微生物在食品加工中的應(yīng)用試題及答案

微生物在食品加工中的應(yīng)用試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.下列哪種微生物在面包制作中起主要作用？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.銅綠假單胞菌

D.黑曲霉

2.在豆腐制作過(guò)程中，哪種微生物用于凝固豆?jié){？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.黑曲霉

3.下列哪種微生物用于生產(chǎn)酸奶？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.乳酸菌

4.在釀酒過(guò)程中，哪種微生物用于發(fā)酵？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.乳酸菌

5.下列哪種微生物用于生產(chǎn)醬油？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.乳酸菌

6.在酸奶制作過(guò)程中，哪種微生物有助于維持腸道健康？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.雙歧桿菌

7.下列哪種微生物用于生產(chǎn)醋？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.醋酸菌

8.在發(fā)酵豆腐乳的過(guò)程中，哪種微生物起主要作用？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.乳酸菌

9.下列哪種微生物用于生產(chǎn)腐乳？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.乳酸菌

10.在發(fā)酵醬油的過(guò)程中，哪種微生物起主要作用？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.醋酸菌

11.下列哪種微生物在酸奶發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.乳酸菌

12.在啤酒發(fā)酵過(guò)程中，哪種微生物有助于產(chǎn)生泡沫？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.醋酸菌

13.下列哪種微生物在發(fā)酵豆腐的過(guò)程中產(chǎn)生豆腐味？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.乳酸菌

14.在制作面包的過(guò)程中，哪種微生物有助于面包膨脹？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.醋酸菌

15.下列哪種微生物在制作酸奶的過(guò)程中產(chǎn)生酸味？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.乳酸菌

16.在釀酒過(guò)程中，哪種微生物有助于產(chǎn)生酒精？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.醋酸菌

17.下列哪種微生物在發(fā)酵醬油的過(guò)程中產(chǎn)生醬油味？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.醋酸菌

18.在制作腐乳的過(guò)程中，哪種微生物有助于腐乳的成熟？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.乳酸菌

19.下列哪種微生物在制作醋的過(guò)程中產(chǎn)生醋酸？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.醋酸菌

20.在制作豆腐的過(guò)程中，哪種微生物有助于豆腐凝固？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.乳酸菌

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.以下哪些微生物在食品加工中有應(yīng)用？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.雙歧桿菌

E.醋酸菌

2.在酸奶制作過(guò)程中，以下哪些作用是由乳酸菌產(chǎn)生的？

A.產(chǎn)生乳酸

B.維持腸道健康

C.增加蛋白質(zhì)含量

D.增加脂肪含量

E.增加糖分含量

3.以下哪些微生物在釀酒過(guò)程中起作用？

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.毛霉

D.醋酸菌

E.乳酸菌

4.在醬油制作過(guò)程中，以下哪些作用是由毛霉產(chǎn)生的？

A.產(chǎn)生醬油味

B.增加醬油的色澤

C.增加醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.增加醬油的保質(zhì)期

E.降低醬油的成本

5.在腐乳制作過(guò)程中，以下哪些作用是由酵母菌產(chǎn)生的？

A.產(chǎn)生腐乳味

B.增加腐乳的色澤

C.增加腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.增加腐乳的保質(zhì)期

E.降低腐乳的成本

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.酵母菌在面包制作中起主要作用。（）

2.大腸桿菌在酸奶制作中有應(yīng)用。（）

3.毛霉在醬油制作中起主要作用。（）

4.乳酸菌在釀酒過(guò)程中有助于產(chǎn)生酒精。（）

5.醋酸菌在醋制作過(guò)程中產(chǎn)生醋酸。（）

6.雙歧桿菌在酸奶制作中有助于維持腸道健康。（）

7.酵母菌在啤酒發(fā)酵過(guò)程中有助于產(chǎn)生泡沫。（）

8.毛霉在豆腐制作過(guò)程中有助于豆腐凝固。（）

9.醋酸菌在醬油制作中產(chǎn)生醬油味。（）

10.酵母菌在腐乳制作過(guò)程中有助于腐乳的成熟。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

