烹調(diào)技術課件 項目一 任務8 卷包炸_第1頁
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卷包炸目錄1定義工藝流程注意事項操作要點成品特點1.定義內(nèi)容2

將加工成絲、條、片形或粒、泥狀的無骨原料,用調(diào)味品拌勻,再用包卷皮料包裹或卷裹起來(有的進行掛糊),入油鍋炸制成菜的一種烹調(diào)方法2.工藝流程內(nèi)容33.注意事項內(nèi)容4用于包裹、卷裹的皮料分為可食與不可食兩種?？墒车囊话阌械捌?、網(wǎng)油、腐皮、千張、面皮、糯米紙等。不可食的有無毒玻璃紙或木漿紙等包炸餡料以條、片、粒、茸形為主,卷炸的餡料以絲、泥、末為宜卷包時,要將原料包裹均勻一致,大小統(tǒng)一。收口處以蛋液、清水或濕淀粉等粘牢,不能食用的皮料必須保證炸制時不浸油,食用時易解散4.操作要點內(nèi)容51)一般選用新鮮無骨、腥膻異味較少的、質(zhì)地細嫩且滋味鮮美的原料。2)紙包炸的原料要事先調(diào)味腌漬,餡料應根據(jù)所使用的皮料靈活掌握濃稠度。一般采用糯米紙包裹的原料要干稠一些,用玻璃紙包裹的原料可稍稀一些。3)包裹原料時,為了便于操作,通?？扇錾仙僭S干淀粉,便于潤滑和增加黏度。4)一般用豬網(wǎng)油包裹時,可事先用料酒、鹽、胡椒粉處理后再使用。5)原料炸制后一定要將內(nèi)部的油分控凈,否則影響質(zhì)感。5

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