《烹飪工藝（第2版）（智媒體版）》課件 第五章 原料的初步熟處理

單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式單擊此處編輯母版文本樣式第二級(jí)第三級(jí)第四級(jí)第五級(jí)1烹飪工藝原料的初步熟處理五學(xué)習(xí)目標(biāo)了解原料初步熟處理的意義、原則掌握原料初步熟處理的常用方法能根據(jù)烹調(diào)菜肴的具體需要正確操作，達(dá)到操作技術(shù)要求1概述2焯水3水煮4過(guò)油5走紅6汽蒸7其他第一節(jié)概述一、原料初步熟處理的定義根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將原料放在油、水或蒸汽等傳熱介質(zhì)中進(jìn)行初步加熱，使之成為半熟或剛熟狀態(tài)的半成品，為正式烹調(diào)做準(zhǔn)備的一種工藝操作過(guò)程稱(chēng)為原料的初步熟處理。定義二、原料初步熟處理的意義和作用1.除去原料中的污物和異味2.便于貯存保管、加工切配3.增加原料的色彩或給原料定型4.縮短正式烹調(diào)時(shí)間，調(diào)整原料的成熟程度三、常用的初步熟處理的方法隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展，原料初步熟處理的方法也越來(lái)越多。由于熱量傳遞往往要通過(guò)介質(zhì)進(jìn)行，因此，根據(jù)傳熱介質(zhì)的不同，可以將原料初步熟處理的方法分為：

水加熱油加熱蒸汽加熱固體加熱輻射加熱焯水水煮過(guò)油走紅汽蒸其他方法

但是按照行業(yè)習(xí)慣，常將初步熟處理的方法分為：第二節(jié)焯水一、焯水的作用1.除去異味和污物通過(guò)焯水可以排出禽畜原料的部分血污，降低原料的腥、膻等異味，還能除去植物原料的澀、苦等味。2.便于去皮和加工切配通過(guò)焯水使去皮和刀工切配變得容易，如小土豆、西紅柿去皮，肉類(lèi)原料刀工成形等。3.能縮短正式烹調(diào)的時(shí)間焯水使原料變?yōu)閯偸旎虬胧?，可縮短正式烹調(diào)的時(shí)間。4.使成菜保持原料的色鮮脆嫩植物原料經(jīng)過(guò)焯水后顏色碧綠鮮艷，部分動(dòng)物原料經(jīng)焯水后質(zhì)感變脆嫩。二、焯水的方法根據(jù)原料下鍋時(shí)水溫的不同，焯水分為冷水鍋法和沸水鍋法。（一）冷水鍋焯水1.操作步驟冷水鍋焯水指經(jīng)過(guò)初加工后的原料與冷水同時(shí)下鍋，一起加熱至所需程度后撈出晾涼備用。工藝流程為：原料選擇→洗凈→放入冷水鍋中一起加熱→翻動(dòng)原料→控制加熱程度→撈出→晾涼備用2.適用原料冷水鍋焯水適用于牛肉、羊肉以及內(nèi)臟等異味較重、血污較多的動(dòng)物性原料，也適用于筍類(lèi)、土豆、荸薺、苕類(lèi)、芋頭等質(zhì)地堅(jiān)實(shí)和體積較大的根莖類(lèi)蔬菜原料。3.操作要領(lǐng)（1）冷水鍋焯水時(shí)，水量要淹過(guò)原料。（2）邊加熱邊翻動(dòng)，使原料受熱均勻。（3）及時(shí)撈出，防止加熱過(guò)度。（二）沸水鍋焯水1.操作步驟沸水鍋焯水即先將水燒沸騰后，再將原料投入水中加熱到所需程度，撈出晾涼備用。工藝流程為：原料選擇→洗凈→水加熱至沸→放入原料→翻動(dòng)原料→控制加熱程度→撈出→晾涼備用2.適用原料沸水鍋焯水適用于血污和異味較少的雞、鴨、豬肉及蹄筋等肉制品，以及大部分葉類(lèi)蔬菜和體積較小的根莖類(lèi)植物原料。3.操作要領(lǐng)（1）必須做到沸水下鍋，做到水寬、火旺。（2）有異味和容易脫色的原料應(yīng)單獨(dú)焯水，防止污染其他原料。（3）焯水時(shí)間控制好，防止過(guò)度加熱。（4）動(dòng)物原料焯水前要清洗干凈。三、焯水的原則（1）根據(jù)原料性質(zhì)掌握加熱時(shí)間，選擇適宜水溫；（2）注意防止原料串味與染色；（3）注意營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味變化，不過(guò)度加熱。四、焯水對(duì)原料的影響焯水過(guò)程中原料會(huì)發(fā)生多種化學(xué)變化和物理變化，有些變化對(duì)人體是有利的，而有些是不利的。1.有利的一面2.不利的一面

