2024年廚房安全管理制度

2024年廚房安全管理制度

廚房安全管理制度1

一、專人專灶，啟動前認真檢查水、電、燃汽是否正常，確認無誤后方可動用食品機械，燃

汽灶點火時要火等汽，用完后及時關(guān)閉電源及燃汽開關(guān)。

二、各種機電設備操作人員需經(jīng)專業(yè)培訓，合格后方能上崗。

三、安全第一、預防為主，廚房工作間隙期間應有專人值班，廚房內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁存放易

爆和有毒的危險物品。

四、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋著火，保證安全，發(fā)現(xiàn)險

情立刻做出相應處理，并及時匯報行政總廚，由行政總廚報至店級領(lǐng)導。

五、廚房內(nèi)有規(guī)模相適應的'消防設備和消防器材要精心愛護、定期檢查、擦試，保證清潔

有效。

六、定期組織員工進行安全消防知識的學習及培訓。

七、每日工作結(jié)束后，認真檢查設備的油、電、燃汽開關(guān)是否關(guān)閉，清除火災隱患。

廚房安全管理制度2

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂、煤氣爐未及時關(guān)閉、煤氣漏氣、電器設備未

及時切斷、電源超負荷用電、煉油時無人值守等。

下面是后廚防火必備的一些規(guī)章和條例說明：

1、盡量使用不燃材料制作廚房構(gòu)件。

2、爐灶與可燃物之間應保持安全距離,防止引燃和輻射熱造成火災。

3、嚴禁強行使用未修復的.電器或爐具。

4、對泄露的爐具，要及時報修，未修好前要做提示提醒他人。

5、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用。

6、不能超負荷使用電氣設備。

7、對使用過的滅火器具，應報知保安部。

8、滅火器的存放位置嚴禁隨意改動。

9、確保廚房消防措施齊全、有效。

10、所有用于消防的通道，嚴禁擺放任何障礙物。

11、嚴禁在廚房抽煙。

12、全體后廚工作人員，要參加安全消防知識培訓，加強“三知"教育：知本崗位火災隱

患;知預防火災的措施;知撲救火災的方法。

廚房安全管理制度3

1、廚房內(nèi)嚴禁奔跑，嚴禁在工作場所內(nèi)打鬧。

2、帶刀行走時，刀尖必須向下。

3、廚房的利器工具，每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負責，使用后放

回原處。

4、廚房內(nèi)如有破碎的坡璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不得用手去揀。

5、保持地面整潔，及時清理油污和積水，以免滑倒自己及他人。

6、工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、拖鞋、涼鞋;平時所穿的鞋，腳趾腳后跟不得外露，

鞋帶要系緊。

7、嚴禁單人搬動重物，

8、地面不得隨意堆放雜物。

9、過熱液體嚴禁存放于高處。

10、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布，同時雙手要清

潔且無油膩，以防打滑。

11、撒下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理，不得隨意放置。

12、發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以

免劃傷人。

13、嚴禁長時間在冷凍物品間，以免知覺下降發(fā)生意外。

14、嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故。

15、統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的.保護，以免發(fā)生食品安全事故。

16、正確使用電器，嚴禁違規(guī)操作。

17、使用機械設備時，要檢查是否運作正常。

18、機器只能由一人操作，嚴禁多人同時操作。

19、機器只能安全停止后，才能進行下一步工作。

20、機器有安全罩的，應保持在正確位置。

21、清潔機器時應斷掉電源。

22、清i吉銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦，

23、各種電器設備在不用時或用完后，要切斷電源。

24、使用氣爐前，必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點火、開氣，以確保安全。

25、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認，誰最后關(guān)氣誰簽名確認，提高后

廚員工責任心。

26、嚴禁用火時人員離省.

