營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)試題（附參考答案）

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)試題（附參考答案）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.臭米面中毒的致病菌是A、鐮刀菌B、椰毒假單胞菌C、致病性大腸菌D、黃曲霉菌正確答案：B2.我國規(guī)定硝酸鈉（鉀）只能用于肉類制品，最大使用量為A、0.15g/kgB、0.3g/kgC、0.25g/kgD、0.5g/kg正確答案：D3.我國規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb計(jì)）應(yīng)A、小于等于1mg/LB、2mg/LC、0.5mg/LD、1.5mg/L正確答案：A4.血膽固醇升高時(shí)，血中（）濃度增加A、HDLB、LDLC、糖蛋白D、球蛋白正確答案：B5.制訂蛋白質(zhì)RDA的一種方法需將人體必須的氮損失折算為（）后再考慮安全率。A、總氮量B、大豆蛋白質(zhì)C、參考蛋白質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：C6.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是A、肝臟B、血液C、卵巢D、皮膚正確答案：C7.具有激素性質(zhì)的維生素是（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素DD、維生素PP正確答案：C8.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是A、農(nóng)藥殘留B、微生物污染C、使用亞硝酸鹽D、加工方法粗糙正確答案：B9.下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是A、全脂奶粉B、淡煉乳C、調(diào)制奶粉D、甜煉乳正確答案：D10.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是A、不安全B、安全C、限定使用范圍D、限定乙烯量正確答案：B11.山梨酸抑菌的機(jī)制是A、抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用B、抑制菌體內(nèi)遺傳物質(zhì)的合成C、抑制微生物電子傳遞酶系的活性D、抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性正確答案：A12.TG的化學(xué)名是A、糖化酶B、α-乙酰乳酸脫羧酶C、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶D、精制果膠酶正確答案：C13.酒中甲醇是一種劇烈的（）作用。A、致癌物B、肝臟毒C、神經(jīng)毒D、腎臟毒正確答案：C14.赭曲霉毒素（）是已知的毒性最強(qiáng)的物質(zhì)A、AB、BC、CD、D正確答案：A15.維生素B2缺乏體征之一是（）A、脂溢性皮炎B、周圍神經(jīng)炎C、“三D”癥狀D、牙齦疼痛出血正確答案：D16.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（）A、45%B、20%～30%C、20%以下D、25%～30%正確答案：B17.Vervaeck指數(shù)的公式A、{[體重（kg）+胸圍（cm）]/身長（cm）}×100％B、{[體重（kg）－胸圍（cm）]/身長（cm）}×100C、{[體重（kg）+胸圍（cm）]/身長（cm）}×100D、{[體重（kg）－胸圍（cm）]/身長（cm）}×100正確答案：C18.生產(chǎn)性粉塵按其性質(zhì)可分為A、礦物性粉塵和植物性粉塵B、無機(jī)性粉塵和礦物性粉塵C、無機(jī)性粉塵和金屬性粉塵及有機(jī)性粉塵D、無機(jī)性粉塵和金屬性粉塵正確答案：C19.味精的化學(xué)名是A、谷氨酸鈉B、鳥苷酸二鈉C、谷氨酸鉀D、谷氨酸鈣正確答案：A20.貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)議的英文縮寫是A、CACB、SPSC、TBTD、CCP正確答案：C21.引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是A、魚制品B、肉制品C、自制發(fā)酵食品D、罐頭食品正確答案：C22.Kaup指數(shù)的公式A、[體重（kg）/身高（cm）2]ｘ104B、[體重（kg）/身高（cm）]ｘ104C、[體重（kg）/身高（cm）3]ｘ104D、[體重（kg）/身高（cm）2]ｘ103正確答案：A23.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，無其他營養(yǎng)價(jià)值。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、水分D、熱能正確答案：D24.某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于1A、表示食物蛋白質(zhì)的供給高于機(jī)體所需B、表示食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給C、表示食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給D、表示食物蛋白質(zhì)的供給量與能量供給量平衡正確答案：C25.