烹飪技藝之川菜烹飪技巧題庫

烹飪技藝之川菜烹飪技巧題庫姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.川菜中的“宮保雞丁”主要采用哪種烹飪方法？

A.清蒸

B.紅燒

C.炒

D.煮

2.下列哪種調(diào)料不是川菜常用的？

A.醬油

B.花椒

C.桂皮

D.香油

3.在制作水煮肉片時(shí)，通常使用哪種辣椒？

A.干辣椒

B.青椒

C.紅椒

D.黃椒

4.“麻婆豆腐”中的“麻”指的是什么味道？

A.麻辣

B.麻香

C.麻辣鮮香

D.麻辣苦香

5.川菜中的“回鍋肉”在烹飪過程中，一般先炒什么？

A.肉片

B.豆豉

C.蒜苗

D.青椒

6.下列哪種蔬菜不適合與川菜中的豆瓣醬搭配？

A.豆芽

B.青椒

C.土豆

D.萵筍

7.川菜中的“夫妻肺片”是以哪種肉類為主料？

A.牛肉

B.豬耳

C.羊肉

D.雞肉

8.在制作麻辣燙時(shí)，一般使用哪種底料？

A.麻辣底料

B.酸辣底料

C.香辣底料

D.豆腥底料

答案及解題思路：

1.答案：C

解題思路：宮保雞丁是川菜中的經(jīng)典菜肴，主要通過炒制的方法來烹飪，使雞肉和蔬菜充分吸收調(diào)料的味道。

2.答案：C

解題思路：桂皮是南方菜肴中常用的香料，而川菜常用花椒、辣椒等調(diào)料來增加風(fēng)味，醬油和香油也是川菜中常用的調(diào)味品。

3.答案：A

解題思路：水煮肉片是川菜中的傳統(tǒng)菜品，通常使用干辣椒來增加菜肴的辣味和色澤。

4.答案：B

解題思路：“麻婆豆腐”中的“麻”指的是花椒帶來的麻辣口感，與胡椒的麻味不同。

5.答案：A

解題思路：回鍋肉是川菜中的特色菜肴，通常先炒肉片，再加入其他調(diào)料和蔬菜一起炒制。

6.答案：D

解題思路：豆瓣醬與萵筍搭配可能會(huì)使菜肴口感不佳，豆瓣醬的鮮香味與萵筍的清淡口感相沖突。

7.答案：B

解題思路：“夫妻肺片”是以豬肉耳為主料制作而成的川菜佳肴，具有獨(dú)特的風(fēng)味。

8.答案：C

解題思路：麻辣燙是一種四川特色小吃，其底料通常以香辣為主，使湯底麻辣鮮美。二、填空題1.川菜的烹飪技法有炒、煮、燒、燉、蒸、拌、___等。

答案：炸、烤

解題思路：川菜的烹飪技法豐富多樣，除了常見的炒、煮、燒、燉、蒸、拌之外，炸和烤也是川菜中常用的烹飪技法。

2.川菜中常用的辣椒有干辣椒、辣椒粉、辣椒醬等，其中___是川菜中最為常用的辣椒。

答案：干辣椒

解題思路：干辣椒因其獨(dú)特的辣味和香氣，是川菜中最為常用的辣椒類型。

3.川菜中常用的香料有花椒、八角、桂皮、香葉等，其中___是川菜中必不可少的香料。

答案：花椒

解題思路：花椒是川菜中不可或缺的調(diào)味品，其麻味和香氣能夠顯著提升菜肴的風(fēng)味。

4.川菜中的“魚香肉絲”是以___為主料，配以___等調(diào)料。

答案：豬肉絲、魚香醬

解題思路：“魚香肉絲”是一道經(jīng)典的川菜，以豬肉絲為主料，搭配魚香醬和其他調(diào)料，呈現(xiàn)出獨(dú)特的魚香味。

5.制作川菜中的“宮保雞丁”時(shí)，需要將雞肉切成___形狀，再加入___、___等調(diào)料進(jìn)行炒制。

答案：丁狀、花生米、辣椒

解題思路：“宮保雞丁”的雞肉需要切成丁狀，與花生米和辣椒等調(diào)料一起炒制，形成麻辣鮮香的口感。三、判斷題1.川菜中的“夫妻肺片”是一道涼菜。（）

2.在制作水煮肉片時(shí)，需要先將肉片煮熟。（）

3.川菜中的“回鍋肉”是將煮熟的肉片重新炒制。（）

4.“麻婆豆腐”中的“麻”是指花椒的味道。（）

5.川菜中的“魚香肉絲”是采用魚香味的調(diào)料進(jìn)行烹飪。（）

答案及解題思路：

1.答案：√

解題思路：夫妻肺片是川菜中的經(jīng)典涼菜，以牛肉、牛雜等食材為主料，經(jīng)過鹵制后切片，配以辣椒油、花椒油等調(diào)料，口感麻辣鮮香。

2.答案：×

解題思路：水煮肉片是一道以鮮嫩的豬肉片為主料，用辣椒、花椒等調(diào)料烹制而成的川菜。在制作過程中，肉片是直接下鍋煮熟，而不是事先煮熟。

3.答案：√

解題思路：回鍋肉是川菜中的傳統(tǒng)名菜，先將豬肉煮熟切片，再經(jīng)過炒制，加入豆瓣醬、蒜苗等調(diào)料，使肉片回鍋炒制，口感獨(dú)特。

4.答案：√

解題思路：“麻婆豆腐”中的“麻”確實(shí)是指花椒的味道。這道菜以豆腐為主料，加入牛肉末、豆瓣醬等調(diào)料，花椒的麻味與豆瓣醬的鮮香相結(jié)合，形成了獨(dú)特的風(fēng)味。

5.答案：√

解題思路：“魚香肉絲”是川菜中的經(jīng)典菜肴，雖然名字中有“魚香”，但實(shí)際上并不含魚。這道菜以豬肉絲為主料，采用魚香味的調(diào)料進(jìn)行烹飪，包括泡椒、姜、蒜、蔥等，口感酸甜帶辣，非常受歡迎。四、簡答題1.簡述川菜的主要特點(diǎn)。

川菜，又稱四川菜，是中國八大菜系之一，以其獨(dú)特的口味和烹飪技法著稱。川菜的主要特點(diǎn)

