生物化學(xué)糖類

關(guān)于生物化學(xué)糖類第1頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日第一節(jié)概述第2頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日一、糖類的概念與分類1.糖的概念糖類物質(zhì)是含多羥基的醛類或多羥基酮類化合物。大多數(shù)糖類物質(zhì)主要由C、H和O三種元素組成，其分子式通常以Cn（H2O）m表示，所以過去人們一直認(rèn)為糖類是碳與水的化合物，稱為碳水化合物?，F(xiàn)在這種稱呼并不恰當(dāng)，只是沿用已久，仍有許多人稱之為碳水化合物。P1第3頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日2．糖的分類（1）根據(jù)分子中含醛基還是酮基可分為醛糖和酮糖（2）根據(jù)分子中所含的碳原子數(shù)目（3-7）可分為丙

糖，丁糖，戊糖、己糖和庚糖，其中，丙糖(甘

油醛和二羥丙酮)是最簡(jiǎn)單的糖類；（3）根據(jù)糖的結(jié)構(gòu)單元數(shù)目多少分為單糖、寡糖和

多糖第4頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日單糖：不能被水解成更小分子的糖類；寡糖：水解時(shí)產(chǎn)生2-6個(gè)單糖分子的糖類，如雙糖、三糖，其中雙糖最為普遍，意義也較大；多糖：水解時(shí)產(chǎn)生20個(gè)以上單糖分子的糖類，包括同多糖和雜多糖。

同多糖：水解后只產(chǎn)生一種單糖或單糖衍生物

雜多糖：水解后產(chǎn)生一種以上單糖或/和單糖衍生物第5頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日二、糖類的分布及其生物學(xué)功能1．糖類的分布

糖類物質(zhì)是生物界中分布極廣，含量較多的一類有機(jī)物質(zhì)，幾乎存在于所有的生命機(jī)體中，它們以糖或與蛋白質(zhì)、脂類結(jié)合成結(jié)合糖的形式存在。存在于植物界的最多，約占其干重的85-90％人和動(dòng)物的臟器、組織中含糖不超過其干重的2％微生物含糖量約占菌體干重的10—30％。第6頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日2．糖類的生物學(xué)功能（1）作為生物體的結(jié)構(gòu)成分；（2）作為生物體內(nèi)的主要能源物質(zhì)；（3）在生物體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌镔|(zhì)；（4）作為細(xì)胞識(shí)別的信息分子。二、糖類的分布及其生物學(xué)功能第7頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日第二節(jié)單糖第8頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日一、單糖的分子結(jié)構(gòu)1.葡萄糖的鏈狀結(jié)構(gòu)葡萄糖分子式：C6H12O6

鏈狀結(jié)構(gòu)包含6個(gè)碳原子、5個(gè)羥基和1個(gè)醛基，因此稱為己醛糖。葡萄糖P6第9頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日果糖分子式：C6H12O6

鏈狀結(jié)構(gòu)包含6個(gè)碳原子、5個(gè)羥基和1個(gè)酮基，因此稱為己酮糖。一、單糖的分子結(jié)構(gòu)果糖第10頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日2.單糖分子的構(gòu)型

葡萄糖的投影式和透視式：第11頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日葡萄糖含4個(gè)手性碳原子，果糖含3個(gè)手性碳原子。果糖葡萄糖﹡﹡﹡﹡﹡﹡﹡第12頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日通常所謂的單糖構(gòu)型是指分子中離羰基碳最遠(yuǎn)的那個(gè)手性碳原子的構(gòu)型，如果在投影式中此碳原子上的羥基具有與D（+）-甘油醛C2-OH相同的取向，則為D型糖，反之為L(zhǎng)型糖。第13頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日 D（+）-葡萄糖的對(duì)映體只有L（-）-葡萄糖，其余的旋光異構(gòu)體都是它的非對(duì)映體，物理化學(xué)性質(zhì)會(huì)發(fā)生改變。僅一個(gè)手性碳原子的構(gòu)型不同的非對(duì)映異構(gòu)體稱為差向異構(gòu)體。第14頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日3．葡萄糖的環(huán)狀結(jié)構(gòu)（1）葡萄糖環(huán)狀結(jié)構(gòu)的確立葡萄糖不僅以鏈狀結(jié)構(gòu)存在，還以環(huán)狀結(jié)構(gòu)存在，因?yàn)槠咸烟堑哪承┪锢硇再|(zhì)和化學(xué)性質(zhì)不能用糖的鏈狀結(jié)構(gòu)來解釋。1893年，F(xiàn)ischer.E提出了葡萄糖分子環(huán)狀結(jié)構(gòu)學(xué)說。葡萄糖分子中的羥基能與醛基可逆縮合成環(huán)狀的半縮醛。P8第15頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日