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用A、丙氨酸B、絲氨酸C、半胱氨酸D、酪氨酸正確答案：D26.小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質(zhì)含量（）的配方奶粉。A、18%～25%B、<12%C、12%～18%D、>25%正確答案：C27.肉毒梭菌毒素食物中毒是由（）引起A、肉毒梭菌產(chǎn)生的內(nèi)毒素B、肉毒梭菌C、肉毒桿菌D、肉毒梭菌產(chǎn)生的外毒素正確答案：D28.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是A、大豆素B、兒茶素C、槲皮素D、葛根素正確答案：C29.Engel指數(shù)越大，說明A、生活水平越貧窮B、工資收入越大C、用于購買食品的支出越大D、生活水平越富裕正確答案：A30.我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是A、阿斯帕坦B、甘草C、甜蜜素D、糖精正確答案：B31.營養(yǎng)素可在基因表達(dá)的（）上對其進(jìn)行調(diào)節(jié)。A、所有水平B、轉(zhuǎn)錄前水平C、翻譯和翻譯后水平D、轉(zhuǎn)錄后水平正確答案：A32.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑。A、二氧化硅B、水溶性色素C、脂溶性色素D、氧化鋁正確答案：B33.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中（）成份分解而致A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、脂肪正確答案：B34.含維生素C最多的蔬菜是A、大白菜B、油菜C、柿子椒D、大蘿卜正確答案：C35.我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品中B（a）P的含量應(yīng)A、≤10μgB、≤10μg/kgC、≤5μg/kgD、≤1μg/kg正確答案：C36.攜帶有（）者骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應(yīng)關(guān)系。A、BB基因型B、bb基因型C、Bb基因型D、以上三種基因型者正確答案：C37.低溫長時(shí)間巴氏消毒法是將奶加熱到A、煮沸，15分鐘B、85攝氏度，保持30分鐘C、62攝氏度，保持30分鐘D、135攝氏度，保持60分鐘正確答案：C38.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由（）引起A、金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物B、化膿性球菌污染的食物C、金黃色葡萄球菌污染的食物D、金黃色葡萄球菌在腸道內(nèi)大量繁殖正確答案：A39.苯并（a）芘化學(xué)結(jié)構(gòu)是由A、三個苯環(huán)構(gòu)成B、五個苯環(huán)構(gòu)成C、六個苯環(huán)構(gòu)成D、四個苯環(huán)構(gòu)成正確答案：B40.我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1A、不得檢出B、≤0.1μg/gC、≤0.5μg/gD、≤0.2μg/g正確答案：A41.麻痹性貝類中毒是由（）引起的A、溶血毒素B、肉毒毒素C、腸毒素D、石房蛤毒素正確答案：D42.評價(jià)一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的高低，主要是看A、食物中蛋白質(zhì)的含量、氮平衡、機(jī)體的利用程度B、氮平衡、生物學(xué)價(jià)值、必須氨基酸的組成C、生物學(xué)價(jià)值、必須氨基酸組成、機(jī)體利用程度D、蛋白質(zhì)含量、必須氨基酸組成、機(jī)體利用程度E、以上都不是正確答案：D43.異黃酮和木聚素屬于多酚類物質(zhì),但是從生物學(xué)作用上講,它們也屬于A、植物凝血素B、芥子油甙C、植物雌激素D、硫化物正確答案：C44.棉籽油的主要衛(wèi)生問題是A、游離棉酚B、芥酸C、黃曲霉毒素D、鉛正確答案：A45.生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有害因素包括A、物理因素、化學(xué)因素和生物因素B、化學(xué)因素和生產(chǎn)性粉塵因素C、有毒物質(zhì)因素和生產(chǎn)性粉塵因素D、化學(xué)因素和物理因素正確答案：A46.能促進(jìn)鈣吸收的措施是（）A、多吃蔬菜、水果B、經(jīng)常在戶外曬太陽C、經(jīng)常做理療（熱敷）D、多吃谷類食物正確答案：B47.膳食攝入總量與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈A、負(fù)相關(guān)B、正相關(guān)C、未確定D、不相關(guān)正確答案：B48.能被人體消化吸收的碳水化合物是（）A、淀粉B、纖維素C、果膠D、棉籽糖正確答案：A49.