2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》賽項(xiàng)試題（含答案）第2套

017中式烹飪賽題第2套

一、單選題

1．社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。

A．傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B．社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C．集體的利

益D．習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀

答案：D

2．人們對(duì)某人某事的()，稱為社會(huì)輿論。

A．評(píng)論B．評(píng)價(jià)C．判斷D．看法

答案：A

3．在現(xiàn)在社會(huì)里，下列行為中，()不屬于不道德行為。

A．缺斤少兩B．偷盜C．毆打妻子D．企業(yè)間正常競(jìng)爭(zhēng)

答案：D

4．職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。

A．社會(huì)生活B．社會(huì)關(guān)系C．職業(yè)守則D．職業(yè)關(guān)系

答案：D

5．下列選項(xiàng)中，()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A．崗位道德B．職業(yè)道德C．社會(huì)公德D．家庭道德

答案：B

6．對(duì)()而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物提供熱量的多少。

A．傳熱介質(zhì)B．熱源C．原料D．火力

答案：A

7．對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)()的多少。

A．火力增大B．火力變化C．產(chǎn)生熱量D．熱耗值

答案：C

8．下列烹調(diào)方法中宜選用旺火加熱的是()。

A．燴、炒、汆B．燒、煨、煮C．燉、炒、燜D．爆、炒、汆

答案：D

9．小火和微火的特征是：()，光度發(fā)暗，熱氣不足。

A．無(wú)火焰B．火焰微小C．火焰較大D．火焰搖晃

答案：B

10．將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為()。

A．貼B．扣C．排D．?dāng)D

答案：B

11．以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地()菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。

A．脆嫩型B．軟爛型C．酥脆型D．酥爛型

答案：A

12．“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是()。

A．長(zhǎng)形條B．圓形球C．方形塊D．菱形片

答案：D

13．中式烹調(diào)中所謂(），就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。

A．油焐法B．熱油封面C．熱鍋冷油D．劃油法

答案：B

14．油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。

A．外脆里嫩B．里外酥脆C．滑爽軟嫩D．多種不同

答案：D

15．要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料，后再用約()的高溫油短時(shí)間加熱原

料。

A．120℃B．140℃C．160℃D．180℃

答案：D

16．熱空氣加熱能利用()直接將熱量輻射到原料表面。

A．熱輻射B．傳導(dǎo)C．空氣D．對(duì)流

答案：A

17．在裝盤(pán)前一般不需要改刀的菜肴是()。

A．白斬雞B．香酥雞C．口水雞D．叫花雞

答案：D

18．油加熱預(yù)熟處理是將食物中的水分部分脫去，或使原料()的方法。

A．脫色、增味、變脆B．上色、增味、變軟C．脫色、增香、變軟

D．上色、增香、變脆

答案：D

19．速蒸熟處理法一般適用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

A．新鮮度高B．無(wú)腥臊味C．體小質(zhì)嫩D．體大味美

答案：C

20．制作北京烤鴨，應(yīng)選用何種鴨()。

A．狄高鴨B．櫻桃谷鴨C．北京填鴨D．麗佳肉鴨

答案：C

21．面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、()分層包裹起來(lái)。

A．塑料膜B．糯米紙C．青菜葉D．荷葉

答案：D

22．油爆法的調(diào)味多采用()的方法。

A．米湯芡B．水粉芡C．自來(lái)芡D．兌汁芡

答案：D

23．燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選()或高檔的干貨原料，再加好湯輔佐烹制。

A．淡味B．滋味鮮美C．葷菜料D．菌類

答案：B

24．燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)（）收稠

鹵汁的加工方法。

A．微火B(yǎng)．小火C．中火D．大火

答案：D

25．從加熱介質(zhì)的角度說(shuō)，烹是一種()的烹調(diào)方法。

A．油加熱B．水加熱C．以水加熱為主D．水油兼用

答案：D

26．菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是()。

A．腰果蝦仁B．洋蔥鱔絲C．宮保雞丁D．大煮干絲

答案：D

27．熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。

A．不直接B．表層C．充分D．部分

答案：A

28．制作芝麻餡心時(shí)，應(yīng)先將芝麻洗凈，再()，然后搟成碎末。

A．去皮B．小火炒香C．榨油D．去除雜質(zhì)

答案：B

29．因食用溫度的差異，冷菜的()用量一般比熱菜的要大一些。

A．主輔料B．調(diào)味料C．辣味調(diào)料D．甜味調(diào)料

答案：B

30．冷菜的()感知必須是在咀嚼時(shí)才能產(chǎn)生。

A．色澤B．香味C．原料D．營(yíng)養(yǎng)

