液體乳品加工新技術(shù)與新設(shè)備應(yīng)用考核試卷

液體乳品加工新技術(shù)與新設(shè)備應(yīng)用考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在考察考生對液體乳品加工新技術(shù)與新設(shè)備應(yīng)用的掌握程度，包括對新技術(shù)原理、新設(shè)備操作及實(shí)際應(yīng)用效果的分析與評價(jià)。通過本次考核，檢驗(yàn)考生在液體乳品加工領(lǐng)域的技術(shù)水平和創(chuàng)新能力。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.液體乳品加工中，巴氏殺菌的溫度一般為（）。

A.72℃保持15秒

B.75℃保持15秒

C.85℃保持15秒

D.90℃保持15秒

2.下列哪種酶用于乳糖酶水解乳糖，產(chǎn)生乳酸和葡萄糖？（）

A.轉(zhuǎn)化酶

B.乳糖酶

C.蛋白酶

D.淀粉酶

3.液體乳品加工中，均質(zhì)化處理的主要目的是（）。

A.提高乳品穩(wěn)定性

B.降低乳品脂肪球大小

C.提高乳品口感

D.以上都是

4.下列哪種設(shè)備用于巴氏殺菌？（）

A.真空濃縮機(jī)

B.板式換熱器

C.真空蒸發(fā)器

D.高速混合機(jī)

5.乳品加工中，下列哪種成分是乳蛋白的主要來源？（）

A.乳糖

B.乳脂肪

C.乳蛋白

D.乳礦物質(zhì)

6.液體乳品加工中，巴氏殺菌后需進(jìn)行（）處理，以保持乳品新鮮。

A.冷卻

B.均質(zhì)化

C.灌裝

D.過濾

7.下列哪種新技術(shù)可以延長液體乳品的保質(zhì)期？（）

A.冷凍濃縮

B.超高溫瞬時(shí)殺菌

C.脫脂

D.增加維生素

8.乳品加工中，均質(zhì)化處理通常在（）溫度下進(jìn)行。

A.30-40℃

B.40-50℃

C.50-60℃

D.60-70℃

9.下列哪種設(shè)備用于乳品灌裝？（）

A.真空濃縮機(jī)

B.板式換熱器

C.真空蒸發(fā)器

D.灌裝機(jī)

10.液體乳品加工中，下列哪種成分是乳脂的主要來源？（）

A.乳糖

B.乳蛋白

C.乳脂肪

D.乳礦物質(zhì)

11.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度通常為（）。

A.62℃保持30分鐘

B.72℃保持15秒

C.85℃保持15秒

D.90℃保持15秒

12.下列哪種新技術(shù)可以提高乳品的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.冷凍濃縮

B.超高溫瞬時(shí)殺菌

C.脫脂

D.增加維生素

13.液體乳品加工中，均質(zhì)化處理的作用是（）。

A.提高乳品穩(wěn)定性

B.降低乳品脂肪球大小

C.提高乳品口感

D.以上都是

14.下列哪種設(shè)備用于乳品均質(zhì)化？（）

A.真空濃縮機(jī)

B.板式換熱器

C.真空蒸發(fā)器

D.均質(zhì)機(jī)

15.乳品加工中，下列哪種成分是乳蛋白的主要來源？（）

A.乳糖

B.乳脂肪

C.乳蛋白

D.乳礦物質(zhì)

16.液體乳品加工中，巴氏殺菌后需進(jìn)行（）處理，以保持乳品新鮮。

A.冷卻

B.均質(zhì)化

C.灌裝

D.過濾

17.下列哪種新技術(shù)可以延長液體乳品的保質(zhì)期？（）

A.冷凍濃縮

B.超高溫瞬時(shí)殺菌

C.脫脂

D.增加維生素

18.乳品加工中，均質(zhì)化處理通常在（）溫度下進(jìn)行。

A.30-40℃

B.40-50℃

C.50-60℃

D.60-70℃

19.下列哪種設(shè)備用于乳品灌裝？（）

A.真空濃縮機(jī)

B.板式換熱器

C.真空蒸發(fā)器

D.灌裝機(jī)

20.液體乳品加工中，下列哪種成分是乳脂的主要來源？（）

A.乳糖

B.乳蛋白

C.乳脂肪

D.乳礦物質(zhì)

21.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度通常為（）。

A.62℃保持30分鐘

B.72℃保持15秒

C.85℃保持15秒

D.90℃保持15秒

22.下列哪種新技術(shù)可以提高乳品的營養(yǎng)價(jià)值？（）

A.冷凍濃縮

B.超高溫瞬時(shí)殺菌

C.脫脂

D.增加維生素

23.液體乳品加工中，均質(zhì)化處理的作用是（）。

A.提高乳品穩(wěn)定性

B.降低乳品脂肪球大小

C.提高乳品口感

D.以上都是

24.下列哪種設(shè)備用于乳品均質(zhì)化？（）

A.真空濃縮機(jī)

