營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)課件

第十章營養(yǎng)與疾病營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3營養(yǎng)缺乏?。旱鞍踪|(zhì)－能量營養(yǎng)不良ＶＡ缺乏ＶＤ缺乏ＶＢ１ＶＢ２ＶＣ葉酸鈣鐵鋅碘硒營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3其他我國居民主要疾病死亡原因營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3

膳食、營養(yǎng)與肥胖

肥胖：是指人體脂肪的過量儲存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3肥胖定義、診斷正常成年男子脂肪占體重約15%，女子占22%如男子＞25%，女子＞35%

肥胖肥胖（obesity）是脂肪的過量儲存脂肪細(xì)胞數(shù)量增多或脂肪細(xì)胞體積增大全身脂肪組織塊增大與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)需與肌肉發(fā)達(dá)個體區(qū)分營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3身高標(biāo)準(zhǔn)體重法WHO極力推薦，文獻(xiàn)中最常見身高標(biāo)準(zhǔn)體重法計算及用于肥胖時的判定標(biāo)準(zhǔn)肥胖度(%)=實際體重(kg)-

身高標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×100%身高標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)判斷標(biāo)準(zhǔn)肥胖度10%≤超重＜20%20%≤輕度肥胖＜30%30%≤中度肥胖＜50%50%≤重度肥胖

營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3體質(zhì)指數(shù)（BMI）國外認(rèn)為更能反映體脂↑的百分含量主要用于衡量肥胖程度，不一定適于評價發(fā)育水平BMI=體重(kg)[身高(m)]2<18.5消瘦18.5-25正常>25超重營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3肥胖的發(fā)生機(jī)制、影響因素及分類肥胖發(fā)生的內(nèi)因主要是指肥胖發(fā)生的遺傳生物學(xué)基礎(chǔ)。肥胖發(fā)生的外因主要是指社會因素、飲食因素和行為心理因素。肥胖按發(fā)生的原因分為遺傳性肥胖、繼發(fā)性肥胖和單純性肥胖三大類。

營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3遺傳因素

雙親均為肥胖者，子女中有70%-80%的人表現(xiàn)為肥胖，雙親之一(特別是母親)為肥胖者，子女中有40%的人較胖。人群的種族、性別不同和年齡差別對致肥胖因子的易感性不同。研究表明遺傳因素對肥胖形成的作用約占20%-40%。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3肥胖與膳食營養(yǎng)的關(guān)系:食物總能量和脂肪攝入過多不良的進(jìn)食習(xí)慣其他營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3進(jìn)食行為也是影響肥胖癥發(fā)生的重要因素。不吃早餐常常導(dǎo)致其午餐和晚餐時攝入的食物較多，而且一日的食物總量增加?？觳褪称芬蚱浞奖?、快捷而受人們青睞，但快餐食品往往富含高脂肪和高能量，而其構(gòu)成卻比較單調(diào)，經(jīng)常食用會導(dǎo)致肥胖，并有引起某些營養(yǎng)素缺乏的可能。胖人的進(jìn)食速度一般較快；而慢慢進(jìn)食時，傳入大腦攝食中樞的信號可使大腦做出相應(yīng)調(diào)節(jié)，較早出現(xiàn)飽足感而減少進(jìn)食。此外，不良進(jìn)食行為習(xí)慣，如經(jīng)常性的暴飲暴食、夜間加餐、喜歡零食，尤其是感到生活乏味或在看電視時進(jìn)食過多零食，是許多人發(fā)生肥胖的重要原因。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3肥胖對兒童健康的危害肥胖癥對兒童的身心健康帶來了許多不良的影響，①對心血管系統(tǒng)的影響，肥胖可導(dǎo)致兒童血脂濃度增加、血壓增高。②對呼吸系統(tǒng)的影響，肥胖癥能導(dǎo)致混合型肺功能障礙。③對內(nèi)分泌系統(tǒng)與免疫系統(tǒng)的影響。④隊體力智力、生長發(fā)育的影響。根據(jù)脂肪的分布，肥胖有向心性肥胖（以腹部肥胖為主）和下身肥胖（以臀部和大腿肥胖為主），前者患糖尿病和心血管病的危險性增加。肥胖治療原則是達(dá)到能量平衡、促進(jìn)脂肪分解。其方法控制總熱能攝入，加強(qiáng)體育鍛煉。

