《烹飪工藝（第2版）（智媒體版）》課件 第十一章 菜肴裝盤造型工藝

單擊此處編輯母版標題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級第三級第四級第五級1烹飪工藝菜肴裝盤造型工藝十一學習目標掌握菜肴裝盤造型藝術的內容熟悉菜肴裝盤造型的要求1裝盤的基本要求2裝盤的方法3菜肴裝盤造型的原則與方法第一節(jié)裝盤的基本要求一、注意清潔衛(wèi)生菜肴經過前面的各種處理，已經達到消毒殺菌的作用，成品符合食用要求，在裝盤時必須嚴防細菌、灰塵等污染菜肴，應做到以下幾點：裝盤的盛具必須清洗消毒。裝盤時手不能直接接觸菜肴，應使用工具夾（勺、筷）。操作者在操作時應戴上口罩，保證菜肴安全衛(wèi)生。熱菜裝盤時不要用炒勺敲鍋，鍋底不能靠近盤邊，保持鍋與盤有10cm左右的距離。菜肴應裝在盤中正確地方，保持盤邊清潔衛(wèi)生。二、裝盤豐滿，突出主料裝盤應主次分明、層次明顯、突出主料，一般不將菜肴向四面攤開，或者只留出盤邊，

更不能將盤邊遮蓋住。菜肴的主料應裝在明顯的位置，使主料突出、醒目，切不可將輔料蓋著主料。圖白油肉片圖火爆腰花三、注重菜肴色形美觀菜肴裝盤時應注意色、形的和諧美觀，主輔料配合得當，色彩鮮艷，形態(tài)美觀。恰當運用盛器，其形狀、色澤、質地需符合菜肴要求，裝盤美化菜肴，盡可能達到“美食配美器”。例如清湯雞丸的盛器應選擇色澤潔白或青花、格調素雅、材質精美的細陶瓷餐具，成菜后雞丸大小均勻、色白，浮于湯面，質感滑嫩，湯清澈見底，味感鮮美清淡，配上翠綠鮮嫩的菜心、紅色的番茄，使此菜更加美觀艷麗四、分量得當一道菜肴裝入盤中，應注意菜肴分量與餐具大小相適應，成菜后給人感覺要大氣。有時菜肴數(shù)量雖然不多，又需要較大餐具盛裝，這就要求對菜肴進行恰當?shù)难b飾圍邊，突出菜肴。有時在一鍋成菜，分份盛裝時要注意每盤菜肴的數(shù)量相當。在分份裝盤時應先按所需的份數(shù)大體分裝均勻，再將每盤菜肴分均勻。裝盤要突出主料。第二節(jié)裝盤的方法一、涼菜的裝盤方法涼菜裝盤的好壞直接影響著消費者對餐廳的印象，所以，在菜肴制作過程中都非常注意對涼菜的裝盤。涼菜裝盤與刀工處理緊密相關，原料經過刀工處理后，根據(jù)成菜的具體要求進行適當?shù)难b盤。（一）涼菜裝盤的三個步驟墊底裝邊裝刀面（二）冷萊裝盤的六種手法1.排2.堆3.疊4.圍5.擺6.復二、熱菜的裝盤方法（一）炒、爆、熘、炸菜肴的裝盤方法此類烹調方法要求原料形小、易熟，烹飪技術要求快捷熟練，成菜時間要求短。其裝盤有三種方式。1.端鍋左右交叉輪拉法2.端鍋倒入法3.分主次倒入法（二）燒、燉、燜、煨菜肴的裝盤方法這些烹調方法多使用形較大或塊形、質地較老韌以及整形的魚、甲魚、鴨、雞、豬肘、豬蹄等原料。除有些燉、燜、燒、煨的菜肴需要用煨鍋、沙鍋上桌外，在盛具選擇上，多采用大號圓凹盤，或大號長凹盤。、裝盤的方法一般有以下幾種：拖入法盛入法扣入法扒入法（三）整只或大塊原料的裝盤方法1.整雞、整鴨的裝盤方法整雞、整鴨裝盤時要掌握：（1）雞、鴨的胸部肌肉豐滿，背部脊骨突出，應該將胸部向上、背部向下。（2）雞、鴨的頸部較長，頭應彎轉緊貼在背部和翅膀旁邊，使形態(tài)自然豐滿。2.整魚的裝盤方法