1.闡述微生物在食品加工中的作用，并舉例說(shuō)明。

答案：微生物在食品加工中發(fā)揮著重要作用，主要包括以下方面：

（1）發(fā)酵作用：微生物如酵母菌、乳酸菌等能將食品中的糖類(lèi)分解成酒精、二氧化碳或乳酸，使食品產(chǎn)生特有的風(fēng)味，如酸奶、啤酒、面包等。

（2）凈化作用：微生物能分解食品中的有害物質(zhì)，如脂肪氧化酶能分解脂肪，防止食品腐敗。

（3）增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：微生物在食品發(fā)酵過(guò)程中能合成一些對(duì)人體有益的物質(zhì)，如維生素B族、氨基酸等，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（4）改善食品品質(zhì)：微生物能改善食品的色澤、口感和質(zhì)地，如醬油、腐乳等。

2.分析微生物在食品加工中應(yīng)用的安全性。

答案：微生物在食品加工中應(yīng)用的安全性主要包括以下幾個(gè)方面：

（1）選用合適的微生物菌株：應(yīng)選擇具有優(yōu)良發(fā)酵性能、對(duì)人體無(wú)害的菌株，如酵母菌、乳酸菌等。

（2）控制發(fā)酵過(guò)程：通過(guò)嚴(yán)格把控發(fā)酵溫度、濕度、pH值等條件，確保發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定性和安全性。

（3）防止污染：在食品加工過(guò)程中，應(yīng)采取措施防止微生物污染，如使用無(wú)菌操作、清洗消毒等。

（4）合理使用添加劑：在食品加工過(guò)程中，應(yīng)合理使用防腐劑、抗氧化劑等添加劑，以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，確保食品安全。

3.舉例說(shuō)明微生物在食品保存中的應(yīng)用。

答案：微生物在食品保存中的應(yīng)用主要包括以下幾種方式：

（1）發(fā)酵法：通過(guò)微生物的發(fā)酵作用，如酸奶、腐乳等，使食品在保存過(guò)程中產(chǎn)生特有的風(fēng)味，同時(shí)抑制有害微生物的生長(zhǎng)。

（2）腌制法：利用食鹽、糖等調(diào)味品，抑制食品中的微生物生長(zhǎng)，如腌肉、腌魚(yú)等。

（3）真空包裝：通過(guò)真空包裝，減少食品與氧氣接觸，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

（4）低溫保存：將食品儲(chǔ)存在低溫環(huán)境中，降低微生物生長(zhǎng)速度，如冷藏、冷凍等。

五、論述題

題目：論述微生物在食品工業(yè)中的重要性和發(fā)展前景。

答案：微生物在食品工業(yè)中扮演著至關(guān)重要的角色，其重要性和發(fā)展前景如下：

1.重要性的體現(xiàn)：

（1）發(fā)酵技術(shù)的核心：微生物發(fā)酵是食品工業(yè)中不可或缺的技術(shù)，如酵母菌在釀酒、面包制作中的應(yīng)用，乳酸菌在酸奶、腌菜制作中的應(yīng)用等。

（2）食品品質(zhì)的保障：微生物的發(fā)酵作用能改善食品的口感、色澤和風(fēng)味，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)抑制有害微生物的生長(zhǎng)，確保食品安全。

（3）資源的利用：微生物發(fā)酵技術(shù)能充分利用農(nóng)副產(chǎn)品、廢棄物等資源，實(shí)現(xiàn)資源的循環(huán)利用，降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

（4）技術(shù)創(chuàng)新的推動(dòng)：微生物發(fā)酵技術(shù)的研究與開(kāi)發(fā)，為食品工業(yè)提供了源源不斷的創(chuàng)新動(dòng)力，推動(dòng)了食品工業(yè)的快速發(fā)展。

2.發(fā)展前景：

（1）微生物資源的開(kāi)發(fā)：隨著生物技術(shù)的進(jìn)步，人們對(duì)微生物資源的認(rèn)識(shí)不斷深入，有望發(fā)現(xiàn)更多具有優(yōu)良發(fā)酵性能的微生物，為食品工業(yè)提供更多選擇。