營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3肥胖的預(yù)防措施控制熱能攝取量：進(jìn)食不要太快；定時進(jìn)餐；不吃零食；不挑食；少喝軟飲料、酒類；少食脂肪高的食品。堅持體育運動鍛煉：每天堅持進(jìn)行30－60min的低強(qiáng)度有氧運動如散步、騎自行車、慢跑、游泳、打太極拳等，促進(jìn)身體多余的脂肪消耗。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)31.膳食治療限制能量攝入：以保證機(jī)體能從事正常的活動為原則，能量控制在800－1000kcal/天。能量限制應(yīng)逐漸降低，避免驟然下降。適當(dāng)增加蛋白質(zhì)供能比例：由于限制膳食能量的供給，不僅會促使體脂消耗的增加，還會造成機(jī)體組織蛋白的消耗，因此低能膳中的蛋白質(zhì)比值必須予以提高；但另一方面，蛋白質(zhì)作為能源物質(zhì)之一，攝入過多同樣引起肥胖，同時還會導(dǎo)致肝、腎機(jī)能不可逆的損傷，所以低能膳中蛋白質(zhì)的供給量不可過高。對于采用低能膳的肥胖者，其食物蛋白的供能量當(dāng)控制在占膳食總能量的20～30%為宜。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3限制碳水化物：正常情況下，由其供能比例為55～70%。由于碳水化物飽食感低，可引起食欲增加，而肥胖者又常有食欲亢進(jìn)現(xiàn)象，若為其所提供的低能膳食中碳水化物的比例仍按正常要求，甚至高于正常要求，那么，患者必將難以忍受；另一方面，為了防止酮病的出現(xiàn)和負(fù)氮平衡的加重，以及為了維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)正常能量代謝的需要，對碳水化物的限制又不可過分苛求。因此，既要降低其比例而又不可過分降低；其供能量以控制在膳食總能量的40～55%為宜。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3限制脂肪：過多脂肪的攝入會引起酮病，這就要求在限制膳食能量供給的時候，必須將膳食脂肪的供給量也加以限制；而另一方面，又因膳食脂肪具有較強(qiáng)的飽膩作用，能使食欲下降。為使膳食含能量較低而耐餓性又較強(qiáng)，則又不可對膳食脂肪限制過分苛求。所以，肥胖者膳食脂肪的供能量以控制在占膳食總能量的25-30%為妥；任何過高或過低的脂肪供給都是不可取的。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3限制低分子糖、飽和脂肪酸和酒精性飲料攝入：低分子糖類食品（如蔗糖、麥芽糖、糖果、蜜餞等）、飽和脂肪類食品（如肥肉、豬牛羊油、椰子油、可可油等）和酒精飲料，往往都是一些能量密度高而營養(yǎng)成分含量少的食品，它們給機(jī)體提供的只是些“空白能量”，而這恰恰正是肥胖者所最為忌諱的。烹調(diào)方法及餐次：宜采用蒸、煮、燒、烤等烹調(diào)方法，忌用油煎、油炸的方法。餐次以三餐或更多為好。其它原則：必須按正常標(biāo)準(zhǔn)要求，保證膳食有足夠而平衡的維生素和礦物質(zhì)供應(yīng)。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)32.運動長期低強(qiáng)度的運動（如散步）與高強(qiáng)度運動一樣有效選擇適合的、簡便易行的運動方式+飲食療法必須長期堅持營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)33．藥物中醫(yī)、西醫(yī)藥物4．非藥物療法5．健康教育、心理治療非常重要，但往往容易被忽視控制體重是一個長期的過程必須長期堅持營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3營養(yǎng)與高血壓高血壓是以體循環(huán)動脈壓增高為主要表現(xiàn)的臨床綜合征，是最常見的心血管疾病。原發(fā)性高血壓：原因不明

繼發(fā)性高血壓：其它疾病導(dǎo)致的原發(fā)性高血壓危險因素:家族史、年齡、肥胖、缺乏體力活動、精神緊張營養(yǎng)與膳食因素密切相關(guān)營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3診斷標(biāo)準(zhǔn)：收縮壓≥140mmHg、舒張壓≥90mmHg