B.板式換熱器

C.真空蒸發(fā)器

D.均質(zhì)機(jī)

25.乳品加工中，下列哪種成分是乳蛋白的主要來源？（）

A.乳糖

B.乳脂肪

C.乳蛋白

D.乳礦物質(zhì)

26.液體乳品加工中，巴氏殺菌后需進(jìn)行（）處理，以保持乳品新鮮。

A.冷卻

B.均質(zhì)化

C.灌裝

D.過濾

27.下列哪種新技術(shù)可以延長液體乳品的保質(zhì)期？（）

A.冷凍濃縮

B.超高溫瞬時(shí)殺菌

C.脫脂

D.增加維生素

28.乳品加工中，均質(zhì)化處理通常在（）溫度下進(jìn)行。

A.30-40℃

B.40-50℃

C.50-60℃

D.60-70℃

29.下列哪種設(shè)備用于乳品灌裝？（）

A.真空濃縮機(jī)

B.板式換熱器

C.真空蒸發(fā)器

D.灌裝機(jī)

30.液體乳品加工中，下列哪種成分是乳脂的主要來源？（）

A.乳糖

B.乳蛋白

C.乳脂肪

D.乳礦物質(zhì)

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.液體乳品加工新技術(shù)包括以下哪些？（）

A.超高溫瞬時(shí)殺菌

B.冷凍濃縮

C.脫脂

D.微生物發(fā)酵

E.均質(zhì)化

2.乳品加工中，均質(zhì)化處理的主要目的是（）。

A.降低乳品脂肪球大小

B.提高乳品穩(wěn)定性

C.改善乳品口感

D.提高乳品營養(yǎng)價(jià)值

E.增加乳品保質(zhì)期

3.以下哪些是液體乳品加工中常用的殺菌方法？（）

A.巴氏殺菌

B.超高溫瞬時(shí)殺菌

C.高溫短時(shí)殺菌

D.微波殺菌

E.輻照殺菌

4.乳品加工過程中，影響乳品穩(wěn)定性的因素包括（）。

A.蛋白質(zhì)變性

B.脂肪上浮

C.糖類分解

D.酶的作用

E.微生物污染

5.液體乳品加工中，均質(zhì)化設(shè)備通常包括（）。

A.水力均質(zhì)機(jī)

B.超高壓均質(zhì)機(jī)

C.液力均質(zhì)機(jī)

D.磁力均質(zhì)機(jī)

E.高速混合機(jī)

6.乳品加工中，下列哪些成分對乳品的口感有重要影響？（）

A.乳糖

B.乳蛋白

C.乳脂肪

D.維生素

E.礦物質(zhì)

7.液體乳品加工中，影響乳品質(zhì)構(gòu)的因素有（）。

A.蛋白質(zhì)含量

B.脂肪含量

C.糖含量

D.酶的作用

E.微生物活性

8.以下哪些是乳品加工中常用的包裝材料？（）

A.玻璃瓶

B.紙盒

C.塑料瓶

D.鋁箔袋

E.鋼罐

9.乳品加工過程中，為了提高乳品質(zhì)量，常采取以下哪些措施？（）

A.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量

B.采用先進(jìn)的加工技術(shù)