味道多樣：麻辣、鮮香、酸辣、甜咸等口味兼容并蓄。

香料豐富：使用多種香料，如花椒、辣椒、豆瓣醬等，形成獨(dú)特的風(fēng)味。

色彩鮮艷：菜肴色澤豐富，造型美觀。

烹飪技法多樣：炒、煮、燉、蒸、燒等多種烹飪技法相結(jié)合。

2.川菜中常用的烹飪技法有哪些？

川菜中常用的烹飪技法包括：

炒：快速翻炒，使食材熟透，保持鮮嫩。

煮：將食材放入水中煮熟，保持原汁原味。

燉：用慢火將食材燉煮至入味。

蒸：利用蒸汽將食材蒸熟，保持食材的原味。

燒：用慢火將食材燒熟，使味道更加濃郁。

3.請列舉幾種川菜中的經(jīng)典菜品。

川菜中的經(jīng)典菜品有：

宮保雞丁

麻婆豆腐

水煮牛肉

夫妻肺片

回鍋肉

4.簡述川菜中的“宮保雞丁”的烹飪過程。

宮保雞丁的烹飪過程

1.將雞肉切成丁，用料酒、鹽、淀粉腌制。

2.熱鍋涼油，將雞肉丁下鍋翻炒至變色。

3.加入干辣椒、花椒、蔥姜蒜炒香。

4.放入豆瓣醬炒出紅油。

5.加入雞丁翻炒均勻。

6.加入適量的生抽、老抽、糖、醋、鹽調(diào)味。

7.最后加入花生米翻炒，出鍋即可。

5.川菜中常用的辣椒有哪些？分別適用于哪些菜品？

川菜中常用的辣椒有：

干辣椒：適用于宮保雞丁、水煮牛肉等。

花椒：適用于麻婆豆腐、夫妻肺片等。

豆瓣醬：適用于回鍋肉、魚香肉絲等。

答案及解題思路：

1.答案：川菜的主要特點(diǎn)包括味道多樣、香料豐富、色彩鮮艷、烹飪技法多樣。

解題思路：結(jié)合川菜的定義和特點(diǎn)，從味道、香料、色彩和烹飪技法等方面進(jìn)行闡述。

2.答案：川菜中常用的烹飪技法有炒、煮、燉、蒸、燒等。

解題思路：列舉川菜中常見的烹飪技法，并簡要說明其特點(diǎn)。

3.答案：川菜中的經(jīng)典菜品有宮保雞丁、麻婆豆腐、水煮牛肉、夫妻肺片、回鍋肉等。

解題思路：根據(jù)川菜的經(jīng)典菜品，列舉出幾種具有代表性的菜品。

4.答案：宮保雞丁的烹飪過程包括腌制雞肉丁、炒雞肉丁、炒香料、加入豆瓣醬、加入調(diào)味料、加入花生米翻炒。

解題思路：按照宮保雞丁的烹飪步驟，詳細(xì)描述每個(gè)步驟的操作。

5.答案：川菜中常用的辣椒有干辣椒、花椒、豆瓣醬，分別適用于宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉等菜品。

解題思路：列舉川菜中常用的辣椒，并說明其適用的菜品。五、論述題1.分析川菜烹飪技法的特點(diǎn)及其在川菜中的運(yùn)用。

