T-GZYZC 027.2-2023 T-QLY 170-2023 生態(tài)黔菜 黔南酸肉

ICS67.230CCSH6299T/GZYZC團會會協(xié)會會協(xié)業(yè)協(xié)產(chǎn)菜制旅預省州州貴游貴游貴IT/GZYZC027.2-2023T/QLY170-2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4要求 5檢驗規(guī)則 6標志、標簽、包裝、運輸與貯存 附錄A（資料性）生態(tài)黔菜黔南酸肉烹飪、加工技術流程 5T/GZYZC027.2-2023T/QLY170-2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由貴州省商務廳、貴州省文化和旅游廳提出。本文件由貴州省預制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會、貴州旅游協(xié)會歸口。本文件起草單位：遵義市產(chǎn)品質量檢驗檢測院（遵義市綜合檢驗檢測中心）、貴州輕工職業(yè)技術學院、貴州電子商務職業(yè)技術學院、貴州文化旅游職業(yè)學院、貴州食品工程職業(yè)學院、貴州民族大學外語學院、貴州大學后勤管理處飲食服務中心、貴州音戀餐飲有限公司、貴州鼎品餐飲智庫管理有限公司、貴州龍海洋皇宮餐飲有限公司、貴陽四合院飲食有限公司、貴州圭鑫酒店管理有限公司、貴州盜汗雞實業(yè)有限公司、興義市萬峰餐飲有限公司、國家級秦立學技能大師工作室、貴州省吳茂釗技能大師工作室、貴州省張智勇技能大師工作室、貴州輕工職業(yè)技術學院黔菜發(fā)展協(xié)同創(chuàng)新中心。本文件主要起草人：盧葉、黎亮亮、楊歡歡、吳茂釗、王濤、任艷玲、伍心悅、常明、周水源、潘正芝、胡文柱、楊波、潘緒學、張智勇、張建強、劉黔勛、秦立學、龍凱江、陳超航、何花、楊梅、王利君、梁偉、楊紹宇、劉志忠、陳克芬、樊筑川、雁飛、王德璨、徐啟運、彭婧、宋艷艷、周英波、劉永飛、劉哲睿、楊代明。本文件為首次制定。1T/GZYZC027.2-2023T/QLY170-2023生態(tài)黔菜黔南酸肉本文件規(guī)定了生態(tài)黔菜黔南酸肉的術語和定義、要求、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。本文件適用于預包裝或預先包裝但需要計量稱重的生態(tài)黔菜黔南酸肉。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB/T317白砂糖GB/T1354大米GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標準植物油GB2717食品安全國家標準醬油GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB4789.10食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業(yè)無菌檢驗GB4789.30食品安全國家標準食品微生物學檢驗單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB5009.33食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB/T11766小米GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1生態(tài)黔菜黔南酸肉EcologicalGuizhoucuisineEcologicalGuizhoucuisine-QiannanSourPork以豬肉為主要原料，添加大米、小米等配料，經(jīng)自然發(fā)酵，按照附錄A的加工要求制成的產(chǎn)品。4要求4.1原料要求4.1.1豬肉應符合GB2707的規(guī)定。2T/GZYZC027.2-2023T/QLY170-20234.1.2大米應符合GB/T1354的規(guī)定。4.1.3小米應符合GB/T11766的規(guī)定。4.1.4植物油應符合GB2716的規(guī)定。4.1.5生抽應符合GB2717的規(guī)定。4.1.6白糖應符合GB/T317的規(guī)定。4.1.7水應符合GB5749的規(guī)定。