《烹飪工藝（第2版）（智媒體版）》課件 第七章 制湯工藝

單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級(jí)第三級(jí)第四級(jí)第五級(jí)1烹飪工藝制湯工藝七學(xué)習(xí)目標(biāo)通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解制湯的含義、制湯的基本原理和湯汁的種類與應(yīng)用；熟悉制湯的基本原則和要求。1制湯工藝及湯的作用2制湯原料的選擇3制湯的基本原理與要求4常見湯汁的種類與應(yīng)用第一節(jié)制湯工藝及湯的作用

時(shí)期湯菜的形成與發(fā)展過(guò)程先秦時(shí)期羹是一種肉汁或菜汁南北朝時(shí)期《齊民要術(shù)》一書中記載有雞汁、鵝鴨汁、肉汁唐代“三日入廚下，洗手做羹湯”羹湯是由羹演變而來(lái)，是一種有原料有湯汁的湯菜元朝《飲膳正要》中有多種湯菜清代《調(diào)鼎集》記載有蝦仁湯、神仙湯、九絲湯、鱘魚湯、蛤蜊鯽魚湯、玉蘭片瑤柱湯等制湯工藝，又稱吊湯工藝，是用一些富含鮮味成分的動(dòng)植物原料經(jīng)水煮提取鮮湯的過(guò)程。鮮湯，常簡(jiǎn)稱為湯，取自原料的天然滋味，由多種鮮味成分組合而成，鮮味醇正、醇厚，具有較濃的香氣，這是味精根本無(wú)法相比的。

