《中式烹調(diào)師》高級(jí)練習(xí)題及參考答案

《中式烹調(diào)師》高級(jí)練習(xí)題及參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1、職業(yè)道德對(duì)?的()起決定性作?。A、道德素質(zhì)B、思想?平C、業(yè)務(wù)?平D、政治素質(zhì)參考答案：A2、屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。A、淀粉酶B、?姜蛋?酶C、??蛋?酶D、溶菌酶參考答案：A3、下列選項(xiàng)不屬于蛋?質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。A、芡汁糊精?化B、?餡攪拌上勁C、?團(tuán)醒放回?D、?飯冷卻變硬參考答案：A4、宰殺?蛙時(shí)可以先??背將其擊暈,再??簽沿()部位捅?下,使其迅速死亡。A、脊髓B、頭部C、頸喉D、?臟參考答案：A5、下列成本中,難以對(duì)成本??進(jìn)?控制的是()。A、原料成本B、設(shè)備折舊C、管理費(fèi)?D、?員?資參考答案：B6、塌法是()合烹。A、?油B、煎炸C、油?D、炸熘參考答案：A7、平衡膳?寶塔共分()。A、3層B、4層C、6層D、5層參考答案：D8、糖元對(duì)?類組織產(chǎn)?的影響是()。A、使?類鮮味增強(qiáng)B、形成腥味C、形成膻味D、形成?類的紅?參考答案：A9、機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、體育鍛煉B、睡覺C、肺的呼吸D、消化?物參考答案：C10、在中國(guó)烹飪的基本條件中,最基礎(chǔ)的條件是()。A、烹飪?cè)螧、烹飪能源C、烹飪器具D、烹飪?員參考答案：A11、不同的維?素有不完全相同的?理功能,如果嚴(yán)重缺乏()會(huì)引起壞?病。A、維?素AB、維?素BC、維?素CD、維?素D參考答案：C12、?童對(duì)甜味的敏感度是成?的()。A、3倍B、2倍C、5倍D、4倍參考答案：D13、通常作為參考蛋?質(zhì)使?的實(shí)物蛋?質(zhì)是()。A、??蛋?質(zhì)B、??蛋?質(zhì)C、?奶蛋?質(zhì)D、雞蛋蛋?質(zhì)參考答案：D14、下列蛋?中,屬于蛋?中蛋?的是()A、卵球蛋?B、膠原蛋?C、卵粘蛋?D、卵?球蛋?參考答案：D15、關(guān)于焯法的說法,不正確的是()。A、?焯的原料?般要腌制B、焯制菜式可在廚房焯,也可在廳堂焯,在餐桌上焯C、焯都要?猛?沸?加熱。D、焯分?焯法和?焯法兩種參考答案：A16、下列對(duì)?的?理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤(rùn)滑作?D、溶解全部維?素參考答案：D17、道德是通過利益來()?們之間的關(guān)系。A、確定和劃分B、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)C、考察和檢驗(yàn)D、強(qiáng)制性規(guī)范參考答案：B18、熱菜?冷菜中的??味要多?()調(diào)味料。A、??B、甜?醬C、紅油D、?瓣醬參考答案：D19、碳?化合物的消化是從()開始的。A、胃B、?腔C、?腸D、?管參考答案：B20、?態(tài)餐飲是以()業(yè)為核?,將種植業(yè).養(yǎng)植業(yè).加?業(yè)相互整合統(tǒng)?,建?起結(jié)構(gòu)合理的?態(tài)鏈條和循環(huán)架構(gòu)。A、制造B、加?C、?品D、餐飲參考答案：D21、廚房設(shè)施布局總的要求是布局要(),要滿??藝的需要。A、?便B、符合衛(wèi)?要求C、符合技術(shù)要求D、合理參考答案：D22、調(diào)料調(diào)?是利?()調(diào)料調(diào)配?成的。A、有?調(diào)料B、深?調(diào)料C、紅?調(diào)料D、醬汁調(diào)料參考答案：A23、?般來說,飲?企業(yè)在?產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)?的各項(xiàng)直接費(fèi)??出,均列?()。A、營(yíng)業(yè)成本B、管理費(fèi)?C、費(fèi)??開D、?產(chǎn)費(fèi)?參考答案：A24、?類的糊粉層中含在()較多。A、纖維素B、淀粉C、脂肪D、?參考答案：B25、不是發(fā)?亞硝酸鹽?物中毒的原因的是()。A、??