云南省職業(yè)技能大賽選拔賽-餐廳服務(wù)選拔賽技術(shù)文件

年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)文件二〇一七年八月2017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽

餐廳服務(wù)項(xiàng)目一、命題原則依據(jù)《云南省人力資源和社會(huì)保障廳開(kāi)展2017年云南省職業(yè)技能大賽的通知》，按照云南省人力資源和社會(huì)保障廳的要求，參照國(guó)家職業(yè)技能鑒定有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合云南省旅游業(yè)發(fā)展及餐廳服務(wù)的情況，擬定2017年云南省職業(yè)技能大賽選拔賽餐廳服務(wù)項(xiàng)目技術(shù)文件。二、競(jìng)賽形式、內(nèi)容及成績(jī)統(tǒng)計(jì)（一）競(jìng)賽形式采取個(gè)人競(jìng)賽形式，以現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式，獨(dú)立完成中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)，以抽簽確定問(wèn)答題目考核餐廳服務(wù)技能知識(shí)。（二）競(jìng)賽內(nèi)容中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)和餐廳服務(wù)技能知識(shí)問(wèn)答。（三）成績(jī)統(tǒng)計(jì)競(jìng)賽采取百分制統(tǒng)計(jì)，具體分值分配如下：1.儀容儀表10分；2.中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)80分；3.餐廳服務(wù)技能知識(shí)問(wèn)答10分。三、競(jìng)賽時(shí)限（一）現(xiàn)場(chǎng)展示儀容、儀表（3分鐘內(nèi)完成）（二）中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)+斟酒服務(wù)（30分鐘內(nèi)完成）（三）餐廳服務(wù)技能知識(shí)問(wèn)答（5分鐘內(nèi)完成）四、競(jìng)賽規(guī)則（一）技能操作：根據(jù)技術(shù)文件要求，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)獨(dú)立完成。（二）比賽順序：比賽按抽簽順序進(jìn)行，序號(hào)前一半的為第一組，先比賽宴會(huì)擺臺(tái)，序號(hào)后一半的為第二組，先比賽知識(shí)問(wèn)答，待各組比賽全部完畢再進(jìn)行交換。（三）比賽用具：餐桌、餐椅及比賽使用的配套餐具由組委會(huì)統(tǒng)一提供，參賽選手可自備比賽使用的配套餐具，臺(tái)布、服裝等由參賽選手自備。五、評(píng)分辦法1.儀容儀表：依據(jù)選手穿著、儀表儀態(tài)的規(guī)范程度等量化打分；2.中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)：依據(jù)選手現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作和完成工作的情況，依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分；3.餐廳服務(wù)技能知識(shí)問(wèn)答：根據(jù)選手知識(shí)儲(chǔ)備及應(yīng)變情況依據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。比賽采取去掉1個(gè)最高分，去掉1個(gè)最低分取平均分保留小數(shù)點(diǎn)后兩位的計(jì)算方法計(jì)算參賽選手最后得分。比賽結(jié)束，主持人現(xiàn)場(chǎng)宣布比賽結(jié)果，并按成績(jī)公布最后進(jìn)入決賽選手的名單。六、競(jìng)賽場(chǎng)地與設(shè)施（一）競(jìng)賽場(chǎng)地1.實(shí)際操作賽場(chǎng)在同一餐廳或模擬餐廳，設(shè)開(kāi)放的多個(gè)工位同時(shí)操作；2.比賽工位的空間安排合理，互不影響操作。比賽前對(duì)工位進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)；3.賽場(chǎng)通風(fēng)性好，燈光良好。