除去異味改變?cè)腺|(zhì)感保持原料鮮艷色澤增加原料色彩使原料定型降低原料品質(zhì)的變化。有些原料會(huì)發(fā)生顏色的變化，容易引起變色。第三節(jié)水煮一、水煮的作用1.除去原料異味，增加原料風(fēng)味原料在進(jìn)行水煮時(shí)，存在著汁水的滲透，原料中的異味物質(zhì)可以通過(guò)滲透作用排出體外，起到除異味的效果。同時(shí)，在水煮時(shí)往往還會(huì)根據(jù)具體情況加入姜、蔥、料酒、香料等除異增香的調(diào)味料，能更好地去除原料異味，又增加原料風(fēng)味。2.便于貯存原料，延長(zhǎng)原料的保質(zhì)期水煮的方法多采用較長(zhǎng)時(shí)間加熱，使細(xì)菌以及自身組織細(xì)胞活動(dòng)被抑制，從而延長(zhǎng)原料的保質(zhì)期。例如在夏季，將動(dòng)物原料水煮后室溫存放，比新鮮原料存放時(shí)間要長(zhǎng)。3.適應(yīng)菜肴制作的需要，為正式烹調(diào)做準(zhǔn)備有些菜肴的制作要求在正式烹調(diào)時(shí)原料是熟料，這就必須事先將原料水煮至熟。例如涼拌動(dòng)物原料的菜肴以及制作回鍋肉、姜汁熱味雞等菜時(shí)，都需要將原料水煮成熟。4.縮短正式烹調(diào)的時(shí)間大塊原料或整形原料往往成熟時(shí)間較長(zhǎng)，通過(guò)水煮后，原料達(dá)到所需的成熟度，正式烹調(diào)時(shí)只需調(diào)好味即可，大大加快了成菜速度，縮短了正式烹調(diào)的時(shí)間。二、水煮的方法1.操作步驟原料清洗后先焯水，再將原料放入水或湯中煮至所需的程度。工藝流程為：2.適用原料水煮適用于以下原料：（1）涼菜中拌制用的動(dòng)物原料，如雞、兔、豬肉等。（2）熱菜中要求烹調(diào)熟料的動(dòng)植物原料。3.操作要領(lǐng)（1）水煮之前應(yīng)洗凈，動(dòng)物原料應(yīng)先焯水。（2）控制好水煮時(shí)的火力大小，保持沸而不騰。（3）掌握好摻水量，水要一次摻足，中途忌加涼水或溫水。（4）控制好水煮原料的成熟度。根據(jù)菜肴要求，適時(shí)撈出原料，防止原料成熟不或過(guò)熟。（5）有些原料水煮后應(yīng)用原湯浸泡，以保持皮面滋潤(rùn)光澤，顏色美觀。三、水煮的原則（1）水煮原料要區(qū)分類(lèi)別，防止發(fā)生串味。（2）控制好原料的老嫩、成熟度，應(yīng)一次性投料，不能水煮中途投料。（3）要利用好原料水煮后的湯汁。第四節(jié)過(guò)油一、過(guò)油的作用（1）使菜肴口感多樣化。不同的油溫，能使原料具有酥脆、外焦內(nèi)嫩或滑嫩等口感。（2）增加原料風(fēng)味。過(guò)油能使油脂滲透進(jìn)原料，既能除去原料部分異味，又能增加原料的芳香氣味。（3）保持或增加原料顏色。高油溫過(guò)油可以使原料顏色呈金黃，低油溫滑油可以使原料顏色更潤(rùn)滑潔白。（4）保持原料形整不爛，保證成菜形態(tài)美觀。二、過(guò)油的方法過(guò)油主要有滑油和走油兩種方法。（一）滑油滑油又稱(chēng)劃油，是指在中油量、低溫油鍋中將原料滑散成半成品的熟處理方法。1.操作步驟將原料加工處理后，放入80°C～110°C油鍋中加熱，斷生后撈出瀝干油待用。工藝流程為：2.適用原料滑油適用的原料范圍較廣，一般都是較小而薄的，大都要經(jīng)過(guò)上漿處理，保持水分不外溢，呈鮮香、細(xì)嫩的質(zhì)感。一般用于燒、燴、熘的絲、丁、片、塊、條等規(guī)格較小的原料，如鮮熘雞絲、魷魚(yú)燴肉絲等。3.操作要領(lǐng)（1）鍋要炙好，以防原料粘鍋，影響成菜效果。（2）原料下油鍋時(shí)注意動(dòng)作。上漿的原料要抖散下鍋，以防粘連；原料下鍋后攪動(dòng)不要過(guò)快過(guò)猛，防止脫芡或形爛。（3）油溫恰當(dāng)，油量適中。合適的油溫為80°C～110°C。油量一般為原料的4～5倍，油要淹沒(méi)原料，使原料受熱均勻。（4）油要干凈、色淺，以免影響原料顏色。（二）走油走油又稱(chēng)跑油，是指在大油量、高溫油鍋中將原料炸制成半成品的熟處理方法。1.操作步驟將原料初加工后，放入190°C～220°C的油中炸制，達(dá)到所需的成熟度后撈出原料，瀝干油分備用。工藝流程為：2.適用原料走油一般都是整形或大塊的原料，適用于煨、燉、蒸、燜、燒等，如制作脆皮魚(yú)、獅子頭、酥肉等。走油的原料是否掛糊，則視菜肴的要求而定。3.操作要領(lǐng)（1）掌握好過(guò)油的火候。需要酥脆的原料過(guò)油多采用浸炸方式，需要外酥內(nèi)嫩的原料多采用重油炸方式。（2）油量要多。油量多，使原料下鍋后油溫降低幅度較小，可以保證過(guò)油的效果。（3）原料要分散下鍋，防止原料粘連。原料下鍋前可以拌入少許冷油。三、過(guò)油的原則（1）準(zhǔn)確掌握油溫。油溫的高低直接影響過(guò)油的效果。（2）掌握好過(guò)油時(shí)原料的質(zhì)地。過(guò)油是為下一步烹調(diào)做準(zhǔn)備，過(guò)油時(shí)原料質(zhì)地直接關(guān)系到成菜的品質(zhì)。（3）掌握油量、油溫以及原料數(shù)量之間的關(guān)系。第五節(jié)走紅一、走紅的作用1.使原料表面上色通過(guò)走紅，原料可以帶上金黃、橙紅、淺黃等顏色，最后使制作出來(lái)的菜肴顏色美觀。2.除異增香在走紅過(guò)程中，原料與調(diào)味品或油脂發(fā)生作用，會(huì)除去或抑制原料的異味，同時(shí)又增加原料的鮮香味。3.使原料定型走紅時(shí)需要加熱原料，在加熱時(shí)既使原料上色，同時(shí)又使原料形狀得到固定，為下一步刀工或烹調(diào)做準(zhǔn)備。二、走紅的方法根據(jù)走紅的介質(zhì)，可以將走紅分為過(guò)油走紅和鹵汁走紅兩種。（一）過(guò)油走紅1.操作步驟將經(jīng)過(guò)焯水的原料，按照菜肴的需要，在其表層涂抹料酒或醬油、飴糖等，再放入油鍋中炸上色。如咸燒白、香糟雞、油淋鴨等的坯料，就是過(guò)油走紅上色的。工藝流程為：2.適用原料過(guò)油走紅一般適用于豬肉、雞、鴨等原料，多用于制作蒸菜的上色。3.操作要領(lǐng)（1）控制好油溫。（2）選擇好上色的原料。上色的原料含有糖分，不同原料含糖量各不相同，上色效果也不同，因此要根據(jù)菜肴成菜要求選擇恰當(dāng)?shù)纳仙?。?）原料要涂抹均勻，防止過(guò)油時(shí)出現(xiàn)色彩不均勻現(xiàn)象。（二）鹵汁走紅1.操作步驟將經(jīng)過(guò)焯水或走油的原料浸沒(méi)在按菜肴需要調(diào)制的有色鹵汁中旺火燒沸，再改用火加熱至原料上色。工藝流程為：