了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量?的苦井?煮的飯B、吃了腌制的咸菜C、把亞硝酸鹽當(dāng)作?鹽??D、??了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過?的蔬菜和?制品參考答案：B26、按調(diào)味的?藝劃分,?致可劃分出12種調(diào)味?法,但是()不屬于其中之?。A、烹制加味B、多次性調(diào)味C、?撒味料D、隨芡調(diào)味參考答案：B27、漲發(fā)珧柱?()法。A、浸B、浸焗C、蒸D、焗參考答案：C28、每?每?烹調(diào)油的使?量以膳?總量的()為宜。A、12%B、2%C、15%D、20%參考答案：B29、奶及其制品是?體()的主要來源,成?每?每天應(yīng)攝?奶250~500g左右。A、蛋?質(zhì)B、鈣C、鐵D、磷參考答案：B30、菜點(diǎn)??刺激?的?腔上部嗅覺細(xì)胞引起的美感,被稱為().A、味美B、觸美C、嗅美D、?美參考答案：C31、在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、燃料成本B、??成本C、商業(yè)成本D、菜點(diǎn)成本參考答案：D32、職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神?明建設(shè)有極?的()。A、消極影響B(tài)、引導(dǎo)作?C、決定作?D、促進(jìn)作?參考答案：D33、蛋泡湖?稱?麗糊.()。A、松泡糊B、加粉糊C、?泡湖D、拔絲糊參考答案：A34、廚房?產(chǎn)定額主要是?產(chǎn)?員的?產(chǎn)()。A、勞動(dòng)定額B、勞動(dòng)報(bào)酬C、勞動(dòng)效率D、勞動(dòng)質(zhì)量參考答案：A35、拔絲時(shí)糖漿中?分含量應(yīng)低于()。A、3%B、4%C、5%D、2%參考答案：D36、?脂中的不飽和脂肪酸含量約()。A、59%B、38%C、48%D、23%參考答案：A37、蛋?質(zhì)在禽?類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是()。A、組胺物質(zhì)B、?肽C、氨基酸D、硫化氫參考答案：D38、植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是()。A、蔬菜中缺乏纖維素B、結(jié)合?能夠形成的冰晶C、維?素含量多D、?由?形成的冰晶降低細(xì)胞的持?能?參考答案：D39、?般?品的PH在()以下可抑制多數(shù)腐敗菌的??。A、5.5B、6.5C、7.5D、4.5參考答案：D40、關(guān)于燴的?藝,()是錯(cuò)誤的。A、在湯微沸時(shí)調(diào)?芡粉B、應(yīng)配鮮湯作湯底C、燴的湯?必須調(diào)?芡粉,以使湯質(zhì)柔滑D、宜?慢?燴制,能令湯?保持清澈參考答案：D二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、下列可作為穿的填充原料的有()。A、?胡B、?腿C、蝦泥D、筍E、?茸參考答案：ABD2、下列菜品中采??卷?法的有()A、卷筒鱖?B、三絲?卷C、蘭花?卷D、??卷E、如意蝦卷參考答案：ABCD3、加??螺時(shí)在?中添加鹽和油,是為了便于排出?螺中的()。A、泥沙B、排泄物C、黏液D、殘留農(nóng)藥E、異味參考答案：AB4、下列原料在制作花?菜肴菜品時(shí)不符合衛(wèi)?要求的是()。A、?簽B、?簽C、???素D、天然?素E、??刺參考答案：ABC5、下列原料中,適合整料脫?的是()A、鴿B、?C、鴨D、蝦E、雞參考答案：ABCE6、酸辣味調(diào)配時(shí),酸味不宜在鍋中久煮,這樣會(huì)使()?味減弱。A、咸味B、辣味C、?味D、?澤E、酸味參考答案：CE7、下列菜品中采??鑲的?法制作的有()。A、紅酥雞B、秋葉鴿蛋C、百花?肚D、?寶雞E、?酥雞參考答案：ABCE8、加??蛙時(shí)必須去除的部位有()。A、眼睛B、腸C、?尖D、肝E、油脂參考答案：ABCE9、章?的()等部位含有泥沙。A、眼睛B、?膜C、?須D、胰臟E、嘴參考答案：AE10、如果假?底部原料?澤偏淡,容易造成()現(xiàn)象。A、層次不清B、虛實(shí)?例不當(dāng)C、??性差D、主次不清E、重?不穩(wěn)參考答案：AE11、下列原料能刺激味蕾產(chǎn)?味覺的是()。A、橙?B、淀粉C、茶D、蘋果E、油參考答案：ACD12、下列菜品?