻,涉及的環(huán)節(jié)有()。A、構思、燴圖、剪接B、澆注、制坯、打磨C、上油、裝飾、修整D、打蠟、烘烤、冷凍參考答案：C54.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯,易被()多的食物所吸收。A、糖類B、淀粉C、油脂D、蛋白質參考答案：C55.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、降解性B、持水性C、水溶性D、乳化性參考答案：B56.由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致病C、致突變D、致癌參考答案：D57.下列不屬于廚房安全生產要求的是()。A、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價B、要堅持廚房安全生產和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查C、老設備要即時更新,以減少安全隱患D、要有廚房安全生產的規(guī)章制度參考答案：C58.在廚房范圍內,成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、分析B、控制C、預測D、決策參考答案：A59.制作基礎清湯過程主要利用的基本原理是()。A、動物膠體的水解黏性增稠作用B、蛋白質膠體的吸附作用C、動物膠體的水解作用D、蛋白質的水解作用參考答案：B60.系數定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、稅金B(yǎng)、成本C、費用D、利潤參考答案：B61.下列內容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是()。A、白色配紅色B、紅色配綠色C、黃色配紅色D、藍色配綠色參考答案：B62.魷魚的生物類別屬于()。A、節(jié)支動物B、腔腸動物C、脊椎動物D、軟體動物參考答案：D63.乳脂中的飽和脂肪酸含量為()。A、83B、92C、66D、75參考答案：C64.我國海參的主要產地分布在()。A、榮城和北海B、大連和上海C、煙臺和廣州D、?？诤秃贾輩⒖即鸢福篊65.符合現代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、-18℃--15℃B、-15℃--10℃C、-4℃-7℃D、-14℃--4℃參考答案：C66.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、鐵B、銅C、塑料D、玻璃參考答案：D67.畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、琥珀酸B、嘌呤C、乳酸D、糖元參考答案：B68.食品容器消毒“四過關”的內容是()A、一刮二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一洗二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖參考答案：C69.下列中屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是()。A、電氣設備絕緣制B、安全加工制度C、安全生產責任制D、技能培訓制度參考答案：C70.下列中不屬于廚房安全生產應有的規(guī)章制度的是()。A、設備管理責任制B、安全生產和衛(wèi)生教育制度C、安全操作技術規(guī)范D、安全加工保護制參考答案：D71.蛋類蛋白質含量約為()。A、17-19B、3-5C、7-10D、13-15參考答案：D72.下列內容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是()。A、平面雕刻B、鏤空和整雕C、透刻和刻畫D、冰雕和立體雕刻參考答案：D73.觸電損傷的基本因素是:()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、通過人體的電流大小B、人體的電阻大小C、電壓大小D、人體的干燥程度參考答案：A74.茶葉中含有多種礦物質元素,其中()比一般植物含量高。A、氟和錳B、氟和碘C、鈣和鐵D、鐵和氟參考答案：A75.由于湯汁顏色和澄清程度不同,基礎湯汁的種類可以分為()。A、牛肉湯汁和蔬菜湯汁B、清湯類和毛湯類C、清湯類、濃湯類和毛湯類D、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁參考答案：C76.符合生物學中的牛種分類選項是()。A、黃牛、黑白花牛和紅牛B、牦牛、黃牛、水牛和瘤牛C、乳牛、肉牛和役牛D、肉牛和野牛參考答案：B77.我國現代大型集約化肉雞飼養(yǎng)的生產周期是()。A、80天B、30天C、56天D、74天參考答案：C78.由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發(fā)型B、感染型C、過敏型D、毒素型參考答案：A79.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0℃B、-10℃C、-5℃D、-15℃參考答案：C80.化學味覺感受到的味知覺是()。A、鮮B、嫩C、滑D、黏參考答案：A81.鴕鳥的人工飼養(yǎng)周期是()。A、24個月-26個月B、6個月-9個月C、12個月-18個月D、3個月-6個月參考答案：A82.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上參考答案：D83.下列中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶參考答案：C84.我國目前五大良種黃牛品種是()。A、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛B、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和南方黃牛C、魯西黃牛、雷瓊黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛D、草原黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、溫嶺牛和延邊黃牛參考答案：A85.表示原材料利用指標的叫()。A、毛利率B、成本率C、損耗率D、出材率參考答案：D86.健康科學使用的油脂溫度是在()。A、180℃以下B、300℃以下C、220℃以下D、280℃以下參考答案：A87.中國居民膳食寶塔的最高層是:()。A、奶類、豆類B、魚、蝦類C、油脂類D、蔬果類參考答案：C88.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、提供必需氨基酸C、促進脂溶性維生素的吸收D、構成身體組織細胞參考答案：B89.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、胰蛋白酶抑制素B、氫氰酸C、秋水仙堿D、龍葵素參考答案：