血壓水平的分類（WHO）

1999年類別收縮壓(mmHg) 舒張壓(mmHg)理想血壓 ＜120 ＜80正常血壓 ＜130 ＜85正常高值 130～139 85～891級高血壓(輕度)140～159 90～992級高血壓(中度)160～179 100～1093級高血壓(重度)≥180 ≥11單純收縮期高血壓 ≥140 ＜90營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3高血壓的臨床癥狀

1．一般表現(xiàn)

2．并發(fā)癥營養(yǎng)相關(guān)因素

1.鈉、鉀、鈣、鎂

2．能量

3．脂肪酸

4．飲酒

5．胰島素抵抗

6．其它營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3高血壓的飲食治療原則控制體重、限制鈉鹽攝入、限制飲酒以被專家建議作為高血壓的非藥物治療措施。

1.限制鈉鹽攝入

類型食鹽輕度高血壓3～5

中度高血壓1～2g

重度高血壓咀嚼無鹽膳營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)32.控制總能量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)體重25-30千卡能量/Kg.BW

標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=H(cm)-105肥胖度=[實際體重(Kg)-標(biāo)準(zhǔn)體重(Kg)]/標(biāo)準(zhǔn)體重

(Kg)x100%判斷標(biāo)準(zhǔn)：肥胖度＞10％為超重＞20％～29％為輕度肥胖＞30％～49％為中度肥胖＞50％為重度肥胖3．?dāng)z入適量鉀、鎂、鈣營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)34．優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：1g/kg/日左右，魚類、魚油、大豆蛋白5.限制飲酒量：酒精不超過25克/日6．脂肪：占總熱量的25％以下選用植物油

P/S值應(yīng)為1～1.5

膽固醇<300mg/d7.碳水化合物：總能量50％～60％8.維生素及膳食纖維：多吃深色蔬菜和新鮮水果營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3

食物選擇宜用食物

降壓食物芹菜胡蘿卜西紅柿黃瓜木耳海帶香蕉降脂食物山楂大蒜蘑菇木耳高鈣食物奶類及其制品豆類及其制品高維生素食物蔬菜水果鮮棗獼猴桃蘋果柑橘忌用（少用）食物

高脂肪食物動物油脂油炸食物（油條）高鹽食品腌制食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3營養(yǎng)與動脈粥樣硬化

動脈粥樣硬化：是指在中等及大動脈血管內(nèi)膜和中層形成的脂肪斑塊，這些脂肪斑塊主要有膽固醇和膽固醇酯組成。

膳食脂類與動脈粥樣硬化大量流行病學(xué)研究表明，膳食脂肪攝入總量，與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。其中脂肪酸的組成對血脂水平的影響是不同的。飽和脂肪酸可升高血膽固醇水平；單不飽和脂肪酸，能降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不飽和脂肪酸，具有降低甘油三酯、膽固醇和增加高密度脂蛋白的作用。膳食膽固醇可影響血中膽固醇水平，并增加心腦血管疾病發(fā)生的危險。磷脂有利于膽固醇的代謝，使血液中膽固醇濃度減少，降低血液的粘稠度，避免膽固醇在血管壁沉積，有利于防治動脈粥樣硬化。

營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3

膳食熱能、碳水化物與動脈粥樣硬化當(dāng)人體長期攝入的熱能超過消耗時，多余的能量就會轉(zhuǎn)化為脂肪組織，形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血壓的發(fā)病率較正常人高。膳食中碳水化物攝如過多，除引起肥胖外，還可直接誘發(fā)高脂血癥。膳食蛋白質(zhì)與動脈粥樣硬化實驗證明，動物性蛋白質(zhì)升高血膽固醇的作用比植物性蛋白質(zhì)明顯。而大豆蛋白質(zhì)則有明顯降低血脂的作用。

維生素與動脈粥樣硬化維生素E具有防治心血管病的作用。維生素C使血液膽固醇水平降低。維生素B6、葉酸、維生素B12、泛酸、維生素A和胡蘿卜素等，在降低血脂水平方面都具有一定的作用。

營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3膳食纖維與動脈粥樣硬化膳食纖維的攝入量與冠心病的發(fā)病率和死亡率呈顯著負(fù)相關(guān)。