茶葉制作的有()。A、?井蝦仁B、茶?雞塊C、?炸云霧D、?花湯圓E、翡翠蝦球參考答案：ABC13、需要去除蝦線的原料有()。A、蝦?B、江?蝦C、?節(jié)蝦D、基圍蝦E、羅?沼蝦參考答案：CDE14、甲?去除??后再放?熱?中浸燙,然后去除內(nèi)臟的?法?般適?于()A、清蒸B、醬爆C、紅燒D、?炒E、燉湯參考答案：ACE15、?果的?味與()因因素有關(guān)A、成熟度B、?澤C、??D、品種E、產(chǎn)地參考答案：ADE16、具體菜品的溫度范圍除考慮味感敏感性外,還要考慮菜品的(ABC)因素。A、質(zhì)感B、?味C、飲?習(xí)慣D、衛(wèi)?E、數(shù)量參考答案：ABC17、夾的菜品所選擇的餡料?般是()A、?寶餡B、?料餡C、甜餡D、茸膠餡E、顆粒餡參考答案：BD18、喜歡?甜味的?群有()。A、幼?B、初中?C、?年?D、成年?E、?中?參考答案：AC19、檢驗(yàn)整雞脫?的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括()A、?不帶?B、不破不漏C、?中??D、開??E、填餡多參考答案：ABCD20、下列屬于圖案造型?法的有()A、夸張與變形B、模仿與寫實(shí)C、統(tǒng)?與變化D、對(duì)稱與統(tǒng)E、對(duì)?與調(diào)和參考答案：ACDE三、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()體表已有?斑的禽體,則可初步判定其已被細(xì)菌污染。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A2、()沒有拍粉或掛糊的?卷菜品?般成熟后需要炒制或熘制A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A3、()?果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與??、?地接觸,也往往污染腸道致病菌和寄??卵。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A4、()凍?雖?澤、?味不如鮮?,但可杜絕微?物污染,可完全滅菌。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B5、()花?冷拼的造型?般以寫實(shí)的圖案為主,不宜?寫意的圖案表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B6、()?發(fā)羅?的原產(chǎn)地在澳?利亞的昆?蘭州。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B7、()防?交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B8、()為減少浪費(fèi),烹調(diào)?的殘油可回倒在新油中,今后再?。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B9、()由于肌?和脂肪之間相互交雜,形成了畜類紅?相間的雪花?。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A10、()沙??菌在冰凍的?壤中可以越冬。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A11、()良種?????塔爾?的形體特征是;肋??張、體呈圓桶狀、????花。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B12、()由于?制品含有豐富的蛋?質(zhì)和?分,因?在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、霉菌污染。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A13、()在微?物和分解酶的共同作?下,酪蛋?發(fā)?凝固是奶酪形成的主要原因。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：B14、()?蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病。?旦發(fā)現(xiàn)病畜,要全部屠宰、銷毀。A、正確B、錯(cuò)誤參考答案：A15、()制作釀菜的餡?可?可熟,但必須是葷料A、正確B、錯(cuò)誤參考答