2.適用原料

鹵汁走紅一般適用于豬肉、蹄肘、雞、鴨等原料，多用于制作燒、蒸菜的上色，原料滋味較濃厚。

3.操作要領(lǐng)（1）掌握好鹵汁顏色及口味。鹵汁走紅前先調(diào)整好鹵汁的口味及顏色，使原料走紅后符合成菜要求。

（2）控制好火力。一般采用先旺火燒開(kāi)，再改為小火加熱，既可使原料上色均勻，又可避免原料加熱過(guò)度。

（3）控制好原料的成熟度。鹵汁走紅上色較慢，原料在加熱過(guò)程中會(huì)達(dá)到一定成熟度，因此在進(jìn)行鹵汁走紅時(shí)，要掌握好原料的成熟度，防止過(guò)熟而影響正式烹調(diào)。三、走紅的原則（1）根據(jù)成菜要求控制走紅的顏色走紅的主要目的是使菜肴顏色美觀因此，要控制好走紅后原料的顏色，使其符合成菜的要求。（2）控制好成熟度走紅過(guò)程中都會(huì)伴隨原料成熟因此，要通過(guò)適當(dāng)?shù)姆椒▉?lái)控制好原料的成熟度，使原料既較好地上色，又能達(dá)到所需的成熟效果。第六節(jié)汽蒸一、汽蒸的作用（1）保持原料的營(yíng)養(yǎng)成分。（2）保持原料特有的滋味。（3）保持原料原形。（4）縮短正式烹調(diào)的時(shí)間。