引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒最常見的食物是A、蛋類B、腐敗肉類C、水果D、米飯、米粉正確答案：D50.食品中有毒物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)，通常是根據(jù)（）的基本原則來制定的A、危險(xiǎn)性分析B、食品污染物C、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D、關(guān)鍵控制點(diǎn)正確答案：A二、多選題（共47題，每題1分，共47分）1.下列敘述屬于嬰幼兒生理特點(diǎn)的是A、嬰幼兒生長發(fā)育迅速，并對某些成年或老年疾病的發(fā)生具有預(yù)防作用B、嬰兒期是人類生長發(fā)育的第一高峰期C、嬰兒可以食用成?；ㄉ鶧、嬰幼兒配方奶粉是參照母乳的營養(yǎng)素及其組成模式配制而成的，因此新生兒完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)E、母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物，應(yīng)大力提倡母乳喂養(yǎng)正確答案：ABE2.促進(jìn)鈣吸收的因素有A、維生素DB、乳糖C、膳食纖維D、氨基酸E、青霉素正確答案：ABDE3.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是A、全年皆可發(fā)病，一般以3～5月高發(fā)B、引起中毒的食品以植物性食品為主C、一般病程短，病死率低D、是最常見的一類食物中毒E、全年皆可發(fā)病，尤以7～9月高發(fā)正確答案：CDE4.Engel指數(shù)是衡量一個國家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，下列的判定哪些是正確的A、Engel指數(shù)在60%以上者為貧困B、Engel指數(shù)50%～59%為勉強(qiáng)度日C、Engel指數(shù)40%～49%為小康水平D、Engel指數(shù)30%～39%為富裕E、Engel指數(shù)30%以下為說明存在計(jì)算錯誤正確答案：ABCD5.不溶性膳食纖維包括A、甘露醇B、半纖維素C、果膠D、木質(zhì)素E、纖維素正確答案：BDE6.學(xué)齡兒童可出現(xiàn)的營養(yǎng)問題有A、缺鐵性貧血B、維生素A缺乏C、維生素B1缺乏D、肥胖E、鋅缺乏正確答案：ADE7.屬于人畜共患傳染病的是A、旋毛蟲病B、囊蟲病C、鼻疽D、炭疽E、口蹄疫正確答案：CDE8.可使孕婦出現(xiàn)貧血的維生素包括A、維生素AB、維生素B1C、維生素B12D、葉酸E、維生素E正確答案：CD9.母乳中含量低于牛乳的營養(yǎng)素包括A、脂肪B、鈣C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)E、磷正確答案：BDE10.食鹽按生產(chǎn)工藝可分為A、粉碎洗滌鹽B、加碘鹽C、日曬鹽D、精制鹽E、加硒鹽正確答案：ACD11.下列哪些蛋白可作為參考蛋白A、魚肉蛋白B、雞蛋蛋白C、酪蛋白D、醇溶蛋白E、牛肉蛋白正確答案：BC12.大蒜中含有的維生素主要有A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：AB13.維生素D的較好食物來源有A、牛奶B、蛋黃C、肝臟D、谷類E、海魚正確答案：BCE14.導(dǎo)致新生嬰兒先天畸形的孕婦營養(yǎng)因素A、鐵缺乏B、葉酸缺乏C、維生素A過量D、碳水化合物不足E、脂肪過多正確答案：BC15.下面說法正確的是A、鋅參與蛋白質(zhì)合成B、人乳中的鈣磷比例約為1：1.5C、硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分D、鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分E、缺硒是發(fā)生克山病的重要原因正確答案：ABDE16.下列屬于大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品的有A、油料粕粉B、分離蛋白質(zhì)C、純化蛋白質(zhì)D、濃縮蛋白質(zhì)E、組織化蛋白質(zhì)正確答案：ABD17.下列哪些蛋白可作為參考蛋白（）A、醇溶蛋白B、酪蛋白C、牛肉蛋白D、雞蛋蛋白E、魚肉蛋白正確答案：BD18.食物的能量來源是A、礦物質(zhì)B、脂肪C、酒精D、蛋白質(zhì)E、碳水化合物正確答案：BCDE19.下列物質(zhì)屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是A、樂果B、溴氰菊酯C、馬拉硫磷D、敵敵畏E、西維因正確答案：ACD20.在肉類腌制品中最常用的發(fā)色助劑有A、β-胡蘿卜素B、L-抗壞血酸C、煙酰胺D、L-抗壞血酸鈉E、核黃素正確答案：BCD21.下面說法正確的是A、血紅素鐵主要存在于動物性食品中B、血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響C、非血紅素鐵主要存在于動物性食品中D、無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響E、鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)正確答案：AE22.