C.嚴(yán)格衛(wèi)生管理

D.定期檢測產(chǎn)品質(zhì)量

E.減少加工過程中的熱量損失

10.液體乳品加工中，超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)包括（）。

A.殺菌效果徹底

B.保質(zhì)期延長

C.乳品營養(yǎng)損失小

D.加工過程簡單

E.生產(chǎn)成本低

11.乳品加工中，均質(zhì)化處理的作用包括（）。

A.提高乳品穩(wěn)定性

B.改善乳品口感

C.降低乳品脂肪球大小

D.提高乳品營養(yǎng)價(jià)值

E.增加乳品保質(zhì)期

12.液體乳品加工中，影響乳品色澤的因素有（）。

A.蛋白質(zhì)氧化

B.脂肪氧化

C.糖類分解

D.酶的作用

E.微生物污染

13.以下哪些是乳品加工中常用的消毒劑？（）

A.碘伏

B.過氧化氫

C.醋酸

D.氯化物

E.次氯酸鈉

14.乳品加工中，為了提高乳品品質(zhì)，常采取以下哪些措施？（）

A.優(yōu)化工藝流程

B.控制加工溫度

C.選用優(yōu)質(zhì)原料

D.加強(qiáng)衛(wèi)生管理

E.定期檢測產(chǎn)品質(zhì)量

15.液體乳品加工中，超高溫瞬時(shí)殺菌的缺點(diǎn)包括（）。

A.乳品營養(yǎng)損失較多

B.加工成本較高

C.乳品口感可能變差

D.需要特殊的包裝材料

E.可能導(dǎo)致微生物耐藥性增加

16.乳品加工中，均質(zhì)化處理對乳品的影響包括（）。

A.改善乳品口感

B.提高乳品穩(wěn)定性

C.降低乳品脂肪球大小

D.提高乳品營養(yǎng)價(jià)值

E.增加乳品保質(zhì)期

17.液體乳品加工中，影響乳品香氣和風(fēng)味的因素有（）。

A.蛋白質(zhì)氧化

B.脂肪氧化

C.糖類分解

D.酶的作用

E.微生物發(fā)酵

18.以下哪些是乳品加工中常用的乳化劑？（）

A.單甘油酯

B.硬脂酸鈣

C.羧甲基纖維素

D.水解蛋白

E.聚乳酸

19.乳品加工中，為了提高乳品安全性，常采取以下哪些措施？（）

A.嚴(yán)格控制原料質(zhì)量

B.優(yōu)化加工工藝

C.加強(qiáng)衛(wèi)生管理

D.定期檢測微生物指標(biāo)

E.遵守食品安全法規(guī)

20.液體乳品加工中，影響乳品穩(wěn)定性的因素包括（）。

A.蛋白質(zhì)變性

B.脂肪上浮

C.糖類分解

D.酶的作用

E.微生物污染

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.液體乳品加工中，巴氏殺菌的溫度通常為______℃。

2.液體乳品加工過程中，均質(zhì)化處理的主要目的是降低______。

3.超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）的殺菌條件通常是______。

4.乳品加工中，乳糖酶水解乳糖會(huì)產(chǎn)生______和______。

5.液體乳品加工中，常用的殺菌方法還包括______和______。

6.均質(zhì)化處理通常在______℃的溫度下進(jìn)行。

7.液體乳品加工中，為了提高乳品穩(wěn)定性，常采用______技術(shù)。

8.液體乳品加工過程中，影響乳品色澤的主要因素是______。

9.乳品加工中，為了防止蛋白質(zhì)變性，需要控制加工過程中的______。

10.液體乳品加工中，常用的消毒劑包括______和______。

11.液體乳品加工中，為了提高乳品口感，常采用______技術(shù)。

12.乳品加工中，為了延長乳品保質(zhì)期，常添加______。

13.液體乳品加工中，常用的包裝材料有______、______和______。

14.液體乳品加工過程中，影響乳品穩(wěn)定性的主要因素是______和______。

15.乳品加工中，為了提高乳品營養(yǎng)價(jià)值，常添加______和______。

16.液體乳品加工中，常用的乳化劑有______和______。

17.液體乳品加工中，為了防止微生物污染，需要嚴(yán)格控制______。

18.液體乳品加工過程中，影響乳品口感的主要因素是______和______。

19.乳品加工中，為了提高乳品品質(zhì)，常采取______和______措施。

20.液體乳品加工中，影響乳品風(fēng)味的因素有______和______。

21.液體乳品加工中，常用的包裝方法包括______和______。

22.液體乳品加工過程中，為了減少熱量損失，常采用______技術(shù)。

23.液體乳品加工中，為了提高乳品安全性，常檢測______和______。

24.乳品加工中，為了防止脂肪氧化，需要控制加工過程中的______。

25.液體乳品加工中，為了提高乳品質(zhì)量，常采用______和______技術(shù)。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.液體乳品加工中，巴氏殺菌的溫度越高，殺菌效果越好。（）

2.均質(zhì)化處理可以增加乳品的脂肪球大小，提高乳品的穩(wěn)定性。（）

3.超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）的殺菌條件通常在135℃以上，保持幾秒鐘即可。（）

4.乳品加工中，乳糖酶的作用是將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸和葡萄糖，增加乳品的酸度。（）

5.液體乳品加工過程中，高溫短時(shí)殺菌（HTST）的殺菌條件通常在72℃左右，保持15秒以上。（）

6.均質(zhì)化處理通常在30-50℃的溫度下進(jìn)行，以避免乳脂分離。（）

7.液體乳品加工中，為了提高乳品穩(wěn)定性，常采用超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)。（）

