《烹飪工藝（第2版）（智媒體版）》課件 第十一章 菜肴裝盤造型工藝

單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級(jí)第三級(jí)第四級(jí)第五級(jí)1烹飪工藝菜肴裝盤造型工藝十一學(xué)習(xí)目標(biāo)掌握菜肴裝盤造型藝術(shù)的內(nèi)容熟悉菜肴裝盤造型的要求1裝盤的基本要求2裝盤的方法3菜肴裝盤造型的原則與方法第一節(jié)裝盤的基本要求一、注意清潔衛(wèi)生菜肴經(jīng)過前面的各種處理，已經(jīng)達(dá)到消毒殺菌的作用，成品符合食用要求，在裝盤時(shí)必須嚴(yán)防細(xì)菌、灰塵等污染菜肴，應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：裝盤的盛具必須清洗消毒。裝盤時(shí)手不能直接接觸菜肴，應(yīng)使用工具夾（勺、筷）。操作者在操作時(shí)應(yīng)戴上口罩，保證菜肴安全衛(wèi)生。熱菜裝盤時(shí)不要用炒勺敲鍋，鍋底不能靠近盤邊，保持鍋與盤有10cm左右的距離。菜肴應(yīng)裝在盤中正確地方，保持盤邊清潔衛(wèi)生。二、裝盤豐滿，突出主料裝盤應(yīng)主次分明、層次明顯、突出主料，一般不將菜肴向四面攤開，或者只留出盤邊，

更不能將盤邊遮蓋住。菜肴的主料應(yīng)裝在明顯的位置，使主料突出、醒目，切不可將輔料蓋著主料。圖白油肉片圖火爆腰花三、注重菜肴色形美觀菜肴裝盤時(shí)應(yīng)注意色、形的和諧美觀，主輔料配合得當(dāng)，色彩鮮艷，形態(tài)美觀。恰當(dāng)運(yùn)用盛器，其形狀、色澤、質(zhì)地需符合菜肴要求，裝盤美化菜肴，盡可能達(dá)到“美食配美器”。例如清湯雞丸的盛器應(yīng)選擇色澤潔白或青花、格調(diào)素雅、材質(zhì)精美的細(xì)陶瓷餐具，成菜后雞丸大小均勻、色白，浮于湯面，質(zhì)感滑嫩，湯清澈見底，味感鮮美清淡，配上翠綠鮮嫩的菜心、紅色的番茄，使此菜更加美觀艷麗四、分量得當(dāng)一道菜肴裝入盤中，應(yīng)注意菜肴分量與餐具大小相適應(yīng)，成菜后給人感覺要大氣。有時(shí)菜肴數(shù)量雖然不多，又需要較大餐具盛裝，這就要求對(duì)菜肴進(jìn)行恰當(dāng)?shù)难b飾圍邊，突出菜肴。有時(shí)在一鍋成菜，分份盛裝時(shí)要注意每盤菜肴的數(shù)量相當(dāng)。在分份裝盤時(shí)應(yīng)先按所需的份數(shù)大體分裝均勻，再將每盤菜肴分均勻。裝盤要突出主料。第二節(jié)裝盤的方法一、涼菜的裝盤方法涼菜裝盤的好壞直接影響著消費(fèi)者對(duì)餐廳的印象，所以，在菜肴制作過程中都非常注意對(duì)涼菜的裝盤。涼菜裝盤與刀工處理緊密相關(guān)，原料經(jīng)過刀工處理后，根據(jù)成菜的具體要求進(jìn)行適當(dāng)?shù)难b盤。（一）涼菜裝盤的三個(gè)步驟墊底裝邊裝刀面（二）冷萊裝盤的六種手法1.排2.堆3.疊4.圍5.擺6.復(fù)二、熱菜的裝盤方法（一）炒、爆、熘、炸菜肴的裝盤方法此類烹調(diào)方法要求原料形小、易熟，烹飪技術(shù)要求快捷熟練，成菜時(shí)間要求短。其裝盤有三種方式。1.端鍋?zhàn)笥医徊孑喞?.端鍋倒入法3.分主次倒入法（二）燒、燉、燜、煨菜肴的裝盤方法這些烹調(diào)方法多使用形較大或塊形、質(zhì)地較老韌以及整形的魚、甲魚、鴨、雞、豬肘、豬蹄等原料。除有些燉、燜、燒、煨的菜肴需要用煨鍋、沙鍋上桌外，在盛具選擇上，多采用大號(hào)圓凹盤，或大號(hào)長(zhǎng)凹盤。、裝盤的方法一般有以下幾種：拖入法盛入法扣入法扒入法（三）整只或大塊原料的裝盤方法1.整雞、整鴨的裝盤方法整雞、整鴨裝盤時(shí)要掌握：（1）雞、鴨的胸部肌肉豐滿，背部脊骨突出，應(yīng)該將胸部向上、背部向下。（2）雞、鴨的頸部較長(zhǎng)，頭應(yīng)彎轉(zhuǎn)緊貼在背部和翅膀旁邊，使形態(tài)自然豐滿。2.整魚的裝盤方法