答案：B

31．熱菜和冷菜的香味擴(kuò)散、香味感知分別是()。

A．分子、品嘗B．加熱、入口C．冷空氣、咀嚼D．熱空氣、咀嚼

答案：D

32．鹵制原料時(shí)要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料()為止。

A．?dāng)嗌鶥．有味C．?dāng)嗌蛴形禗．成熟或酥爛

答案：D

33．大包酥一般適合于()

A．制作成品質(zhì)量較好的品種B．制作速度慢、效率低的品種C．制作精美細(xì)巧的品

種D．油酥的大批量生產(chǎn)

答案：D

34．下列不屬于冷菜味型的是()。

A．紅油肚絲B．麻醬三鮮C．糖醋小排D．魚(yú)香肉絲

答案：D

35．“醬爆雞丁”在制作過(guò)程中使用的漿為()。

A．雞蛋清粉漿B．全蛋粉漿C．蘇打粉漿D．水粉漿

答案：B

36．白鹵水中大都不放()調(diào)味品及白糖。

A．顯色B．香味C．咸味D．去腥

答案：A

37．脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織，是因?yàn)楹屑尤肓伺荽蚍刍?)。

A．酵粉B．面粉C．米粉D．淀粉

答案：A

38．食鹽在燒、燜等類菜肴時(shí)的用量通常為()。

A．1.5%~2.0%B．2.0%~2.5%C．0.8%~1.0%D．1.0%~1.2%

答案：A

39．九轉(zhuǎn)大腸選用的是()。

A．過(guò)油B．焯水C．過(guò)油走紅D．鹵汁走紅

答案：D

40．醬制菜原料()的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。

A．走紅B．腌制C．預(yù)熟D．焯水

答案：B

41．()是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

A．醬制菜B．熱熗菜C．拔絲菜D．蜜汁菜

答案：A

42．雕刻“紅梅”一般選用()為原料。

A．白蘿卜B．青蘿卜C．胡蘿卜D．土豆

答案：C

43．按冷菜的制作方法來(lái)劃分()。

A．咸鮮味B．冷制冷吃和熱制熱吃兩大類C．怪味D．糖醋味

答案：B

44．果盤(pán)制作的原料應(yīng)該盡量避免使用()。

A．新鮮的水果B．時(shí)令的水果C．地方特產(chǎn)水果D．容易氧化的水果

答案：D

45．大型雕刻“龍鳳呈祥”一般選用()為原料。

A．蘋(píng)果B．西瓜C．南瓜D．黃瓜

答案：C

46．魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。

A．熱水中B．清水中C．冰箱中D．白醋汁中

答案：B

47．為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要()。

A．留有空隙B．排放緊密C．上層留有空隙，下層排放緊密

D．下層留有空隙，上層排放緊密

答案：A

48．下列原料()是凈料。

A．鮮冬筍B．叉燒肉C．冬瓜D．活鴨

答案：B

49．天然牛奶中營(yíng)養(yǎng)素含量偏低的是（）。

A．優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B．鉀C．鐵D．鈣

答案：C

50．類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成()。

A．維生素AB．維生素DC．維生素B1D．維生素B2

答案：A

51．夫妻肺片以鹵法成菜，鹵制時(shí)調(diào)料主要是鹵汁或()。

A．豆豉B．醬油C．高湯D．辣油

答案：A

52．下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是()。

A．味精B．蜂蜜C．香醋D．醬油

答案：C

53．不能用于強(qiáng)化鐵的載體是()。

A．玉米面B．蛋黃醬C．米粉D．糖

答案：B

54．下列復(fù)合味型中,屬于香辣味范疇的是()。

A．松仁魚(yú)米B．荔枝肉C．糖醋鯉魚(yú)D．陳皮雞

答案：D

55．三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外，，其主體味道是()。

A．酸甜B(yǎng)．蒜香C．咸鮮D．麻辣

答案：C

56．下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。

A．燴、炒、汆B．燒、煨、煮C．燉、炒、燜D．爆、炒、汆

答案：D

57．小火和微火，()，光度發(fā)暗，熱氣不足。

A．無(wú)火焰B．火焰微小C．火焰較大D．火焰搖晃

答案：B

58．以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以()的水短時(shí)間加熱。

A．微沸B．沸騰C．近沸D．溫?zé)?/p>

答案：B

59．油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如牛油為()，豬油為221℃，豆油為230℃。

A．208℃B．215℃C．220℃D．225℃

答案：A

60．油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。

A．油溫高B．油介質(zhì)C．油滑膩D．油質(zhì)輕

答案：B

61．制湯是使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備()使用。

A．烹調(diào)前B．烹調(diào)后C．加熱時(shí)D．正式烹調(diào)時(shí)