環(huán)化后，羰基碳上形成的差向異構(gòu)體稱為異頭物。半縮醛碳原子也稱為異頭碳原子或者異頭中心。

異頭碳的羥基與最末的手性碳原子的羥基具有相同取向的稱為α異頭物，具有相反取向的稱為β異頭物。α異頭物β異頭物開鏈葡萄糖第16頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日（2）

Haworth透視式表示葡萄糖的環(huán)狀結(jié)構(gòu)1926年，Haworth認(rèn)為過長(zhǎng)的氧橋是不合理的，他采用透視式表達(dá)葡萄糖的環(huán)狀結(jié)構(gòu)。

Haworth透視式比Fischer投影式更能合理的表達(dá)單糖的存在形式。第17頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日氧環(huán)上的碳原子順序按順時(shí)針排列時(shí)，羥甲基在環(huán)平面上方的為D型糖，在環(huán)平面下方的為L(zhǎng)型糖；無論是D型糖還是L型糖，異頭碳羥基與末端羥甲基是反式的為α異頭物，順式的為β異頭物。開鏈的單糖形成環(huán)狀半縮醛時(shí)，最容易出現(xiàn)五元環(huán)和六元環(huán)的結(jié)構(gòu)。D-葡萄糖主要以吡喃糖存在，呋喃糖次之。D-果糖也以兩種形式存在。第18頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日（3）葡萄糖的構(gòu)象構(gòu)象：由于分子中原子(基團(tuán))繞C-C單鍵自由旋轉(zhuǎn)而形成的不同的空間結(jié)構(gòu)形式，不同的構(gòu)象之間轉(zhuǎn)變不需要共價(jià)鍵的斷裂與重新生成。在各種構(gòu)象形式中，勢(shì)能最低、最穩(wěn)定的構(gòu)象是優(yōu)勢(shì)構(gòu)象。吡喃糖只用一個(gè)簡(jiǎn)單的平面式表示還是不夠合理的。一個(gè)分子處在自由穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)要求盡可能保持正常鍵角，盡可能減少基團(tuán)間空間排斥，以降低內(nèi)能P11第19頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日

對(duì)環(huán)己烷來說，有椅式和船式兩種構(gòu)象，船式構(gòu)象的擁擠，因此，椅式構(gòu)象是最穩(wěn)定的構(gòu)象。第20頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日

吡喃糖環(huán)正好類似于環(huán)己烷。對(duì)于D-吡喃葡萄糖來說，有椅式和船式兩種構(gòu)象，其中椅式構(gòu)象是優(yōu)勢(shì)構(gòu)象。第21頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日二、單糖的性質(zhì)1．物理性質(zhì)（1）旋光性

幾乎所有的單糖及其衍生物都有旋光性(二羥丙酮除外)，許多單糖在水溶液中發(fā)生變旋現(xiàn)象。P13第22頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日變旋現(xiàn)象：一種新配制的溶液旋光度改變的現(xiàn)象。其本質(zhì)是由于分子立體結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。單糖溶液產(chǎn)生變旋現(xiàn)象的原因：?jiǎn)翁侨苡谒?，即產(chǎn)生環(huán)式與鏈?zhǔn)疆悩?gòu)體間的互變，所以新配成的單糖溶液在放置的過程中其旋光度會(huì)逐漸改變，但經(jīng)過一定時(shí)間，幾種異構(gòu)體達(dá)成平衡后，旋光度就不再變化。第23頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日（2）

