2024年廣西職業(yè)院校技能大賽中職組《中式烹飪》賽項(xiàng)試題（含答案）第8套

017中式烹飪賽題第8套

一、單選題

1．愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高()。

A．文化知識(shí)B．道德水平C．職業(yè)技能D．思想覺(jué)悟

答案：C

2．道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮()。

A．對(duì)單位的奉獻(xiàn)B．他人、集體和社會(huì)利益C．對(duì)社會(huì)的責(zé)任

D．對(duì)他人的幫助

答案：B

3．職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的()的總和。

A．利益關(guān)系B．行為規(guī)范C．職業(yè)守則D．奉獻(xiàn)精神

答案：B

4．職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()、教育措施相結(jié)合。

A．品行B．獎(jiǎng)罰C．態(tài)度D．責(zé)任

答案：B

5．職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的()，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。

A．知名度B．凝聚力C．規(guī)范化D．利潤(rùn)率

答案：B

6．制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（）。

A．足汽速蒸B．足汽緩蒸C．放汽速蒸D．放汽緩蒸

答案：B

7．適合高油溫加熱處理的原料是（）。

A．花生米B．小腰果C．松子仁D．豆腐皮

答案：D

8．下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。

A．蔥燒海參B．宮保雞丁C．碳烤鰻魚(yú)D．西湖醋魚(yú)

答案：C

9．傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。

A．泥烤B．面烤C．炙烤D．電烤

答案：A

10．制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（）。

A．相同量B．2～3倍C．4～5倍D．6～7倍

答案：B

11．制作水爆（湯爆）菜肴時(shí)的用水（湯）量一般是原料的（）。

A．1～2倍B．3～4倍C．5～6倍D．7～8倍

答案：C

12．依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。

A．紅燒和白燒B．蔥燒和醬燒C．紅燒和醬燒D．白燒和蔥燒

答案：B

13．下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。

A．黃燜B．紅燜C．白燜D．油燜

答案：D

14．采用低油溫預(yù)熟處理原料時(shí)，油與原料的適宜比例為（）。

A．3:1B．5:1C．7:1D．9:1

答案：A

15．鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。

A．腌制→選料→燒鐵板→烤制→淋油B．選料→腌制→燒鐵板→烤制→淋油

C．燒鐵板→選料→腌制→淋油→烤制D．淋油→燒鐵板→選料→腌制→烤制

答案：B

16．軟熘工藝制作菜肴的步驟為（）。

A．切配→煮或蒸→選料→熘汁→裝盤B．選料→煮或蒸→切配→熘汁→裝盤

C．切配→選料→煮或蒸→熘汁→裝盤D．選料→切配→煮或蒸→熘汁→裝盤

答案：D

17．一般來(lái)說(shuō)，味覺(jué)最為敏感的溫度是（）。

A．10℃B．30℃C．50℃D．70℃

答案：B

18．使用“白煮”法制作的冷菜是（）。

A．五香醬牛肉B．蘇式煙熏魚(yú)C．蔥油白斬雞D．糖醋小蘿卜

答案：C

19．醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。

A．煸炒B．干煸C．水煮D．蔥烤

答案：D

20．烹飪中可制嫩的酶是（）。

A．專用磷酸酶B．羧酯水解酶C．亮氨基肽酶D．木瓜蛋白酶

答案：D

21．蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。

A．類卵黏蛋白和卵黏蛋白B．類卵黏蛋白和肌球蛋白C．卵黏蛋白和肌紅蛋

白D．肌球蛋白和肌紅蛋白

答案：A

22．在調(diào)糊時(shí)需要加食用油的糊是（）。

A．啤酒糊B．醬料糊C．水粉糊D．脆皮糊

答案：D

23．烹飪中調(diào)味品投放時(shí)機(jī)相對(duì)比較靈活的是（）。

A．食用鹽B．胡椒粉C．豆瓣醬D．咖喱粉

答案：A

24．生豬肉餡最好選用()為原料。

A．五花肉B．前夾心肉C．扁擔(dān)肉D．坐臀肉

答案：B

25．加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品等

()7類。

A．調(diào)味制品B．水果制品C．腌漬制品D．干貨制品

答案：B

26．下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是()。

A．菊花雞肫B．荔枝鰻花C．麥穗腰花D．菠蘿鯖魚(yú)

答案：C

27．制作北京烤鴨，應(yīng)選用何種鴨()。

A．狄高鴨B．櫻桃谷鴨C．北京填鴨D．麗佳肉鴨

答案：C

28．干貨海參水發(fā)時(shí)漲發(fā)率較高,一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達(dá)到()倍。

A．1～2B．4～5C．2～3D．6～7

答案：B

29．以下原料中，漲發(fā)率最高的為()。

A．玉蘭片B．木耳C．黃筍干D．蓮子

答案：B

30．下列魚(yú)中，初加工時(shí)不需要去鱗的是()。

A．鰣魚(yú)B．鱸魚(yú)C．草魚(yú)D．鱈魚(yú)