川菜烹飪技法特點(diǎn)：

多樣性：川菜烹飪技法豐富多樣，包括炒、煮、燉、蒸、燒、拌等多種技法。

調(diào)味豐富：川菜以麻辣、鮮香、酸辣著稱，調(diào)味品種類繁多，如豆瓣醬、花椒、辣椒等。

注重色、香、味、形：川菜在烹飪過程中注重食物的色澤、香氣、味道和形狀，追求視覺和味覺的雙重享受。

火候掌握嚴(yán)格：川菜烹飪對火候的掌握要求極高，不同的烹飪技法需要不同的火候，以保證食物的口感和風(fēng)味。

川菜中的運(yùn)用：

炒：如宮保雞丁、魚香肉絲等，強(qiáng)調(diào)快火快炒，保持食材的新鮮和口感。

煮：如夫妻肺片、麻婆豆腐等，通過長時(shí)間的煮制，使食材入味。

燉：如紅燒肉、牛肉燉土豆等，慢火燉煮，使肉質(zhì)酥爛。

蒸：如蒸魚、蒸肉等，保持食材的原汁原味。

2.討論川菜中的經(jīng)典菜品“夫妻肺片”的制作技巧和風(fēng)味特點(diǎn)。

制作技巧：

選材：使用優(yōu)質(zhì)的牛肉、牛雜和鴨血等。

切工：肉片要切得薄而均勻，鴨血要切成小塊。

調(diào)料：配以花椒油、辣椒油、醬油、醋、芝麻醬等調(diào)料。

火候：炒制時(shí)火候要適中，以保持肉片的嫩滑。

風(fēng)味特點(diǎn)：

麻辣鮮香：夫妻肺片以麻辣、鮮香、爽口著稱。

口感豐富：肉片鮮嫩，鴨血滑嫩，與調(diào)料完美結(jié)合。

色澤誘人：肉片紅亮，鴨血潔白，色澤誘人。

3.分析川菜在國內(nèi)外傳播過程中的影響因素及其發(fā)展趨勢。

影響因素：

文化交流：中外文化交流促進(jìn)了川菜的傳播。

旅游推廣：川菜以其獨(dú)特的風(fēng)味吸引了大量游客。

餐飲業(yè)發(fā)展：餐飲業(yè)的發(fā)展，川菜餐廳遍布世界各地。

美食節(jié)目推廣：電視、網(wǎng)絡(luò)等媒體對川菜的推廣作用顯著。

發(fā)展趨勢：

國際化：川菜將繼續(xù)走向國際化，適應(yīng)不同國家的口味。

創(chuàng)新融合：川菜將與其他菜系融合，創(chuàng)造出更多新的菜品。

品牌化：川菜品牌建設(shè)將進(jìn)一步加強(qiáng)，提高國際知名度。

答案及解題思路：

1.答案：

川菜烹飪技法的特點(diǎn)包括多樣性、調(diào)味豐富、注重色、香、味、形、火候掌握嚴(yán)格等。在川菜中的運(yùn)用體現(xiàn)在炒、煮、燉、蒸、燒、拌等多種技法上，如炒菜、煮菜、燉菜、蒸菜等。

