《中餐熱菜制作》課件2.模塊三項(xiàng)目二任務(wù)二 白燒

熱菜中餐制作目錄模塊一中餐熱菜制作知識(shí)模塊二中餐熱菜制作基本功模塊三常用熱菜烹飪方法模塊四中國四大菜系常見熱菜烹飪方法模塊三中餐熱菜制作基本功任務(wù)一?紅燒任務(wù)二?白燒項(xiàng)目二燒任務(wù)三?干燒學(xué)習(xí)任務(wù)1.學(xué)習(xí)燒的概念、分類及特點(diǎn)。2.區(qū)別“燒”與“煨”“燜”的烹法的差異。3.強(qiáng)化調(diào)味、臨灶烹調(diào)火侯的基本功技能。菜例：白燒魚肚北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校白燒魚肚是一道四川的漢族名菜，屬于川菜。與紅燒不同的是不加糖汁、醬油等著色調(diào)味料，以保持原料自身的顏色；用芡宜薄，以既能使原料潤味，而又不掩蓋其本色為好。用白燒法成菜，有色澤素雅、清爽悅目、質(zhì)地鮮嫩或耙軟的特點(diǎn)，如三菌燒雞、白果燒雞、火腿風(fēng)尾、干貝菜心、銀杏白菜、蒜燒肚條、白汁鮮魚等。一、任務(wù)描述北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校根據(jù)“中餐熱菜制作”課程的學(xué)習(xí)任務(wù)，本節(jié)課程要通過白燒魚肚的制作，掌握滑炒烹調(diào)方法。二、任務(wù)準(zhǔn)備北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（一）請查閱相關(guān)資料，寫出以下內(nèi)容：白燒魚肚的來源、烹調(diào)方法、味型、色澤、風(fēng)味特點(diǎn)序號(hào)任務(wù)描述1菜肴來源2烹調(diào)方法

3味型

4色澤

5風(fēng)味特點(diǎn)

二、任務(wù)準(zhǔn)備北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（二）請將白燒魚肚（6人量）的主料、輔料、調(diào)味料補(bǔ)充填寫完整序號(hào)名稱用量/g序號(hào)名稱用量/g1油發(fā)魚肚

7鹽52

8白胡椒粉23

9味精54姜

10香油25

11淀粉66

12米酒8二、任務(wù)準(zhǔn)備北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（三）請?zhí)顚懼谱靼谉~肚要用到的設(shè)備工具序號(hào)名稱用量/g序號(hào)名稱用量/g1炒鍋

8片刀

2炒勺

9馬兜

3手布

10窩盤

4撈籬

11味料盒

5油煲

12抹布

6鍋掃

13筷子

7砧板

三、任務(wù)實(shí)施北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（一）原料初加工序號(hào)工序工藝描述完成情況1主料初加工1.魚肚、香菇洗凈用水漲發(fā)后，清洗干凈擠干水分2.雞肉清洗干凈

2輔初加工姜、芥蘭刨皮清洗干凈

3調(diào)味料初加工調(diào)味料無須初加工三、任務(wù)實(shí)施北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（二）請您按表中要求完成主輔原料切配序號(hào)工序刀工規(guī)格完成情況1魚肚改刀成長5cm、寬3cm的片狀

2雞肉改刀成長5cm、寬3cm、厚0.3cm的片狀

3香菇改刀成長5cm、寬3cm、厚0.3cm的片狀

4芥蘭改刀成長5cm、寬3cm、厚0.3cm的片狀5姜改刀成長3cm、寬3cm、厚0.2cm的片狀三、任務(wù)實(shí)施北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（三）任務(wù)準(zhǔn)備工作完成后，接下來需要進(jìn)行臨灶烹制白燒魚肚，下面已請按滑炒的烹調(diào)方法寫出了白燒魚肚的制作步驟，請按步驟制作出白燒魚肚。序號(hào)操作表述完成情況1熱鍋放入姜、雞肉爆香注入米酒，注入濃湯、撒入胡椒粉，放入魚肚、香菇、芥蘭片2打去浮沫再放入精鹽、調(diào)味料，用小火燒至湯汁漸少3用濕淀粉勾上芡汁，淋上芝麻油即可出鍋裝盤四、任務(wù)評價(jià)北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校班級(jí)

小組（個(gè)人）：自我評價(jià)小組互評老師評價(jià)序號(hào)過程與順序評價(jià)點(diǎn)（指標(biāo)）√或×√或×√或×1儀容儀表工作服衣扣不漏、按規(guī)范穿著

2頭發(fā)無奇異發(fā)型、無染發(fā)、符合學(xué)生發(fā)型標(biāo)準(zhǔn)

3指甲干凈，不留長甲，指甲無異物

4個(gè)人精神狀態(tài)精神飽滿，學(xué)習(xí)狀態(tài)良好

5任務(wù)準(zhǔn)備查閱資料查閱白燒魚肚來源、烹調(diào)方法、味型、色澤、風(fēng)味特點(diǎn)

6

實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備完整填寫工具用料表

8能依表準(zhǔn)備好工具、實(shí)訓(xùn)原料

9任務(wù)實(shí)施原料初加工魚肚、香菇洗凈用水漲發(fā)完全，飽滿

10姜、芥蘭刨皮清洗干凈

11原料切配1.魚肚切成長5cm、寬3cm的片狀、2.雞肉切成長5cm、寬3cm、厚0.3cm的片狀

12三種輔料切工處理達(dá)到切工規(guī)格

13臨灶烹制流程合理：熱鍋—落油—爆炒姜片—炒肉片—注入濃湯—放入魚肚—加輔料和調(diào)味料—收汁打芡—出鍋—裝盤

14能把控白燒烹制時(shí)間

15基本能夠準(zhǔn)確調(diào)味、試味

16烹制成菜，汁必須是白色

17菜品質(zhì)量味道咸鮮適中，美味潤口

18色澤菜肴乳白居主，配色適當(dāng)