甜度

各種糖的甜度不一，常以蔗糖甜度為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。設(shè)蔗糖甜度為100，則果糖、葡萄糖、麥芽糖、半乳糖和乳糖甜度分別為175，70，35，30和16。第24頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日（3）

溶解度單糖分子中有多個(gè)羥基，增加了它的水溶性，除甘油醛微溶于水，其它單糖均易溶于水，尤其在熱水中溶解度極大。微溶于乙醇，但不溶于乙醚、丙酮等有機(jī)溶劑。第25頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日2.化學(xué)性質(zhì)

單糖是多羥基醛或酮，因此具有醇羥基和羰基的性質(zhì)，如具有醇羥基的成酯、成醚、成縮醛等反應(yīng)和羰基的一些加成反應(yīng)，又具有由于它們互相影響而產(chǎn)生的一些特殊反應(yīng)。第26頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日（1）異構(gòu)化

在弱堿性溶液中，D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖可以通過烯醇式結(jié)構(gòu)相互轉(zhuǎn)化。第27頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日D-葡萄糖和D-甘露糖就是C2差向異構(gòu)體，這種變化又稱為差向異構(gòu)化。葡萄糖可以異構(gòu)化成為果糖的原理在工業(yè)上被用來制備高甜度的果葡糖漿。先利用廉價(jià)的谷物淀粉經(jīng)酶水解成葡萄糖，再經(jīng)過葡萄糖異構(gòu)化酶的催化作用，使葡萄糖轉(zhuǎn)化為甜度高的果糖，從而制得含40%以上果糖的果葡糖漿，俗稱人造蜂蜜。第28頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日（2）

氧化反應(yīng)

在氧化劑、金屬離子和酶的作用下，單糖可以發(fā)生幾種類型的氧化反應(yīng)：醛基氧化成醛糖酸；伯醇基氧化成糖醛酸；醛基、伯醇基同時(shí)氧化成醛糖二酸第29頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日氧化成醛糖酸

弱的氧化劑如Fehling試劑和Benedict試劑能使醛糖的醛基氧化成羧基，產(chǎn)物稱醛糖酸，金屬離子自身被還原。 Fehling試劑：酒石酸鉀鈉、NaOH、CuSO4

Benedict試劑：檸檬酸、Na2CO3、CuSO4第30頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日單糖轉(zhuǎn)化成開鏈形式才能發(fā)生上述反應(yīng)第31頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日能還原Fehling試劑等弱氧化劑的性質(zhì)稱為還原性。具有還原性的糖稱為還原糖，不具有還原性的糖稱為非還原糖。在堿性溶液中，醛糖和酮糖能夠通過烯醇式中間體發(fā)生異構(gòu)化，所以，酮糖也同樣能夠發(fā)生上述反應(yīng)，也是還原糖。因此，單糖都是還原糖。Fehling反應(yīng)和Benedict反應(yīng)可被用作還原糖的檢驗(yàn)，但不能定量，因?yàn)樗玫膲A性條件會(huì)引起糖碳架的斷裂與分解，產(chǎn)物非常復(fù)雜。第32頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日氧化成糖醛酸

有些醛糖如葡萄糖、半乳糖等在生物體內(nèi)特定脫氫酶的作用下可以只氧化伯醇基而保留醛基，生成糖醛酸。第33頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日氧化成醛糖二酸

在較強(qiáng)的氧化劑如稀硝酸的作用下，醛糖醛基和伯醇基均被氧化成羧基，形成的二羧酸稱為醛糖二酸第34頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日（3）

單糖的還原

在催化加氫或酶的作用下，羰基可還原成羥基，糖還原生成相應(yīng)的糖醇，主要用于食品和藥品的加工第35頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日（4）酯化作用

