中式面點技藝知到課后答案智慧樹章節(jié)測試答案2025年春東營市東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學校

中式面點技藝知到課后答案智慧樹章節(jié)測試答案2025年春東營市東營區(qū)職業(yè)中等專業(yè)學校項目一單元測試

面點是“面食”和“點心”的總稱。（）

A:錯B:對

答案:對國面點制作歷史悠久，遠在2400多年前的春秋戰(zhàn)國時期就有了有關面點的記載。（）

A:對B:錯

答案:對我國面點的主要風味流派有京式面點，蘇式面點，廣式面點，川式面點。（）

A:對B:錯

答案:對川式面點是指黃河流域及黃河以北大部分地區(qū)制作的面點。（）

A:錯B:對

答案:錯京式面點師特別擅長制作米粉面團的面點品種。（）

A:錯B:對

答案:錯我國面點的主要風味流派有（）種。

A:4B:7C:6D:5

答案:4京式面點泛指（）的大部分地區(qū)所制作的面點。

A:黃河流域及黃河以北B:長江中下游及西南一帶地區(qū)C:長江中下游D:珠江流域及南部沿海地區(qū)

答案:黃河流域及黃河以北下列選項中屬于京式面點的代表作品的是（）

A:奶黃包B:沙琪瑪C:老婆餅D:杭州小籠包

答案:沙琪瑪面點制作必須走標準化的道路，使產(chǎn)品符合（）的要求。

A:新鮮B:衛(wèi)生C:營養(yǎng)D:快捷

答案:新鮮###衛(wèi)生###營養(yǎng)###快捷我國面點的發(fā)展方向包括（）

A:加強科技創(chuàng)新，提高科技含量B:突出方便快捷衛(wèi)生C:注重營養(yǎng)素的搭配D:繼承和發(fā)掘推陳出新

答案:加強科技創(chuàng)新，提高科技含量###突出方便快捷衛(wèi)生###注重營養(yǎng)素的搭配###繼承和發(fā)掘推陳出新

項目二單元測試

根據(jù)面點品種不同的要求，選用原料，使制品在質(zhì)量上得到保證。（）

A:錯B:對

答案:對由于各種面團的用料不同，但是面團的性質(zhì)相同。（）

A:對B:錯

答案:錯對大部分面團而言，面團的調(diào)制包括和面和揉面兩個部分。（）

A:對B:錯

答案:對孝心的質(zhì)量，口味的好壞，不會直接影響面點的風味特色。（）

A:錯B:對

答案:錯制作面點的工具種類繁多，一般可按成形工具、（）、制皮工具歸類存放。

A:成熟工具B:剪刀C:套模D:面杖

答案:成熟工具揉面的手法主要有揉制法、（）、擦制法、摔制法。

A:抓制法B:壓制法C:疊制法D:捏制法

答案:疊制法和面的手法主要有（）三種。

A:抄拌法，調(diào)和法，攪和法B:抄拌法，疊制法，擦制法C:抄拌法，攪和法，搗制法D:抄拌法，調(diào)和法，摔制法

答案:抄拌法，調(diào)和法，攪和法成型的準備包括（）等操作過程。

A:制皮B:上餡C:下劑D:搓條

答案:制皮###上餡###下劑###搓條對于大多數(shù)品種來說，成熟的質(zhì)量影響著制品的（）

A:味B:香C:色D:形

答案:味###香###色###形下列設備中屬于成熟設備的是（）

A:平爐B:蒸煮爐C:壓面機D:烤盤子

答案:平爐###蒸煮爐

項目三單元測試

麥粒皮層占小麥粒干重的（）。

A:8%～10%B:6%～8%C:3%～4%D:2%～3%

答案:8%～10%我國小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于（）以北，長城以南的河北、山東、河南、安徽等省。

A:長江B:黃浦江C:珠江D:黃河

答案:長江面粉按（）可分為一般粉和專用粉。

A:色澤、含麩量B:加工精度C:用途D:含面筋多少

答案:用途（）中面筋質(zhì)含量最高。

A:餃子粉B:高筋面粉C:標準粉D:低筋面粉

答案:高筋面粉餐飲業(yè)稱之為“死面”“呆面”的面坯是（）。

A:膨松面坯B:層酥面坯C:水調(diào)面坯D:米粉面坯

答案:水調(diào)面坯冷水面餳面的目的是（）。

A:防止面干裂B:使用坯更軟C:更好地生成面筋網(wǎng)D:使面不粘手

答案:更好地生成面筋網(wǎng)三鮮餡的口味特點是（）。

A:味鮮多汁B:咸香甘鮮C:爽滑味鮮D:味鮮而不膩

答案:味鮮多汁冷水面餳面時加蓋濕布與熱水面表面刷油的目的都是為防止面坯表面結(jié)皮、干裂。（）

A:錯B:對

答案:對溫水面既具有冷水面的韌性、彈性，又具有熱水面的黏性、柔軟性。（）

A:對B:錯

答案:對調(diào)制魚肉餡時，水要一次加勻加足，否則餡不爽口。（）

A:錯B:對

答案:錯

項目四單元測試

面團要呈現(xiàn)膨松狀態(tài)，必須具備的兩個條件是（）。

A:酵母和化學膨松劑B:18世紀70年代到19世紀中期C:面肥和兌堿D:溫度、濕度

答案:面肥和兌堿下面哪個品種的面團屬性為生物膨松面團（）。

A:家常餅B:烤鴨餅C:花卷D:韭菜盒子

答案:花卷調(diào)制發(fā)酵面團的操作要領（）。

A:合理安排發(fā)酵時間B:適當掌握摻水量C:了解面粉的質(zhì)量。D:熟悉酵種的性能E:適當?shù)目刂茰囟?/p>

答案:合理安排發(fā)酵時間###適當掌握摻水量###了解面粉的質(zhì)量。###熟悉酵種的性能###適當?shù)目刂茰囟劝l(fā)酵面團的發(fā)酵程度有下列幾種（）。