整魚裝盤應掌握三個方面：

（1）整魚大多裝入條盤中。裝盤時應將剖腹處向下，完整的背部向上。如兩條鯽魚裝在同一個盤中，裝盤時應采用魚背向盤外，兩條魚的腹部緊貼，裝盤飽滿。

（2）涼菜雙拼全魚應選用大小一致、長短相等的兩條魚，肚腹部向盤中、背部向外，相互緊靠在一起，如蔥酥鯽魚。

（3）魚裝盤后，對于要淋汁的全魚，頭部可多澆淋一些味汁，其余部位應澆淋均勻。

3.蹄膀的裝盤方法蹄膀外皮圓潤飽滿，應將皮向上、肉骨向下。方形五花肉也同樣肉皮向上，如焦皮肘子，外皮起皺、色澤棕紅、皮色油潤光亮。在裝盤時應將外皮面放在表面，體現(xiàn)蹄肘豐滿圓潤、外形美觀。（四）湯菜的盛裝方法湯菜的味感分甜咸兩種，裝盤方法一致，盛具選擇盆、碗、盅等。盛裝時應掌握：（1）湯汁一般應占盛具容積的八成，不能裝得過多或過少。（2）大型原料應先將菜肴整齊地翻扣入湯碗或湯盆中。然后用炒勺蓋上原料中心部分，將湯汁緩慢倒入，保持菜肴整齊完整。有些高檔湯菜，在原料盛入碗中或盆中后，再將湯汁通過細網(wǎng)或湯篩過濾后淋入或倒入，這樣使湯汁清澈透明、色澤美觀。（3）羹湯分勾芡和不勾芡（自然濃稠）兩種。羹湯菜在盛裝時，應先將固定性狀的原料從鍋中撈出；將鍋中湯汁倒入湯碗后，再將撈出的原料輕輕放在湯面，突出主料，使湯菜形態(tài)美觀。第三節(jié)菜肴裝盤造型的原則與方法菜肴通過烹調形成菜品，已經達到殺菌的作用。對菜肴裝盤造型時務必保證菜肴的食用衛(wèi)生安全。所以，在裝盤造型的過程中，應當做到以下幾點：（1）注重個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、用具衛(wèi)生。（2）菜肴在裝盤造型過程中烹調師要戴上口罩，手不能直接接觸菜品、餐具和其他裝飾品，應戴上專用的一次性衛(wèi)生手套。擦盛具的毛巾應選用干凈的白色毛巾，專用，有條件的應高溫消毒處理。（3）菜肴裝盤造型使用的原料應符合衛(wèi)生安全要求，應盡量選用可食用的原料作為裝飾物，同時圍邊裝飾物應與菜肴保持一定的距離，確保菜肴衛(wèi)生安全。一、菜肴裝盤造型的原則1.內容形狀要結合2.色彩要協(xié)調3.口味要一致4.與菜肴檔次相符合5.符合衛(wèi)生安全要求二、菜肴裝盤造型的方法菜肴裝盤造型的方法多樣，但最終目的都是美化菜肴。具體有以下方法：1.以菜點裝飾2.以可食性烹飪原料裝飾3.以雕刻物裝飾4.一種或幾種烹飪原料拼擺造型裝飾5.以凍裝飾基本功訓練基本功訓練冷熱菜肴圍邊裝飾訓練訓練名稱菜肴圍邊裝飾方法訓練訓練目的通過菜肴圍邊裝飾方法訓練，熟練掌握冷熱菜肴圍邊的基本方法及裝飾技巧。訓練原料黃瓜150g（1根）、廣東胡蘿卜150g（1根）、香菜50g、檸檬75g（1個）、精鹽2g（以每人為訓練單位）訓練過程1.涼菜圍邊裝飾訓練：根據(jù)自己的構思，對涼菜進行圍邊裝飾制作，要求美觀大方、色彩和諧。2.熱菜圍邊裝飾訓練：根據(jù)自己的構思，對熱菜進行圍邊裝飾制作，要求有一定新意、美觀大方、色彩和諧。訓練總結。菜肴裝盤直接關系到成菜的美觀效果。本章從菜肴裝盤和菜肴美化裝飾等方面講述了菜