DB6201-T 006.2-2024 預(yù)包裝蘭州牛肉拉面用配料包加工技術(shù)規(guī)范 第2部分：牛肉湯料包

預(yù)包裝蘭州牛肉拉面用配料包加工技術(shù)規(guī)范第2部分：牛肉湯料包2024-11-29發(fā)布2025-03-01實(shí)施蘭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布I 1范圍 1 13術(shù)語和定義 14原輔料要求 15加工工藝 26包裝、標(biāo)簽 2 3 3 3 311成品儲(chǔ)存 4 4本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件是DB6201/T006《預(yù)包裝蘭州牛肉拉面用配料包加工技術(shù)規(guī)范》的第2部分。DB6201/T006已經(jīng)發(fā)布了以下部分： ——第4部分：油辣椒包； 請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由蘭州市商務(wù)局提出、歸口并監(jiān)督實(shí)施。本文件起草單位：甘肅隴萃堂營(yíng)養(yǎng)保健食品股份有限公司、蘭州嘻燒食品科技有限公司、蘭州市牛肉拉面預(yù)包裝產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)、蘭州市標(biāo)準(zhǔn)化研究所、靜寧縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)本文件主要起草人：姜交龍、趙永珍、繆配霞、李雪華、楊文英、蔡菊香、劉金全、王小偉、魏孔炯、劉曉風(fēng)、張百剛、王永剛、張成文、鄭展霞、趙小龍。本文件由甘肅隴萃堂營(yíng)養(yǎng)保健食品股份有限公司負(fù)責(zé)解釋。1第2部分：牛肉湯料包本文件規(guī)定了預(yù)包裝蘭州牛肉拉面用牛肉湯料加工所涉及的術(shù)語和定義、原輔料要僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋JF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則以鮮(凍)牛(禽)肉、牛(禽)骨、生活飲用水為原料，添加(或不添加)食用鹽、味精、雞精調(diào)味料、香辛料、復(fù)合調(diào)味料等，經(jīng)煮制、過濾、混料、灌裝、殺菌等工序加4原輔料要求24.1原輔材料的采購(gòu)、驗(yàn)收，應(yīng)符合國(guó)家食品安全法及現(xiàn)行有效的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)及備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。4.2用于加工牛肉湯料的牛(禽)骨和牛(禽)肉應(yīng)符合GB2707和其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。不得采購(gòu)和使用未經(jīng)檢疫合格的病死牛(禽)骨和牛(禽)肉。4.3原輔材料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(如食品用包裝材料、食品加工用洗滌劑等)在接收或正式入庫(kù)前應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。4.4加工過程使用的食品原輔材料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。4.5加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。5加工工藝5.1加工工藝流程原料預(yù)處理→煮制→過濾→混料→灌裝→殺菌。5.2加工工藝步驟5.2.1原料預(yù)處理5.2.1.1牛(禽)骨和牛(禽)肉預(yù)處理(解凍、清洗、分割)設(shè)施使用前應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，消毒應(yīng)符合《預(yù)包裝蘭州牛肉拉面生產(chǎn)消毒殺菌規(guī)范》中的設(shè)施設(shè)備消毒。5.2.1.2將冷凍牛(禽)肉放入解凍池中進(jìn)行解凍處理，解凍過程需控制解凍時(shí)間和換水次數(shù)，使得牛(禽)肉充分解凍。解凍后清洗切成小塊備用。5.2.1.3將香辛料提前粉碎、混合后，分小袋裝入紗布袋中，并提前浸泡在清水中。5.2.2煮制5.2.2.1將領(lǐng)回的原料在拆包間脫去外包裝，在配料間對(duì)原料進(jìn)行稱量、配料，并做好配料記錄。5.2.2.2對(duì)牛(禽)骨和牛(禽)肉進(jìn)行焯水，水開后去除浮沫后煮制0.5h~4h;香辛料同步煮制0.5h~4h(與牛(禽)骨、牛(禽)肉分開煮制)。5.2.3過濾、混料5.2.3.1將煮制后的牛(禽)骨和牛(禽)肉、香辛料包撈出，將剩下的牛肉湯、香辛料水按照一定比例混合。5.2.3.2按比例混合后的湯料添加其余輔料(食用鹽、味精、雞精調(diào)味料等),攪拌均勻等待灌裝。5.2.4灌裝、殺菌將混合好的牛肉湯按照一定規(guī)格進(jìn)行熱罐裝，根據(jù)產(chǎn)品特性選擇合適的殺菌工藝，具體可以參考《預(yù)包裝蘭州牛肉拉面生產(chǎn)消毒殺菌規(guī)范》。6包裝、標(biāo)簽6.1內(nèi)包裝應(yīng)符合GB4806.7等的規(guī)定，外包裝應(yīng)符合GB/T28118、GB/T6543等的規(guī)定。6.2凈含量符合JJF1070的規(guī)定。36.3預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718及《食品標(biāo)識(shí)的規(guī)定。外包裝箱標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。7.1應(yīng)建立加工記錄管理制度。對(duì)預(yù)包裝蘭州牛肉拉面產(chǎn)品生產(chǎn)中采購(gòu)、加工、貯存、檢驗(yàn)、銷售等錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于2年。7.2應(yīng)建立食品安全管理制度。預(yù)包裝蘭州牛肉拉面加工企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)的食品安全專業(yè)技術(shù)人7.3應(yīng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度。預(yù)包裝蘭州牛肉拉面加工企業(yè)可以通過自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)7.4應(yīng)建立蟲害控制制度。生產(chǎn)車間及倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取有效措施(如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等),防止鼠類昆蟲等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時(shí)，應(yīng)追查來源，消除隱患。8.3應(yīng)對(duì)留樣樣品作好記錄。留樣記錄應(yīng)包括樣品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等9.1加工廢棄物的處理應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，應(yīng)建立、實(shí)施和保持廢棄物收集、存放和處置的規(guī)9.2