8.乳品加工中，蛋白質(zhì)氧化會(huì)導(dǎo)致乳品色澤變暗。（）

9.液體乳品加工過程中，為了防止蛋白質(zhì)變性，需要控制加工過程中的溫度和pH值。（）

10.液體乳品加工中，常用的消毒劑包括碘伏和過氧化氫。（）

11.液體乳品加工中，為了提高乳品口感，常采用均質(zhì)化技術(shù)。（）

12.液體乳品加工中，為了延長乳品保質(zhì)期，常添加抗氧化劑。（）

13.液體乳品加工中，常用的包裝材料有玻璃瓶、紙盒和塑料瓶。（）

14.液體乳品加工過程中，影響乳品穩(wěn)定性的主要因素是脂肪上浮和蛋白質(zhì)變性。（）

15.乳品加工中，為了提高乳品營養(yǎng)價(jià)值，常添加維生素和礦物質(zhì)。（）

16.液體乳品加工中，常用的乳化劑有單甘油酯和硬脂酸鈣。（）

17.液體乳品加工中，為了防止微生物污染，需要嚴(yán)格控制原料和加工環(huán)境。（）

18.液體乳品加工過程中，影響乳品口感的主要因素是乳糖和乳蛋白的含量。（）

19.乳品加工中，為了提高乳品品質(zhì)，常采取優(yōu)化工藝流程和加強(qiáng)衛(wèi)生管理措施。（）

20.液體乳品加工中，影響乳品風(fēng)味的因素有蛋白質(zhì)氧化和脂肪氧化。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）技術(shù)在液體乳品加工中的應(yīng)用及其優(yōu)勢。

2.分析均質(zhì)化處理在液體乳品加工中的作用和影響，并討論其在提高乳品質(zhì)量方面的具體表現(xiàn)。

3.結(jié)合實(shí)際，討論新型液體乳品加工設(shè)備的研發(fā)趨勢及其對乳品行業(yè)的影響。

4.請從技術(shù)、經(jīng)濟(jì)和環(huán)保三個(gè)方面，對液體乳品加工新技術(shù)和新設(shè)備的應(yīng)用進(jìn)行綜合評價(jià)。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某乳品加工廠計(jì)劃引進(jìn)一套超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）生產(chǎn)線，以生產(chǎn)超高溫滅菌乳。請根據(jù)以下信息，分析該廠在引進(jìn)UHT生產(chǎn)線前應(yīng)考慮的因素，并給出相應(yīng)的建議。

案例背景：

-該廠現(xiàn)有生產(chǎn)線主要生產(chǎn)巴氏殺菌乳，日產(chǎn)量為100噸。

-預(yù)計(jì)未來市場需求將增長，計(jì)劃增加新的生產(chǎn)線。

-UHT生產(chǎn)線預(yù)計(jì)投資成本為500萬元，預(yù)計(jì)年產(chǎn)量可達(dá)200噸。

-UHT乳的售價(jià)比巴氏殺菌乳高20%。

分析要求：

-UHT生產(chǎn)線的技術(shù)特點(diǎn)及適用范圍。

-引進(jìn)UHT生產(chǎn)線可能帶來的經(jīng)濟(jì)效益。

-可能的風(fēng)險(xiǎn)及應(yīng)對措施。

2.案例題：某乳品企業(yè)為了提高產(chǎn)品市場競爭力和消費(fèi)者滿意度，計(jì)劃研發(fā)一款新型低脂乳品。請根據(jù)以下信息，提出研發(fā)方案，并說明如何利用新設(shè)備和技術(shù)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品目標(biāo)。

案例背景：

-該企業(yè)目前生產(chǎn)的全脂乳脂肪含量為3.5%，消費(fèi)者對低脂乳品的需求逐漸增加。

-企業(yè)計(jì)劃研發(fā)一款脂肪含量為1%的低脂乳品。

-企業(yè)現(xiàn)有設(shè)備包括均質(zhì)機(jī)、巴氏殺菌設(shè)備等，但缺乏專門處理低脂乳品的設(shè)備。

-企業(yè)預(yù)算研發(fā)成本為100萬元，預(yù)計(jì)產(chǎn)品上市后年銷售量為5000噸。

研發(fā)要求：

-研發(fā)一款低脂乳品的工藝流程。

-選用適合處理低脂乳品的新設(shè)備。

-提出質(zhì)量控制措施，確保低脂乳品的質(zhì)量穩(wěn)定。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.B

3.D

4.B

5.C

6.A

7.B

8.C

9.D

10.C

11.B

12.A

13.D

14.D

15.C

16.A

17.A

18.A

19.D

20.B

21.B

22.A

23.D

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.72

2.乳品脂肪球大小

3.135℃以上，幾秒鐘

4.乳酸，葡萄糖

5.巴氏殺菌，高溫短時(shí)殺菌

6.50-60

7.超高溫瞬時(shí)殺菌

8.蛋白質(zhì)氧化

9.溫度和pH值

10.碘