單糖環(huán)狀結(jié)構(gòu)中所有的羥基都可以酯化，生物體內(nèi)的單糖能與磷酸作用生成各種磷酸酯。

這些糖的磷酸酯都是糖代謝過程中的重要中間產(chǎn)物第36頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日（5）形成糖苷

單糖的半縮醛羥基與另一化合物的羥基縮合、脫水生成的縮醛（或縮酮）式衍生物稱為糖苷。其中，提供半縮醛羥基的糖部分稱為糖基，非糖部分稱為配基，這兩部分之間的連鍵稱為糖苷鍵。第37頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日半縮醛部分是葡萄糖，稱葡糖苷。半縮醛部分是果糖，稱果糖苷。也可根據(jù)糖苷鍵的類型來命名，如O-苷、N-苷、S-苷或C-苷。由于單糖有α-和β-兩種型式，生成的糖苷也有α-和β-型之分。天然存在的糖苷多為β-型。第38頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日糖苷與糖的性質(zhì)很不相同：糖是半縮醛，容易變成游離醛，從而給出醛的各種反應(yīng)。糖苷屬于縮醛，一般不顯示醛的性質(zhì)，例如無變旋現(xiàn)象，不能還原Fehling試劑等。糖苷對(duì)堿溶液穩(wěn)定，但易被酸水解成原來的糖和配基。第39頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日三、重要的單糖和單糖衍生物1．丙糖（三碳糖）

D-甘油醛和二羥丙酮所有的單糖都是由D-甘油醛和二羥丙酮派生而來。二羥丙酮無光學(xué)活性，甘油醛是具有光學(xué)活性的最簡(jiǎn)單的單糖，常被用作確定生物分子DL構(gòu)型的標(biāo)準(zhǔn)物。它們的磷酸酯甘油醛-3-磷酸和二羥丙酮磷酸是糖酵解的重要中間物。P22第40頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日2．丁糖（四碳糖）D-赤蘚糖是戊糖磷酸途徑的重要中間物

D-赤蘚酮糖是聯(lián)系D系酮糖立體化學(xué)的重要一員。第41頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日3.戊糖（五碳糖）

自然界中存在的戊醛糖主要有D-核糖、2-脫氧-D-核糖、D-木糖和L-阿拉伯糖。戊酮糖主要有核酮糖和木酮糖。第42頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日4.己糖（六碳糖）

常見的已糖有D-葡萄糖、D-果糖、D-半乳糖、D-甘露糖和L-山梨糖等。第43頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日5.庚糖

天然存在的庚糖和辛糖已發(fā)現(xiàn)的不多，對(duì)功能的了解也較少。主要有D-景天庚酮糖、D-甘露庚酮糖。其中，D-景天庚酮糖的7-磷酸酯是戊糖磷酸途徑的重要中間物。第44頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日6.單糖衍生物

包括糖醇、糖酸、糖苷、糖胺、脫氧糖和單糖磷酸酯等。糖胺又稱氨基糖，是分子中的一個(gè)羥基被氨基取代的單糖。廣泛存在的是C2上的羥基被氨基取代的2-脫氧氨基糖。氨基糖的氨基有游離的，但多數(shù)是以乙酰氨基的形式存在。第45頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日第三節(jié)寡糖第46頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日一、糖苷鍵兩個(gè)單糖殘基之間的連鍵稱為糖苷鍵，由一單糖單位的半縮醛羥基與另一單糖單位的羥基縮合而成。形式有多種，但最常見的有1-1、1-2、1-4、和1-6。根據(jù)異頭碳的構(gòu)型可分為α-糖苷鍵（如蔗糖和麥芽糖）和β-糖苷鍵（如乳糖和纖維二糖）P34第47頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日二、常見的二糖1.蔗糖蔗糖是最重要的二糖，它形成并廣泛存在于植物的根、莖、葉、花和果實(shí)中，不存在于動(dòng)物中。蔗糖的主要來源是甘蔗，甜菜和糖楓。P36第48頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日結(jié)構(gòu)：蔗糖分子是由葡萄糖殘基和果糖殘基通過兩個(gè)異頭碳連接而成。糖苷鍵類型為α（1-2）糖苷鍵。其正規(guī)全稱為O-α-D-吡喃葡糖基-（1-2）-β-D-呋喃果糖，可簡(jiǎn)寫為：Glc（α1-β2）Fru第49頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日性質(zhì)：溶解度很大，在水溶液中不能轉(zhuǎn)化成開鏈形式，故不能發(fā)生互變異構(gòu)，因此，無變旋現(xiàn)象，無還原性（非還原糖）。蔗糖完全水解后，生成等摩爾的葡萄糖和果糖，比旋由正值變?yōu)樨?fù)值，旋光度的這一變化稱為轉(zhuǎn)化，所得的葡萄糖和果糖的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。第50頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日2.乳糖主要存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中。結(jié)構(gòu)：由一分子半乳糖和一分子葡萄糖通過β（1-4）糖苷鍵連接而成。其正規(guī)全稱為，O-β-D-吡喃半乳糖基-（1-4）-α-D-吡喃葡糖，可簡(jiǎn)寫為，Galβ（1-4）Glc。第51頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日性質(zhì)：