答案：D

62．勾芡必須在菜肴烹調(diào)的()階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。

A．烹調(diào)中期B．菜肴即將成熟時(shí)C．菜肴烹調(diào)開(kāi)始時(shí)D．菜肴完全

成熟后

答案：B

63．食鹽的濃度在()左右具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。

A．2%B．3%C．4%D．8%

答案：D

64．廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。

A．給水系統(tǒng)B．自動(dòng)滅火系統(tǒng)C．消防沙D．滅火毯

答案：B

65．下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是()。

A．定期檢修廚房電器設(shè)備B．點(diǎn)火操作不當(dāng)C．抽油煙管道積累油污

D．烹調(diào)操作不當(dāng)

答案：A

66．干制原料油發(fā)時(shí)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱()。

A．自由水B．蒸餾水C．滲透水D．結(jié)構(gòu)水

答案：D

67．剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。

A．用于烹制B．用于調(diào)味C．用于上漿D．呈現(xiàn)花形

答案：D

68．麥穗花刀的剞刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為()的平行刀紋。

A．1mmB．2mmC．4mmD．6mm

答案：B

69．“燒”制菜品，其收稠鹵汁采用的是()。

A．包芡B．琉璃芡C．糊芡D．自然芡

答案：D

70．用礬、堿、鹽調(diào)制的面團(tuán),也屬于()面團(tuán)一類。

A．物理膨松B．化學(xué)膨松C．酵母菌膨松D．酵種膨松

答案：B

二、多選題

1．冷盤(pán)拼制圖案的基本法則有()。

A．整齊一致B．節(jié)奏韻律C．條理反復(fù)D．對(duì)比調(diào)和

答案：ABCD

2．飲食企業(yè)成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”，具體內(nèi)容包括()。

A．生與熟隔離B．成品與半成品隔離C．食品與雜物、藥品隔離

D．食品與天然冰隔離

答案：ABCD

3．五成油溫可以從（）等幾個(gè)方面進(jìn)行判斷。

A．油面開(kāi)始從鍋邊向中間翻滾B．鍋沿冒煙C．油面有響聲D．原料下鍋

有爆音

答案：AB

4．三絲魚(yú)卷的主要配料有（）等。

A．香菇絲B．火腿絲C．雞絲D．蔥絲

答案：ABD

5．烹飪中常用的蹄筋有()。

A．豬蹄筋B．牛蹄筋C．羊蹄筋D．鹿蹄筋

答案：ABCD

6．下列海參中屬于刺參類的是()。

A．灰刺參B．大烏C．梅花參D．方刺參

答案：ACD

7．優(yōu)質(zhì)魚(yú)翅（原翅）應(yīng)具備的感官特點(diǎn)是()。

A．翅板大而肥厚B．板皮無(wú)皺褶C．基根皮骨多D．無(wú)血污水印

答案：ABD

8．蛋白質(zhì)根據(jù)分子結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有()。

A．白蛋白B．球蛋白C．谷蛋白D．脂蛋白

答案：ABCD

9．人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為()。

A．口腔、消化道黏膜發(fā)炎B．惡性貧血C．胎兒神經(jīng)管畸形

D．周圍神經(jīng)退化

答案：ABD

10．熘根據(jù)成品質(zhì)感的不同、加熱介質(zhì)的不同，可分為（）。

A．焦熘B．干熘C．滑熘D．軟熘

答案：ACD

11．醬爆菜肴的代表菜品有（）。

A．爆魷魚(yú)卷B．醬爆鱔片C．醬爆海鮮D．醬爆蟶肉

答案：BCD

12．造成廚房火災(zāi)最常見(jiàn)的物質(zhì)是()。

A．燃?xì)釨．紙張C．電器D．油脂

答案：AD

13．田螺在加工時(shí)為了便于排出泥沙，可以在水中加入()。

A．鹽B．植物油C．堿D．白糖

答案：AB

14．甲魚(yú)常用的烹調(diào)方法有()。

A．清蒸B．紅燒C．醬爆D．燉湯

答案：ABD

15．臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有()。

A．食之干香B．肌肉堅(jiān)實(shí)C．酥爛味香D．耐久藏

答案：ABD

16．面點(diǎn)中常用的調(diào)味原料有咸味類、()、鮮味類、香菜類、油脂類。

A．甜味類