27、嚴禁在煮液體時盛裝過量。

28、嚴禁油溫升高時濺入水份。

29、熱油冷卻時，應單獨放置，并設有一定的標志。

30、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

31、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

32、油炸食品時，油鍋擱置要平穩(wěn)，油不能過滿，并控制好油溫。

33、起油鍋時，人不能離開，油溫達到適當高度，應即放入菜肴、食品。

34、煨、燉、煮各種食品、湯類時，應有人看管，湯不宜過滿，在沸騰時應調(diào)小爐火或打

開鍋蓋，以防外溢熄滅火焰，造成燃氣泄漏。

35、每天清理爐具上的油污和積垢。

36、每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

37、下班關(guān)閉所有能源開關(guān)。

廚房安全管理制度4

1、為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發(fā)生，

特制定本操作規(guī)定。

2、所有在崗廚師在上為前,對使用的各種機械設備應進行嚴格的檢查。

3、各種機械設備使用時，要嚴格按機械掛牌的操作規(guī)程進行操作，不準隨意改變操作規(guī)程，

嚴禁違章。

4、機械設備開啟操作時，操作人員不準隨意離開現(xiàn)場，對電器設備，隨時注意觀察機器運

轉(zhuǎn)和變化情況，發(fā)現(xiàn)故障及時停止操作立即報修，排除故障后再進行操作。

5、各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意舌勵，定期檢查廚房的各種設施設備，及時

消除不安全隱患.

6、禁止用濕布擦拭電源插頭，禁止私自亂接電源，停止操作后，關(guān)好設備的電源。

7、廚師使用的各種刀具應標有自己專用的記號，嚴格加強管理。作業(yè)中應嚴格按要求使用

和放置刀具，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時應放置固定位置，放在刀箱內(nèi)，

不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。

8、廚師熟練掌握各種灶具的'使用方法，烹制各種菜看時應掌握好油溫，人離火滅，每天收

檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關(guān)，各種設備閥門，電源插座與開關(guān)的安全情況，如發(fā)現(xiàn)問題

及時報修，禁止私自處理。

9、各部門主管負責每天餐后收尾的安全檢查工作并由廚師長監(jiān)督復查，如出現(xiàn)問題及時處

理并上報。如出現(xiàn)重大責任事故，追究廚師長、經(jīng)理、總經(jīng)理的責任。

廚房安全管理制度5

一、個人的防護：

1.安全措施，從師生員工本身做起，適當?shù)胤雷o上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)

固定在頭部。

2.鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶亦要扎牢，防止拌倒。3.帶有危險物品如隨身飾物、

別針等，必須避免或清除，以免不慎掉落食品中或機具內(nèi)，造成嚴重的后果。

二、行進的方向：

1.具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視師生員工的路線安排，廚房動向設定成"單行道"

方向行進。

2.廚房在尖峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右

方單行道的走路習慣，并且速度不要過快，以免碰撞。

3.端送熱的盤子要格外當心，除提醒對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。

4.注意地上的障礙物，通道若有積水潮濕，應即清除，以免拌倒滑跤.

三、機具的操作：

1.做好安全裝置，如壓力容量、壓力負荷量表、蒸氣鍋爐隔熱自動開關(guān)等。

2.熟諳操作方法，如攪拌機的‘正確操作，用瓢勺喂進，切忌直接以手接近。

3.熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作燈等的電線收藏，用電常識，濕手不得接觸電源插座

及開關(guān)，以免觸電。

四、刀具的使用：

1.刀具的方法要正確，握刀永遠握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平，以

防掉落或割傷。

2.不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當放置安全刀架上，不得隱藏在廚

柜或抽屜，以免誤傷。

廚房安全管理制度6

1、組織廚房安全管理小組，部門經(jīng)理負責各部門主管為小組成員并協(xié)助督導廚房員工。

2、定期檢查所以的用電設備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象，要工程

部定期進行檢修及保養(yǎng)。

3、下班時各班員工必須嚴格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢直制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)

閉；所有的'用電設備不用時確保處于斷電的狀態(tài)；

4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。

5、定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

6、嚴格執(zhí)行'食品衛(wèi)生法'以此為標準定期嚴格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制

作程序及衛(wèi)生操作。

7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作，嚴格按該機械安全標準操作手

則進行操作使用.