溶解度遠(yuǎn)比蔗糖小，結(jié)晶時(shí)以α-乳糖和β-乳糖存在，兩者的差別在于分子還原端殘基的異頭碳構(gòu)型。乳糖分子中存在游離的半縮醛羥基，因此具有還原性，有變旋現(xiàn)象。第52頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日3．麥芽糖麥芽糖主要是作為淀粉和其他葡聚糖的酶促降解產(chǎn)物存在。結(jié)構(gòu)：由兩分子葡萄糖通過α（1-4）糖苷鍵連接而成。其正規(guī)全稱為，O-α-D-吡喃葡糖基-（1-4）-β-D-吡喃葡糖，可簡(jiǎn)寫為，Glcα（1-4）Glc。第53頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日性質(zhì)：麥芽糖分子中存在游離的半縮醛羥基，因此具有還原性，有變旋現(xiàn)象。食品工業(yè)中麥芽糖用作膨松劑，防止烘烤食物干癟，以及用作冷凍食品的填充劑和穩(wěn)定劑。第54頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日4．纖維二糖是纖維素的降解產(chǎn)物和基本的結(jié)構(gòu)單位，自然界中不存在游離的纖維二糖。結(jié)構(gòu)：由兩分子的葡萄糖單位通過β（1-4）糖苷鍵連接而成。其正規(guī)名稱為，O-β-D-吡喃葡糖基-（1-4）-β-D-吡喃葡糖，簡(jiǎn)寫為Glcβ（1-4）Glc。第55頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日性質(zhì)：具有還原性，有變旋現(xiàn)象。纖維二糖與麥芽糖不同，它沒有甜味，不能被人體消化。第56頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日三、三糖棉籽糖廣泛分布于高等植物界。由葡萄糖、果糖和半乳糖各一分子連接而成。半乳糖和葡萄糖之間是α（1-6）糖苷鍵，葡萄糖和果糖之間是α（1-2）糖苷鍵。第57頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日四、環(huán)糊精環(huán)糊精也稱為環(huán)直鏈淀粉。通常含有6~12個(gè)D-吡喃葡萄糖單元。其中研究的較多的是含有6、7、8個(gè)葡萄糖單元的分子，分別稱為α-、β-和γ-環(huán)糊精，或環(huán)六、環(huán)七、環(huán)八直鏈淀粉。葡萄糖單位之間通過α（1-4）糖苷鍵首尾連接。第58頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日β-環(huán)糊精的分子結(jié)構(gòu)：第59頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日性質(zhì)：環(huán)糊精無游離的半縮醛羥基，因此無還原性，屬于非還原糖。環(huán)糊精分子內(nèi)部是疏水環(huán)境，外部是親水的，因此，它既能很好的溶于水，又能像酶一樣提供一個(gè)疏水的結(jié)合部位。環(huán)糊精是迄今所發(fā)現(xiàn)的類似于酶的理想宿主分子，并且其本身就有酶的特性，因此是研究模擬酶的材料。第60頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日第四節(jié)多糖第61頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日多糖的性質(zhì)：多糖是高分子化合物，相對(duì)分子質(zhì)量極大，大多不溶于水。由于很大的一個(gè)多糖分子只有一個(gè)還原末端，因此多糖屬于非還原糖，無變旋現(xiàn)象，無甜味，一般不能結(jié)晶。P40第62頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日一、同多糖同多糖：水解后只產(chǎn)生一種單糖或單糖衍生物。自然界中最豐富的同多糖是淀粉、糖原和纖維素，它們都是由葡萄糖組成。淀粉和糖原分別是植物和動(dòng)物中葡萄糖的貯存形式，纖維素是植物細(xì)胞主要的結(jié)構(gòu)組分。