整魚裝盤應(yīng)掌握三個(gè)方面：

（1）整魚大多裝入條盤中。裝盤時(shí)應(yīng)將剖腹處向下，完整的背部向上。如兩條鯽魚裝在同一個(gè)盤中，裝盤時(shí)應(yīng)采用魚背向盤外，兩條魚的腹部緊貼，裝盤飽滿。

（2）涼菜雙拼全魚應(yīng)選用大小一致、長(zhǎng)短相等的兩條魚，肚腹部向盤中、背部向外，相互緊靠在一起，如蔥酥鯽魚。

（3）魚裝盤后，對(duì)于要淋汁的全魚，頭部可多澆淋一些味汁，其余部位應(yīng)澆淋均勻。

3.蹄膀的裝盤方法蹄膀外皮圓潤(rùn)飽滿，應(yīng)將皮向上、肉骨向下。方形五花肉也同樣肉皮向上，如焦皮肘子，外皮起皺、色澤棕紅、皮色油潤(rùn)光亮。在裝盤時(shí)應(yīng)將外皮面放在表面，體現(xiàn)蹄肘豐滿圓潤(rùn)、外形美觀。（四）湯菜的盛裝方法湯菜的味感分甜咸兩種，裝盤方法一致，盛具選擇盆、碗、盅等。盛裝時(shí)應(yīng)掌握：（1）湯汁一般應(yīng)占盛具容積的八成，不能裝得過多或過少。（2）大型原料應(yīng)先將菜肴整齊地翻扣入湯碗或湯盆中。然后用炒勺蓋上原料中心部分，將湯汁緩慢倒入，保持菜肴整齊完整。有些高檔湯菜，在原料盛入碗中或盆中后，再將湯汁通過細(xì)網(wǎng)或湯篩過濾后淋入或倒入，這樣使湯汁清澈透明、色澤美觀。（3）羹湯分勾芡和不勾芡（自然濃稠）兩種。羹湯菜在盛裝時(shí)，應(yīng)先將固定性狀的原料從鍋中撈出；將鍋中湯汁倒入湯碗后，再將撈出的原料輕輕放在湯面，突出主料，使湯菜形態(tài)美觀。第三節(jié)菜肴裝盤造型的原則與方法菜肴通過烹調(diào)形成菜品，已經(jīng)達(dá)到殺菌的作用。對(duì)菜肴裝盤造型時(shí)務(wù)必保證菜肴的食用衛(wèi)生安全。所以，在裝盤造型的過程中，應(yīng)當(dāng)做到以下幾點(diǎn)：（1）注重個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、用具衛(wèi)生。（2）菜肴在裝盤造型過程中烹調(diào)師要戴上口罩，手不能直接接觸菜品、餐具和其他裝飾品，應(yīng)戴上專用的一次性衛(wèi)生手套。擦盛具的毛巾應(yīng)選用干凈的白色毛巾，專用，有條件的應(yīng)高溫消毒處理。（3）菜肴裝盤造型使用的原料應(yīng)符合衛(wèi)生安全要求，應(yīng)盡量選用可食用的原料作為裝飾物，同時(shí)圍邊裝飾物應(yīng)與菜肴保持一定的距離，確保菜肴衛(wèi)生安全。一、菜肴裝盤造型的原則1.內(nèi)容形狀要結(jié)合2.色彩要協(xié)調(diào)3.口味要一致4.與菜肴檔次相符合5.符合衛(wèi)生安全要求二、菜肴裝盤造型的方法菜肴裝盤造型的方法多樣，但最終目的都是美化菜肴。具體有以下方法：1.以菜點(diǎn)裝飾2.以可食性烹飪?cè)涎b飾3.以雕刻物裝飾4.一種或幾種烹飪?cè)掀磾[造型裝飾5.以凍裝飾基本功訓(xùn)練基本功訓(xùn)練冷熱菜肴圍邊裝飾訓(xùn)練訓(xùn)練名稱菜肴圍邊裝飾方法訓(xùn)練訓(xùn)練目的通過菜肴圍邊裝飾方法訓(xùn)練，熟練掌握冷熱菜肴圍邊的基本方法及裝飾技巧。訓(xùn)練原料黃瓜150g（1根）、廣東胡蘿卜150g（1根）、香菜50g、檸檬75g（1個(gè)）、精鹽2g（以每人為訓(xùn)練單位）訓(xùn)練過程1.涼菜圍邊裝飾訓(xùn)練：根據(jù)自己的構(gòu)思，對(duì)涼菜進(jìn)行圍邊裝飾制作，要求美觀大方、色彩和諧。2.熱菜圍邊裝飾訓(xùn)練：根據(jù)自己的構(gòu)思，對(duì)熱菜進(jìn)行圍邊裝飾制作，要求有一定新意、美觀大方、色彩和諧。訓(xùn)練總結(jié)。菜肴裝盤直接關(guān)系到成菜的美觀效果。本章從菜肴裝盤和菜肴美化裝飾等方面講述了菜