無機(jī)鹽、微量元素與動脈粥樣硬化

鎂具有降低血膽固醇；動物缺鈣可引起血膽固醇和甘油三酯升高；缺硒可引起心肌損害，促進(jìn)冠心病的發(fā)展；鈉被認(rèn)為與高血壓的發(fā)病有關(guān)，高血壓是動脈粥樣硬化的危險因素之一。其他因素大量飲酒可引起高甘油三酯血癥。飲茶有降低膽固醇在動脈壁沉積，抑制血小板凝集。大蒜和洋蔥有降低血膽固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用。香菇和木耳都有降低血膽固醇的作用。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3膳食調(diào)整和控制原則①控制總熱能攝入，保持理想體重。②限制脂肪和膽固醇的攝入。③多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜食。④保證充足的膳食纖維和維生素的攝入。⑤飲食易清淡、少鹽。⑥適當(dāng)多吃保護(hù)性食品，少飲酒。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3膳食、營養(yǎng)與糖尿病

糖尿?。菏怯捎隗w內(nèi)胰島素分泌量不足或者胰島素效應(yīng)差，葡萄糖不能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，結(jié)果導(dǎo)致血糖升高，尿糖增加，出現(xiàn)多食、多飲、多尿、而體力和體重減少的所謂“三多一少”的癥狀。

糖尿病可分為：Ⅰ型糖尿病，及胰島素依賴型糖尿病、Ⅱ型糖尿病，及非胰島素依賴型糖尿病和其他型糖尿病。

糖尿病的危險因素①飲食因素，能量、脂肪攝入過多，膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)攝入過少。②生理病理因素。③社會環(huán)境因素。④遺傳因素。

營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3膳食、營養(yǎng)與腫瘤

飲食致癌的可能機(jī)制①飲食中的致癌物或直接前體有可能啟動癌變過程。②促進(jìn)內(nèi)源性致癌物的產(chǎn)生。③轉(zhuǎn)運致癌物至其作用部位。④通過其代謝作用改變了組織對致癌物的易感性。⑤基因調(diào)控。⑥膳食中缺乏抗癌成分。⑦不良飲食習(xí)慣

營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3食物中存在的致癌物1高脂及紅肉的攝入2四大類致癌物：N-亞硝基化合物、黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴族化合物、雜環(huán)胺3其它：食品添加劑、農(nóng)藥殘留物、酒精及高鹽膳食。4不良飲食習(xí)慣營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3食物中的抗癌因素1營養(yǎng)素膳食纖維VitA、VitC、VitE鉬、鋅、鎂、鈣、硒營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)32食物中其它非營養(yǎng)素抗癌成分很多植物性食物中都含有多種具有生物活性的抗癌成分如異黃酮類、蛋白酶抑制劑、植酸、多酚類、蔥屬化合物、葉綠素、皂甙類、吲哚類、異硫氰酸鹽、類萜化合物等等目前較為關(guān)注的主要是大豆、蔥類、茶葉、蔬菜和水果中的上述抗癌成分及其可能的抗癌機(jī)制營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3黃酮：大豆攝入量與乳腺癌、胰腺癌、結(jié)腸癌等許多癌癥的發(fā)病率呈相反關(guān)系。茶多酚：茶葉尤其是綠茶，對實驗性腫瘤具有一定的化學(xué)預(yù)防作用。蔬菜、水果與癌：動物試驗和體外試驗研究結(jié)果表明，攝入蔬菜和水果與上皮癌、特別是消化道和呼吸道癌癥的危險性呈負(fù)相關(guān)。如十字花科蔬菜、蔥屬、蘑菇、綠葉蔬菜和水果。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3抗癌食物蔬菜、水果類：蔬菜和水果含熱量不高，卻能提供豐富的纖維、維生素、礦物質(zhì)和生物活性物質(zhì)。現(xiàn)有的資料證明，蔬菜與水果能降低肺癌、胃癌、口腔癌的危險性；十字花科蔬菜能使結(jié)腸-直腸癌和甲狀腺癌的發(fā)病率下降；而蒜、蔥、胡蘿卜、西紅柿和柑桔類水果對降低肺癌、胃癌及膀胱癌有好處。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3預(yù)防癌癥的膳食建議