解題思路：

首先概述川菜烹飪技法的特點(diǎn)，然后分別舉例說明這些特點(diǎn)在川菜中的具體運(yùn)用。

2.答案：

夫妻肺片的制作技巧包括選材、切工、調(diào)料和火候的掌握。其風(fēng)味特點(diǎn)為麻辣鮮香、口感豐富、色澤誘人。

解題思路：

詳細(xì)描述夫妻肺片的制作過程，包括每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)，然后總結(jié)其風(fēng)味特點(diǎn)。

3.答案：

川菜在國內(nèi)外傳播過程中的影響因素包括文化交流、旅游推廣、餐飲業(yè)發(fā)展和媒體推廣。發(fā)展趨勢包括國際化、創(chuàng)新融合和品牌化。

解題思路：

分析川菜傳播的背景和影響因素，然后預(yù)測川菜的未來發(fā)展趨勢。六、案例分析題1.分析“宮保雞丁”在烹飪過程中的關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。

關(guān)鍵步驟：

a.準(zhǔn)備食材：選用新鮮雞胸肉，花生米，干辣椒，蔥，姜，蒜等。

b.切?。簩㈦u肉切成丁，花生米炸熟備用。

c.腌制：雞肉丁用料酒、生抽、鹽、胡椒粉腌制。

d.炒制：鍋中放油，先爆香干辣椒、蔥、姜、蒜，再加入雞肉丁翻炒至變色。

e.調(diào)味：加入豆瓣醬、糖、醋、鹽等調(diào)味料，快速翻炒均勻。

f.收汁：加入炸好的花生米，快速翻炒收汁。

注意事項(xiàng)：

a.雞肉丁要切得均勻，以便烹飪時(shí)間一致。

b.腌制雞肉時(shí)，不要過度腌制，以免影響口感。

c.炒制過程中火候要適中，避免炒糊。

d.調(diào)味料要適量，以免影響宮保雞丁的口感。

2.案例分析：如何制作一道美味的川菜“水煮肉片”？

制作步驟：

a.準(zhǔn)備食材：選用豬里脊肉，豆芽，辣椒，花椒，蔥姜蒜等。

b.切片：將豬里脊肉切成薄片，用料酒、生抽、鹽、胡椒粉腌制。

c.烹飪底料：鍋中放油，爆香蔥姜蒜，加入辣椒、花椒炒香。

d.烹飪?nèi)馄簩㈦缰坪玫娜馄湃脲佒?，快速翻炒至變色?/p>

e.加水煮制：加入豆芽，適量水，煮至肉片熟透。

f.調(diào)味：加入適量鹽、雞精調(diào)味。

注意事項(xiàng)：

a.肉片要切得薄而均勻，以便快速煮熟。

b.烹飪底料時(shí)，辣椒和花椒的用量要適中，以免過辣。

c.煮肉片時(shí)，火候要適中，避免肉片煮爛。

d.豆芽不宜煮太久，以免失去口感。

3.案例分析：川菜中的“夫妻肺片”在制作過程中如何保持其獨(dú)特的風(fēng)味？

制作步驟：

a.準(zhǔn)備食材：選用牛腱子肉，牛耳，牛舌，辣椒油，花椒油，芝麻醬等。

b.烹飪牛肉：將牛肉煮熟，切片備用。

c.調(diào)味：將煮熟的牛肉片與辣椒油、花椒油、芝麻醬等調(diào)料混合均勻。

注意事項(xiàng)：

a.牛肉要選用新鮮部位，以保證口感。

b.煮牛肉時(shí)，火候要適中，避免煮爛。

c.調(diào)味料要適量，以免影響夫妻肺片的獨(dú)特風(fēng)味。

d.切片時(shí)要保持肉片的整齊，以便更好地入味。

答案及解題思路：

答案：

1.宮保雞丁的關(guān)鍵步驟包括準(zhǔn)備食材、腌制、炒制、調(diào)味和收汁。注意事項(xiàng)包括雞肉丁切丁均勻、腌制適度、炒制火候適中、調(diào)味料適量。