A:發(fā)酵超標B:發(fā)酵不足C:發(fā)酵過頭D:發(fā)酵正常

答案:發(fā)酵不足###發(fā)酵過頭###發(fā)酵正常食品添加劑分類有下列幾種（）。

A:增色劑B:抗氧化劑C:增稠劑D:膨松劑E:防腐劑

答案:增色劑###抗氧化劑###增稠劑###膨松劑###防腐劑下列選項中屬于人工合成色素的有（）

A:日落黃B:莧菜紅C:檸檬黃D:葉綠素

答案:日落黃###莧菜紅###檸檬黃使用化學膨松劑的注意事項有（）

A:經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必須無毒、無味、無臭和無色，不影響成品的風味和質(zhì)量。B:掌握使用量，用量越少越好，一般能達到膨松效果即可。C:要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定、經(jīng)高溫時能迅速均勻地產(chǎn)生大量氣體、促進制品膨松的膨松劑。

答案:經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必須無毒、無味、無臭和無色，不影響成品的風味和質(zhì)量。###掌握使用量，用量越少越好，一般能達到膨松效果即可。###要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定、經(jīng)高溫時能迅速均勻地產(chǎn)生大量氣體、促進制品膨松的膨松劑。蒸制法適用的品種有發(fā)酵面團品種、物理膨松面團、熱水面團制品、米類制品等。（）

A:錯B:對

答案:對蒸制成熟的方法特點為適應性強、膨松柔軟、形態(tài)完整，餡心鮮嫩。（）

A:錯B:對

答案:對調(diào)制生物膨松面團時，為了節(jié)省發(fā)酵時間，可以將其使用熱水調(diào)制面團。（）

A:對B:錯

答案:錯

項目五單元測試

漿皮類點心是以面粉、油脂和糖漿為主要原料調(diào)制而成。（）

A:錯B:對

答案:對明酥是指制品的層次能明顯呈現(xiàn)與外面。（）

A:錯B:對

答案:對在烤制產(chǎn)品時，可根據(jù)不同烤箱的不同特點及時調(diào)整烤制的溫度與時間。（）

A:錯B:對

答案:對烘烤的三種產(chǎn)熱方式是（）。

A:熱烤盤B:傳導C:輻射D:對流

答案:傳導###輻射###對流烘烤的關鍵在于掌握（）。

A:生坯中的水分B:爐溫C:生坯大小D:設定烤爐時間

答案:生坯中的水分###爐溫###生坯大小###設定烤爐時間下列屬于油酥面團的代表品種是（）。

A:老婆餅B:甘露酥C:叉子火燒D:廣式月餅

答案:老婆餅###甘露酥###叉子火燒###廣式月餅面點中常用的糖分為（）。

A:白糖B:食糖C:飴糖D:冰糖

答案:食糖###飴糖生產(chǎn)面點常用的糖有食糖、飴糖、淀粉糖漿等，都具有易溶性和（）。

A:可塑性B:流散性C:滲透性D:延伸性

答案:滲透性果品按商品分類可分為（）。

A:果干B:果仁C:果制品D:鮮果

答案:果干###果仁###果制品###鮮果果膠是從天然的水果中提取的，它是由半乳糖醛酸聚合起來的潭水化合物。（）

A:錯B:對

答案:對

項目六單元測試

調(diào)制米粉面團的米粉，按照加工方法可分為（）種。

A:三B:四C:一D:兩

答案:三熬糖油時糖和水的比例為（）。

A:3:1B:1:3C:2:1D:1:2

答案:2:1以下哪種米粉可以調(diào)制成發(fā)酵粉團（）。

A:秈米粉B:黃米粉C:糯米粉D:大米粉

答案:秈米粉以下選項中哪些可以制作成米粉面團？（

）

A:大米B:秈米C:粳米D:糯米

答案:大米###秈米###粳米###糯米生粉團子的調(diào)制方法主要有哪兩種方法？（）

A:勾芡法B:攏餡法C:包心法D:煮芡法

答案:包心法###煮芡法干磨粉需要加水,才能磨成細粉。（）

A:錯B:對

答案:錯生粉團是先成形，后成熟的面團。（）

A:對B:錯

答案:對黏質(zhì)糕粉團是先成形，后成熟的糕類粉團。（）

A:對B:錯

答案:錯拌粉時用清水拌和的粉叫“黃粉”，用糖油拌和的粉叫“白粉”。（）

A:錯B:對

答案:錯調(diào)制米粉類面團時可以使用涼水。（）

A:錯B:對

答案:錯

項目七單元測試

以下哪些面團屬于其他面團（）

A:澄粉面團B:果蔬面團C:蛋和面團D:雜糧面團

答案:澄粉面團###果蔬面團###蛋和面團###雜糧面團蛋和面團分為哪幾種（）

A:油蛋面團B:水蛋面團C:水油蛋面團D:純蛋面團

答案:油蛋面團###水蛋面團###水油蛋面團###純蛋面團下列選項中可以制作魚蝦茸面團的有（）

A:魚肉B:蝦肉C:豬肉D:牛肉

答案:魚肉###蝦肉澄粉面團需要用哪種水調(diào)制（）

A:涼水B:沸水C:溫水D:冰水

答案:沸水下列選項中屬于豆類面團的品種是（）