湯在烹調(diào)中的具體作用表現(xiàn)為：為菜肴提供半成品。增加菜肴鮮香滋味。第二節(jié)制湯原料的選擇一、動(dòng)物原料與選用1.家禽類原料與選用家禽類原料宜選用肥而老的母雞、閹雞和老母鴨，并以土雞、土鴨為好，這類雞、鴨脂肪多、蛋白質(zhì)豐富，制成的湯鮮度高；不宜選用瘦雞鴨或嫩雞鴨，尤其是不宜選用“洋雞、鴨”（肉雞、鴨或飼料雞、鴨），它們所含的鮮味成分很少。2.畜類原料與選用畜類原料宜選用肥壯的豬、牛、羊的瘦肉、肘、腱子、爪（蹄）、骨等，這些原料易煮爛，可溶性物質(zhì)較多，易溶于湯中。3.水產(chǎn)類原料與選用此類原料一般用在家禽、畜類為主的湯中作為配料使用，如干貝、淡菜等，原料宜選用粒大、顆圓而整齊、干燥、有光澤、呈鮮黃色的，鮮味成分含量多；反之，品質(zhì)差，制成的湯不鮮美。制湯的原料有兩個(gè)大類，即動(dòng)物原料和植物原料，因而湯可分為葷湯（動(dòng)物原料熬制）和素湯（植物原料熬制）。二、植物原料與選用植物原料熬湯的品種選擇較動(dòng)物原料少，一般有黃豆芽、鮮筍、口蘑、香菇等，這些原料含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、含氮浸出物等，制作的湯稱為素湯。素湯鮮味較濃郁。第三節(jié)制湯的基本原理與要求從制湯的原料來(lái)看，都含有豐富的鮮味成分、蛋白質(zhì)及一定量的脂肪等。在制湯的過(guò)程中，這些營(yíng)養(yǎng)成分在水中加熱會(huì)發(fā)生一系列物理及化學(xué)變化，如鮮味成分的溶出、蛋白質(zhì)的水解、脂肪的乳化等，使湯汁具有湯味鮮香、湯質(zhì)黏濃、湯色乳白或湯液澄清等特點(diǎn)。下面從湯汁各特點(diǎn)的形成來(lái)闡明制湯的基本原理。（一）鮮香湯味的形成原理一、制湯的基本原理濃郁的鮮味來(lái)源于各種制湯原料的浸出物中所含有的呈鮮物質(zhì)。在加熱過(guò)程中，由于蛋白質(zhì)的變性和原料組織的受損，各種呈鮮物質(zhì)就會(huì)從原料中滲透出來(lái)，進(jìn)入周圍的水中，從而形成鮮湯。香味是與在加熱過(guò)程中制湯原料風(fēng)味成分的揮發(fā)以及浸出物中氨基酸與糖發(fā)生的碳氨反應(yīng)有關(guān)。前者是植物性原料香味產(chǎn)生的主要原因，后者是動(dòng)物類原料香味形成的主要途徑。（二）黏濃湯質(zhì)的形成原理湯除了具有鮮醇的滋味和濃香的氣味之外，還具有黏稠感，這主要是因?yàn)槟z原蛋白的水解。黏稠湯質(zhì)的形成，主要是膠原蛋白水解生成明膠的作用，而原料中浸出物的大量溶出、脂肪的乳化等也有一定的幫助。（三）湯色的形成原理乳白湯色的形成主要是由于從原料中溶出的水溶性蛋白質(zhì)及水解所釋出的明膠與水油乳化等的相互作用，也有固醇、磷脂等的作用。從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是脂肪乳化的結(jié)果。1.奶湯的形成原理2.清湯的形成原理清湯與奶湯相反，要求味鮮、湯汁透明、清澈見底。此種做法的基本原理是：不用大塊禽畜肉而是用肉茸，可增大肉與湯的接觸面積，使原料中的水溶性蛋白質(zhì)盡可能多地溶入湯中，這些蛋白質(zhì)一經(jīng)受熱便發(fā)生變化，變性凝固成絮狀。在凝固的同時(shí)，它們與湯中懸浮的蛋白質(zhì)與脂肪組成的顆粒及其他小型沉淀物以靜電引力相互作用，聚集在一起。在一定條件下形成的這種復(fù)合絮狀物，密度較小，會(huì)慢慢浮于湯面，在上浮的過(guò)程中起到了過(guò)濾作用。撇去湯面上的絮狀物，湯汁就清澈見底了。3.素湯的熬制原理素湯在菜肴制作中也較常用，尤其是特殊素菜。按菜肴制作需求，素湯制作可分為兩類，即素清湯和素奶湯。其制作原理如下：（1）素清湯形成的原理。素清湯一般是將香菇、口蘑、鮮筍等原料經(jīng)過(guò)冷水清洗后放入鍋中用小火慢慢燒煮，使原料中的鮮味和香味物質(zhì)盡可能多地溶于水中，經(jīng)澄清形成素清湯。（2）素奶湯形成的原理。素奶湯一般選用黃豆、黃豆芽、腐竹或鮮筍等含蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂等豐富的植物原料，這些原料經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱，能使湯汁清香鮮醇、湯色乳白。二、制湯的基本要求為了保證湯的質(zhì)量，制湯操作時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.制湯原料選擇恰當(dāng)2.投料的水溫及水量選擇準(zhǔn)確3.火候控制得當(dāng)4.正確掌握調(diào)料的投放時(shí)機(jī)5.注重熬湯技巧第四節(jié)常見湯汁的種類與應(yīng)用一、湯汁的種類（1）按用途分，有原汁湯和專用調(diào)味湯。（2）按原料性質(zhì)來(lái)分，有葷湯和素湯。（3）按湯的味型分，有單一味湯和復(fù)合味湯。（4）按湯的色澤分，有清湯和奶湯。（5）按制湯的工藝方法，分單吊湯、雙吊湯、三吊湯等。（6）根據(jù)湯的制作方法、用途及湯色的不同，可分為三種：上湯；清湯；毛湯二、各種湯汁的制作（一）一般奶湯原料：老母雞2kg（1只）、鴨子1.5kg（1只）、豬棒子骨2kg、豬肘1kg（1個(gè)）、豬肚1kg（1個(gè)）、蔥100g、姜50g、料酒125g、胡椒粉2g，清水15kg。制法：將食材洗凈分別放入沸水鍋內(nèi)焯水撈出洗凈放入湯鍋內(nèi)加入清水旺火燒沸撇盡浮沫加入蔥、姜、料酒、胡椒粉加蓋用中火熬至湯白而濃時(shí)，將湯舀起晾一下用絲籮篩濾去沉渣即成。（二）特制奶湯選用含蛋白質(zhì)、脂肪都豐富的原料來(lái)制作。因地域的不同，其做法大同小異。原料：老母雞2kg（1只）、老母鴨1.5kg（1只）、豬排骨2.5kg、豬棒子骨1kg、豬蹄膀1.5kg、姜50g、蔥100g、料酒125g、胡椒粉2g、清水20kg。

制法：先將食材洗凈分別放入沸水鍋內(nèi)焯水撈出洗凈再放入湯鍋內(nèi)加入清水旺火燒沸撇盡浮沫加入蔥、姜、料酒、胡椒粉加蓋改用中火保持湯的沸騰狀態(tài)熬制約2小時(shí)至湯呈奶白，原料肉質(zhì)軟爛，撈出原料，將湯過(guò)濾后即可。（三）一般清湯原料：老母雞2kg（1只）、老母鴨1.5kg（1只）、豬排骨1.5kg、豬棒子骨500g、豬瘦肉500g、姜50g、蔥100g、料酒100g、胡椒粉2g、清水15kg。制法：先將食材洗凈分別放入沸水鍋內(nèi)焯水撈出洗凈再放入湯鍋內(nèi)加入清水旺火燒沸撇盡浮沫加入蔥、姜、料酒、胡椒粉改用小火或微火保持沸而不騰狀態(tài)熬制約3小時(shí)后除去浮油過(guò)濾殘?jiān)纯伞＃ㄋ模┨刂魄鍦希阂话闱鍦?kg、白茸（雞脯茸250g＋清水500g）、紅茸（豬瘦肉茸250g＋清水500g）、精鹽30g、料酒50g。