（2）新型發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用：生物工程、基因工程等技術(shù)的發(fā)展，為微生物發(fā)酵技術(shù)提供了新的研究手段，有望開(kāi)發(fā)出更高效、更環(huán)保的發(fā)酵技術(shù)。

（3）微生物在食品保存中的應(yīng)用：隨著人們對(duì)食品安全意識(shí)的提高，微生物在食品保存中的應(yīng)用將越來(lái)越廣泛，如生物防腐劑、生物保鮮劑等。

（4）微生物在食品添加劑中的應(yīng)用：微生物發(fā)酵技術(shù)有望在食品添加劑領(lǐng)域發(fā)揮更大作用，如生物酶、生物色素等，提高食品的口感、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（5）微生物在食品加工中的應(yīng)用：隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展，微生物在食品加工中的應(yīng)用將更加多樣化，如生物催化、生物轉(zhuǎn)化等，為食品工業(yè)帶來(lái)更多創(chuàng)新機(jī)遇。

試卷答案如下

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.A

解析思路：面包制作中需要發(fā)酵，酵母菌是主要的發(fā)酵微生物。

2.C

解析思路：豆腐制作中，毛霉產(chǎn)生的凝固酶使豆?jié){凝固成豆腐。

3.D

解析思路：酸奶的制作是通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵作用，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸。

4.A

解析思路：釀酒過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。

5.C

解析思路：醬油的制作過(guò)程中，毛霉是主要的發(fā)酵微生物，產(chǎn)生醬油特有的風(fēng)味。

6.D

解析思路：雙歧桿菌是一種有益菌，有助于維持腸道健康，常用于酸奶等發(fā)酵食品。

7.D

解析思路：醋酸菌在醋的制作過(guò)程中，將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，產(chǎn)生醋的酸味。

8.C

解析思路：豆腐乳的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉的作用是將豆腐中的蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生豆腐乳特有的風(fēng)味。

9.C

解析思路：腐乳的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉是主要的發(fā)酵微生物，賦予腐乳獨(dú)特的風(fēng)味。

10.C

解析思路：醬油的制作過(guò)程中，毛霉產(chǎn)生醬油的色澤和風(fēng)味。

11.D

解析思路：乳酸菌在酸奶發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸，賦予酸奶酸味。

12.A

解析思路：啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌產(chǎn)生二氧化碳，形成泡沫。

13.C

解析思路：豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉產(chǎn)生的酶使豆腐具有獨(dú)特的風(fēng)味。

14.A

解析思路：面包發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌產(chǎn)生二氧化碳，使面包膨脹。

15.D

解析思路：酸奶發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌產(chǎn)生乳酸，賦予酸奶酸味。

16.A

解析思路：釀酒過(guò)程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。

17.D

解析思路：醬油的制作過(guò)程中，醋酸菌產(chǎn)生醋酸，賦予醬油酸味。

18.C

解析思路：腐乳發(fā)酵過(guò)程中，毛霉使豆腐成熟，產(chǎn)生腐乳特有的風(fēng)味。

19.D

解析思路：醋的制作過(guò)程中，醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，產(chǎn)生醋的酸味。

20.C

解析思路：豆腐制作過(guò)程中，毛霉產(chǎn)生的凝固酶使豆?jié){凝固成豆腐。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

1.ACD

解析思路：酵母菌、毛霉、雙歧桿菌、醋酸菌都在食品加工中有應(yīng)用。

2.AB

解析思路：乳酸菌在酸奶發(fā)酵中產(chǎn)生乳酸，有助于維持腸道健康。

3.AE

解析思路：酵母菌和乳酸菌在釀酒中起作用，而大腸桿菌、毛霉、醋酸菌不用于釀酒。

4.ABC

解析思路：毛霉在醬油制作中產(chǎn)生醬油味、增加色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5.ABCDE

解析思路：酵母菌在腐乳制作中產(chǎn)生腐乳味、增加色澤、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保質(zhì)期，降低成本。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.√

解析思路：酵母菌在面包制作中通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面包膨脹。

2.×

解析思路：大腸桿菌不是酸奶制作中常用的微生物。

3.√

解析思路：毛霉在醬油制作中起主要作用，產(chǎn)生醬油的色澤和風(fēng)味。

4.×

解析思路：乳酸菌不