（二）賽場(chǎng)設(shè)施按參賽分組人數(shù)配備餐桌、餐椅及比賽使用的配套餐具。附件1.2017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽—餐廳服務(wù)競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)流程2.2017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽—餐廳服務(wù)競(jìng)賽儀容儀表評(píng)分表3.2017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽—餐廳服務(wù)競(jìng)賽中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)、斟酒服務(wù)評(píng)分表4.2017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽—餐廳服務(wù)競(jìng)賽參賽選手須知5.2017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽—餐廳服務(wù)競(jìng)賽組委會(huì)提供的設(shè)施設(shè)備、用具清單2017年8月15日附件12017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽

餐廳服務(wù)競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)流程 中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)+斟酒服務(wù)（共80分）通過(guò)臺(tái)面設(shè)計(jì)、擺臺(tái)、折花、斟酒（用托盤(pán)）、拉椅讓座等環(huán)節(jié)，綜合考核參賽選手對(duì)中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)操作的熟練性、規(guī)范性、美觀性、實(shí)用性等。1.在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，獨(dú)立、規(guī)范地完成6人餐位中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)；2.擺臺(tái)前，雙手進(jìn)行消毒；3.站在第二主人位餐椅處抖鋪臺(tái)布；4.擺放餐用具，用托盤(pán)按序進(jìn)行托擺：(1)第一托：骨碟6個(gè)，勺墊6個(gè)，瓷勺6把；(2)第二托：葡萄酒杯6個(gè)，白酒杯6個(gè)；(3)第三托：筷子架6個(gè)，筷子8雙，公用碟2個(gè)，公用勺2把，牙簽盅2個(gè)；(4)第四托：水杯6個(gè)（已擺放好折疊成形的餐巾花）煙灰缸4個(gè)，擺放在工作臺(tái)上，根據(jù)客人要求，按規(guī)范擺放。5. 折疊餐巾花前，雙手消毒；6.圍椅從第一主人位處按順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，雙手端送，輕拿輕放；7.斟酒：從第一客人開(kāi)始斟第一杯酒，依次為紅酒、白酒、水，紅酒斟至酒杯1/3處，白酒斟八分滿(mǎn)，水斟八分滿(mǎn)（斟滿(mǎn)6杯即可）；8.操作完畢，舉手示意。附件２2017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽

餐廳服務(wù)競(jìng)賽儀容儀表評(píng)分表參賽選手序號(hào)得分儀容儀表（共10分）項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值得分著裝美觀、大方、新穎、顏色搭配協(xié)調(diào)、選擇合理，突出崗位要求，充分展示職業(yè)形象與風(fēng)采2儀容面部、發(fā)型干凈、整齊，女士化淡妝，指甲干凈，長(zhǎng)度不超過(guò)0.2公分，女士不涂抹帶色指甲油，男士不留長(zhǎng)發(fā)3形態(tài)姿態(tài)、神采、舉止、步伐正確自然，端莊大方，不矯揉造作，有相關(guān)工作場(chǎng)面的造型及編排3綜合印象舉止大方，自然，優(yōu)雅，注重禮節(jié)禮貌，面帶微笑；操作熟練、流暢2合計(jì)評(píng)委簽名：核分員簽名：附件32017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽

餐廳服務(wù)競(jìng)賽中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分表參賽選手序號(hào)得分?jǐn)[臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)（共65分）項(xiàng)目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)分值得分臺(tái)布（6分）臺(tái)布定位準(zhǔn)確，十字居中，凸縫朝向主副主人位3下垂均等，臺(tái)面平整3桌裙或裝飾布（6分）桌裙長(zhǎng)短合適，圍折平整或裝飾布平整3四周下垂均等3餐椅定位（8分）從主人位開(kāi)始拉椅定位2座位中心與餐碟中心對(duì)齊2餐椅之間距離均等2餐椅座面邊緣距臺(tái)布下垂部分相切2餐碟（或裝飾盤(pán)）定位（10分）餐碟定位、標(biāo)志對(duì)正3碟間距離均等，相對(duì)餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線(xiàn)3距桌沿1.5厘米2拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生2味碟、湯碗、湯勺（4分）味碟位于餐碟正上方，相距1厘米或均等2湯碗湯勺擺放美觀2筷架、筷子、長(zhǎng)柄勺、牙簽（8分）筷架擺在餐碟右邊，位于筷子上部三分之一處2筷子、長(zhǎng)柄勺擱擺在筷架上，長(zhǎng)柄勺距餐碟均等2筷尾距餐桌沿均等，筷套正面朝上2牙簽位于長(zhǎng)柄勺和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與長(zhǎng)柄勺齊平2餐巾折花（4分）一次性成形、花型逼真、美觀大方2折疊手法正確、衛(wèi)生、2葡萄酒杯、白酒杯、水杯（8分）葡萄酒杯在味碟正上方2厘米2白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米2三杯成斜直線(xiàn)，與水平線(xiàn)呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起擺上桌2擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛(wèi)生2斟酒服務(wù)（8分）從主賓位開(kāi)始，順時(shí)針為客人依次斟倒酒水2可自行選擇使用托盤(pán)或徒手斟酒，斟酒姿勢(shì)規(guī)范2斟倒酒水時(shí)，酒標(biāo)朝向客人，在客人右側(cè)服務(wù)2斟倒酒水的量：紅葡萄酒3-5分滿(mǎn)；白酒、水8分滿(mǎn)2總體印象（3分）操作過(guò)程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕2操作過(guò)程中注意衛(wèi)生，姿態(tài)優(yōu)美1合計(jì)65物品掉落、物品碰倒件；物品遺漏件；斟倒酒水滴出滴或溢出灘扣分：分實(shí)際得分備注：物品掉落、物品碰倒每件扣2分；物品遺漏每件扣1分；斟倒酒水每滴一滴扣1分，每溢一灘扣3分。主題設(shè)計(jì)（共15分）主題創(chuàng)意（8分）臺(tái)面設(shè)計(jì)主題明確，創(chuàng)意新穎獨(dú)特，具有時(shí)代感2主題設(shè)計(jì)能緊密?chē)@主題2主題設(shè)計(jì)外形美觀，具有較強(qiáng)觀賞性，主題設(shè)計(jì)規(guī)格與餐桌比例恰當(dāng)，不影響就餐賓客餐中交流2現(xiàn)場(chǎng)制作臺(tái)心裝飾物2臺(tái)面用品（3分）臺(tái)面用品顏色、規(guī)格統(tǒng)一，整體美觀，具有強(qiáng)烈藝術(shù)美感1布草色彩、圖案與主題相呼應(yīng)1臺(tái)面用品、布草（含臺(tái)布、餐巾、椅套等）的質(zhì)地環(huán)保，選擇符合酒店經(jīng)營(yíng)實(shí)際1服裝（2分）選手服裝及裝飾符合酒店工作要求1服裝設(shè)計(jì)與主題呼應(yīng)1總體印象（2分）整體設(shè)計(jì)和諧，注重細(xì)節(jié)1主題設(shè)計(jì)具有可推廣性1備注擺臺(tái)采用中餐標(biāo)準(zhǔn)餐桌（直徑為1.8m），6人位擺臺(tái)，要求30分鐘內(nèi)完成，超時(shí)1分鐘以?xún)?nèi)扣2分，超時(shí)1分鐘以外扣4分。合計(jì)15總計(jì)80評(píng)委簽名：核分員簽名：附件42017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽

餐廳服務(wù)競(jìng)賽參賽選手須知參賽選手資格：凡從事相關(guān)專(zhuān)業(yè)（職業(yè)）的在職人員、社會(huì)人員、職業(yè)院校（含技工院校）學(xué)生在法定勞動(dòng)年齡內(nèi)不受學(xué)歷、工作經(jīng)驗(yàn)等條件限制，均可報(bào)名參賽；各參賽選手參賽順序由現(xiàn)場(chǎng)抽簽結(jié)果決定；比賽前一天16：00-18:00可熟悉比賽場(chǎng)地，但不得進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)練習(xí)；參賽選手按規(guī)定時(shí)間到達(dá)指定地點(diǎn)，憑參賽證、身份證、（參賽選手身份為在籍學(xué)生的還需提供學(xué)生證）進(jìn)入賽場(chǎng)，同時(shí)將參賽設(shè)施設(shè)備帶入場(chǎng)地。選手遲到10分鐘及以上取消比賽資格；餐廳服務(wù)競(jìng)賽中涉及餐具、布草由各參賽選手根據(jù)主題創(chuàng)意自行準(zhǔn)備使用，餐桌、餐椅、酒水及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格備用餐酒具由組委會(huì)統(tǒng)一提供；中餐主題宴會(huì)擺臺(tái)比賽開(kāi)始前準(zhǔn)備時(shí)間為3分鐘，確認(rèn)現(xiàn)場(chǎng)條件無(wú)誤后舉手示意，聽(tīng)到統(tǒng)一指令后開(kāi)始比賽；各參賽選手的臺(tái)面中心裝飾物須由選手現(xiàn)場(chǎng)制作完成；參賽選手不得攜帶通訊工具和其他未經(jīng)允許的資料、物品進(jìn)入比賽場(chǎng)地，不得中途退場(chǎng)。比賽過(guò)程中，不得出現(xiàn)姓名、所在單位等信息，只體現(xiàn)序號(hào)，如出現(xiàn)違規(guī)、違紀(jì)、舞弊等現(xiàn)象，經(jīng)裁判組裁定后取消比賽成績(jī)；比賽過(guò)程中，參賽選手須嚴(yán)格遵守操作標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，保證自身安全，并接受裁判員的監(jiān)督和警示；若因設(shè)備故障導(dǎo)致選手無(wú)法正常比賽，由大賽裁判長(zhǎng)視具體情況做出裁決；為避免影響其他選手，比賽中不允許播放背景音樂(lè)；參賽選手結(jié)束比賽時(shí)，應(yīng)向裁判員舉手示意，比賽終止時(shí)間由裁判員記錄，參賽選手結(jié)束比賽后不得再進(jìn)行任何操作；比賽結(jié)束，經(jīng)裁判員確認(rèn)后方可離開(kāi)賽場(chǎng)；參賽選手陪同人員、指導(dǎo)教師及非工作需要的工作人員等不得進(jìn)入比賽場(chǎng)地。新聞媒體等進(jìn)入賽場(chǎng)必須經(jīng)組委會(huì)允許，由專(zhuān)人陪同并且聽(tīng)從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安排和管理，不能影響比賽進(jìn)行；主要技術(shù)規(guī)范是參照國(guó)家勞動(dòng)與社會(huì)保障部制訂的《餐廳服務(wù)員》三級(jí)職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，以酒店中餐服務(wù)的行業(yè)要求為參考，參照國(guó)家旅游局旅游飯店服務(wù)技能大賽中餐宴會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；餐廳服務(wù)技能知識(shí)問(wèn)答設(shè)置專(zhuān)門(mén)題庫(kù)，題庫(kù)將于競(jìng)賽開(kāi)始前20天在大賽官方網(wǎng)站公布；裁判組本著“公平、公正、公開(kāi)、科學(xué)、規(guī)范”的原則，對(duì)各個(gè)比賽環(huán)節(jié)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，最終按總分得分高低確定進(jìn)入決賽的選手名單。附件52017年云南省職業(yè)技能大賽麗江賽區(qū)選拔賽餐廳服務(wù)競(jìng)賽組委會(huì)提供的設(shè)施設(shè)備、用具清單1.設(shè)施設(shè)備品名型號(hào)技術(shù)參數(shù)備注餐臺(tái)圓形直徑180cm、高75cm統(tǒng)一提供餐椅軟面無(wú)扶手椅椅子總高度約93cm、椅面45cm×45cm、椅背47cm×45cm統(tǒng)一提供工作臺(tái)長(zhǎng)方形60cm×120cm統(tǒng)一提供2.比賽耗材品名型號(hào)技