4.1.8調(diào)料、其他原料應符合相應的安全標準和相關規(guī)定。4.2感官指標應符合表1的規(guī)定。表1感官指標將樣品放于干凈的白色瓷盤中，4.3理化指標應符合表2的規(guī)定。表2理化指標總酸(以乳酸計)含量/%≤亞硝酸鹽含量/(mg/kg)≤過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）3T/GZYZC027.2-2023T/QLY170-20234.4微生物限量4.4.1采用罐頭工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品應符合商業(yè)無菌的要求，按GB4789.26規(guī)定的方法檢驗。4.4.2其它應符合表3的要求。表3微生物限量ncmM52500-500 51行4.5凈含量應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。按JJF1070規(guī)定的方法執(zhí)行。4.6生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求應符合GB14881的規(guī)定要求，產(chǎn)品生產(chǎn)工藝參見附錄A。5檢驗規(guī)則5.1組批同原料、同工藝、同設備、同班次生產(chǎn)的產(chǎn)品為一批。5.2抽樣從同一批次的產(chǎn)品中隨機抽取樣品，樣品量應滿足檢測及留樣要求，樣品分為2份，1份檢驗，1份備查。5.3出廠檢驗5.3.1每批產(chǎn)品由公司質量檢驗部門抽樣檢驗，并附產(chǎn)品合格證方可出廠。5.3.2出廠檢驗項目包括感官要求、總酸、過氧化值、凈含量（以稱重計量的除外）。5.4型式檢驗5.4.1型式檢驗項目為本文件要求的的全部項目。5.4.2正常生產(chǎn)時每半年進行一次型式檢驗；有下列情況時也應進行型式檢驗。a)產(chǎn)品定型投產(chǎn)時；b)當原料來源發(fā)生變化、主要設備更換、工藝流程重大變革，可能影響產(chǎn)品質量時；c)出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；d)停產(chǎn)半年以上恢復生產(chǎn)時；e)國家食品安全監(jiān)管機構提出要求時。5.5判定規(guī)則4T/GZYZC027.2-2023T/QLY170-20235.5.1檢驗項目全部合格，則判定該批產(chǎn)品為合格品。5.5.2檢驗結果中有一項以上（含一項）不合格時，對不合格項目從該批次留樣中樣復檢，復檢合格則判該批產(chǎn)品合格；如復檢仍有一個不合格項，則判定該批產(chǎn)品為不合格。5.5.3微生物項目不得復檢。6標志、標簽、包裝、運輸和貯存6.1標志產(chǎn)品包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的規(guī)定。6.2標簽應符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并注明食用方法。6.3包裝產(chǎn)品包裝材料或容器應符合相關食品安全標準及有關規(guī)定。6.4運輸和貯存產(chǎn)品運輸應采用無污染的交通工具，保持清潔衛(wèi)生，避免日曬、雨淋；產(chǎn)品應貯存在清潔、干燥、通風良好的場所，不應露天存放；產(chǎn)品不應與有毒、有害、有異味的物品一同運輸或貯存。速凍產(chǎn)品的運輸、貯存、銷售溫度應控制在-18℃或以下,溫度波動應控制在2℃以內(nèi)。5T/GZYZC027.2-2023T/QLY170-2023（資料性）生態(tài)黔菜黔南酸肉烹飪、加工技術流程A.1加工配方（為每份推薦配方）豬頭肉1000g，小米800g，大米800g。A.1.2調(diào)味料鹽27g，花椒26g，干辣椒段10g，花椒油5mL，生抽5mL，雞精2g，香油2mL，白糖1g，味精0.5g。A.2工藝流程豬肉為原料→預處理→切片→小米、大米、調(diào)料→拌→發(fā)酵→裝填密封→殺菌→冷凍或不冷凍→烹調(diào)→成品A.3工藝要點A.3.1加工A.3.1.1鍋中放入食用油燒至五成熱，將酸肉片下入油鍋中炸至表面酥脆，控油。A.3.1.2鍋中放入底油燒熱，下入干辣椒段炒至棕紅色，加姜片、蒜片炒香，投入炸好的酸肉片，加鹽、味精、雞精，炒勻，放入香蔥段，淋入花椒油，翻炒均勻，起