酸奶加工工藝流程

酸奶加工工藝流程演講人：日期：目錄原料準(zhǔn)備與驗(yàn)收預(yù)處理工藝環(huán)節(jié)發(fā)酵工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝流程品質(zhì)控制與檢驗(yàn)環(huán)節(jié)產(chǎn)品包裝與貯藏管理CATALOGUE01原料準(zhǔn)備與驗(yàn)收CHAPTER牛奶來源選擇新鮮、無污染的牛奶，通常來自草飼奶牛，以保證牛奶的質(zhì)量和營養(yǎng)成分。牛奶質(zhì)量要求符合國家標(biāo)準(zhǔn)，包括脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、酸度等指標(biāo)，且不得含有抗生素和有害微生物。牛奶來源選擇及質(zhì)量要求根據(jù)酸奶加工需要，準(zhǔn)備糖、發(fā)酵劑、果汁、果醬等輔料。輔料種類糖應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；發(fā)酵劑要活菌數(shù)量高、活性強(qiáng)；果汁和果醬應(yīng)新鮮、無異味、無雜質(zhì)。輔料質(zhì)量要求輔料準(zhǔn)備與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料儲(chǔ)存條件及注意事項(xiàng)儲(chǔ)存時(shí)間牛奶在儲(chǔ)存過程中應(yīng)盡快使用，避免長時(shí)間儲(chǔ)存，以免變質(zhì)；輔料應(yīng)根據(jù)保質(zhì)期和使用情況合理儲(chǔ)存。儲(chǔ)存溫度牛奶和輔料應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、干燥、通風(fēng)良好的地方，避免陽光直射和高溫。02預(yù)處理工藝環(huán)節(jié)CHAPTER牛奶凈化處理技術(shù)凈化對牛奶進(jìn)行巴氏殺菌處理，以殺死其中的有害微生物和酶，保證酸奶的衛(wèi)生質(zhì)量和穩(wěn)定性。離心分離通過離心分離技術(shù)，去除牛奶中的脂肪和蛋白質(zhì)，提高酸奶的口感和質(zhì)量。過濾去除牛奶中的雜質(zhì)和草屑等固體物質(zhì)。糖分調(diào)整加入適量的糖分，為酸奶中的乳酸菌提供能量，并調(diào)節(jié)酸奶的甜度和酸度。脂肪調(diào)整根據(jù)酸奶的生產(chǎn)要求，將牛奶中的脂肪含量調(diào)整到合適的范圍內(nèi)，以保證酸奶的口感和營養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)調(diào)整通過添加乳清蛋白或其他蛋白質(zhì)，提高牛奶中的蛋白質(zhì)含量，增加酸奶的凝固性和質(zhì)地。牛奶標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整方法預(yù)熱溫度預(yù)熱時(shí)間一般控制在15-30分鐘左右，以確保牛奶充分受熱，達(dá)到殺菌和變性的效果。預(yù)熱時(shí)間冷卻將預(yù)熱后的牛奶迅速冷卻到適合乳酸菌生長的溫度，通常在40℃左右，以保證乳酸菌的活性和繁殖。將牛奶加熱到一定的溫度，通常在85℃左右，以殺死其中的有害微生物和酶，同時(shí)使牛奶中的蛋白質(zhì)變性，有利于酸奶的凝固。預(yù)熱處理過程及溫度控制03發(fā)酵工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)CHAPTER發(fā)酵劑種類選擇合適的發(fā)酵劑，如乳酸菌、雙歧桿菌等，對酸奶的口感、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值有重要影響。發(fā)酵劑添加量根據(jù)生產(chǎn)酸奶的品種、發(fā)酵劑的種類和活力，以及發(fā)酵條件等因素，確定適宜的發(fā)酵劑添加量，以保證酸奶的發(fā)酵效果和品質(zhì)。發(fā)酵劑選擇與添加量確定根據(jù)所選發(fā)酵劑的特性和酸奶的發(fā)酵條件，制定恰當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度策略，確保發(fā)酵過程順利進(jìn)行。發(fā)酵溫度根據(jù)發(fā)酵劑的活力、發(fā)酵溫度以及酸奶的發(fā)酵程度等因素，合理控制發(fā)酵時(shí)間，以獲得理想的酸奶品質(zhì)。發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵溫度和時(shí)間控制策略通過觀察酸奶的色澤、質(zhì)地、口感等感官指標(biāo)，初步判斷酸奶的發(fā)酵程度。感官指標(biāo)測定酸奶的酸度、pH值、蛋白質(zhì)凝固度等理化指標(biāo)，以更準(zhǔn)確地判斷發(fā)酵終點(diǎn)。理化指標(biāo)結(jié)合生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和感官指標(biāo)，進(jìn)行綜合判斷，確保酸奶的發(fā)酵終點(diǎn)符合生產(chǎn)要求。經(jīng)驗(yàn)判斷發(fā)酵終點(diǎn)判斷技巧01020304凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程CHAPTER質(zhì)地凝固型酸奶在發(fā)酵過程中，乳蛋白凝固成凝乳狀，口感醇厚，組織細(xì)膩。脂肪含量根據(jù)產(chǎn)品類型，可分為全脂、半脫脂和脫脂酸奶，滿足不同消費(fèi)者需求。加糖與否可分為加糖和無糖酸奶，加糖酸奶口感更甜潤，無糖酸奶更適合控制糖分?jǐn)z入。