餐飲食品安全管理人員知識練習(xí)題庫+參考答案

餐飲食品安全管理人員必備知識練習(xí)題庫+參考答案一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，正確的做法是（）A、一所學(xué)校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證B、一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證C、同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D、食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證正確答案：D2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定()方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。A、食品運輸保障B、食品保鮮制作C、食品安全保障D、食品安全事故處置正確答案：D3.易引起組胺中毒的魚類是（）A、甲魚B、河豚魚C、青皮紅肉海產(chǎn)魚D、帶魚正確答案：C4.食品經(jīng)營者在一年內(nèi)累計()次因違反本法規(guī)定受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，可責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。A、5B、3C、1正確答案：B5.自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在通信主管部門備案后（）個工作日內(nèi)，向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門備案。A、60B、90C、30正確答案：C6.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（）A、清潔操作區(qū)B、準清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、以上都不是正確答案：B7.下列哪個物品是食品添加劑:()A、魚露B、雞粉C、豆醬D、小蘇打正確答案：D8.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（）A、花螺B、田螺C、黃泥螺D、織紋螺正確答案：D9.以下關(guān)于食品召回的做法中錯誤的是（）A、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營B、對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告C、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D、對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場正確答案：B10.有關(guān)食品安全的正確表述是（）A、食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害B、食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌正確答案：A11.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當（）A、可以以罰代刑B、依法追究其刑事責任C、依法不應(yīng)追究刑事責任的，不再給予行政處罰D、經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應(yīng)當予以行政處罰的，由公安機關(guān)予以處罰正確答案：B12.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以上A、5B、2C、3D、1正確答案：A13.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、乳及乳制品B、家禽及蛋類C、水產(chǎn)品D、蔬菜及水果正確答案：C14.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì),加工不當可引起食物中毒()A、生豆?jié){B、芹菜C、魷魚D、豆腐正確答案：A15.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩（）A、切醬牛肉B、燉牛肉C、切生牛肉D、洗生牛肉正確答案：A二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查時，有權(quán)采取下列哪項措施（）A、進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查B、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進行抽樣檢驗C、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D、查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所正確答案：ABCD2.拒絕在食品安全監(jiān)督抽檢抽樣文書上簽字或者蓋章,應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）。A、責令停產(chǎn)停業(yè)B、處二千元以上罰款C、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證D、構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機關(guān)依法給予治安管理處罰正確答案：ACD3.下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）A、留長指甲，涂指甲油B、穿戴清潔的工作衣帽C、飾物外露D、頭發(fā)不外露正確答案：BD4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的（）A、餐廚廢棄種類B、處置時間C、餐廚廢棄數(shù)量D、收運者信息正確答案：ABCD5.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定培訓(xùn)、考核食品安全管理人員,應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）。A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ABC6.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風險，加工不當可引起（）A、食源性寄生蟲病B、細菌性食物中毒C、食源性腸道傳染病D、食品口感不好正確答案：ABC7.棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，目的是（）A、防止污染食品B、防止污染水源C、不良氣味或污水溢出D、防止有害生物侵入正確答案：ABCD8.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明,并()進行一次健康檢查。A、每2年B、每1年C、每6個月D、每3個月正確答案：B9.食品經(jīng)營企業(yè)未制定食品安全事故處置方案，應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處二千元以上罰款C、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款D、情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證正確答案：ACD10.故意實施違法行為，或違法行為性質(zhì)惡劣，或違法行為造成嚴重后果，對單位的（）處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款A(yù)、法定代表人B、主要負責人C、直接負責的主管人員D、其他直接責任人員正確答案：ABCD11.原料存儲庫房應(yīng)設(shè)有下列哪項裝置（）A、防蟲B、防潮C、通風正確答案：ABC12.自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)履行記錄義務(wù)，如實記錄下列哪項信息（）A、送餐人員B、下單時間C、送達時間D、收貨地址E、食品名稱正確答案：ABCDE13.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項規(guī)定（）A、具有實體店B、取得食品經(jīng)營許可證C、在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營D、在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動態(tài)等級正確答案：ABCD14.中小學(xué)、幼兒園食堂不得加工制作下列哪項食品（）。A、發(fā)芽土豆B、四季豆C、鮮黃花菜D、野生蘑菇正確答案：ABCD15.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項要求（）A、標記明顯B、易于清潔C、結(jié)構(gòu)密閉正確答案：ABC16.拒絕、阻撓、干涉有關(guān)部門、機構(gòu)及其工作人員依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理、風險監(jiān)測和風險評估的,應(yīng)給予下例哪項行政處罰（）A、責令停產(chǎn)停業(yè)B、處二千元以上五萬元以下罰款C、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證D、構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機關(guān)依法給予治安管理處罰正確答案：ABCD17.學(xué)校從供餐單位訂餐的，應(yīng)當（）A、學(xué)校應(yīng)當與供餐單位簽訂供餐合同（或者協(xié)議）B、建立健全校外供餐管理制度C、學(xué)校進行留樣正確答案：AB18.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的（）立即采取封存等控制措A、工具B、食品及原料C、設(shè)備正確答案：ABC19.學(xué)校發(fā)生食物中毒，應(yīng)當及時向事故發(fā)生地()報告。A、當?shù)卣瓸、教育行政部門C、衛(wèi)生部門D、市場監(jiān)督管理部門正確答案：ABCD20.以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（）A、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干B、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用C、重復(fù)使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒D、使用化學(xué)消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立即更換或適量補加消毒液正確答案：AC21.