答案：A

31．含嘌呤成分較高的食物有()。

A．乳類及其制品B．蔬菜類C．動(dòng)物內(nèi)臟D．水果類

答案：C

32．膳食補(bǔ)鈣的最佳來(lái)源為()。

A．豆類B．綠色蔬菜C．奶類D．海產(chǎn)品

答案：C

33．微量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量()以上。

A．1%B．0.1%C．0.01%D．10%

答案：C

34．()里含維生素C最多。

A．桂圓B．梨C．鮮棗D．蘋果

答案：C

35．下列屬于水溶性維生素的是()。

A．維生素AB．維生素DC．維生素ED．核黃素

答案：D

36．谷類食物中的維生素主要為()。

A．B族維生素B．維生素EC．維生素CD．視黃醇

答案：A

37．蔬菜中含有豐富的()。

A．維生素CB．蛋白質(zhì)C．脂肪D．能量

答案：A

38．白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)煮至()時(shí)即可。

A．?dāng)嗌鶥．變色C．酥爛D．湯濃

答案：A

39．脆漿糊主要用面粉、()、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，成品飽滿、松脆。

A．滑粉B．栗粉C．生粉D．糖粉

答案：C

40．蘇打有軟化纖維的作用，可使原料()，但也增加苦澀味，破壞營(yíng)養(yǎng)。

A．脆嫩爽口B．滑嫩爽口C．脆老爽口D．酥脆爽口

答案：B

41．清炸的要點(diǎn)：旺火熱油使原料在高溫中()，達(dá)到外脆里嫩的要求。

A．迅速結(jié)皮B．防止結(jié)皮C．容易結(jié)皮D．結(jié)皮

答案：A

42．()的烹調(diào)法適用于沸水下料，一滾即成的菜。

A．燒B．氽C．炒D．爆

答案：B

43．以干熱()和輻射熱能為導(dǎo)熱體，直接將原料加熱成熟的方法稱為烤。

A．水B．空氣C．油D．鹽

答案：B

44．釀菜的主要烹調(diào)方法主要有四種，即蒸、燒、()、煎。

A．爆B．氽C．炸D．腌

答案：C

45．廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的安

全。

A．廚房生產(chǎn)環(huán)境B．崗位安排C．生產(chǎn)程序D．組織結(jié)構(gòu)

答案：A

46．觸電是指人體與()接觸，使電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞，以致死亡的過(guò)程。

A．電線B．導(dǎo)體C．絕緣體D．帶電體

答案：D

47．從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須()。

A．和生產(chǎn)流程保持一致B．方便廚房生產(chǎn)需要C．檢查設(shè)備耐火性能

D．符合防火安全要求

答案：D

48．海帶洗滌時(shí)可先用()浸泡后再洗滌。

A．清水B．堿水C．熱水D．冰水

答案：C

49．宰殺活雞前準(zhǔn)備一個(gè)碗，碗內(nèi)放少許()和適量清水備用。

A．堿B．鹽C．礬D．醋

答案：B

50．（）主要用于腦、脊髓等原料。這些原料質(zhì)地極嫩、容易破損。

A．翻洗法B．漂洗法C．搓洗法D．燙洗法

答案：B

51．松鼠鱖魚(yú)在刀工處理時(shí)的第一步是()。

A．切下魚(yú)頭B．切下魚(yú)尾C．取下魚(yú)肉D．剖開(kāi)脊背

答案：A

52．冷水面主坯成品一般具有()、滑爽、筋抖的特點(diǎn)。

A．色白B．色暗C．色黃D．色黑

答案：A

53．冷水面主坯具有彈性、()、延伸性,具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。

A．可塑性B．色澤差C．韌性D．柔軟性

答案：C

54．熱水面由于()的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。

A．淀粉B．面粉C．支鏈淀粉D．直鏈淀粉

答案：A

55．熱水面主坯具有粘性大、()、口感軟糯、成品色較暗的特點(diǎn)。

A．韌性差B．彈性大C．韌性好D．彈性小

答案：A

56．溫水面主坯的()、韌性、色澤均介于冷水面團(tuán)主坯與熱水面團(tuán)主坯之間。

A．彈性B．粘性C．延伸性D．滑爽性

答案：B

57．利用面肥發(fā)酵使面坯膨脹,這種方法稱為()。

A．化學(xué)膨松法B．酵母膨松法C．生理膨松法D．物理膨松法

答案：C

58．膨松性主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成()的蛋白質(zhì)。

A．淀粉B．直鏈淀粉C．面筋D．支鏈淀粉

答案：C

59．生化膨松法利用()生長(zhǎng)繁殖時(shí),在主坯內(nèi)分解有機(jī)物質(zhì),從而使主坯膨大酥松。

A．酸堿中和B．酵母菌C．化學(xué)反應(yīng)D．溫度

答案：B

60．酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過(guò)程,它所產(chǎn)生的()氣體,使主坯體積膨大、酥松、多孔。