凝固型酸奶特點(diǎn)介紹對設(shè)備、容器進(jìn)行清洗消毒，確保無菌操作環(huán)境。灌裝前準(zhǔn)備灌裝操作封口操作將發(fā)酵好的酸奶迅速、準(zhǔn)確地灌裝入包裝容器中，避免污染和混入空氣。采用密封方式封口，確保酸奶在貯藏過程中不受外界環(huán)境干擾，保持品質(zhì)穩(wěn)定。灌裝與封口操作要點(diǎn)冷卻方法一般要求在2-6℃的冷藏環(huán)境中貯藏，以保持酸奶的口感和營養(yǎng)價(jià)值。貯藏溫度貯藏期限根據(jù)產(chǎn)品類型和貯藏條件，制定合理的貯藏期限，確保酸奶在保質(zhì)期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定。采用快速冷卻方法，將酸奶溫度迅速降至適宜貯藏的溫度范圍。冷卻和貯藏管理規(guī)范05攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝流程CHAPTER攪拌型酸奶可根據(jù)不同消費(fèi)者的口味需求，添加各種果醬、果汁、果粒等輔料，使酸奶口感更加豐富多樣?？谖抖鄻踊ㄟ^攪拌混合，使酸奶中的營養(yǎng)成分更加均勻，同時(shí)也增加了膳食纖維、維生素等營養(yǎng)成分的含量。營養(yǎng)更為豐富攪拌型酸奶經(jīng)過攪拌混合后，乳脂和蛋白質(zhì)分布更加均勻，使得酸奶的質(zhì)地更加細(xì)膩、順滑。質(zhì)地更加細(xì)膩攪拌型酸奶特點(diǎn)分析攪拌設(shè)備選擇合適的攪拌設(shè)備對于破乳攪拌的效果至關(guān)重要，攪拌器的形狀、轉(zhuǎn)速和攪拌方式等都會(huì)影響乳脂和蛋白質(zhì)的混合效果。攪拌速度和時(shí)間破乳攪拌是攪拌型酸奶生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，攪拌速度和時(shí)間要適當(dāng)，既要保證乳脂和蛋白質(zhì)的充分混合，又要避免過度攪拌導(dǎo)致乳清析出。攪拌溫度攪拌溫度也是影響破乳攪拌效果的重要因素，一般控制在一定范圍內(nèi)，以保證乳脂和蛋白質(zhì)的溶解度及穩(wěn)定性。破乳攪拌技術(shù)要點(diǎn)灌裝、封口及冷卻過程控制灌裝時(shí)要保持一定的速度和壓力，確保酸奶能夠均勻填充在容器中，避免出現(xiàn)氣泡和空隙。灌裝封口要緊密、平整，避免空氣進(jìn)入容器內(nèi)影響酸奶的發(fā)酵和保存。封口冷卻要及時(shí)、徹底，使酸奶迅速降至適宜的溫度，以抑制乳酸菌的過度繁殖和酸度過高，保證酸奶的口感和品質(zhì)。冷卻06品質(zhì)控制與檢驗(yàn)環(huán)節(jié)CHAPTER01酸奶外觀評價(jià)酸奶的色澤是否均勻一致，是否呈現(xiàn)乳白或微黃色，以及是否有氣泡和雜質(zhì)。感官指標(biāo)評價(jià)方法02酸奶口感品嘗酸奶的酸度、甜度、口感是否適中，是否有異味或怪味。03酸奶質(zhì)地觀察酸奶的稠度和質(zhì)地，是否細(xì)膩滑潤，有無顆?；蚪Y(jié)塊現(xiàn)象。理化指標(biāo)檢測項(xiàng)目脂肪含量測定酸奶中脂肪的含量，確保符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。蛋白質(zhì)含量測定酸奶中蛋白質(zhì)的含量，以評估其營養(yǎng)價(jià)值。酸度測定通過酸度計(jì)測定酸奶的酸度，確保產(chǎn)品口感和穩(wěn)定性。糖分含量檢測酸奶中的糖分含量，以滿足不同消費(fèi)者的需求。乳酸菌數(shù)量檢測酸奶中乳酸菌的數(shù)量，確保產(chǎn)品具有足夠的活菌數(shù)。大腸菌群檢測酸奶中是否含有大腸菌群，以評估產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。酵母菌和霉菌檢測酸奶中酵母菌和霉菌的數(shù)量，確保產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)不會(huì)變質(zhì)。致病菌檢測對酸奶進(jìn)行致病菌檢測，確保產(chǎn)品不含有任何有害的細(xì)菌或病毒。微生物指標(biāo)檢測要求07產(chǎn)品包裝與貯藏管理CHAPTER材料的密封性包裝材料必須具有良好的密封性，防止空氣、水分和微生物的侵入，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生和質(zhì)量。材料的耐溫性包裝材料需具備一定的耐溫性能，以適應(yīng)酸奶在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的溫度變化。材料的環(huán)保性包裝材料應(yīng)具備環(huán)保特性，可回收利用或自然降解，降低對環(huán)境的影響。包裝材料選擇及要求標(biāo)簽標(biāo)識(shí)內(nèi)容規(guī)范產(chǎn)品名稱及類型標(biāo)簽上應(yīng)明確標(biāo)注產(chǎn)品的名稱和類型，如“酸奶”、“發(fā)酵乳”等，方便消費(fèi)者識(shí)別。配料表及營養(yǎng)成分詳細(xì)列出產(chǎn)品的配料表及營養(yǎng)成分表，讓消費(fèi)者了解產(chǎn)品的成分和營養(yǎng)價(jià)值。生產(chǎn)日期及保質(zhì)期標(biāo)簽上需明確標(biāo)注產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，提醒消費(fèi)者注意食用期限。儲(chǔ)存條件及食用方法說明產(chǎn)品的儲(chǔ)存條件（如冷藏、避光等）和食用方法，保證產(chǎn)品的品質(zhì)和食用安全。貯藏條件設(shè)置及貨架期預(yù)測冷藏溫度控制酸奶