2.水煮肉片的制作步驟包括準(zhǔn)備食材、切片、烹飪底料、烹飪?nèi)馄⒓铀笾坪驼{(diào)味。注意事項(xiàng)包括肉片切片均勻、底料辣椒花椒適量、火候適中、豆芽不宜煮太久。

3.夫妻肺片的制作步驟包括準(zhǔn)備食材、烹飪牛肉、調(diào)味。注意事項(xiàng)包括選用新鮮牛肉、火候適中、調(diào)味料適量、切片整齊。

解題思路：

對于宮保雞丁，解題思路是明確關(guān)鍵步驟和注意事項(xiàng)，保證烹飪過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都能達(dá)到最佳效果。

對于水煮肉片，解題思路是按照步驟進(jìn)行操作，注意火候和調(diào)味料的適量，以達(dá)到肉片的嫩滑和豆芽的爽脆。

對于夫妻肺片，解題思路是掌握烹飪牛肉和調(diào)味的關(guān)鍵，保持牛肉的口感和夫妻肺片的獨(dú)特風(fēng)味。七、實(shí)驗(yàn)操作題1.實(shí)驗(yàn)操作：如何制作一道川菜“宮保雞丁”？

材料：

雞胸肉200g

花生米50g

胡蘿卜30g

青紅椒各20g

蔥姜蒜適量

醬油10ml

料酒10ml

辣椒粉5g

豆瓣醬15g

雞精5g

白糖5g

食用油適量

步驟：

1.雞胸肉切成1cm大小的丁，加入少許鹽、料酒、水淀粉抓勻，腌制10分鐘。

2.花生米放入鍋中炒至微黃，取出備用。

3.胡蘿卜、青紅椒洗凈切成丁。

4.蔥姜蒜切末。

5.鍋中放油，燒至七成熱，下入腌制好的雞丁滑炒至變色，撈出備用。

6.鍋中留底油，加入蔥姜蒜末爆香。

7.放入豆瓣醬炒出紅油，加入辣椒粉翻炒。

8.再放入青紅椒和胡蘿卜翻炒，然后加入炒好的雞丁和炒好的花生米。

9.最后加入醬油、雞精和白糖調(diào)味，翻炒均勻即可出鍋。

2.實(shí)驗(yàn)操作：如何制作一道川菜“水煮肉片”？

材料：

豬里脊肉200g

豆芽100g

青蒜50g

豆瓣醬30g

辣椒片30g

花椒粒10g

雞精5g

食用油適量

鹽適量

步驟：

1.豬里脊肉切片，加入少許鹽、料酒、水淀粉腌制10分鐘。

2.鍋中燒開水，放入豆芽焯水后撈出備用。

3.青蒜切段。

4.鍋中放油，加入花椒粒炒出香味，撈出丟棄。

5.加入豆瓣醬炒出紅油，放入辣椒片炒出香味。

6.放入肉片，快速翻炒至肉片變色。

7.倒入焯水后的豆芽，翻炒幾下。

8.加入雞精調(diào)味，出鍋前撒上青蒜段即可。

3.實(shí)驗(yàn)操作：如何制作一道川菜“夫妻肺片”？

材料：

豬耳、豬頭皮、豬舌各200g

青椒、紅椒各1個(gè)

蒜泥20g

醬油10ml

香油10ml

醋10ml

花椒油5ml

食用油適量

鹽適量

步驟：

1.豬耳、豬頭皮、豬舌清洗干凈，焯水后撈出，用冷水浸泡。

2.豬耳、豬頭皮切片，豬舌切片。

3.青椒、紅椒去籽切塊。

4.鍋中放油，加入花椒粒炒香，撈出丟棄。

5.放入青椒、紅椒炒香。

6.加入豬耳、豬頭皮、豬舌翻炒均勻。

7.加入醬油、醋、香油、花椒油、蒜泥、鹽調(diào)味。

8.出鍋前撒上蔥花即可。

4.實(shí)驗(yàn)操作：如何制作一道川菜“魚香肉絲”？

材料：

豬里脊肉200g

胡蘿卜50g

青椒50g

郫縣豆瓣醬20g

蔥姜蒜適量

雞精5g

食用油適量

鹽適量

料酒10ml

淀粉10g

白糖