制法：將已熬制好的一般清湯倒入鍋中，加入精鹽、料酒，旺火加熱至沸，改為小火，用湯勺將湯攪動(dòng)旋轉(zhuǎn)起來(lái)，倒入紅茸水，保持小火加熱，待紅茸充分受熱浮起后用漏勺輕輕撇去浮沫；再倒入白茸水，待其充分受熱并浮面后用漏勺輕輕撇去浮沫；將撈出的肉茸用紗布包裹放入原湯中煨制2小時(shí)以上，撈出肉茸包，用紗布將湯汁過(guò)濾，再靜置一段時(shí)間，取澄清部分即可。（五）素湯1.黃豆芽湯原料：黃豆芽2kg、清水10kg、色拉油50g。制法：色拉油加熱至140°C放入黃豆芽煸炒至八成熟加入清水用旺火燒開改為中火煮50分鐘左右待湯汁呈乳白色、汁濃味鮮時(shí)撈出黃豆芽即成2.鮮筍湯原料：鮮筍2kg、清水9kg。制法：將筍尖與筍根分開筍根入湯鍋加水6kg，小火煮制3小時(shí)左右，待湯汁變濃時(shí)將筍根撈出于此同時(shí)，另用一只湯鍋，將筍尖放入，加入清水3kg，用小火煮燜1小時(shí)左右，待湯汁變濃時(shí)撈出筍尖將筍根湯和筍尖湯合二為一，即得到鮮筍湯（五）素湯3.口蘑湯口蘑湯是口蘑漲發(fā)過(guò)程中的副產(chǎn)品。原料：干口蘑1kg、清水3kg。制法：干口蘑用涼水洗凈放入湯鍋中摻入清水燒開，改用小火煮30分鐘左右待口蘑發(fā)透無(wú)硬心時(shí)，將口蘑撈出另用口蘑湯沉淀后，取上層澄清部分，用紗布過(guò)濾即可注意：口蘑洗的時(shí)間不要太長(zhǎng)，以免味道流失。（五）素湯4.香菇湯香菇湯是香菇泡發(fā)過(guò)程中的副產(chǎn)品。原料：干香菇1kg、清水10kg。制法：將干香菇的菌柄和菌蓋剪開；菌蓋用70°C的溫水4kg浸泡2小時(shí)，將菌蓋取出并用手?jǐn)D出汁水，全部汁水經(jīng)沉淀去泥沙，再用紗布濾去雜質(zhì)；與此同時(shí)，另將菌柄放湯鍋中，另加清水6kg煮2小時(shí)撈出，用紗布將煮菌柄的湯中雜質(zhì)濾去；將泡菌蓋的汁水和煮菌柄的湯合二而一，并用火燒開即得香菇湯?；竟τ?xùn)練基本功訓(xùn)練特制清湯的制作訓(xùn)練名稱特制清湯掃湯訓(xùn)練訓(xùn)練目的通過(guò)對(duì)特制清湯掃湯過(guò)程的訓(xùn)練，掌握特制清湯掃湯過(guò)程及要領(lǐng)，了解各種湯的熬制方法。材料準(zhǔn)備一般清湯1500g、豬瘦肉100g、雞脯肉100g、干凈紗布一張、精鹽10g、料酒25g、胡椒粉1g、清水400g（以每組為訓(xùn)練單位）基本功訓(xùn)練特制清湯的制作訓(xùn)練過(guò)程1.捶茸訓(xùn)練：將豬瘦肉放于干凈菜墩上，用刀背將其捶成細(xì)茸，裝入碗中，加入清水調(diào)成紅茸；同樣方法，將雞脯肉捶成茸加清水制成白茸。2.掃湯訓(xùn)練：將已熬制好的一般清湯倒入鍋中，加精鹽、胡椒粉、料酒，旺火燒開，改為小火，保持湯面沸而不騰，用炒勺將湯攪動(dòng)旋轉(zhuǎn)起來(lái)，再倒紅茸水，保持小火加熱，待紅茸充分受熱浮起后用漏勺輕輕撇去浮沫；倒入白茸水，小火加熱，待其充分受熱并浮面后用漏勺輕輕撇去浮沫。將