平衡食物多樣化食物選擇防霉、防腐、防變質(zhì)、限制食品添加劑的使用不濫用營養(yǎng)補(bǔ)充劑營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3預(yù)防癌癥的膳食指南合理安排飲食。膳食中應(yīng)有充分的營養(yǎng)，并且食物要多樣化，以植物性食物為主，應(yīng)占據(jù)每頓飯的2/3以上。植物性食物中應(yīng)有較多的各種各樣的蔬菜、水果、豆類和粗加工的谷類等?？刂企w重。避免體重過輕或過重，在成年后要限制體重增幅不超過5千克。因為超重或過度肥胖，患子宮內(nèi)膜癌、乳腺癌、腎癌、腸癌的危險性很高。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3堅持體育鍛煉。如果工作時活動少或僅有輕度活動，每天應(yīng)進(jìn)行約1小時的快走或類似的運動量。每星期至少還要進(jìn)行1小時戶外的劇烈運動。多吃蔬菜、水果。堅持每天吃400-800克的各種蔬菜、水果，可使患癌癥的危險性降低20％，尤其是口腔癌、鼻咽癌、食管癌、肺癌、胃癌、結(jié)腸癌和直腸癌等等。每天要吃五種或五種以上蔬菜、水果。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3多吃淀粉類食品。每天吃600-800克的各種谷類、豆類、植物類根莖，加工越少的食物越好。要限制精制糖的攝入量，食物中淀粉有預(yù)防結(jié)腸癌和直腸癌的作用，而高纖維的飲食有可能預(yù)防結(jié)腸癌、直腸癌、乳腺癌和胰腺癌的發(fā)生。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3飲酒。建議不飲酒。即使要飲酒，要限制男性一天不超過兩杯，女性不超過一杯（一杯酒相當(dāng)于250毫升啤酒、100毫升果酒或25毫升白酒）。經(jīng)常飲酒會增加患口腔癌、咽喉癌、食道癌、原發(fā)性肝癌、結(jié)腸癌、直腸癌、乳腺癌的危險。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3肉類食品。如果喜歡吃肉，紅肉攝入量每天應(yīng)少于90克，最好用魚和家禽替代紅肉。紅肉會增加結(jié)腸癌、直腸癌、胰腺癌、腎癌、前列腺癌、乳腺癌的危險性。脂肪。限制高脂食物，特別是動物性脂肪的攝入。選擇恰當(dāng)?shù)闹参镉筒⒐?jié)制用量。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3少吃鹽。限制腌制食物的攝入并控制烹調(diào)鹽和調(diào)料鹽的使用。高鹽飲食會增加患胃癌的危險，世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽攝入量應(yīng)在6克以下。食物貯藏。不要食用在常溫下存在時間過長、可能受真菌毒素污染的食物。易腐爛食物的保藏。用冷藏或其它適宜的方法保存。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3食品添加劑及殘留物。食物中的添加劑、污染物和其它殘留物有嚴(yán)格的法規(guī)管理，亂用或使用不當(dāng)會影響健康。

營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3第十一章中國居民膳食指南營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3膳食結(jié)構(gòu)類型

經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式:動物性食品為主，高蛋白質(zhì)、高脂肪、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病發(fā)病率高

東方型膳食:植物性食品為主，高碳水化合物、蛋白質(zhì)質(zhì)量差。營養(yǎng)缺乏病多見

日本模式:綜合以上二型，動物性、植物性食物消費較均衡，脂類攝取不高，蛋白質(zhì)質(zhì)量較好并有豐富的蔬菜、水果，也有較多的海產(chǎn)品，食物結(jié)構(gòu)較合理

地中海膳食:（意大利、希臘等）膳食富含植物性食物，食品加工程度低，新鮮度高，主要食用油是橄欖油，成人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。心血管疾病發(fā)生率很低。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3我國居民食物結(jié)構(gòu)“高谷物膳食”，糧食為主，動物性食品消費少。碳水化合物攝入高，占總熱能的80%左右。優(yōu)質(zhì)蛋白攝入比重低，維生素和微量元素攝入不足.合理膳食構(gòu)成的要求

發(fā)揮我國膳食構(gòu)成的長處，以谷類為主。

調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)開發(fā)蛋白質(zhì)資源營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3中國居民膳食指南

《中國居民膳食指南》是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見。該指南適用于成年人和2yr以上兒童此外，我國還制定了人群膳食指南，主要是針對嬰兒、幼兒與學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人。營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)3其具體內(nèi)容包括8條（1997）：①食物多樣，谷類為主；②多吃蔬菜、水果和薯類；③常吃奶類、豆類或其制品；④經(jīng)常