8、所有員工必須定期到當?shù)胤酪哒倔w檢并持有'兩證'方可上班。

9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。

廚房安全管理制度7

1、廚房內(nèi)有與規(guī)模相適應的.消防設備和消防器材,從業(yè)人員了解使用方法和防火安全知識。

2、'安全第一，預防為主'。廚房工作間隙期間，應有專人值班；廚房內(nèi)嚴禁吸

煙，嚴禁存放易燃，易爆和有毒的危險物品，液化氣卡式爐和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精,

由管部專人保管，指定在安全的地方存放，隨用隨領(lǐng)。

3、煤氣灶點火時要火等到氣，下班時要關(guān)緊氣閥，熄滅火種。

4、開油鍋過程中，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，、防止油鍋著火，保證安全。

5、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將水噴灑到電后座、電開關(guān)處，防止電線短路起火，

排油煙機和排隊煙管道要定期清洗。

6、發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并報告保安部，切實消除

隱患，防患于未燃。

7、下班前，要檢查水、電、煤氣和蒸汽，關(guān)緊開關(guān)，并上門窗。

廚房安全管理制度8

日常?消除火災隱患

1、盡量使用不燃材料制作廚房構(gòu)件。爐灶與可燃物之間應保持安全距離，防止引燃和輻射

熱造成火災。

2、及時清理爐灶、排氣扇、灶面及其他灶具，避免因油垢堆積過多而引起火災。

3、使用合格的電線電器及廚具。經(jīng)常檢查線路是否完好無損，如發(fā)現(xiàn)老化或破舊要及時更

換，防止因電線電器陳舊老化或老鼠咬斷線路而發(fā)生火災。

4、給孩子上一堂消防課,讓他們明白那些行為是危險的，樹立起消防安全意識,外出時，

盡量不要留孩子一個人在家。

使用?謹慎防火

1、用油鍋時，人不能離開。油溫達到適當高度，應即放入菜肴、食品。

2、煨燉各種肉湯時，應有人看管。湯不宜太滿，在湯沸騰時應降低爐溫或?qū)㈠伾w打開，防

止浮油溢出鍋外。

3、在煉油、炸制食品時，必須有專人看管，鍋內(nèi)不要放油過多，油溫不能過高，嚴防因油

溢出和油溫過高自燃引起火災。

4、使用罐裝液化氣時，氣罐與灶具要保持1.5米以外，不在氣罐的‘周圍堆放可燃雜物，嚴

禁對氣罐直接加熱。

5、爐具使用完畢，立即熄滅火焰，關(guān)閉氣源，通風散熱。

6、廚房用氣須謹慎，煮飯時要留人看守，不可隨意離開。外出前，檢查燃氣是否關(guān)閉，防

止燃氣泄漏誘發(fā)火災。

滅火?注意事項

1、廚房燃氣設備起火，只能關(guān)閉灶頭的閥門，切不可關(guān)閉管道總閥，否則會引起燃與管道

爆炸。必須先滅火，后關(guān)閥。

2、電氣設備起火，千萬不可澆水，否則會觸電；應先關(guān)閉電源，再用C02或干粉滅火器

滅。

3、當鍋里的食油因溫度過高著火時，首先應關(guān)掉火源，然后迅速蓋上鍋蓋，可以使火熄滅。

4、垃圾桶起火,向垃圾桶內(nèi)澆水及可滅火。

5、家中常備消防應急包，如果突發(fā)火災，要及時將小火撲滅。家庭消防"四寶”包括家用

滅火器、救生繩、手電筒及簡易防煙面具。

廚房安全管理制度9

1、廚房必須保持整潔規(guī)范，不得大量堆積易燃油脂、油垢、煤氣爐灶及時關(guān)閉，防止煤氣

漏氣、電氣設備未及時切斷電源或超負荷用電等引起火災；

2、爐灶排煙罩油污定期清除，煉油、炸食品切勿隨便離開或讓其他廚師操作；

3、油鍋失火時，關(guān)閉爐火，立即用鍋蓋或滅火毯緊注，使之缺氧而熄；

4、易燃、易爆危險物品，例如酒精，汽油，煤汽筒鋼瓶、不可放置爐具或電源插座附近，

更不可靠近火源。

5、插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，

切勿用水潑覆其上。

6、煤氣火災滅火的方法：A、斷絕煤氣電源B、用泡沫滅火器械滅火。C、降低周圍溫度。

D、斷絕空氣供給。

7、如果發(fā)生火災，應立即求援消防中心，在消防隊到來之前，要先自己搶救，油類失火最

好用消防沙或滅火器撲滅。

8、下班前由廚房防火安全員（兼職）檢杳廚房情況，特別是電氣閥是否關(guān)好，每天填寫《廚

房班后消防安全檢查表》。

9、全體廚房操作人員熟悉掌握消防常識，經(jīng)常檢查滅火器及消防拴以免失效，處理意外事

故的最初控制方法和報警方法。

廚房安全管理制度10

1、須嚴格執(zhí)行柴油、液化氣灶具使用管理規(guī)定，確?；馉t在完好狀態(tài)下使用。

2、要經(jīng)常檢杳爐灶各部位，發(fā)現(xiàn)閥門堵塞、失靈、膠管老化破損等情況要立即停用修理。

3、爐灶使用過程中不能離人，如有人找、接電話、去洗手間時，必須把爐火熄滅，發(fā)現(xiàn)漏

油立即關(guān)閉角閥和爐灶開關(guān)，并立即通知工程部。

4、廚房內(nèi)放置抹布的掛架或擱板應遠禽爐灶，以免抹布掉在爐灶上引起火災.

5、油炸食品時，油不得放的過滿，防止溢出。

6、經(jīng)常清理煙囪油漬，防止起火，下班后應檢查所有區(qū)域，切斷電源、氣源、火源后方可

離開。

7、廚房內(nèi)使用的絞肉機等電動機械設備不得過載運行并防止電氣設備線路受潮。

8、必須熟知各種滅火器的'性能、使用方法和擺放位置，掌握必要的應急程序，懂得疏散和

逃生技巧。

9、愛護消防設備，保持設備清潔。

廚房安全管理制度11

1、工作前需先擦凈工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風保存。

2、嚴格檢查所用原料、嚴格過篩，挑選，不用不合格標準原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗

布要標明專用，定期拆洗設備。