二、汽蒸的方法根據(jù)原料質(zhì)地和要求的不同，汽蒸可采用旺火沸水蒸制和中火沸水蒸制兩種。（一）旺火沸水蒸制1.操作步驟將加工整理后的原料放入蒸柜（籠），一直用旺火較長(zhǎng)時(shí)間加熱至原料熟軟或軟糯。工藝流程為：2.適用原料旺火沸水蒸制適宜于體積較大、韌性較強(qiáng)、不易熟軟的原料，如魚(yú)翅、干貝、蹄筋等干貨原料的漲發(fā)，以及體積較大的雞、肘子等的初步熟處理多采用此種方法。3.操作要領(lǐng)（1）蒸制時(shí)，要水寬、火旺、蒸汽足，一氣呵成。（2）蒸制時(shí)間的長(zhǎng)和短，應(yīng)根據(jù)原料的不同質(zhì)地和半成品的要求而定。（二）中火沸水蒸制1.操作步驟將經(jīng)加工整理后的原料放入蒸柜（籠），用中火將原料蒸熟，并使其保持鮮嫩。工藝流程是：（二）中火沸水蒸制2.適用原料中火沸水蒸制主要適用于新鮮度較高、細(xì)嫩易熟、不耐高溫的原料，如制作菜肴繡球魚(yú)翅中的繡球、竹蓀肝膏的肝膏、雞（肉、兔、魚(yú)等）糕、嫩蛋等半成品的熟處理。3.操作要領(lǐng)（1）控制好火力以及蒸汽量?；鹆σm當(dāng)，水量要足，蒸柜中蒸汽量適中，保證蒸制后的半成品質(zhì)地細(xì)嫩，不起蜂窩眼，形態(tài)美觀。（2）控制好汽蒸時(shí)間。原料剛熟即可，長(zhǎng)時(shí)間蒸制會(huì)使原料顏色不正或質(zhì)老。三、汽蒸的原則（1）掌握好火候。根據(jù)原料的質(zhì)地、類(lèi)別、特性、形狀等選用不同火力與蒸制時(shí)間，保證成菜質(zhì)量。（2）與其他處理方法配合。部分原料汽蒸前需先焯水、過(guò)油、走紅，部分原料需要提前碼味、定型，個(gè)別原料需要先制成茸、泥等。（3）多種原料同時(shí)蒸制，要防止串味串色。第七節(jié)其他一、微波加熱微波是一種電磁波，在加熱過(guò)程中，微波穿透烹飪?cè)蟽?nèi)外，使容易吸收微波的水分、油脂、糖、精鹽等分子產(chǎn)生劇烈振動(dòng)，相互摩擦碰撞，產(chǎn)生大量的熱能，使烹飪?cè)媳砝锒及l(fā)熱，溫度迅速上升，從而使烹飪?cè)峡焖俪墒?。烹調(diào)中盛裝烹飪?cè)系奈⒉t專(zhuān)用器具因不吸收微波不會(huì)變熱，且爐體本身也是冷的，因此熱能損失很小。微波加熱是烹飪?cè)蟽?nèi)部直接加熱，使烹飪?cè)蟽?nèi)外加熱均勻，避免傳統(tǒng)加熱方法出現(xiàn)的表面過(guò)熱而內(nèi)部升溫緩慢且不均勻現(xiàn)象，保留了烹飪?cè)显械纳⑾?、味，同時(shí)也減少了營(yíng)養(yǎng)的損失。二、烤箱加熱烤箱加熱是利用熱空氣通過(guò)熱傳導(dǎo)來(lái)加熱使原料成熟。操作程序：

原料選擇原料初加工放入烤箱調(diào)節(jié)溫度與時(shí)間控制成熟度備用

烤箱加熱是由外而內(nèi)，并且烤箱溫度往往較高，烹飪?cè)媳砻娓邷厥軣?，容易形成皮酥的效果。烹飪?cè)蟽?nèi)部傳熱主要是通過(guò)熱傳導(dǎo)方式，傳熱速度較慢，因此，烹飪?cè)蟽?nèi)部能保持細(xì)嫩質(zhì)感。通過(guò)烤箱加熱，能使原料形成皮酥肉嫩、香鮮醇厚、色澤美觀、形態(tài)大方的特點(diǎn)?；竟τ?xùn)練基本功訓(xùn)練一焯水、過(guò)油的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練名稱(chēng)焯水、過(guò)油的基本功訓(xùn)練訓(xùn)練目的通過(guò)對(duì)焯水、過(guò)油兩種初步熟處理的訓(xùn)練