第63頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日1.淀粉淀粉以淀粉粒形式貯存于植物細(xì)胞中，是植物營養(yǎng)物質(zhì)的一種貯存形式。天然淀粉一般含有兩種組分：直鏈淀粉和支鏈淀粉，前者一般占20-25%，后者占75-80%。第64頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日（1）直鏈淀粉一級(jí)結(jié)構(gòu)：

直鏈淀粉是由葡萄糖單位通過α（1-4）糖苷鍵連接而成的線形分子，一端是1′端（還原端），另一端是4ˊ端（非還原端），書寫時(shí)通常1ˊ端在右邊，4ˊ端在左邊。第65頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日（1）直鏈淀粉二級(jí)結(jié)構(gòu)：

是一個(gè)左手螺旋，每圈螺旋含6個(gè)殘基，螺距0.8nm，直徑1.4nm碘分子（I2）正好能嵌入螺旋中心，每圈容納一個(gè)碘分子。產(chǎn)生特征性的藍(lán)色需要約36個(gè)即6圈葡萄糖殘基。第66頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日（2）支鏈淀粉

支鏈淀粉高度分支，約每25-30單位有一個(gè)分支點(diǎn)。線形糖鏈?zhǔn)铅粒?-4）糖苷鍵連接，分支點(diǎn)處還存在α（1-6）連接。因此，支鏈淀粉只有一個(gè)還原端，但有多個(gè)非還原端。第67頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日支鏈淀粉的性質(zhì)與直鏈淀粉有明顯不同：直鏈淀粉分子量約10萬-200萬，支鏈淀粉的分子量比直鏈淀粉大得多，約100萬-600萬。支鏈淀粉螺旋中的短串碘分子比直鏈淀粉螺旋中的長(zhǎng)串碘分子吸收更短波長(zhǎng)的光，因此支鏈淀粉遇碘呈紫色到紫紅色。支鏈淀粉易溶于水，形成穩(wěn)定的膠體，靜置時(shí)溶液不出現(xiàn)沉淀；直鏈淀粉僅少量的溶于熱水，溶液放置時(shí)重新析出淀粉晶體第68頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日（3）淀粉的水解

淀粉在酸或淀粉酶的作用下被逐步降解，先生成分子大小不一的中間物，統(tǒng)稱為糊精。繼續(xù)水解，得到麥芽糖和少量的異麥芽糖，再水解，最終可得葡萄糖。第69頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日淀粉酶有兩種：α-淀粉酶：是一種內(nèi)切葡糖苷酶，隨機(jī)作用于淀粉鏈內(nèi)部的α（1-4）糖苷鍵，斷裂C1-O鍵；β-淀粉酶：是一種外切葡糖苷酶，專門從淀粉的非還原端開始斷裂α（1-4）糖苷鍵，逐個(gè)除去二糖單位，原來的α連接被轉(zhuǎn)型，產(chǎn)物是β-麥芽糖第70頁，共79頁，星期日，2025年，2月5日2.糖原

糖原以顆粒形式存在于動(dòng)物細(xì)胞的胞液中，是動(dòng)物體內(nèi)貯存的主要多糖，此多糖相當(dāng)于植物體內(nèi)的淀粉，因此