A．乳酸菌B．二氧化碳C．雜酸菌D．雜菌

答案：B

61．主坯加入化學(xué)膨松劑后,經(jīng)成型進(jìn)入烤爐的開(kāi)始階段,生坯表面是()。

A．失水B．增加水分C．增加溫度D．減少溫度

答案：B

62．調(diào)味品單件成本的核算方法為()。

A．先估算產(chǎn)品毛利率，根據(jù)毛利情況估算調(diào)味品成本B．先估算產(chǎn)品的總售價(jià)，然后扣除原

材料的成本C．先估算整個(gè)產(chǎn)品的調(diào)味品用量和總價(jià)，然后除以產(chǎn)品數(shù)量

D．先估算不同調(diào)味品用量，再根據(jù)進(jìn)價(jià)分別計(jì)算并逐一相加

答案：D

63．飯店、社會(huì)餐館為做好宴會(huì)管理，一般都要事先制訂()，為宴會(huì)經(jīng)營(yíng)、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提

供依據(jù)。

A．人員排班計(jì)劃B．生產(chǎn)計(jì)劃C．廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D．分類宴會(huì)

設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

64．宴會(huì)成本核算，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)訂單，做好()。

A．餐飲總銷售額核算B．餐飲總成本核算C．單獨(dú)成本核算

D．毛利核算

答案：C

65．若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率設(shè)為r，則C=(）。

A．MrB．M(1+r)C．M(1-r)D．M/r

答案：C

66．“冷餐會(huì)”通常采用長(zhǎng)桌，一般()。

A．有固定座位B．不設(shè)主賓席C．不供應(yīng)水果入D．不自由走動(dòng)

答案：B

67．“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用()。

A．饅頭形B．四方形C．菱形D．橋型

答案：A

68．拼裝藝術(shù)冷拼應(yīng)突出()相結(jié)合。

A．主題性與形式性B．季節(jié)性與標(biāo)準(zhǔn)性C．主賓的對(duì)象與風(fēng)俗習(xí)慣

D．藝術(shù)性與食用性

答案：D

69．果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用()。

A．特產(chǎn)水果B．高檔水果C．時(shí)令水果D．容易氧化的水果

答案：D

70．蛋松制作控制油溫是制作關(guān)鍵之一，油溫一般控制在()。

A．100CB．120°CC．140CD．160°C

答案：C

二、多選題

1．現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有()幾種設(shè)備。

A．冰箱B．兼帶工作臺(tái)冰箱C．冷藏陳列柜D．活動(dòng)式冷庫(kù)

答案：ABCD

2．下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是()。

A．認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的不得供應(yīng)B．分派菜肴、整理造型的用

具使用前消毒C．加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒

D．烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中

答案：ABC

3．流芡的常見(jiàn)種類有（）。

A．糊芡B．流芡C．玻璃芡D．米湯芡

答案：BCD

4．調(diào)味時(shí)機(jī)常見(jiàn)有（）等。

A．烹制前B．烹制中C．烹制后D．食用時(shí)

答案：ABCD

5．調(diào)制肉餡時(shí)，一般要添加（）等原料。

A．增香劑B．雞蛋液C．增色劑D．清水

答案：BD

6．世界飲食文化分為三大類型，即()文化體系。

A．東方飲食B．亞太飲食C．西方飲食D．清真飲食

答案：ACD

7．食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。

A．增加甜味B．改進(jìn)色澤C．調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度D．增加面筋力

答案：ABC

8．以下不可食用的家禽內(nèi)臟為()。

A．肝B．肺C．氣管D．食管

答案：BCD

9．下列水產(chǎn)品俗稱正確的是()。

A．鳙魚(yú)又名胖頭魚(yú)B．黃顙魚(yú)又稱黃丫魚(yú)C．刀魚(yú)又稱刀鱭

D．黑鯇又稱青魚(yú)

答案：ABCD

10．人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有()。

A．蛋白質(zhì)B．脂類C．維生素D．礦物質(zhì)

答案：ABCD

11．下列()原料不可作為捆扎的線料。

A．海帶B．木耳C．魚(yú)絲D．牛肉絲

答案：BCD

12．疊是將經(jīng)過(guò)搟制的面皮按需要折疊成一定形態(tài)半成品或成品的技法。其最后成形還需與搟、（）

等結(jié)合。

A．卷B．切C．剪D．捏

答案：ABCD

13．常用的肉類食品發(fā)色劑的是()。

A．苯甲酸B．硝酸鈉C．亞硝酸鈉D．苯甲酸鈉

答案：BC

14．調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。

A．除去異味B．增加營(yíng)養(yǎng)C．增加色澤D．殺菌消毒

答案：ABCD

15．適用直刀切的烹飪?cè)鲜?)。

A．萵苣