5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。

6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務必加熱蒸煮透徹如有異味不

在食用。

7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的、蛋不得使用。

8、使用食品添加劑，務必貼合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。

9、冰箱衛(wèi)生務必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習慣，不要將各種垃圾

隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開餐、結(jié)束后務必用1:100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，你倒"四勤”"

12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。

廚房安全管理制度12

1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重給予處罰.

2、以公司的'利益為重,不浪費原材料，充分利用下角料。

3、出餐應保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

4、保持廚房衛(wèi)生,每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。（注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)

域，誰的區(qū)域誰負責）

5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。

6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

8、安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第

二天的使用。

9、操作間衛(wèi)生隨時倒寺清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，

做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。

11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查,工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次

扣罰10元。

廚房安全管理制度13

1、杜絕漏洞，減少流失，增強管理意識。體現(xiàn)經(jīng)營者管理水平高底的重要標志。

2、從內(nèi)部廚房每個員工人可建立控制，建立一支下，總經(jīng)理滿意的信譽隊伍。

3、避免食物浪費導致成本的增加，減少廚房與其他設備不良造成成本的增加。

4、防止人員處理地不當造成成本增加和拿、吃不必要的浪費.

5、定期驗收成本控制的.貯藏、發(fā)料庫房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。

6、控制產(chǎn)品的成本價位，控制生產(chǎn)費用、水費、電費、燃料費的控制。

廚房安全管理制度14

1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。

2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費，提

高各種原料的凈料率。

3、根據(jù)廚師的.要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和

數(shù)量。

4、了解當日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準確無誤。

5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到個人衛(wèi)生"四勤"，認真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。

6、在洗凈過程中要嚴格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當事人承擔。

7、嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按"員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理。

8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。

9、每一天所進蔬菜務必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。

10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。

11、將蔬菜進行分類,根據(jù)廚房要求進行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要

求無老葉，老根，才能皮及筋絡等不能食用部分。

12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙,蟲等污物。

13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時待用（一般有各崗點廚師領(lǐng)取）。

廚房安全管理制度15

1.加大對廚房員工的消防安全教育，定期或不定期地市其進行培訓，并制定相應的消防安全

管理制度.

2.對廚房內(nèi)的燃氣燃油管道、