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責，建立并落實本企業(yè)的食品安全責任制，加強（）等工作A、進貨查驗B、供貨者管理C、食品安全自查。D、生產(chǎn)經(jīng)營過程控制正確答案：ABCD22.下例哪項情形應(yīng)申請辦理注銷手續(xù),未按規(guī)定申請辦理注銷手續(xù)的，應(yīng)責令改正，拒不改正的，給予警告，并處2000元以下罰款（）A、終止食品經(jīng)營B、食品經(jīng)營許可證被吊銷C、食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷正確答案：ABC23.以下()操作必須在專間進行A、裱花操作B、餐飲具消毒C、涼菜配置D、水果拼盤制作正確答案：AC24.食品貯存應(yīng)遵循下列哪項存放（）A、分架B、離墻C、離地D、分區(qū)E、分類正確答案：ABCDE25.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當自行或委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展下列哪項自查（）A、食品安全制度自查B、定期自查C、專項自查正確答案：ABC三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期清理排水溝內(nèi)的污物。（）（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.廚房清潔操作區(qū)可以設(shè)置明溝。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.用紅色的砧板切配帶魚。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.餐飲店人員、貨物進出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng)小于10mm。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.使用禽蛋前，無須洗禽蛋的外殼。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按照規(guī)定對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進行標示或者存放，或者未及時對上述食品采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄,應(yīng)責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A8.盛放或加工制作動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工用具，應(yīng)按“紅綠藍”顏色進行標識，防止混用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.加工海產(chǎn)品時，必須嚴格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.從事接觸直接入口食品的工作餐飲服務(wù)從業(yè)人員可以先上崗，后體檢。（）A、正確B、錯誤正確答案：B11.特定餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每季度至少開展一次定期自查。（）A、正確B、錯誤正確答案：B12.專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應(yīng)脫去專間專用工作服。（）A、正確B、錯誤正確答案：A13.餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當立即采取整改措施。（）A、正確B、錯誤正確答案：A14.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風險時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當邊整改邊經(jīng)營。（）A、正確B、錯誤正確答案：B15.食品可與殺蟲劑一同貯存。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。（）A、正確B、錯誤正確答案：B17.冷凍（藏）貯存切配好的半成品應(yīng)及時使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A18.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報告整改情況。（）A、正確B、錯誤正確答案：A19.使用抹布擦干清洗消毒后餐用具的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A20.中小學(xué)、幼兒園食堂（或者供餐單位）制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品的，應(yīng)責令改正，拒不改正的不得給予行政處罰。（）A、正確B、錯誤正確答案：B21.食品處理區(qū)內(nèi)可以宰殺活鴨。（）A、正確B、錯誤正確答案：B22.生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑，情節(jié)嚴重的，應(yīng)吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A23.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。（）A、正確B、錯誤正確答案：A24.傳遞食物時，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，從業(yè)人員的手部可以直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。（）A、正確B、錯誤正確答案：B25.高危易腐食品燒熟后按要求將食品中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時，供餐前應(yīng)按要求進行再加熱。（）A、正確B、錯誤正確答案：A26.學(xué)校食品安全實行校長負責制。（）A、正確B、錯誤正確答案：A27.原料、半成品、成品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：A28.進口的預(yù)包裝食品可以不標注中文標簽。（）A、正確B、錯誤正確答案：B29.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當無毒、清潔。（）A、正確B、錯誤正確答案：A30.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。（）A、正確B、錯誤正確答案：A31.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：A32.學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機構(gòu)食堂的備餐可以在一般操作區(qū)進行。()A、正確B、錯誤正確答案：B33.僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）、對預(yù)包裝食品進行拆封裝盤和調(diào)味等簡單加工制作后即供應(yīng)的、調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進行。（)A、正確B、錯誤正確答案：A34.中小學(xué)、幼兒園食堂可以制售冷葷類食品和生食類食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B35.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并執(zhí)行食品安全自查制度。（）A、正確B、錯誤正確答案：A36.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營野生蘑菇的要確保經(jīng)營的蘑菇中未混入有毒品種。（）A、正確B、錯誤正確答案：A37.不得使用未經(jīng)清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐具、飲具。（）A、正確B、錯誤正確答案：A38.未按要求進行食品貯存、運輸和裝卸的，應(yīng)責令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B39.經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營其制品，情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可以由公安機關(guān)對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處五日以上十五日以下拘留。（）A、正確B、錯誤正確答案：A40.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核制度。（）A、正確B、錯誤正確答案：A41.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應(yīng)當在30個工作日內(nèi)申請辦理注銷。（）A、正確B、錯誤正確答案：A42.使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標明食品添加劑名稱，丟棄留原包裝。（）A、正確B、錯誤正確答案：B43.食品倉庫應(yīng)設(shè)置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所。（）A、正確B、錯誤正確答案：B44.清洗拖把等清潔工具、用具可在食品原料清洗水池進行。（）A、正確B、錯誤正確答案：B45.學(xué)校食堂（或者供餐單位）采購、貯存亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）的，應(yīng)責令改正，給予警告，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B46.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：A47.用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營上述食品，情節(jié)嚴重的，應(yīng)吊銷許可證，并可以由公安機關(guān)對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處十五日以上拘留。（）A、正確B、錯誤正確答案：B48.餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標準。（）A、正確B、錯誤正確答案：A49.可以使用超過保質(zhì)期但感觀正常的預(yù)包裝食品。（）A、正確B、錯誤正確答案：B50.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A51.專間的食品傳遞窗口可以長期開啟,便于食品傳遞。（）A、正確B、