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自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè),共3頁(yè)榆林學(xué)院《烘焙實(shí)務(wù)》
2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題(本大題共25個(gè)小題,每小題1分,共25分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、食品安全是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題之一。對(duì)于食品中的重金屬污染,以下描述中哪一個(gè)是錯(cuò)誤的?()A.重金屬可以通過(guò)土壤、水等環(huán)境因素進(jìn)入食品鏈B.某些海鮮類(lèi)食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害D.兒童對(duì)重金屬的毒性比成年人更敏感2、在食品的發(fā)酵工業(yè)中,無(wú)菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌?()A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過(guò)濾除菌D.化學(xué)滅菌3、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性,常用于果凍的制作?()A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉4、食品中的碳水化合物可以通過(guò)發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對(duì)于碳水化合物發(fā)酵的過(guò)程和產(chǎn)物,以下哪項(xiàng)表述是不正確的?()A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類(lèi)和含量取決于發(fā)酵條件5、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)改性來(lái)改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中,以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性?()A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是6、食品的貨架期預(yù)測(cè)對(duì)于食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預(yù)測(cè)?()A.微生物生長(zhǎng)模型B.化學(xué)動(dòng)力學(xué)模型C.感官評(píng)價(jià)D.以上都是7、食品的包裝材料需要具備一定的機(jī)械性能。以下哪種機(jī)械性能指標(biāo)用于衡量包裝材料的抗拉伸能力?()A.拉伸強(qiáng)度B.撕裂強(qiáng)度C.抗壓強(qiáng)度D.彎曲強(qiáng)度8、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對(duì)于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性,以下哪種礦物質(zhì)元素起著關(guān)鍵作用?()A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀9、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格?()A.鉛B.汞C.鎘D.砷10、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分,缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血?()A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂11、在食品的輻照處理中,以下哪種輻照方式穿透力較強(qiáng),適用于較厚的食品包裝?()A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束12、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn),為食品行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。對(duì)于超高壓食品加工技術(shù),以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述,哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?()A.能有效殺滅微生物,保持食品營(yíng)養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對(duì)食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用13、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性?()A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是14、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留?()A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法15、食品工廠的設(shè)計(jì)需要考慮多方面因素,以確保生產(chǎn)的高效和安全。在設(shè)計(jì)食品工廠的布局時(shí),以下哪個(gè)原則是最為重要的?()A.工藝流程順暢B.節(jié)約空間C.美觀大方D.便于設(shè)備維護(hù)16、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過(guò)程中,以下哪種微生物起著關(guān)鍵作用?()A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌17、食品的真空包裝可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝?()A.堅(jiān)果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料18、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種檢測(cè)指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段?()A.過(guò)氧化值B.酸價(jià)C.羰基價(jià)D.碘值19、對(duì)于食品的發(fā)酵香腸制作,以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì),降低pH值,抑制有害菌生長(zhǎng)?()A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌20、在食品的腌制過(guò)程中,添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品,具有較好的保藏效果?()A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是21、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過(guò)程中,以下哪個(gè)因素對(duì)干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大?()A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類(lèi)型D.排風(fēng)濕度22、在研究食品的貨架期時(shí),以下哪種因素是影響烘焙食品貨架期的主要原因?()A.微生物生長(zhǎng)B.油脂氧化C.水分遷移D.以上都是23、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失?()A.煮B.蒸C.炒D.烤24、在食品的冷凍干燥中,以下哪種操作參數(shù)對(duì)干燥時(shí)間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響?()A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是25、食品的色香味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類(lèi)食品的調(diào)味,具有去腥增香的作用?()A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香二、簡(jiǎn)答題(本大題共4個(gè)小題,共20分)1、(本題5分)食品的發(fā)酵菌種對(duì)于發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味至關(guān)重要,請(qǐng)論述如何篩選和優(yōu)化發(fā)酵菌種以提高發(fā)酵食品的品質(zhì)?2、(本題5分)簡(jiǎn)述食品質(zhì)量檢測(cè)中的重金屬檢測(cè)方法。食品質(zhì)量檢測(cè)的重金屬檢測(cè)方法多樣,確保食品安全。3、(本題5分)簡(jiǎn)述食品中分子蒸餾技術(shù)的原理和應(yīng)用領(lǐng)域,舉例說(shuō)明其在食品分離中的作用。4、(本題5分)在食品的油炸加工過(guò)程中,油脂的選擇和使用對(duì)食品的質(zhì)量和安全性有很大影響,請(qǐng)闡述如何選擇合適的油炸油脂以及控制油炸過(guò)程中的油脂劣變?三、案例分析題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)一家乳制品企業(yè)的酸奶產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了脹包現(xiàn)象。分析可能引起脹包的原因,以及應(yīng)采取哪些措施來(lái)避免這種情況的發(fā)生。從微生物污染、包裝材料、生產(chǎn)過(guò)程等角度進(jìn)行分析。2、(本題5分)某巧克力生產(chǎn)企業(yè)的巧克力在夏季容易出現(xiàn)融化現(xiàn)象。分析原因,并提出解決策略,如原料選擇、生產(chǎn)工藝、包裝設(shè)計(jì)等方面。3、(本題5分)某食品廠生產(chǎn)的堅(jiān)果酥,消費(fèi)者反映堅(jiān)果酥口感過(guò)硬,且堅(jiān)果和酥皮的結(jié)合不夠緊密。工廠在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)堅(jiān)果和傳統(tǒng)配方。請(qǐng)剖析可能導(dǎo)致堅(jiān)果酥品質(zhì)問(wèn)題的原因,并提出解決措施。4、(本題5分)一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的奶酪,在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了發(fā)霉和異味。企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境和包裝材料均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致奶酪變質(zhì)的原因,并提出預(yù)防措施,確保產(chǎn)品的質(zhì)量。5、(本題5分)某食品企業(yè)的一款新產(chǎn)品在市場(chǎng)上的銷(xiāo)售渠道拓展困難,難以進(jìn)入新的市場(chǎng)。請(qǐng)分析銷(xiāo)售渠道拓展困難的原因,并提出有效的渠道拓展策略,以提高產(chǎn)品的市場(chǎng)覆蓋率。四、論述題(本大題共3個(gè)小題,共30分)1、(本題10分)深入
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