2025年大學食品系考試題及答案

大學食品系考試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.食品科學的基本任務是研究：

A.食品的加工和保藏

B.食品的營養(yǎng)與安全

C.食品的感官評價

D.食品的消費與健康

2.下列哪種食品添加劑在食品加工中主要用于防腐？

A.食鹽

B.糖

C.硫磺

D.維生素

3.食品安全是指：

A.食品的營養(yǎng)價值

B.食品的感官品質

C.食品不含有害物質

D.食品在運輸和儲存過程中的質量

4.食品中的主要營養(yǎng)成分包括：

A.糖、蛋白質、脂肪

B.水、蛋白質、維生素

C.水、脂肪、無機鹽

D.糖、蛋白質、無機鹽

5.食品中的有害微生物主要包括：

A.細菌和病毒

B.真菌和細菌

C.細菌和真菌

D.病毒和寄生蟲

6.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？

A.醬油

B.糖果

C.餅干

D.湯圓

7.食品中的天然色素包括：

A.胡蘿卜素、葉綠素、血紅素

B.胡蘿卜素、葉綠素、類胡蘿卜素

C.葉綠素、血紅素、類胡蘿卜素

D.紅曲米、紫菜、番茄紅素

8.食品中的抗氧化劑主要用于：

A.防止食品變質

B.增強食品的營養(yǎng)價值

C.改善食品的口感

D.降低食品的熱量

9.食品中的添加劑按作用可分為：

A.防腐劑、抗氧化劑、調味劑

B.防腐劑、抗氧化劑、著色劑

C.防腐劑、抗氧化劑、營養(yǎng)強化劑

D.調味劑、抗氧化劑、營養(yǎng)強化劑

10.食品中的微生物污染途徑主要包括：

A.水源、土壤、空氣

B.機械設備、包裝材料、運輸工具

C.人員、動物、昆蟲

D.A、B、C

二、填空題（每空1分，共10分）

1.食品是指人們用于……的物品。

2.食品添加劑是指……。

3.食品安全包括……和……。

4.食品中的主要營養(yǎng)成分包括……、……、……。

5.食品中的有害微生物主要包括……和……。

6.發(fā)酵食品是指……。

7.食品中的天然色素包括……、……、……。

8.食品中的抗氧化劑主要用于……。

9.食品添加劑按作用可分為……、……、……。

10.食品中的微生物污染途徑主要包括……、……、……。

四、簡答題（每題5分，共20分）

1.簡述食品添加劑的作用及其在食品工業(yè)中的應用。

2.闡述食品安全的重要性及其對人類健康的影響。

3.分析食品腐敗變質的原因及其預防措施。

4.介紹食品中的主要營養(yǎng)成分及其生理功能。

五、論述題（10分）

論述食品微生物污染的途徑及其控制方法。

六、實驗設計題（10分）

設計一個實驗方案，用于檢測食品中的細菌總數。實驗步驟應包括實驗目的、實驗原理、實驗材料、實驗方法、實驗結果與分析。

試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析思路：

1.B（解析：食品科學的基本任務不僅包括加工和保藏，還包括營養(yǎng)與安全、感官評價和健康等方面，但核心是研究食品的營養(yǎng)與安全。）

2.A（解析：食鹽在食品加工中主要用于調味和防腐。）

3.C（解析：食品安全是指食品不含有害物質，保障消費者的健康。）

4.B（解析：食品中的主要營養(yǎng)成分包括水、蛋白質、維生素、礦物質和膳食纖維，其中水、蛋白質和維生素是必須填空的。）

5.A（解析：食品中的有害微生物主要包括細菌和病毒，這兩類微生物是食品安全的主要威脅。）

6.A（解析：醬油是一種發(fā)酵食品，通過微生物發(fā)酵作用制成。）

7.B（解析：食品中的天然色素包括胡蘿卜素、葉綠素和類胡蘿卜素，這些色素來自于天然食材。）

8.A（解析：抗氧化劑主要用于防止食品變質，延緩氧化過程。）

9.A（解析：食品添加劑按作用可分為防腐劑、抗氧化劑和調味劑，這些都是常見的食品添加劑類型。）

10.D（解析：食品中的微生物污染途徑包括水源、土壤、空氣、機械設備、包裝材料、運輸工具、人員、動物和昆蟲等。）

二、填空題答案及解析思路：

1.食用

2.為改善食品品質、色、香、味以及防腐、保鮮等而加入食品中的化學合成或天然物質

3.食品安全、食品質量

4.水、蛋白質、維生素

5.細菌、病毒

6.利用微生物發(fā)酵作用制成的食品

7.胡蘿卜素、葉綠素、類胡蘿卜素

8.防止食品變質

9.防腐劑、抗氧化劑、調味劑

10.水源、土壤、空氣、機械設備、包裝材料、運輸工具、人員、動物、昆蟲

四、簡答題答案及解析思路：

1.食品添加劑的作用包括改善食品品質、增加食品風味、延長食品保質期、提高食品營養(yǎng)價值和方便食品加工等。在食品工業(yè)中的應用廣泛，如防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、香料等。

2.食品安全的重要性體現在保障人民群眾的身體健康、維護社會穩(wěn)定、促進經濟發(fā)展等方面。食品安全對人類健康的影響包括直接危害和間接危害，如食物中毒、慢性病等。

3.食品腐敗變質的原因包括微生物污染、酶促反應、氧化作用等。預防措施包括合理儲存、控制溫度、保持食品清潔、避免交叉污染等。

4.食品中的主要營養(yǎng)成分包括水、蛋白質、維生素、礦物質和膳食纖維。它們在生理功能上分別具有維持生命活動、構成人體組織、提供能量、調節(jié)生理功能等作用。

五、論述題答案及解析思路：

食品微生物污染的途徑主要包括：

1.生產加工過程中的污染：原料、設備、工具、包裝材料等可能攜帶微生物。

2.運輸過程中的污染：運輸工具、環(huán)境等可能成為微生物的載體。

3.儲存過程中的污染：儲存環(huán)境、溫度、濕度等因素可能導致微生物繁殖。

4.食用過程中的污染：食品接觸者、餐具、容器等可能成為污染源。

控制方法包括：

1.加強生產加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，確保原料、設備、工具等符合衛(wèi)生要求。

2.優(yōu)化運輸環(huán)境，減少微生物污染的機會。

3.合理儲存食品，控制溫度、濕度等條件，避免微生物繁殖。

4.提高食品安全意識，加強食品接觸者的衛(wèi)生管理。

六、實驗設計題答案及解析思路：

實驗目的：檢測食品中的細菌總數，評估食品衛(wèi)生質量。

實驗原理：

采用平板計數法，通過將食品樣品進行稀釋和涂布，統(tǒng)計平板上生長的菌落數目，從而推算出食品中的細菌總數。

實驗材料：

1.食品樣品

2.培養(yǎng)基：營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基

3.平板計數器

4.稀釋液：生理鹽水

5.涂布器

6.滅菌器

實驗方法：

1.將食品樣品進行適當的稀釋。

2.將稀釋后的樣品均勻