餐廳食品安全管理制度

PAGE1-餐廳食品安全管理制度一、總則目的：為加強(qiáng)餐廳食品安全管理，保障顧客飲食安全與健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合餐廳實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，特制定本管理制度。適用范圍：本制度適用于餐廳所有與食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售及相關(guān)服務(wù)活動(dòng)的人員和場(chǎng)所，包括餐廳廚房、食品倉(cāng)庫(kù)、就餐區(qū)域等。基本原則：堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主、全程控制”的方針，強(qiáng)化食品安全責(zé)任意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保餐廳食品安全萬(wàn)無(wú)一失。二、人員管理健康管理：餐廳所有從事直接接觸食品工作的人員，包括廚師、服務(wù)員、洗碗工等，必須持有效健康證明上崗。健康證明應(yīng)定期進(jìn)行更新，每年至少進(jìn)行一次健康檢查。建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查結(jié)果、患病情況及處理措施等信息。如員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，不得從事直接接觸食品的工作。培訓(xùn)教育：制定年度食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行不少于[X]學(xué)時(shí)的食品安全基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。在職員工每年參加食品安全培訓(xùn)的時(shí)間不少于[X]學(xué)時(shí)，不斷強(qiáng)化員工的食品安全意識(shí)和操作技能。鼓勵(lì)員工參加食品安全相關(guān)的職業(yè)資格考試和培訓(xùn)，提升員工的專業(yè)素養(yǎng)。個(gè)人衛(wèi)生：要求員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作期間，必須穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾等。嚴(yán)禁在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等行為。接觸直接入口食品的員工，在操作前應(yīng)洗手消毒，手部有傷口時(shí)應(yīng)包扎好，并避免接觸直接入口食品。三、食材采購(gòu)管理供應(yīng)商管理：建立合格供應(yīng)商名錄，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審查，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等。與供應(yīng)商簽訂食品安全質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。要求供應(yīng)商提供每批食材的檢驗(yàn)報(bào)告或合格證明，確保食材來(lái)源可追溯。采購(gòu)要求：采購(gòu)食材應(yīng)遵循“安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮”的原則，優(yōu)先選擇具有良好信譽(yù)和資質(zhì)的供應(yīng)商。嚴(yán)格按照餐廳的食材采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，避免積壓和浪費(fèi)。采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取并留存購(gòu)物憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式等內(nèi)容，確保采購(gòu)記錄真實(shí)、完整、可追溯。驗(yàn)收管理：設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)依據(jù)采購(gòu)訂單、送貨清單和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。檢查食材的外觀是否正常，有無(wú)異味、異物、霉變等情況；查看食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息是否清晰、準(zhǔn)確；核對(duì)食材的數(shù)量是否與采購(gòu)訂單一致。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。嚴(yán)禁不合格食材進(jìn)入餐廳廚房。四、食品加工制作管理加工環(huán)境：餐廳廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清潔和消毒。地面應(yīng)保持干燥、無(wú)積水，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。廚房?jī)?nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工食品的區(qū)域應(yīng)與非食品加工區(qū)域分開(kāi)，生食品與熟食品加工區(qū)域應(yīng)分開(kāi)，避免交叉污染。廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，定期進(jìn)行除蟲滅鼠工作。加工操作規(guī)范：食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開(kāi)使用，并標(biāo)識(shí)清晰。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度和時(shí)間，確保食品燒熟煮透，避免食品中心溫度未達(dá)到要求而導(dǎo)致食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品。留樣管理：對(duì)于學(xué)校食堂、大型聚餐活動(dòng)等特定情況，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用留樣容器內(nèi)，每個(gè)品種留樣量不少于125克，在專用留樣冰箱內(nèi)冷藏存放48小時(shí)以上。留樣食品應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣冰箱應(yīng)專用，不得存放其他食品。五、食品儲(chǔ)存管理食品倉(cāng)庫(kù)管理：食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，定期進(jìn)行清掃和消毒。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。食品與非食品、生食與熟食、易腐食品與不易腐食品應(yīng)分開(kāi)存放。食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)按照保質(zhì)期的先后順序進(jìn)行存放，定期檢查食品的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、除濕機(jī)等。冷藏冷凍管理：需要冷藏或冷凍的食品應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0-8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18六、食品配送管理配送車輛管理：用于食品配送的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗和消毒。配送車輛應(yīng)配備必要的冷藏、保溫設(shè)備，確保食品在配送過(guò)程中的溫度符合要求。配送車輛不得同時(shí)配送有毒、有害物品及其他可能污染食品的物品。配送過(guò)程管理：食品配送應(yīng)遵循“及時(shí)、安全、衛(wèi)生”的原則，確保食品在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)送達(dá)目的地。配送過(guò)程中，應(yīng)輕拿輕放，避免食品受到擠壓、碰撞而損壞。食品應(yīng)包裝完好，防止食品在配送過(guò)程中受到污染。對(duì)于需要冷藏或保溫的食品，應(yīng)確保冷藏、保溫設(shè)備正常運(yùn)行，保持食品的溫度穩(wěn)定。配送人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，在配送食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴整潔的工作服和帽子。七、食品安全監(jiān)督檢查日常自查：餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期進(jìn)行食品安全自查。自查內(nèi)容包括人員健康管理、食材采購(gòu)管理、食品加工制作管理、食品儲(chǔ)存管理、食品配送管理等方面。自查工作應(yīng)由餐廳負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，每周至少進(jìn)行一次全面自查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并記錄整改情況。監(jiān)督檢查：接受食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查人員的工作。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)按照要求及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告相關(guān)部門。定期邀請(qǐng)第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)餐廳的食品安全管理工作進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果不斷完善食品安全管理制度和措施。投訴處理：建立食品安全投訴舉報(bào)制度，設(shè)立投訴舉報(bào)電話、郵箱等渠道，方便顧客進(jìn)行投訴舉報(bào)。對(duì)顧客的投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行受理，認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)。對(duì)投訴舉報(bào)中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，應(yīng)立即進(jìn)行整改，采取有效措施防止問(wèn)題再次發(fā)生，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。八、食品安全事故應(yīng)急處置應(yīng)急預(yù)案制定：制定完善的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保其科學(xué)性和有效性。應(yīng)急演練：定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，模擬食品安全事故發(fā)生場(chǎng)景，檢驗(yàn)和提高餐廳員工的應(yīng)急響應(yīng)能力和處置能力。演練內(nèi)容包括事故報(bào)告、人員救治、現(xiàn)場(chǎng)處置、事故調(diào)查等環(huán)節(jié)。演練結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行總結(jié)和評(píng)估，針對(duì)演練中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行整改，不斷完善應(yīng)急預(yù)案。事故報(bào)告與處置：發(fā)生食品安全事故