食品中影響人類健康的質(zhì)量要素包括（）等方面。A、營養(yǎng)B、蛋白質(zhì)C、保健D、脂肪E、安全正確答案：ACE23.能降低血清總膽固醇和LDL，且不降低HDL的是A、蘇子油的油脂B、橄欖油的油脂C、茶油的油脂D、魚油的油脂E、芝麻油正確答案：BC24.妊娠期營養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生A、肥胖B、佝僂病C、腦發(fā)育受損D、低出生體重E、先天畸形正確答案：CDE25.糧豆在農(nóng)田生長期和收割時(shí)混雜的有毒植物種子有A、槐籽B、麥角、毒麥C、芥菜籽D、蒼耳子E、麥仙翁籽正確答案：ABDE26.亞硝胺在（）條件下穩(wěn)定A、pH=4B、中性環(huán)境C、PH=10D、堿性環(huán)境E、酸性環(huán)境正確答案：BCD27.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是A、發(fā)病與食物有關(guān)B、中毒病人的臨床表現(xiàn)相似C、能造成人與人之間的傳染D、發(fā)病潛伏期短E、病情嚴(yán)重，常導(dǎo)致死亡正確答案：ABD28.具有開發(fā)研制和生產(chǎn)經(jīng)營潛力的食品新資源A、食用油源，如核桃油、松籽油、黑加倫籽油、葡萄籽油等B、野生動物C、運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)新開發(fā)的農(nóng)品種D、食品加工副產(chǎn)品的利用開發(fā)E、野生植物、野菜、野果的開發(fā)正確答案：ACDE29.危險(xiǎn)性分析由（）構(gòu)成。A、危險(xiǎn)性信息交流B、危險(xiǎn)性評估C、危害識別D、危害分析E、危險(xiǎn)性管理正確答案：ABE30.促進(jìn)鈣吸收的因素有（）A、維生素DB、乳糖C、膳食纖維D、氨基酸E、青霉素正確答案：ABDE31.營養(yǎng)教育的主要內(nèi)容如下A、有計(jì)劃地對從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門的有關(guān)人員進(jìn)行營養(yǎng)知識培訓(xùn)B、將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容C、將營養(yǎng)知識納入成人高等教育課程D、將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級衛(wèi)生保健人員的營養(yǎng)知識水平E、利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳教育活動，糾正不良飲食習(xí)慣正確答案：ABDE32.食源性疾病的病原物可概括為A、化學(xué)性病原物B、寄生蟲C、生物性病原物D、物理性病原物E、放射性核素正確答案：ACD33.維生素D的較好食物來源有（）A、牛奶B、蛋黃C、肝臟D、谷類E、海魚正確答案：BE34.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有A、化學(xué)指標(biāo)B、感官指標(biāo)C、微生物指標(biāo)D、物理指標(biāo)E、放射性指標(biāo)正確答案：ABCD35.按標(biāo)準(zhǔn)的約束性，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分為A、地方標(biāo)準(zhǔn)B、推薦性標(biāo)準(zhǔn)C、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)E、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)正確答案：BC36.大蒜幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中含量較高的有A、賴氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、組氨酸E、半胱氨酸正確答案：AD37.下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說法是A、植物化學(xué)物是植物的初級代謝產(chǎn)物B、植物化學(xué)物屬于非營養(yǎng)素C、植物化學(xué)物對健康具有有害和有益的雙重作用D、植物化學(xué)物具有抗癌作用E、維生素A原也是植物化學(xué)物的一種正確答案：BCDE38.食物的能量來源是（）A、礦物質(zhì)B、碳水化合物C、酒精D、脂肪E、蛋白質(zhì)正確答案：BE39.發(fā)生貧血時(shí)可能缺乏的營養(yǎng)素包括A、蛋白質(zhì)B、鈣C、鐵D、葉酸E、維生素B正確答案：ACDE40.反映人體鐵生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)有A、血清鐵蛋白B、血清胡蘿卜素C、血清視黃醇D、血清運(yùn)鐵蛋白飽和度E、全血血紅蛋白濃度正確答案：ADE41.營養(yǎng)發(fā)展綱要中保障合理的食物攝入量的總體目標(biāo)哪些正確A、人均每年口糧155kg，豆類13kgB、人均每年蔬菜147kg，水果38kgC、人均每年食用植物油50kg，食糖2